كتب الطبخ المفضلة لديفيد ليبوفيتز

ديفيد ليبوفيتز هو أحد أفضل الطهاة: فهو طباخ ماهر وصانع حلويات، وكاتب موهوب، ومصور ماهر. إذا لم تقرأ كتابهمطبخي الباريسي، افعل. (يستحق الأمر التحقق منهمقالته عن كيفية تجميع الكتابلا يقدم الكتاب وصفات شهية فحسب، بل إنه مليء بقصص من الحياة الواقعية في باريس، مشاهد من أكشاك اللحوم الباردة ومحلات الزيتون ومكاتب الأطباء والمقاهي وحفلات العشاء.

شعرت ببعض القسوة عندما سألت ليبوفيتز عن كتبه المفضلة ـ فقد فقد مجموعته الثمينة من كتب الطبخ الموقعة أثناء انتقاله إلى باريس ـ ولكنني كنت أشعر بالفضول بشأن الكُتّاب الذين يلهمونه هذه الأيام. وإليك ما يبحث عنه ديفيد ليبوفيتز في كتب الطبخ، وبعض الأفكار حول مؤلفيه المفضلين.

مجموعة كبيرة جداً. ديفيد ليبوفيتز

كم عدد كتب الطبخ التي تملكها؟لأكون صادقة، لقد فقدت العد تمامًا! قبل أن أنتقل إلى باريس، كان عليّ أن أتخلص من مجموعتي الضخمة وأبيع عددًا كبيرًا منها، وأتبرع ببعض الصناديق، وأخزن الصناديق الأقرب والأعز إليّ في خزانة تخزين. حوالي اثنتي عشرة صندوقًا. (وبالطبع، هناك صندوقان من كتب الطبخ التي وقعتها شخصيًا، من أمثال جوليا تشايلد وجيمس بيرد، والتي شحنتها إلى فرنسا في عام 2003، وما زلت أنتظرها...)

في باريس، ولأن المساحة محدودة، وكنت أعيش في شقة صغيرة للغاية كانت في السابق مسكناً للخادمة (التي لم تكن تجمع كتب الطبخ على ما يبدو)، فقد قللت من جمع كتب الطبخ الخاصة بي إلى الحد الأدنى. حسناً، حتى انتقلت إلى مكان أكبر. (وقام شريكي ببناء رف كتب ضخم لي!) ومع ذلك، فقد امتلأ هذا الرف بالفعل ولدي ما لا يقل عن خمسة أو ستة أكوام من كتب الطبخ على طاولة القهوة، والأرضية، وعلى منضدة المطبخ، وبجوار سريري، ومكان واحد أفضل عدم ذكره. ولكنني أستطيع أن أقول إن لدي ما لا يقل عن مائتي كتاب في باريس. هل حان وقت الانتقال مرة أخرى؟

ماذا تبحث عنه في كتاب الطبخ؟على عكس كثير من الناس، لا أحتاج إلى الكثير من الصور. يبدو أن الناس يصابون بالهستيريا بسبب كثرة الصور في كتب الطبخ هذه الأيام. أحد الأسباب التي تجعل هذا الأمر لا يشكل أولوية بالنسبة لي هو أن عددًا من الكتب التي تحتوي على الكثير من الصور الجميلة تم تصميمها بواسطة مصممي طعام، وغالبًا ما لا تشبه الطبق النهائي. إذن ما الهدف من ذلك؟

أحب قراءة الوصفات التي تحمل صوت المؤلف. وهذا ما يميزها في أيامنا هذه. فهناك الملايين من الوصفات لدجاج مشوي وكعك مخملي أحمر محشو ببسكويت أوريو في الكتب وعلى الإنترنت. ولكنني أريد أن أعرف لماذا يقوم المؤلف بإعداد الطبق (حسنًا، ربما باستثناء كعك مخملي أحمر محشو ببسكويت أوريو...)، وكيف توصل إلى صنعه، وأريد أن أسمع (أو أقرأ) صوت المؤلف وهو يتحدث إليّ وأنا أصنع الوصفة.

