وصفة ضلوع لحم الخنزير المطهوة على البخار على طريقة ديم سوم مع الفاصولياء السوداء المخمرة

أتذكر المرة الأولى التي قمت فيها بطهي ضلوع الخنزير المطهوة على البخار على طريقة الديم سوم في المنزل. كنت قد تخرجت للتو من الكلية، وأعيش مع اثنين من زملائي في السكن، وكنت قد حصلت للتو على أول قدر بخاري من الخيزران، والذي قام على الفور بتطوير مقلاة الووك التي أملكها منذ خمس سنوات، على طريقة فيلم ترانسفورمرز، إلى وعاء طهي جديد تمامًا. (هذه المقلاة والقدر البخاري هما نفس المقلاة والقدر البخاري اللذين استخدمتهما لتطوير الوصفات لكتابي،المقلاة(لا تزال هذه الأضلاع قوية بعد أكثر من عقدين من الاستخدام المستمر تقريبًا.) لا أتذكر أين وجدت وصفة هذه الأضلاع، لكنني صدمت عندما اكتشفت أنها لا تتطلب سوى عشر إلى خمس عشرة دقيقة من الطهي.

قبل ذلك، كنت أقوم فقط بطهي ضلوع لحم الخنزير على نار هادئة:,، أوكان كل ما أعرفه عن طهي ضلوع لحم الخنزير، بما تحتويه من كمية كبيرة من الأنسجة الضامة القاسية، يوحي بأن الوصفة لن تنجح، وأنها ستصبح مطاطية بشكل لا يصدق بعد بضع دقائق فقط من الطهي بالبخار. لكنني حاولت ذلك على الرغم من ذلك، حيث قمت بتقطيع الضلوع إلى قطع بحجم اللقمة، وتبليها بالنبيذ وزيت السمسم والفلفل الأبيض والملح وفول الصويا الأسود المخمر، ثم خلطتها بخليط من نشا الذرة، ثم وضعتها على طبق داخل جهاز التبخير لطهيها.

لم تكن هذه الوجبة الكارثية التي توقعتها منها، فقد كانت النكهة جيدة على الأقل، ولكنها كانت مطاطية للغاية ويصعب مضغها، وكان مظهرها داكنًا ومبقعًا بسبب العصائر التي تسربت من نخاع العظام أثناء طهيها بالبخار. وهي بعيدة كل البعد عن الأضلاع الحريرية الطرية ذات النكهة النظيفة والبشرة البيضاء الشاحبة التي يبدو أن حتى أكثر مطاعم الديم سوم العادية قادرة على تقديمها.

اختبار تقنية الرقة 1: الغسيل الشامل

ما هو السر؟ الغسيل. وعندما أقول الغسيل، أعنيغسل. هذا النوع من التنظيف الذي تطلب من طفلك الصغير القيام به بعد يوم من المغامرة قضاه في الانزلاق على تلال الطين. لقد سمعت عن غسل اللحوم للقلي السريع، ولكن لم أكن أعرف ذلك حتى رأيت وانج جانج، وهو طاهٍ من سيتشوانقناة يوتيوب ممتازةغسل اللحوم لبعض الأطباق التي يطبخها، أدركت بالضبط مدى قوة هذا الغسيل. يضعها في وعاء كبير، ويمسكها ويضغط عليها بقوة قدر استطاعته، ويحركها ويدلكها بقوة، ويغير الماء حسب الضرورة حتى يصبح صافيًا، ثم يضغط على اللحم بقوة لعصره للتخلص من الرطوبة الزائدة.

لقد كان مشاهدة هذا الطبق أثناء تحضيره ودمجه في أطباقي الخاصة أمرًا مثيرًا للاهتمام. لم تعد طريقة تقطيع اللحوم التي أستخدمها هي نفسها منذ ذلك الحين!

في الأطعمة المقلية، يكون الفارق بين اللحوم المغسولة بشكل خشن واللحوم غير المغسولة أو المغسولة بشكل خفيف مذهلاً. فاللحوم المغسولة بشكل خشن تنفتح، مما يسمح للمخللات والصلصات بالتسرب بين ألياف العضلات. وعندما تعضها، تجد اللحم طرياً ولذيذاً، على عكس اللحم المطاطي الكثيف. (لطالما وجدت أنه من المثير للاهتمام أن هذه الخصائص، المضغ الكثيف للحوم الذي أعمل جاهداً على إزالته في العديد من الأطباق الصينية سريعة الطهي، هي نفس الخصائص التي تحظى بتقدير كبير في الأطباق الغربية سريعة الطهي مثل شرائح اللحم والضلع).

