"قد يكون آلان بينتون الرجل الأكثر لطفًا على وجه الأرض."هذا ما أخبروني به في مزرعة بلاك بيري، المنتجع الفاخر الذي يقع على الطريق السريع من مكتب بينتون في ماديسونفيل بولاية تينيسي. لقد كانوا على حق؛ وربما يكون هو كذلك. وعلى الرغم من شهرته الواسعة بين الطهاة وعشاق لحم الخنزير في مختلف أنحاء العالم، فإنه لابد وأن يكون واحداً من أقل الشخصيات تكلفاً في عالم الطهي.
"جيد، من المدهش بالنسبة لي أن أي شخص في نيويورك يعرف عن منتجاتنا"، قال لي أثناء جلوسي للتحدث معه في وقت سابق من هذا الخريف."هذه مجرد عملية ريفية صغيرة"قال "لا أستطيع أن أتخيل"، رغم أنني أعلم أنه يستطيع ذلك، لأنه زار نيويورك وشاهد ما يفعله كبار الطهاة بأطباقه.لحم الخنزير الريفي القديم ولحم الخنزير المقدد المدخن بالجوز.
إن آلان بينتون أكثر تواضعًا بكثير من الرجل الذي بنى إمبراطورية الخنازير بيديه. لكن قصة كيفمستشار توجيهي سابق في المدرسة الثانويةإن التحول من شخص مجهول إلى نجم عالمي في فن الطهي، دون أي دعم سوى الكلام المنقول، أمر غير متوقع.
في أيامنا هذه، أصبح الطهاة وكتاب الأطعمة يصنعون من صناع الجين ومزارعي الماشية وأصحاب المطاعم الصغيرة في مختلف أنحاء البلاد مشاهير. ولكن آلان بينتون كان بمثابة نيل أرمسترونج المنتجين الصغار. فقد شرع في تصنيع ما نسميه "منتجات تراثية" أو "حرفية" قبل عقود من الزمان، في وقت لم يكن فيه سوى عدد قليل من معاصريه على استعداد لمتابعته، ولم يكن المستهلكون يهتمون به. وكانت كل الدلائل تشير إلى احتمالات عالية للفشل. ولكنه استمر في العمل، واليوم اكتسب سمعة طيبة يحسده عليها نظراؤهم الأصغر سناً.
قال بروكس ريتز، المدير العام لمطعم FIG في تشارلستون ومبتكر مشروب التونيك: "سأعرف أنني نجحت عندما يتحدث الناس عن مشروبي بنفس الطريقة التي يتحدثون بها عن لحم الخنزير المقدد الخاص به".جاك رودي تونيك"خلال مقابلة الأسبوع الماضي."يعتبر Benton's هو المكان الوحيد الذي يقدم لحم الخنزير في البلاد.هناك هواة لحم خنزير من بلدان أخرى، بالطبع، لكن هواة لحم الخنزير هذا هوthe"لحم الخنزير الريفي."
كيف فعل آلان بينتون ذلك؟فيما يلي خمسة دروس تعلمتها من محادثتي مع الرجل الذينكهةمجلةمُسَمًّى"أحد المنتجين الأكثر احترامًا في الولايات المتحدة."
1. انظر إلى جذورك للحصول على الإلهام.
"أنا أفعل نفس الشيء، في الأساس، الذي فعله أجدادي في مدخنة خشبية خلف المنزل الذي ولدت فيه."
نشأ آلان بينتون في الركن الجنوبي الغربي من ولاية فرجينيا، وليس في تينيسي، حيث كان يعيش في أعماق الجبال، كما يقول، إلى الحد الذي كان يتعين معه عليك أن تنظر إلى أعلى مباشرة لترى ضوء النهار. عندما كان بينتون صبيًا في الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين، لم يكن أحد من أفراد أسرته يمتلك سيارة أو شاحنة أو جرارًا. كانوا يسافرون على ظهور الخيل ويزرعون أو يزرعون ما يأكلونه."لقد عشنا كما عاش الناس قبل مائة عام"قال لي.
في كل يوم عيد الشكر، طالما كان الطقس جيدًا، كانت الأسرة تقتل الخنازير. وبدون التبريد، كان عليهم معالجة اللحوم بسرعة. لقد صنعوا النقانق باستخدام المريمية والفلفل الأحمر المزروعين في المنزل. لا يزال بينتون يبيع النقانق المصنوعة يدويًا في متجره في ماديسونفيل، لكنه لا يستطيع شحنها لأنه لا يملك صناديق مبردة لشحنها فيها، ولحم الخنزير المعلب والضلوع في برطمانات الفاكهة، ولحم الخنزير المقدد والكتفين والخدين المملحة مع صلصة الصويا.نفس الخليط الجاف من الملح والسكر البني والفلفل الأحمر والأسودالتي يستخدمها بنتون على لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد اليوم.
