وصفة دجاج بصلصة الصويا مع الكولا

عندما كنت طفلة، كان أحد أطباقي المفضلة هو الدجاج المسلوق في صلصة الصويا الذي يعده والدي. قد يبدو هذا مقززًا لمن لا يعرفه، ولكن دعني أخبرك: تخيل دجاجة كاملة طرية وعصيرية ومسلوقة في مزيج مسكر من صلصة الصويا الداكنة والسكر الصخري والتوابل والنبيذ الصيني العطري. الأمر أشبه بدجاج هاينان الذي ذهب في إجازة إلى مدينة أومامي، ثم قضى يومًا في منتجع صحي، وعاد بسمرة حلوة كالعسل.

دجاج صلصة الصويا هو طبق كانتوني كلاسيكي ينتمي إلى فئة من الأطباق تسمى سيو مي - اللحوم المشوية والمطهوة التي يمكنك العثور عليها في مطاعم هونغ كونغ الرخيصة. على الرغم من أنها غير مكلفة عادةً، إلا أن هذا لا يعني أن الطبق الشعبي لا يمكن أن يكون أيضًا راقيًا للغاية: يقدم مطعم لياو فان هونغ كونغ للدجاج والأرز والمعكرونة بصلصة الصويا في سنغافورةنسخة حاصلة على نجمة ميشلان، والذي يكلفك 3.64 دولارًا فقط.

ولكن تحضير دجاج صلصة الصويا ليس بالأمر السهل. فبعض المكونات يصعب الحصول عليها: فهناك السكر الصخري، وهو سكر مكرر بلوري غير منتظم اللون كهرماني فاتح اللون، ولا يتمتع بنفس حلاوة السكر الحبيبي العادي؛ أو تشنبي، وهو مكون طبي دافئ يصنع تقليديًا من قشور اليوسفي المجففة تحت أشعة الشمس، مما يجعلها حلوة بعض الشيء، مع لمسة مريرة وحادة؛ أو ربما الأكثر غموضًا، مي كوي لو تشيو، أو نبيذ الورد الصيني، وهو مشروب مقطر من الذرة الرفيعة المخمرة ومُنقع في بتلات الورد، مما يضفي عليه نكهة زهرية حلوة. (عادةً ما يكون مي كوي لو تشيو حوالي 100 درجة، إذا كنت تبحث عن وقت ممتع).

في بعض الأحيان، وفي مناسبات معينة عندما لا تتوفر هذه المكونات في مخزون عائلتي، كنا نستخدم مشروب كوكاكولا بدلاً من ذلك. نعم،الذي - التيكوكا كولا.* مشروب كوكا كولا المنعش، ذو النكهة المميزة، والنكهة الكهرمانية، والمسبب لمرض السكري، كان بمثابة سلاح سري من نوع ما عندما كانت الأوقات صعبة وتراجعت عملية التسوق من البقالة.

*الآن، قبل أن يوبخني أحد ويتحدث عن شرور شراب الذرة عالي الفركتوز والمشروبات الغازية الضخمة، فهذه ليست المرة الأولى التي تتسلل فيها الكوكا كولا إلى الطهي اللذيذ. والأطباق مثل ضلوع الكوكا كولا ولحم الخنزير المغطى بالكولا هي دليل على ذلك. والواقع أن أجنحة الدجاج التي تحتوي على الكوكا كولا كانت رائجة في التسعينيات في العديد من أجزاء آسيا، وكانت طعاماً شعبياً للأطفال ولكن تاريخها ضاع للأسف. (كانت المرة الأولى التي تناولت فيها أجنحة الدجاج التي تحتوي على الكوكا كولا في الكلية، في أول موعد غرامي. وعرضت عليّ أن تطبخ لي العشاء في شقتي. ثم أحضرت لي رطلين من الأجنحة ولتراً من الكوكا كولا وشخصية مرحة بنفس القدر).

بالإضافة إلى ذلك، تتطلب معظم وصفات الدجاج بصلصة الصويا استخدام "حفنة" على الأقل من السكر، وهو ما يعادل نصف رطل تقريبًا من السكر. لا يوجد شيء صحي بطبيعته في هذا الطبق، ولن أزعم عكس ذلك بالنسبة لدجاج كوكاكولا أيضًا. في الواقع، لا تستهلك كل هذا السكر. تتبل الصلصة اللحم وتغطي الجزء الخارجي من الدجاج، وينتهي الأمر ببعض هذه الصلصة فقط في طبقك (أو فوق الأرز).