في حالة الأضلاع المفرومة، فإن الغسيل يحقق أيضًا هدفًا ثانويًا. نظرًا لأن الأضلاع تُفرم مباشرة من خلال العظم، مما يؤدي إلى كشف النخاع، فإن الميوغلوبين - الصبغة الغنية بالحديد التي تعطي العضلات لونها - سوف يتسرب أثناء الطهي. هذا هو ما تسبب في تغير لون أضلاعي. إن غسل الأضلاع بقوة وبشكل كامل قبل الطهي يزيل هذه المشكلة مع جعل الأضلاع أكثر طراوة ونكهة.

لا يوجد وجه للمقارنة بين الأضلاع غير المغسولة. فالأضلاع غير المغسولة تكون مطاطية وقبيحة المظهر، في حين تكون الأضلاع المغسولة طرية ورطبة، ولها مظهر نظيف وشاحب. وبإضافة خطوة الغسيل هذه، حصلت على 90% من أفضل الأضلاع المطهوة على البخار في المطاعم.

اختبار تقنية الحنان 2: تدليك الأنسجة العميقة

يقترح صديقي ستيف لي وكريستوفر توماس من قناة اليوتيوب Chinese Cooking Demystified فيفيديو وصفة الضلع المطهو ​​على البخارإن بعض المطاعم تذهب إلى أبعد من ذلك. فبدلاً من غسل اليدين، تستخدم بعض المطاعم غسالة ملابس حقيقية، وهي النوع المستخدم لغسل الملابس. أشار لي كريس إلىهذه المقالة من صحيفة آبل ديلي في هونج كونجفي هذا الفيديو، يوضح مالك المطعم يي ويرونغ كيف يغسل الأضلاع في غسالة الملابس لمدة عشر دقائق لتطرية اللحم. في الواقع، كانت إعادة استخدام الغسالة هذه شيئًا سمعت عنه من قبل كطريقة لتطرية الأخطبوط قبل الطهي. لكن هذا جعلني أتساءل عما إذا كان بإمكاني تكرار بعض عمليات الغسيل الميكانيكية في المنزل.

لم أكن راغباً في استخدام الغسالة المنزلية (أظن أن معلمات ابنتي قد يتساءلن عن سبب رائحة لحم الخنزير النيء التي تنبعث منها دائماً). وبدلاً من ذلك، حاولت تقليب اللحوم في آلة تجفيف السلطة (وهي ليست فعالة بشكل خاص في الغسيل، حيث تعد آلات تجفيف السلطة من أجهزة الطرد المركزي الجيدة ولكنها لا تقدم الكثير من حيث الاضطراب ــ ومع ذلك، فإنها تسهل تجفيف اللحوم بعد الغسيل، إذا كنت لا تمانع في وضع اللحوم النيئة في آلة تجفيف السلطة)، وكذلك في خلاط قائم مملوء بالماء مع ملحقات المجداف وخطاف العجين. ومن بين هاتين الطريقتين، كان خطاف العجين أفضل (كان المجداف يميل إلى تشويه اللحم أكثر من مجرد غسله)، ولكن لم يكن أي منهما أكثر فعالية من غسله جيداً باليد.

ربما في المرة القادمة سأشتري غسالة ملابس أحتفظ بها في متناول يدي كغسالة مخصصة لغسل اللحوم، لكن تخميني هو أن معالجة الغسالة مفيدة فقط عند العمل على نطاق المطعم.

اختبار تقنية الرقة 3: نقع طويل لطيف بالأملاح

السر الآخر في عملية طراوة اللحوم هو معالجتها بالقلويات قبل الطهي. فمن خلال تعديل درجة حموضة التتبيلة أو المحلول الملحي لجعلها قلوية إلى حد ما، يصبح اللحم أكثر طراوة بشكل ملحوظ. وهذا صحيح سواء كنت تطبخ لحم الخنزير أو اللحم البقري أو الدجاج، ويساعد ذلك في طراوة اللحوم سواء كنت تقليها بالتحريك أو تطهى على نار هادئة أو تطهى على البخار. والآلية التي تعمل بها هذه العملية لم يتم البحث عنها وفهمها بالكامل، ولكن يبدو أن جزءًا منها على الأقل هو أن ربط وشد بروتينات اللحوم أثناء الطهي ــ الآلية التي تجعل اللحم أكثر تماسكًا وجفافًا عند تسخينه ــ يحدث بشكل أكثر فعالية في نطاق ضيق من درجة الحموضة. وبنفس الطريقة التي تعمل بها عملية طراوة اللحوم على طهيها، فإن عملية شد البروتينات أثناء الطهي ــ الآلية التي تجعل اللحم أكثر تماسكًا وجفافًا عند تسخينه ــ تحدث بشكل أكثر فعالية في نطاق ضيق من درجة الحموضة.إذا تم طهيه كيميائيًا، فإن نقعه في ماء مالح قلوي سيكون له تأثير معاكس، مما يجعله أكثر طراوة حتى أثناء الطهي.