ولكن بحلول أوائل سبعينيات القرن العشرين، كان آلان بينتون يعمل كمستشار توجيهي في المدرسة الثانوية في إحدى أدنى المناطق التعليمية أجوراً في ولاية تينيسي، وهي الولاية التي كانت في ذلك الوقت في المرتبة الثانية من حيث أجور المعلمين في البلاد. ويقول بينتون: "كانت المدرسة قد بدأت للتو، فأحضروا جدول الرواتب، وعرضوه عليّ، وقلت لنفسي: لقد اتخذت للتو خياراً مهنياً فظيعاً". وقرر بينتون التقدم إلى كلية الحقوق، لكنه اضطر إلى الانتظار لمدة عام.
في ذلك الوقت، سمع أن مزارع الألبان المحلي ألبرت هيكس، الذي كان يكسب أموالاً جيدة من بيع لحم الخنزير الريفي للسياح، قد تقاعد. اقترب بينتون من هيكس وطلب استئجار مدخنه القديم.
"لقد فكرت، "كما تعلم، عليّ أن أفعل شيئًا ما في العام المقبل، حتى يتم قبولي. ربما سأفعل هذا لبضعة أشهر وأستمتع بوقتي". بعد بضعة أشهر، كان بينتون يمر بوقت جيد للغاية بحيث لا يمكنه التوقف. يقول: "كنت أركز على تعديل العملية ومحاولة جعلها أفضل". "لقد فكرت،" كما تعلم، أنا أستمتع بهذا. ربما لا أستطيع القيام بذلك لأكثر من عام أو عامين.سأفعل ذلك طالما استمر الأمر ولن أقلق بشأنه."ولكن كما اتضح، فقد كنت في هذا الوضع معظم حياتي الآن."
2. حافظ على جودة المنتج، وحافظ على التشغيل صغيرًا.
"لم يكن هدفنا أبدًا هو بيع كمية كبيرة من لحم الخنزير المجفف أو كمية كبيرة من لحم الخنزير المقدد المدخن، ولكن هدفنا دائمًا هو بيع لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير عالي الجودة."
عندما يقول آلان بينتون ذلك، فهو يعني ما يقول. فهو الآن لديه 11 موظفًا. وكل عملياته ـ مدخنة، ومبردات، وغرف قديمة، وكل شيء ـ تقع في مبنى أكبر قليلاً من منزل المزرعة النموذجي، ويقع بشكل سري على جانب الطريق السريع، ويحمل شعار بينتون الشهير:"نحن نعالجهم"مكتوب على جانبها. يأتي آلان بينتون إلى العمل في الساعة 8:30 صباحًا كل يوم، ستة أيام في الأسبوع، وسيقومالرد على الهاتف بنفسه إذا لم يرد عليه أحد آخر أولاً"نحن صغار جدًا"، كما يقول. "ربما نستطيع أن نوسع نطاق أعمالنا كثيرًا، لكننا لم نختر القيام بذلك. نريد أن نستمر في القيام بما قمنا به، وأن نؤديه بشكل جيد حقًا، ونأمل أن نتمكن من الاستمرار في التعامل مع هذه المطاعم الرائعة في جميع أنحاء البلاد".
تقوم شركة بينتون بذبح ما بين 13000 أو 14000 لحم خنزير سنويًا.إن المنتجين الكبار مثل صديق بينتون القديم فيرجيل ستادلر، الذي كان أكبر منتج للحم الخنزير الريفي في العالم قبل أن يبيعه إلى سميثفيلد، قد ينتجون ضعف الكمية في الأسبوع. يقول بينتون: "لقد زرت مصنع فيرجيل ذات مرة، وكان المصنع الأكثر حداثة في العالم. كان كل شيء يتم آلياً، والشيء الوحيد الذي كان البشر يفعلونه هو وضع شيء ما على حزام ناقل أو إزالته. كان يتم تمليح لحم الخنزير بواسطة آلة، وإعادة تصنيعه بواسطة آلة، وإزالة عظامه وتقطيعه بواسطة آلة".
"وذهبت إلى المكتب وجلست وقلت له: "لا أدري كيف يمكنني أن أقود سيارتي عبر الجبل وأفكر في أنني أستطيع أن أعيش من خلال ما أفعله". ونظر إلي وقال: "ألان، لقد كنت تفعل الأمر بشكل صحيح طوال الوقت. أما أنا فقد كنت أفعله بشكل خاطئ". وأخبرني أنه ساعد في تحويل لحم الخنزير الريفي إلى منتج أساسي، حيث الجودة لا شيء والسعر هو كل شيء، وأنه يتمنى لو أنه فعل ما فعلته ولم يتغير أبدًا. وقال:"أتمنى أن أكون جعلته أفضل، وليس أكثر.""
