وصفة البيض المقلي المقرمش

معظم البيض المقلي الذي نتناوله ليس مقليًا حقًا. أعني أنه مقلي، لكنه ليس مقليًا.مقلي.

أول مرة تذوقت البيض الذي كانحقاكان الطعام المقلي في شوارع تايلاند، حيث قدمت لي سيدة تحمل موقدًا متحركًا طبقًا من الأرز المغطى بلحم الخنزير المقدد مع الريحان المقدس. سلمتني الطبق، لكنها رفعت يدها، مشيرةً إلى أنه يجب عليّ الانتظار. وبينما كنت أمسك الطبق، أضافت المزيد من الزيت إلى المقلاة الفارغة، وسخنتها حتى بدت وكأنها على وشك البدء في التدخين، قبل أن تضع بيضة فيها. بدأت البيضة على الفور في التطاير والبصق بينما استخدمت ملعقتها للمساعدة في تدفق الزيت الساخن في موجات فوق سطح البيضة. وبعد ثلاثين ثانية، تم وضعها على طبقي بحواف مقرمشة ودانتيلية، ومركز طري، وصفار سائل لخلطه مع الأرز.

لقد كان بمثابة الوحي.

البيض المقلي هو أحد الأطعمة الأولى التي يتعلم الناس كيفية طهيها. إنه بسهولة الطبق الذي أطبخه كثيرًا في حياتي، وقد استخدمتهكثيرهناك طرق عديدة لتحضيرها، من الطريقة البسيطة المتمثلة في رميها على الشواية حتى تنضج، إلى طريقة التغطية بغطاء وإضافة القليل من الماء التي كانت تفضلها جدتي الراحلة. وكل هذه الطرق تقريبًا أكثر لطفًا من طريقة الحرارة العالية التي أصبحت بسهولة الطريقة المفضلة لدي.

بعد بضع سنوات من تناولي لتلك البيضة في تايلاند، أتذكر قراءة مقطع من سيرة ذاتية رائعة للشيف البريطاني المخضرم ماركو بيير وايت بعنوان "جنة المتلصصين"،الشيطان في المطبخ، حيث يقترح أخذ هذا الطهي اللطيف للبيض إلى أقصى حد.

"تخيلوا البيضة المقلية على الطبق. هل تريدون أن تحترق حوافها؟ هل تريدون أن تروا الحفر على بياض البيض؟... الإجابة على هذه الأسئلة يجب أن تكون لا. ومع ذلك فإن أغلب الناس ما زالوا يكسرون البيضة ويضعونها في زيت أو دهون ساخنة للغاية ويستمرون في طهيها على نار عالية... والنتيجة... هي تدمير غير صالح للأكل لهذا المكون العظيم - البيضة. ربما هذا ما تحبونه، وفي هذه الحالة استمروا في تقديم طعامكم المثير للاشمئزاز".

كلمات قوية، رغم أنها لم تكن غير متوقعة من شخص مناهض للتقاليد مثل وايت.

ثم يواصل اقتراحه بقلي البيض في الزبدة على نار منخفضة للغاية - إذا كان هناك أي صوت أو أي صوت على الإطلاق، فهذا يعني أن المقلاة ساخنة للغاية. وبينما ينضج البياض ببطء، يقترح عليك وضع بعض الزبدة المذابة فوقها لتشجيع الطهي بشكل أكثر توازناً.

البيض المطبوخ بهذه الطريقة رائع. مثالي للصور. صفاره ذهبي وأكثر بياضًا من دب قطبي يرمش في عاصفة ثلجية. ولا تفهمني خطأ؛ فالجاذبية البصرية مهمة، وهناك بعض الظروف النادرة التي تكون فيها هذه البيض مفيدة (فكر: على سبيل المثال، على طاولة أو في مطبخ).)، ولكن بالنسبة لي، هذا هو مدى جاذبية البيض المقلي ببطء. حتى استخدام كلمة "مقلي" لوصفه يعد سخاءً.