كما هو الحال مع التطرية عن طريق الغسيل، يتم عمل حمام قلويلاإن هذه الطريقة هي الحل الأمثل للحصول على لحم أكثر طراوة في كل المواقف. ولا أنصحك باستخدام هذه الطريقة لتتبيل شريحة لحم مخصصة للشواء أو دجاجة كاملة تخطط لشويها. وذلك لأن التتبيلات القلوية تميل إلى إعطاء اللحم ملمسًا زلقًا على سطحه، وهي سمة مرغوبة في العديد من الأطباق الصينية المقلية وأطباق اللحوم المطهوة على البخار أو المطهوة على نار هادئة، ولكنها ليست السمة التي نبحث عنها في معظم الأطباق الغربية.

لذا كان السؤال: ما هي أفضل طريقة لمعالجة الأضلاع بالقلويات؟ صودا الخبز هي أكثر المواد القلوية القوية شيوعًا في المطبخ العادي، والواقع أن نقع الأضلاع في محلول من الماء والملح وصودا الخبز يزيد من طراوتها. ولكن ماذا عن المصادر الأخرى؟ بياض البيض قلوي بشكل معتدل (وهو من مكونات التتبيلة الصينية الشائعة). تقترح وصفة Chinese Cooking Demystified استخدام كربونات الصوديوم، وهو مكون قلوي قوي يمكنك صنعه في المنزل عن طريق:(يستخدم عادة لإعطاء المعكرونة قوامها المرن ونكهتها المميزة). يقترحون أنه نظرًا لأن كربونات الصوديوم المذابة أكثر قلوية من صودا الخبز، يمكنك الاستغناء عن استخدام كمية أقل منها - وهو أمر جيد، حيث أن الكثير من صودا الخبز يمكن أن يعطي الطبق نكهة خلفية معدنية غريبة.

افترض صديقي الشيف الأسترالي والمضيف ومؤلف كتب الطبخ آدم لياو في رسالة بالبريد الإلكتروني إلي أن القلوية الطفيفة التي تضفيها المعادن المذابة على معظم مياه الصنبور ربما كانت في الواقع السر وراء حقيقة أن غسل اللحوم بماء الصنبور يمكن أن يزيد من طراوتها أيضًا.

وإليك ما انتهيت من اختباره، جنبًا إلى جنب:

• ماء الصنبور العادي (ماء الصنبور في سياتل ليس عسيرًا بشكل خاص، لكنه ليس محايدًا تمامًا)
• المياه المعدنية (إفيان، وهي مياه صلبة جدًا)
• الماء المقطر
• الماء مع إضافة 1.25% من صودا الخبز إليه
• الماء المضاف إليه كربونات الصوديوم بنسبة 1.25%
• الماء المضاف إليه كربونات الصوديوم بنسبة 0.25%
• بياض البيض العادي

في كل حالة، أضفت أيضًا 3% ملح حسب وزن السائل. غسلت الأضلاع في الماء المقطر باستخدام طريقة العصر القوي، وصفيتها وجففتها، ثم نقعتها في كل محلول طوال الليل في الثلاجة. أضفت أيضًا دفعة تم غسلها ولكن لم يتم نقعها. في اليوم التالي، شطفتها باستخدام الماء المقطر قبل تجفيفها بعناية ونقلها إلى ماء التتبيلة المخمرة بالفاصوليا السوداء، حيث استراحت طوال الليل.

وأخيرا، قمت بإنهائهم عن طريق خلطهم مع نشا الذرة وقليل من الزيت ثم طهيهم بالبخار.

من المدهش أنه لم يكن هناك فرق كبير بين أي من الدفعات. كانت الأضلاع التي خضعت لعملية صودا الخبز والدفعتان اللتان خضعتا لعملية كربونات الصوديوم هي الأكثر طراوة، ولكن لم يكن أي من الدفعات الأخرى أقل طراوة، بما في ذلك الدفعتان المنقوعتان في الماء المقطر. كان هذا مفاجئًا بالنسبة لي، حيث كنت أعلم من الاختبارات السابقة أن معالجة اللحوم بمحلول قلوي يمكن أن تؤثر بشكل كبير على قوامها إذا أهملت مرحلة الغسيل.

حتى الدفعة التي تم غسلها ولكن لم يتم نقعها كانت ذات ملمس طري وناعم، على الرغم من أنها كانت ذات لون أغمق بشكل ملحوظ بسبب الصبغة المتبقية في اللحم والنخاع.

كما اتضح، إذا قمت بغسل اللحوم، فإنك تحصل على معظم الطراوة. المحلول الملحي القلوي موجود حقًا لدفعك إلى خط النهاية.