"لقد اعتقدت أنه كان يحاول فقط أن يجعلني أشعر بتحسن، جيد، لكنه اتصل بي بعد حوالي ستة أشهر ليخبرني أنه باع مصنعه وأنه سيتقاعد. وقال لي مرة أخرى: "لا تغير ما تفعله أبدًا". إنه لا يزال صديقًا جيدًا لي. إنه رجل لامع وواحد من أذكى الرجال الذين عرفتهم على الإطلاق، وقد زارني عدة مرات، وكم أنا فخور بوجود صديق مثله".
3. الجودة تبيع نفسها، حتى لو استغرق الأمر بعض الوقت.
"لقد قمت بهذا لمدة 39 عامًا، واسمحوا لي أن أخبركم أنه قبل 39 عامًا لم يكن أحد يأتي لرؤيتي."
كما يقول بينتون، "لقد كنا أشبه إلى حد ما بتلك الأغنية الريفية الغربية القديمة التي غنتها باربرا ماندريل، قبل أن تصبح موسيقى ريفية رائجة.أستطيع أن أخبرك أن ما أقوم به لم يكن يُنظر إليه على أنه مهنة رائعة حتى السنوات القليلة الماضية". في عام 1973، وخلال الثمانينيات والتسعينيات، لم يكن الأمريكيون مهتمين بلحوم الخنزير المحلية عالية الجودة. لمدة ثلاثة عقود، لم تحقق شركة Benton's Smoky Mountain Country Hams أي أرباح. يقول Benton، الذي يدعي أن أي اهتمام إيجابي بأعماله "حدث في الأساس على الرغم مني، وليس بسببي"، أنه في ظل عدم وجود ميزانية للإعلان وعدم وجود موهبة للإعلان أيضًا، كان عملاؤه يتألفون في الغالب من السياح.
ولكنه استمر في العمل، باستخدام وصفة عائلته، وقاوم الرغبة في تقليص تكلفة عملية تصنيعه. ولكن هذا لا يعني أنه لم يتردد مرة أو مرتين. "كنت أحاول التنافس، ببيع لحوم الخنزير التي يستغرق تصنيعها من 12 إلى 20 شهرًا، مع أشخاص كانوا يصنعون لحوم الخنزير في 80 أو 90 يومًا. وقلت لوالدي، "أعتقد أنني سأضطر إلى معالجة لحوم الخنزير هذه بسرعة مثل أي شخص آخر من أجل البقاء. لا أستطيع المنافسة". فقال، "لقد كان الأمر صعبًا للغاية".يا بني، إذا لعبت لعبة الرجل الآخر، فإنك تخسر دائمًا."التزم بما تعرفه، واصنع أفضل المنتجات التي تعرف كيفية صنعها، وعاجلاً أم آجلاً، ستدعمك الجودة في هذا العمل". أتمنى لو عاش ليرى ما فعلناه. لقد استغرق الأمر بعض الوقت حتى تتحقق نبوءته، لكن الجودة هي التي أبقتنا نواصل العمل".
4. يمكن لمشجع واحد أن يغير كل شيء.
"حسنًا، يمكنني أن أخبرك كيف حدث ذلك. لقد بدأ الأمر مع طاهٍ محلي، هنا على بعد حوالي خمسة وأربعين دقيقة."
الشيف جون فلير،كان فليير، الذي كان يعمل في مزرعة بلاك بيري آنذاك، أول اسم كبير يلفت انتباهه لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد في بينتون. فقد صادف آلان بينتون أثناء بحثه عن منتجات محلية عالية الجودة لاستخدامها في مطبخ مزرعة بلاك بيري، حيث ساعد فليير في تطوير "مطبخ سفوح الجبال" الفاخر المستوحى من جبال الآبالاش والذي تشتهر به المنتجع.
تستضيف مزرعة بلاك بيري طهاة زائرين من مختلف أنحاء البلاد. وقد أعجب هؤلاء الطهاة بلحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد الذي يقدمه بينتون بقدر إعجاب فليير. يقول بينتون: "كانوا يعودون إلى المكان الذي أتوا منه، وكان هاتفي يرن. وكانوا يقولون: هل تستطيع أن تبيعني هذا المنتج؟"
توم كوليتشيوكان أول طاهٍ يأخذ منتجات بنتون إلى نيويورك.ديفيد تشانجكان أحد مؤسسي شركة Colicchio's Craft قد أطلق للتو مطعم Momofuku عندما اشتم رائحة لحم الخنزير المقدد الذي كان بينتون يقليه أثناء زيارته لمكان عمله السابق."يقولون إنه توقف في مكانه فجأة، مثل كلب صيد، وسأل: ما هذه الرائحة؟ ما الذي أشتمه؟""يقول بينتون."