ولكن هل تعلمون ماذا؟ في لحظة ما، كانت كوكاكولا مناسبة تمامًا. كانت الكوكاكولا حلوة وحامضة، مع نكهات من الحمضيات والكراميل والقرفة والفانيليا، وكانت بديلاً جيدًا للمكونات الكلاسيكية المستخدمة في دجاج صلصة الصويا. لم تكن هناك حاجة إلى إذابة قطع كبيرة من السكر الصخري ولم تكن هناك حاجة إلى قشور اليوسفي السحرية، لذا، نعم، لم يكن دجاج كوكاكولا نسخة طبق الأصل من الأصل. لكنني سأكون ملعونًا إذا لم يكن أقرب ما يمكن إلى الأصل. كان الطبق معقدًا ولذيذًا في حد ذاته - بالتأكيد يستحق مكانًا على مائدة عشاء عائلتي.

عندما أخبرت والدي أنني أريد إحياء وصفة دجاج كوكاكولا، ضحك وقال: "إنها فكرة سخيفة... إنها طعام بسيط. من سيأكله؟" لكنني أصريت على الاستمرار، موضحًا رغبتي في إتقان التقنية بناءً على وصفة دجاج صلصة الصويا التي ابتكرها. كما ترى، احتفظ والدي بوصفته الأصلية لدجاج الصويا محاطة بالغموض لسنوات. لقد اعتز بها. كانت محظورة. كان يعمل باستمرار على تحسينها وتعديلها لتصبح أفضل. ولكن دجاج كوكاكولا؟ لم يكن متعلقًا بالفكرة كثيرًا - أكثر من إعجابه بحداثتها من إلهامها ببراعتها. لكنني أصررت على أن مغامراتي في دجاج كوكاكولا المسلوق كانت وسيلة للبقاء على اتصال بوصفته الأصلية وطريقته في الطهي. كان بإمكانه احترام ذلك.

لا يقرأ والدي كتب الطبخ حقًا. على الأقل، ليس الكتب التي أقرأها أنا. فهو لا يتابع اتجاهات الطعام، ولم يسمع قط عن Serious Eats، وربما يظن أن مشروب الكومبوتشا عبارة عن جزيرة. لكنه يتمتع بأفضل ذوق صادفته على الإطلاق. وربما الأهم من ذلك كله أنه فيزيائي في القلب: تحليلي ومنهجي للغاية، ويستند إلى البراجماتية، ويحكمه قوى العالم الطبيعي. إنه بالتأكيد يستثمر معظم نقاط خبرته في التفكير النقدي والفكاهة الجادة. بعبارة أخرى، لديه الحمض النووي المثالي ليكون طاهيًا.

يحتفظ بكتاب ضخم يحتوي على وصفاته المنزلية. وهو مليء بالملاحظات الورقية الصغيرة، وملطخ ببقع الشحوم، وصفحات ممزقة، ومكتوب بمزيج غير مفهوم من الكتابة الصينية والإنجليزية. إنه نوع من النصوص التي قد تكون كنزًا إذا وجدتها في المستقبل البعيد: لمحة عن فترة من العبث والابتكار غير المقيد، وكتالوج لعقود من التجربة والخطأ.

كان يتصفح كتابه ويقول: "ماذا تريد أن تعرف؟"

قم بتنظيفه وتنعيمه بالفرشاة

في تجاربي الأولى، كنت أشعر غالبًا بعدم الرضا عن المظهر المرقط واللون غير المتساوي لجلد الدجاج. كنت أريد مظهرًا ناعمًا ومتساويًا. أين أخطأت؟ نصحني والدي قائلاً: "يجب أن تجعله خشنًا. افركه جيدًا بالملح".

يعمل الملح كمادة كاشطة ـ مثل ورق الصنفرة ـ لتنعيم العيوب. ولقد لاحظت على الفور فرقاً: فقد كانت كتل من الدهون الصفراء المتكلسة تتطاير من على الجلد، فتكشف عن سطح أملس تماماً تحته. ولتنظيف الجلد قليلاً، يحب والدي أن يدهن الجلد بالنبيذ، الذي يعمل على إضافة المزيد من التوابل إلى اللحم ويخلق محلولاً ملحياً زائفاً عن طريق إذابة الملح على سطح الجلد. وتحاكي هذه العملية بشكل فضفاض تأثير الملح على الجلد.، حيث يعمل الملح على سحب الرطوبة من اللحم، ويذوب، ويتبل اللحم، ويذيب البروتينات لجعل اللحم أكثر عصارة وأكثر طراوة. لأكون صادقًا، لست متأكدًا مما إذا كان الوقت الذي يستغرقه سائل السلق كافيًا لاختراق الملح لللحم بعمق، لكنه لا يضر، أليس كذلك؟