على حد تعبيري عندما كنت في السادسة من عمري، فإنهم جميلون جدًا... جميلون جدًامملبالتأكيد، هناك الكثير من نكهة الزبدة اللذيذة إذا كنت تضع الزبدة فوقها أثناء الطهي، ولكن هل تبدو البيض الطري الأبيض النقي مألوفة؟ أعتقد أن الأشخاص الذين يحبون البيض بهذه الطريقة لا يمكنهم الاعتراف بأنهم يريدون فقط بيضًا مسلوقًا مع صلصة هولنديز. إنه طعام نبيل ولذيذ، ولكن إذا كنت تريد بيضًا مسلوقًا مع صلصة هولنديز، فلماذا لا تأكله فقط؟

نصيحة احترافية: إذا كنت تحب البيض مثل هذا وتريد أن يكون لهذه البيض مظهر أجمل وأنظف وأكثر ترتيبًا،أكثرمظهر معقم، قم أولاً بتصفية البياض المائي الزائد في مصفاة،أو قومي بإزالة البياض الزائد باستخدام سكين أو قطاعة البسكويت قبل التقديم.

بالنسبة لي، يجب أن يكون طعم البيض المقليمقلي، مع قشرته البيضاء المليئة بالحفر، وحوافه البنية المقرمشة، وكل ذلك. إن الملمس المدمج والتناقضات في النكهة هي ما يجعله مميزًا حقًا. وإليك الطريقة التي أطهو بها هذا الطبق.

أبدأ باستخدام مقلاة من الفولاذ الكربوني أو الحديد الزهر أو مقلاة غير لاصقة، وأضعها على نار متوسطة إلى عالية مع بضع ملاعق كبيرة من الزيت. عادةً ما أستخدم زيت الكانولا، ولكن إليك حالة يمكنك فيها استخدام زيت بكر ممتاز وستظهر هذه النكهة في الطبق النهائي. إذا كنت تريد أن تكون أكثر فخامة، فحاول رش لمسة من الفلفل المدخن في الزيت، بنفس الطريقة التي تستخدم بها زيت الكانولا في الطهي.توصي قناة هاوس، كما ورد في موقع Food52. بعض دهن الكوريزو أو لحم الخنزير المقدد هو أيضا فكرة جيدة.

بمجرد أن يصبح الزيت ساخنًا للغاية - تقريبًا قبل أن يدخن - أضيف البيض، مع التأكد من كسره في المقلاة برفق من أعلى سطح الزيت مباشرةً. لا تريد أن يتناثر الزيت عليك! يجب أن تبدأ البيض في التطاير والبصق فور وصولها إلى المقلاة. رشها بالملح والفلفل في هذه المرحلة.

عندما تكون البيض في المقلاة، أقوم بإمالتها إلى أعلى، مستخدمًا منشفة الأطباق لحماية يدي من أي تناثر للزيت. يتسبب هذا في تجمع الزيت الساخن في حافة المقلاة. أستخدم ملعقة لرفع هذا الزيت ورش البيض به، مع توجيهه إلى أي مكان يبدو فيه بياض البيض أكثر رخاوة مع الحرص على تجنب الصفار.

هنا ستجد ميزة حقيقية في استخدام الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني. لأن كليهماطفيفأقل مقاومة للالتصاق من المقلاة غير اللاصقة الحقيقية، يجب أن تظل البيض ملتصقة بالمقلاة في الأعلى، مما يتيح لك الوصول بسهولة إلى الزيت. في المقلاة غير اللاصقة، تميل البيض إلى الانزلاق مع الزيت، مما يجعل الحصول على بركة لطيفة منه أكثر صعوبة.

بمجرد أن تصبح البيض منتفخة ومقرمشة حول الحواف - حوالي 45 ثانية أو نحو ذلك - أستخدم ملعقة خشبية أو معدنية رقيقة لإخراجها من قاع المقلاة، ثم نقلها إلى طبق التقديم.

إنها بالتأكيد ليست أجمل البيض على الإطلاق. هذه هي أنواع البيض التي قد تصفها لأصدقائك بأنهالدي شخصية عظيمة حقاأو كونهمضحك جدا. إلا أنك تقصد ذلك حقًا، حقًا.يفعللدي شخصية عظيمة!

فقط أخبرني أنك لا ترغب في أخذ تلك البيضة معك إلى المنزل والاحتفاظ بها لتناول وجبة إفطار لطيفة في صباح اليوم التالي.

يونيو 2016

وصفة البيض المقلي المقرمش