"أخبرني ديفيد"لقد كان حبا من الرائحة الأولى.وقال إنه ذهب حرفيًا إلى الهاتف في الطابق السفلي هناك واتصل بي ليسألني إذا كان بإمكانه شراء لحم الخنزير المقدد الخاص بي لمطعمه الجديد.
لقد كان تشانج فعالاً في نشر إنجيل آلان بينتون بقدر ما كان فليير فعالاً. منذ أن أضاف لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد من إنتاج آلان بينتون إلى قائمة طعامه، تلقى بينتون وموظفوه سيلاً من المكالمات من الطهاة والعملاء الذين تناولوا طعامهم للتو في أحد مطاعم تشانج ويرغبون في طلب منتجات بينتون لأنفسهم.
كما قدم جون فليير أيضًا آلان بينتون إلىجون ت. إيدج،بينتون هو مدير تحالف الأطعمة الجنوبية ومقره أكسفورد بولاية ميسيسيبي، وأحد رواد حركة التراث الغذائي الجنوبي، وقد ساعدت شهاداته الحماسية في تقديس بينتون باعتباره القديس الراعي للحم الخنزير المملح.
5. لا تفرط في طهي المنتج.
لقد غادرت مطعم Benton's Smoky Mountain Country Hams حاملاً أكياساً مليئة بلحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد الممتاز الذي يقدمه Benton. كما اشتريت بعض لحم الخنزير، وبعضه الذي أصر آلان بينتون على أن أهديه إياه، حتى أتمكن من تناول شيء ما أثناء انتقالي إلى منزلي الجديد في تشارلستون. قال لامرأة واقفة في الصف خلفي مبتسماً: "يجب أن يكون هذا كافياً لتجاوز الأسبوع. وبعد ذلك، سيكون بمفرده". لا يحتاج آلان بينتون إلى المزيد من الدعاية الجيدة. ربما لا يريد أي دعاية جيدة، حقاً، لأنه ورجاله لا يستطيعون معالجة كمية كبيرة من لحم الخنزير في المرة الواحدة. إنه لطيف للغاية.
بينما كنت أسير نحو الباب، نادى بينتون على شيء ما. اعتقدت أنني سمعته خطأً في البداية. لا. لقد كرر نفسه"من فضلك لا تفرط في طهي لحم الخنزير المقدد"بطريقة توسلية قد يطلب منك والديك عدم القيادة بسرعة كبيرةأو للتأكد من الاتصال بالمنزل من حين لآخر. تعني منتجات آلان بينتون الكثير بالنسبة له كما ينبغي، بالنظر إلى أجيال التاريخ العائلي والتسعة والثلاثين عامًا من العمل المستثمر فيها، ويريدك أن تستمتع بها بشكل صحيح.
لا ينبغي أن يتم قلي لحم الخنزير المقدد الخاص ببينتون حتى يصبح مقرمشًا."نريد أن يتمكن الناس من ثنيها دون كسرها""يقول. "إذا قمت بطهيه حتى يصبح قاسيًا، فلن تستمتع به كثيرًا. في منزلي، زوجتي هي الخبيرة، وهي تقول إنك بحاجة إلى اللعب مع لحم الخنزير المقدد - يجب أن تقلبه وتهرسه حتى يتم طهيه بشكل صحيح."
عند طهي لحم الخنزير الريفي،كل ما عليك فعله هو أن تشويه على جانب واحد، ثم تشويه قليلاً على الجانب الآخر، ثم تقديمه.لا تحتاج إلى طهي لحم الخنزير الريفي كثيرًا." عند تحضير صلصة العين الحمراء، قم بإزالة الدهون من لحم الخنزير وقم بتسويته بشكل منفصل، حتى لا تفرط في طهي اللحم.
كيفية طلب لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد من مطعم آلان بينتون
اتصل بـ Benton's Smoky Mountain Country Hams على الرقم 423-442-5003 لتقديم طلب. ومع ذلك، يجب أن تعلم أن الطلب المرتفع وحجم الإنتاج المنخفض قد يؤديان إلى انتظار طويل.موقع إلكترونيوحذرت من أن "الطلبات قد تتعرض للتأخير لمدة تصل إلى أربعة أسابيع أو أكثر".
أفضل رهان لك، إذا كنت تعيش في أي مكان بالقرب من ماديسونفيل، تينيسي، هوقم بزيارة بنتون شخصيًاستخرج من المحطة وقد غمرك لحم الخنزير، كما أخبرني رجل في محطة بنزين قريبة: "يحرص آلان على أن نتمكن نحن السكان المحليون من الحصول على أغراضه دائمًا عندما نريدها"، ومن المرجح أن تقابل الرجل المسؤول، الذي قد يخصص بعض الوقت لإرشادك في المكان إذا كنت مهتمًا. فقط لا تناديه بالسيد بينتون.
