قشرة تارت سهلة التحضير في المقلاة

القشرة الطرية والزبدية والجميلة هي السمة المميزة لأي فطيرة حلوى رائعة، سواء كنت تحشو القشرة بكريمة معجنات سميكة وفواكه طازجة مزخرفة ببراعة أو غاناش شوكولاتة حريري. قشرة الفطيرة المصنوعة جيدًا تذكرنا بالفطيرة الزبدية—قوية عند التعامل معها ولكنها طرية ومتفتتة بمجرد عضها. ويجب أن تتحمل حتى أثقل الحشوات دون أن تتفتت إلى قطع أو تصبح طرية.

عجينة التارت الفرنسية الكلاسيكية الثلاث - قصيرة ومتفتتة، عجينة السابليه بالزبدة والرمل، وعجينة البريسيه المتقشرة - كلها تصنع قشور تارت رائعة، لكن كل العجائن الثلاثة تتطلب زبدة باردة، وتقنيات خلط دقيقة، وساعات من التبريد قبل فرد العجين باستخدام الشوبك، تليها المزيد من التبريد بعد تبطين قشرة التارت بالعجين قبل الخبز. إنها تتطلب جهدًا مكثفًا على أقل تقدير، وهذا لا يشمل حتى حشوة التارت! أردت أن أصنع قشرة تارت بقوام بسكويت قوي يذوب في فمك يشبه عجينة السكر، لكنني أردت عجينة أسهل بكثير في التجميع ولا تتطلب استخدام خلاط كهربائي أو ساعات من التبريد قبل الخبز.

في هذه القشرة البسيطة من الفطيرة، يتم خلط المكونات الجافة في وعاء كبير قبل أن يتم تقليب الزبدة المذابة برفق حتى تتكون عجينة متماسكة. وعلى عكس عجينة السكر، بمجرد تشكيل هذه العجينة السهلة، يمكن ضغطها على الفور ووضعها في قالب الفطيرة ثم خبزها. ولا تتطلب وقتًا للتبريد أو اللف. إليك بعض النصائح لصنع قشرة فطيرة زبدية متفتتة تتجمع في أقل من ساعة.

ابدأ بالزبدة الجيدة

لا تقتصر قشرة الفطيرة على وعاء مزخرف جميل لحشوها. يجب أن تكون القشرة الرائعة ذات مذاق زبداني وغني مع لمسة من الحلاوة لتكمل مجموعة من الحشوات. ومع قلة المكونات، فإن معظم نكهة عجينة الفطيرة تأتي من الزبدة. لذا ابدأ بالزبدة عالية الجودة - وهي الزبدة التي ستستمتع بها بمفردها مغطاة بقطعة خبز.

أوصي باستخدام زبدة تحتوي على كمية كبيرة من الدهون. لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام كل من الزبدة الأوروبية، التي تحتوي عادةً على نسبة تتراوح من 82 إلى 85% من الدهون، وكذلك الزبدة الأمريكية، التي تحتوي عادةً على حوالي 80% من الدهون، وكلاهما يعمل بشكل جيد للغاية. لكن النسبة المئوية الأعلى قليلاً من الدهون في الزبدة الأوروبية، مثل Kerrygold أو Plugrà، تمنح الزبدة - وبالتالي قشرة الفطيرة - نكهة أكثر ثراءً من معظم أنواع الزبدة الأمريكية وأنا أفضل هذا المذاق الغني الإضافي قليلاً.

إلى جانب نسبة الدهون في الزبدة، تتأثر نكهة الزبدة بما تأكله الأبقار. أفضل النكهة الأكثر تعقيدًا للزبدة التي تأتي من الأبقار التي تتغذى على العشب على الزبدة من الأبقار التي تتغذى على الحبوب. وبعيدًا عن ذلك، فإن القاعدة العامة الخاصة بي (والقاعدة التي نتبعها جميعًا في Serious Eats) هي استخدام الزبدة غير المملحة عند الخبز. وذلك لأن كمية الملح المستخدمة في الزبدة المملحة يمكن أن تختلف ليس فقط من علامة تجارية إلى أخرى، بل وحتى من عصا إلى أخرى. عند استخدام زبدة غير مملحة، فإنك تستبعد متغير الملح، وتعتمد بدلاً من ذلك على كمية محسوبة من الملح في العجين.

استخدمي الزبدة المذابة بدلًا من الزبدة الباردة للحصول على عجينة تارت أسهل

بالإضافة إلى إضفاء نكهتها، تساهم الزبدة أيضًا في "قصر" قشرة الفطيرة، والملمس المتفتت الذي ستجده في البسكويت القصير وبعض أنواع البسكويت الأخرى. تحدد طريقة دمج الزبدة في العجين الملمس النهائي للعجين. تبدأ عجينة السكر الكلاسيكية بخفق الزبدة مع السكر لإنشاء جيوب من الهواء تتبخر أثناء الخبز لإنشاء قشرة فطيرة ذات ملمس أخف.