"ولكن انتظر!" أنت تقول. "أليس الغسيل يزيل نكهته الطبيعية من اللحوم؟"

هذا سؤال جيد! سؤال جيد أتمنى لو أستطيع أن أعطيه إجابة بسيطة تربط كل شيء ببعضه البعض. ولكن لا توجد إجابة مثالية هنا. من الصحيح تمامًا أن غسل اللحوم يؤدي إلى تسرب العصائر والنكهات التي تشبه اللحوم - النكهات التي تنتهي في البالوعة. التفسير الوحيد لدي هو أن المطابخ تطورت بطرق مختلفة في جميع أنحاء العالم، وأن الكثير من الطهي يتضمن إعادة ضبط التوقعات والانفتاح على معايير وأهداف مختلفة. لقد تناولنا هذه المشكلة بالفعل فيما يتعلق بالملمس، ولكنها تنطبق أيضًا على النكهة.

في المطبخ الفرنسي الراقي، قد تقوم بتقليص وتركيز المرق المصنوع من جثث الحيوانات المشوية التي قمت بتقطيع لحمها بعناية، وذلك لتعزيز نكهة الدجاج أو نكهة اللحم البقري. وفي منطقة البحر الأبيض المتوسط، قد يُطلب منك أن تبقي المكونات بسيطة وموسمية، للسماح للأم الطبيعة بالقيام بالعمل الشاق نيابة عنك. من ناحية أخرى، في العديد من المطابخ الصينية، غالبًا ما يكون التركيز على تعزيز النكهات من خلال إضافة وتوازن دقيق للصلصات المخمرة القوية والمكونات المجففة والمأكولات البحرية القديمة والخضروات المخللة اللاذعة والفلفل الحار والمحليات والنكهات العطرية.

إن هذه الأساليب المختلفة لا تجعل الطبق أفضل أو أسوأ أو أسلوبًا أكثر رقيًا أو غير رسمي؛ فهي مجرد طرق مختلفة للتفكير في التتبيل والطهي، وطريقة لفتح ترسانتك الخاصة من التقنيات والنكهات.

سؤال مزعج: ما هي أفضل قطع لحم الخنزير للديم سوم؟ على غرار الأضلاع؟

المشكلة الأخيرة التي تواجهك عند تحضير هذا الطبق في المنزل هي صعوبة الحصول على قطعة لحم الخنزير المناسبة. عادةً ما يتم تحضير هذا الطبق باستخدام الأطراف الغضروفية الرقيقة من ضلوع الخنزير، وهي قطع لا توجد عادةً في أسواق اللحوم الغربية. إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى أحد المتاجر الصينية، فمن المؤكد أنك ستجد هذه الضلوع مقطعة مسبقًا وجاهزة للوصفة.

إذا كنت في سوبر ماركت غربي وترغب حقًا في الاقتراب قدر الإمكان من تجربة الديم سوم، فستحتاج إلى ساطور ثقيل للقيام بهذه المهمة. احصل على عبوة منقم بفصلها إلى ضلوع احتياطية عن طريق تقطيع اللحم بين كل ضلع، ثم باستخدام الساطور وبأقصى قوة ممكنة، قم بتقطيع الضلوع إلى أقسام يبلغ طولها من 3/4 إلى 1 بوصة. سيكون الصوت مرتفعًا. وسوف تشعر بالخطر قليلاً. وسوف يخدش لوح التقطيع الخاص بك. لا أوصي بذلك لأي شخص غير معتاد على العمل بساطور ثقيل. (إذا كان هناك منضدة جزار، يمكنك أن تطلب من الجزار أن يفعل ذلك من أجلك باستخدام رف من الضلوع.)

الخيار الأفضل هو ببساطة نسيان العظام واستخدام قطعة من لحم الخنزير منزوعة العظم بدلاً من ذلك. أي قطعة تقريبًا بها شبكة جيدة من خيوط النسيج الضام الرفيعة ستنجح، بما في ذلك الأضلاع الريفية منزوعة العظم، أو شرائح لحم الخاصرة، أو حتى كتف الخنزير (تأكد من قطع أي كتل كبيرة من الدهون أو النسيج الضام). أنت تفوت متعة التقاط كل قطعة لحم من العظام في فمك، ولكن استخدام لحم الخنزير منزوع العظم يجعل من السهل التهامه.

عندما أريد تحضير وجبة بسيطة وسهلة من هذه الأضلاع، أقوم بوضع قدر بخاري ثانٍ مملوء بالخضروات الخضراء مثل البازلاء الخضراء أو الهليون أو البروكلي فوق لحم الخنزير قبل بضع دقائق فقط من الانتهاء من الطهي. ثم أضع لحم الخنزير (مع العصائر وكل شيء) في وعاء من الأرز، والعشاء جاهز.

وصفة ضلوع لحم الخنزير المطهوة على البخار على طريقة ديم سوم مع الفاصولياء السوداء المخمرة