اختيار المكونات الصحيحة

تعتمد هذه الوصفة على إضافة نكهة مميزة إلى الطبق. واختيار المكونات العطرية المناسبة يقطع شوطًا طويلاً: الزنجبيل واليانسون النجمي والقرفة والثوم والفلفل الأبيض كلها مكونات أساسية. ولأن أغلب الناس لا يستطيعون العثور على عشبة الشنبي، فأنا أتركها جانبًا. وتوفر الكوكاكولا بعضًا من نكهات الحمضيات المريرة. ولكن للحصول على نكهة أكثر حلاوة وكثافة، يوصي والدي بإضافة القليل من شرائح البصل الأخضر.

وفقًا لوالدي، "يحدث تحميص التوابل فرقًا كبيرًا. لقد قمت بذلك بطريقتين. خذ الوقت الكافي لإيقاظ كل شيء". في البداية، قمت بخلط كل شيء مع سائل السلق وتركته حتى الغليان، مما أدى إلى نكهة أكثر نعومة وأقل حدة. لقد أحدث تحميص التوابل والنكهات في القليل من الزيت فرقًا كبيرًا في النكهة في كل من الصلصة واللحم نفسه.

بمجرد أن يصبح كل شيء محمصًا ولذيذًا، أضيف كل السائل. بالإضافة إلى الكوكاكولا، فإن صلصة الصويا الصينية الداكنة ضرورية. فهي توفر لونًا عميقًا وغنيًا وملوحة مناسبة للطبق. وعلى الرغم من أن الكوكاكولا حلوة، إلا أنها ليست لزجة بما يكفي للالتصاق بالدجاج وطلائه بالكامل بمفردها. نظرًا لتوفرها المحدود، لا أستخدم سكر الصخر؛ بل أستخدم العسل لزيادة اللزوجة بدلاً من ذلك. يساهم العسل في إضفاء اللون الكهرماني، وله نكهة زهرية غنية، ويساعد الصلصة على الالتصاق بالجلد وطلائه.

النبيذ مهم أيضًا لهذا الطبق. لقد حصلت على نتائج رائعة مع نبيذ شاوشينغ، لكنني كنت أيضًا أشعر بالفضول بشأن مي كوي لو تشيو. لقد أضفى نبيذ الورد نكهة مذهلة زادت من حدة وتعميق النوتات الزهرية لكوكاكولا. قررت تركه. إذا تمكنت من العثور عليه، فهذا رائع. ولكن إذا لم تتمكن من ذلك، فإن نبيذ شاوشينغ العادي القديم يعمل العجائب. للحفاظ على المزيد من نكهة النبيذ أثناء الطهي، أضيفه قبل الدجاج مباشرة.

إتقان عملية الصيد

لطهي الدجاج بشكل صحيح، جربت كل الطرق المعروفة للإنسان. قمت بطهي الدجاجة كاملة؛ ثم قمت بتقطيعها إلى أجزاء؛ ثم قمت بتجريبها على شكل ساقين وتاج؛ ثم قمت بتجريبها مقطعة إلى قطع صغيرة. في النهاية، لم يكن مهمًا حقًا الطريقة التي ذبحت بها الدجاجة. لتوفير الوقت وتعظيم الراحة، قررت إزالة الجزء الخلفي وتقسيم الدجاجة إلى نصفين من الأعلى إلى الأسفل. أعطتني هذه الطريقة أفضل مظهر، وكانت أيضًا العلاج الأكثر فعالية. نظرًا لأنني لم أكن أستخدم كمية كبيرة من سائل السلق، فقد اضطررت إلى قلب الدجاجة في منتصف الطهي. كان إبقاء الدجاجة منقسمة إلى نصفين يجعل عملية التقليب سهلة.

أما بالنسبة لوقت الطهي والحرارة، فقد ذكر والدي ما لا يقل عن ست طرق مختلفة لتحقيق الطهي المناسب، بناءً على وزن الدجاج والوقت المتاح لديك. هناك طريقة البدء البارد "اضبطه ثم انساه"، والتي تتضمن تبريد سائل السلق المغلي بمكعبات الثلج، وإضافة الدجاج، ثم غلي كل شيء، وتغطية القدر، وإطفاء الحرارة، وترك الدجاج حتى ينضج. هناك طريقة "الغلي والصدمة"، حيث تغلي الدجاج حتى يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، ثم تبرده بسرعة في حمام ثلج، ثم تغمره مرة أخرى في سائل السلق المبرد حتى يمتص الكثير من النكهة.