مع عجينة الفطيرة البسيطة هذه، لا يكون الهدف الحصول على عجينة خفيفة ومهواة، لذا أتخطى خطوات الخفق والتبريد المرتبطة بالعجينة السكرية وبدلاً من ذلك يتم إذابة الزبدة وتقليبها في خليط الدقيق يدويًا. تغطي الزبدة المذابة الدقيق بالتساوي، مما يحد من تطور الجلوتين لتحقيق قشرة فطيرة قصيرة وطرية مثالية. ليست هناك حاجة أيضًا لتبريد العجين بعد الخلط. (تستخدم جينيفيف نفس الحيلة في وصفاتها).)

لتسهيل التشكيل، اضغطي العجينة في المقلاة بعد الخلط مباشرة

بمجرد خلط العجين، يكون من الأسهل تغليف قشرة الفطيرة بينما لا تزال العجينة دافئة وقابلة للتشكيل بسبب الزبدة الساخنة المذابة. بمجرد أن تبرد، ستصبح صلبة ويصعب تشكيلها. أسهل طريقة لتغليف قشرة الفطيرة هي ببساطة قرص قطع العجين التي يبلغ سمكها حوالي بوصة إلى بوصتين في كل مرة ونثرها حول القاع وجوانب صينية الفطيرة، والضغط عليها في طبقة متساوية أثناء ذلك والتأكد من الضغط بقوة على الجوانب المزخرفة من الصينية. أوصي باستخدام ملعقة مسطحة صغيرة أو كوب قياس كبير للمساعدة في تنعيم القاع.

للضغط على العجينة في جوانب قشرة الفطيرة، أصابعك هي الأداة الأفضل. يجب أن تكون العجينة متساوية مع الحافة العلوية من القالب. يمكنك استخدام مكشطة أو سكين لقص أي عجينة زائدة.

تجنب الخبز الأعمى واخبز على درجة حرارة ثابتة

في التحضير الكلاسيكي لعجين الفطيرة الفرنسية، كما هو موضح أعلاه، يتم خفق الزبدة الباردة وتهويتها لتخفيف العجين قليلاً أثناء الخبز. للتحكم في انتفاخ العجين عند خبز قشرة الفطيرة الفارغة، تعتمد معظم الوصفات علىالقشرة. تعمل هذه العملية على قمع أي فقاعات هواء كبيرة قد تتكون في البداية في العجين. يبدو الأمر غير بديهي بعض الشيء، أليس كذلك؟ اعمل بجد واستغرق الوقت الكافي للحفاظ على العجين باردًا لإنشاء جيوب الهواء الخفيفة هذه، فقط لقمعها عن طريق ثقلها. تريد أن تكون العجينة خفيفة، ولكن لا تزال قصيرة وشبيهة بالبسكويت. إنها رقصة التحكم لـفقطالملمس الصحيح الذي من الصعب تحقيقه.

نتخطى هذه الرقصة بأكملها للخبز بالزبدة الباردة/الخبز الأعمى من خلال البدء بالزبدة المذابة. عند استخدام الزبدة المذابة، يتم تقليل خطر انتفاخ العجين بفقاعات البخار. ليست هناك حاجة لخبز القشرة دون خبز. بالتأكيد، قد تكون القوام النهائي "أقصر" قليلاً من عجينة السكر الكلاسيكية، لكن قوام البسكويت القوي الذي يذوب في فمك هو ما أردته في قشرة الفطيرة الخاصة بي. لتحقيق لون ذهبي فاتح متساوٍ من الحافة إلى الحافة، تتطلب هذه الوصفة خبز القشرة على درجة حرارة خبز معتدلة تبلغ 350 درجة فهرنهايت طوال الوقت. أنت في الأساس تخبز كعكة واحدة كبيرة.

أضف نكهة اختيارية إلى قشرة الفطيرة الخاصة بك

ميزة أخرى لهذا النهج الأسهل لعمل عجينة الفطيرة هي أنه يمكنك أيضًا تعديل نكهة القشرة. أدناه الوصفة الرئيسية هي طرق لكيفية صنع قشرة زبدة بنية وقشرة شوكولاتة وقشرة حمضيات. سواء كنت تلتزم بعجينة الفطيرة بالزبدة الكلاسيكية أو تختار أحد هذه الاختلافات في النكهة، آمل أن تكون وصفة عجينة الفطيرة هذه سهلة وبسيطة بما يكفي لإلهامك لعمل المزيد من الفطائر. تعمل هذه الوصفة بشكل جيد مع وصفة فطيرة الليمون الخاصة بنا، أو قم بتغطيتها بـ,أو الفانيلياوالفاكهة الموسمية المقطعة المفضلة لديك للحصول على فطيرة فاكهة مثيرة للإعجاب.

وصفة سهلة لتحضير قشرة الفطيرة في المقلاة