"يجب أن يكون لكتاب الطبخ سبب لوجوده. أنا مهتمة بقصة الكتاب ومؤلفه."

يجب أن يكون لكتاب الطبخ سبب لوجوده. أنا مهتم بقصة الكتاب ومؤلفه. لماذا كتب هذا الكتاب؟ ما هي وجهة نظره الفريدة حول الموضوع؟ ما الذي يقدمه للموضوع من جديد أو مثير للاهتمام أو ذي صلة؟ ما الذي يجعل هذا الشخص مميزًا؟ أريد أن أسمع صوت المؤلف عندما أقرأ كتاب طبخ.

Yotam Ottolenghi and Sami Tamimiتعتبر هذه المطاعم من الأمثلة الجيدة على ذلك؛ حيث تتمتع بخلفية غير عادية وتقدم أطباقًا فريدة وملهمة من الشرق الأوسط وشمال إفريقيا.أليس ميدريتشإنها تبهرني لأنها فضولية، وتتساءل دائمًا عن سبب عمل شيء ما بشكل أفضل من مكون آخر، ويمكنك أن تشعر بها وهي تقوم بعملية التوصل إلى الوصفة أثناء صنعها.

أنا أيضًا، بالطبع، من المعجبين الكبار بـكتاب طبخ مقهى زونيبقلم الكاتبة العظيمة الراحلة جودي رودجرز - دائمًا ما أتعلم شيئًا ما عندما أفتح هذا الكتاب.في بانيسيالكتب التي ألفتها أليس ووترز، لأنها والمطعم والفلسفة كانت دائمًا مصدر إلهام وجزءًا كبيرًا من حياتي كطاهية.

ما هي كتب الطبخ التي ألهمتك حقًا في الآونة الأخيرة؟لقد استمتعت بقراءة الكتب التي تستكشف مختلف المأكولات والثقافات، بعضها قد لا يكون مألوفًا جدًا، وتجعلها في متناول اليد.الرمان والصنوبربقلم بيثاني كيدي، طعام تايلاندي بسيطبقلم ليلا بونياراتاباندو، والعودة إلى صقليةبقلم فابريزيا لانزا قريبة من مطبخي.

لقد قضيت بعض الوقت في صقلية خلال العام الماضي والعام الماضي، وفي الشرق الأوسط، وقد ساعدتني تلك الكتب على فهم المكونات، وإعادة صنع الأطعمة التي تناولتها هناك. إن كتاب بيثاني يجعل الطعام في متناول الجميع، ولكنه يتعمق قليلاً في ثقافة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا.

إن المطاعم التايلاندية الجيدة نادرة في باريس، وذلك بسبب خجل السكان المحليين من تناول الأطعمة الغنية بالتوابل والبهارات (على الرغم من أن شريكي الباريسي أخبرني أنها مطبخه المفضل)، كما أن الحصول على المكونات ليس بالأمر السهل كما هو الحال في أماكن أخرى، لذا فأنا آمل أن أتمكن من إعداد بعض الوصفات التايلاندية الموجودة في كتاب ليلا قريبًا. وهي تقدم لنا بعض الطرق المختصرة لأولئك منا الذين لديهم موارد محدودة، ولكنها لا تزال تحافظ على أصالة الأطباق.

أنا أيضا أستمر في الالتقاطخبز التارتينأعتقد أنني سأتمكن أخيرًا من إعداد وصفة الخبز تلك. ولكن حتى الآن، كنت أكتفي بالإعجاب بالصور. وأتمنى أن أتمكن من صنع خبز مثل هذا يومًا ما...

إد أندرسون

ما هي كتب الطبخ المفضلة لديك للحلويات والمعجنات؟ هل لديك أي وصفات مفضلة منها؟الخبازون الذين وثقت بهم واعتمدت عليهم لسنوات هم:مايدا هيتر,نيك مالجيري,دوري جرينسبان,أليس ميدريتش,فلو بريكر,ماريون كانينغهام,مات لويس وريناتو بوليافيتو(من Baked in Brooklyn)، وكارول فيلدلقد كان لكتابهم تأثير كبير عليّ. فهم يكتبون بالقدر المناسب من الوضوح، دون أن يجعلوا المرء يخاف من الخبز. لقد تعلمت الكثير بمجرد قراءة كتبهم، وقد ألهموني.