استقريت على طريقتين. الطريقة المفضلة لدي، والتي يطلق عليها والدي "الطهي على نار هادئة ثم إغلاقها"، تتضمن طهي الدجاج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، وبعدها يتم إطفاء الحرارة ويصل الدجاج تدريجيًا إلى درجة الحرارة المطلوبة في سائل السلق الساخن. تمنح فترة الراحة بعد الطهي الدجاج وقتًا كافيًا لامتصاص السائل، الذي يضفي أيضًا لونًا على السطح. والنتيجة لحم طري وعصير، ولكن مع لدغة خفيفة أكثر شيوعًا في دجاج صلصة الصويا.

الطريقة الثانية أقرب إلى الطهي تحت الفراغ. بعد تكوين سائل السلق، أتركه يبرد إلى 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية)، ثم أضيف الدجاج وأحافظ على درجة حرارة الطهي بين 150 درجة فهرنهايت (66 درجة) و160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية). تستغرق هذه الطريقةللأبد—في حدود بضع ساعات لدجاجة كاملة—ولكن إذا كان لديك الوقت، فإن النتيجة ستكون لحمًا طريًا للغاية وعصيرًا للغاية مع جلد مطلي بعمق وبشكل متساوٍ.

إنهاء الصلصة

بغض النظر عن الطريقة التي تختارها، فإن ترك الدجاج يرتاح أمر ضروري. وبينما يرتاح اللحم، اخترت تقليل سائل السلق حتى يصبح سميكًا قليلاً. يشرح والدي: "اللمسة النهائية لأي دجاج مثل هذا، تتلخص في سكب الصلصة فوقه. يجب أن تشعر وكأنك تنتهي من رسم لوحة فنية". إن وضع الصلصة المخففة في الأعلى يملأ أي بقع فاتحة، ويسخن اللحم برفق قبل التقديم مباشرة.

الجزء المفضل لدي في هذه الوصفة هو النتيجة النهائية. ينصحني والدي قائلاً: "يجب تخزين الدجاج في الصلصة. سيكون أفضل بكثير وأكثر كثافة في اليوم التالي". وأفضل جزء هو أنه يمكنك استخدام سائل السلق مرة أخرى لسلق المزيد من الدجاج، مما يعزز الصلصة حتى تحصل على صلصة الدجاج الضخمة هذه التي تحتوي على مشروب الصويا والكولا. "ستصبح أفضل وأفضل. لا تهدر أي شيء".

اجتياز اختبار الأب

لقد قمت مؤخرًا بطهي نسختي الخاصة من دجاج الكوكاكولا لوالدي. "هذا لذيذ... أشعر وكأنني تناولته من قبل..." قال والدي متأملًا، "ما الذي يحتويه هذا؟ إنه ليس دجاج الصويا".

لقد شرحت له ما كان يأكله. "همف، طعمه لا يشبه الكوكاكولا. ليس سيئًا... ليس المشروب الحقيقي، لكنه ليس سيئًا."

إن القول بأن الطبخ مشتق من شيء آخر هو قول مختزل. فنحن كطهاة ننسخ بعضنا البعض. لقد كان هذا الأمر دائمًا، وسيظل كذلك.كيفإننا نطبخ ما يهم. وكما قال الأب الروحي لفن الطهي جاك بيبين: "الوصفة تلتقط لحظة في الوقت"، ولا ينبغي اتباعها بشكل أعمى، بل يجب تنفيذها بكل حواسك، وبوعي. لم أخترع دجاج كوكاكولا. لم أكن بحاجة إلى ذلك. ولكن بإرشاد والدي، أحيت جزءًا من تاريخ عائلتي؛ قمت بتدوينه وصقله وتسجيله في الوقت المناسب لحفظه. وصفة والدي تتغير دائمًا. سيستغرق الأمر العمر كله - وربما أكثر! - لإتقانها. وهذا ينطبق أيضًا على وصفتي.

بينما نستقل قطار المنطقة الشمالية الشرقية إلى نيويورك لزيارة جدتي المسنة ـ وبينما أكتب هذه القصة ـ يحتفظ والدي بقطعة واحدة من الأمتعة إلى جواره: حقيبة خضراء ملفوفة بعناية، مخصصة لأمه. وفي داخل الحقيبة توجد دجاجة كاملة، مسلوقة بمهارة في صلصة الصويا ـ ولكن بدون كوكاكولا هذه المرة.

فبراير 2020