فطيرة الزبيب والتوت البري فيكتاب الخبز لفاني فارمرلقد أصبحت وصفة ماريون كانينجهام المفضلة سنويًا خلال العطلات. إنها ليست فاخرة، لكن المكونين المتواضعين يعملان معًا بشكل مثالي، ولها مذاق خاص جدًا بمجرد خبزها. (بفضل جرعة سخية من مشروب البرتقال بالطبع). لقد صنعت الكثير من ملفات تعريف الارتباط الإيطالية في متجر كارول فيلدز.الخباز الإيطاليعلى مر السنين، أصبحت حلوى الزاليتي المصنوعة من دقيق الذرة من الأطباق المفضلة. كما تحظى كعكة التفاح الفرنسية التي تصنعها دوري جرينسبان بشعبية كبيرة.

ما هي كتب الطبخ التي تلجأ إليها عندما تحتاج إلى الراحة؟أطبخ طعامًا مكسيكيًا، لذا ألجأ إلى تلك الوصفات عندما أريد أن أشعر وكأنني في بيتي. ولأنني من كاليفورنيا، فإن الطعام المكسيكي هو طعام "روحنا"، إذا جاز التعبير. وأحب صنع قدر كبير من الكارنيتاس، وتقديمه مع الأرز والفاصوليا والكريمة المكسيكية، التي أستبدلها بالكريمة الطازجة. لا أستخدم أي وصفات على وجه التحديد، لكنني أستمتع بقراءةفاني جيرسون,ديانا كينيدي، وديبورا ماديسون، الذي لديه الكثير من الوصفات من الجنوب الغربي التي تشترك في نفس المكونات مع الأطعمة المكسيكية.

ما هي كتب الطبخ الأقل شهرة التي تعتقد أنها تستحق المزيد من الحب؟أنا من أشد المعجبين بكتب الطبخ القديمة، التي صدرت قبل أن يصبح الناس نجومًا. يحب الناسروي أندريس دي جروت,ريتشارد أولني، وجين جريجسونلم تكن كتبهم بحاجة إلى صور ملونة، لأنها كانت ممتعة للقراءة وكانوا كتابًا رائعين. عندما أكون في مدينة نيويورك، أحاول التوقففنون المطبخ والرسائلأو متجر الكتب في ستراند، وتبحث بين رفوفه عن الكتب القديمة التي يتم التغاضي عنها لصالح الكتب الجديدة التي تحمل صور نساء جميلات على أغلفة الكتب، واللاتي يقسمن أنك تستطيعين إعداد وجبة غذائية ستحبها عائلتك بأكملها في أقل من 20 دقيقة، أو الطهاة المتأملين الذين لم يحلقوا ذقونهم منذ أيام قليلة، وهم يرتدون مآزر الجزارين ويحملون السواطير.

هل لديك أي كتب طبخ مفضلة تحتوي على وصفات ترفيهية؟أنا سيئة للغاية في تقديم الطعام. لدي عقلية طاهي المطاعم ولا أعتقد أنه يمكنك إطعام الكثير من الناس ما لم تكن مستعدًا جيدًا حقًا ومرهقًا تمامًا. لذلك ألتزم بالطهي البطيء والأطباق المطهية لفترة طويلة. أقوم بإعداد طاجن ضلوع لحم الخنزير بالكراميل ولحم الضأن بالتوابل المغربية منمطبخي الباريسيلأنها وصفات مجربة ومضمونة، وكل ما عليك فعله هو وضعها في الفرن لبضع ساعات - أو أكثر أو أقل - وتركها تنضج حتى تصل إلى درجة الكمال. (بالإضافة إلى أن الباريسيين يتأخرون دائمًا في كل شيء، بما في ذلك العشاء، لذا فإن هذه الأطباق تمنحك الكثير من الحرية).

المزيد من توصيات كتب الطبخ