حسنًا، نعلم أنك تستمتع بمشروب المارتيني القوي أو الجاف للغاية مثل أي شخص آخر، ولكن في بعض الأحيان لا يكون تناول المشروبات القوية خيارًا متاحًا. ولكن هذا لا يعني أنك ترغب في تناول عصير التوت البري ومياه الصودا أيضًا. ألن يكون من الرائع أن تتمكن من احتساء كوكتيل غير كحولي يبدو ويتذوق مثل الكوكتيل الحقيقي؟
اليوم، سنلقي نظرة على علم كيفية تذوق الكحول في الواقع، وكيفية تقليده، وما إذا كانت هذه فكرة جيدة. وفي وقت لاحق من هذا الأسبوع، سنلقي نظرة على النكهات التي تظهر في المشروبات الروحية الرائعة وكيفية تقليدها باستخدام بعض الوصفات الفعلية.
يبدو أن المعرفة السائدة تؤكد أنه لا يمكنك إعادة تذوق الكحول دون استخدامه فعليًا. هل هذا صحيح؟
دعنا نتراجع قليلاً. ربما يكون السؤال الأول الأفضل هو:
ما هو طعم الكحول بالضبط؟
ربما لا تكون الإجابة على هذا السؤال واضحة كما تعتقد.
بالتأكيد، سوف يسارع أي عاشق للويسكي إلى الإشارة إلى أن المشروبات الروحية القديمة تحتوي على نكهات الكراميل والفانيليا والقرنفل وعشرات إن لم يكن مئات النكهات العطرية الأخرى. فهمت.
ولكن ماذا عن الإيثانول العادي؟ إليكم ما نعرفه:
- يربط معظم الناس طعم الكحول عالي التركيز بـ "ذلك الإحساس بالحرقان". يُعرف هذا علميًا باسم الإحساس الثلاثي التوائم، وتشعر به من خلال أعصاب الألم وليس من خلال براعم التذوق لديك.
- كما أن الإيثانول له تأثير "مجفف" عند تركيزه العالي. فهو يتداخل مع المخاط في فمك: إذا قمت بتجرع كمية من الويسكي لأكثر من بضع ثوانٍ، فسوف تشعر بإحساس قابض بجفاف الفم.
هل يختلف طعم الكحول منخفض الكحول عن الكحول عالي الكحول؟
أولاً، من المهم أن نتذكر أن أقلية من شاربي الخمر هم من ذوي النية الحسنةمتذوقو الكحوليات الذين يرون أن الكحول في أي جرعة أكثر مرارة من أي شخص آخر.
وبناء على ذلك، تظهر الأبحاث أن الكحول الذي يحتوي على 10% من محتوى الكحول، يوصف عالميًا بأنه "مر" في حين وصفه العديد من المتذوقين أيضًا بأنه حلو قليلاً.1
ما هو التأثير الذي يخلفه الطعم "المرير قليلاً والحلو قليلاً" للكحول على مشروب منخفض الكحول؟ لا يوجد تأثير كبير، على حد ما اتضح.
خذ في الاعتبار على سبيل المثالكيف يتم تصنيع البيرة الخالية من الكحولتبدأ "البيرة القريبة"، كما يشار إليها بشكل محبب، حياتها كبيرة عادية. ثم يقوم مصنعو الزجاجات بتقطير أي كحول باستخدام الفراغ...
...وهذا كل ما في الأمر. إنهم يقومون فقط بإخراج الخمر وبيع السائل المتبقي كما هو.
حتى مصنعي البيرة عالية الجودة لا يكلفون أنفسهم عناء إضافة النكهات مرة أخرى لتعويض الكحول المفقود. وكما قال موقع جيزمودو، فإن الكحول "يمنح البيرة تلك الجفاف، ويمكنه أن يبرز بعض النكهات الحلوة في الشعير، لكن الكحول في حد ذاته لا يضيف أي نكهة".
مكونات الطعم المر والحلو في الإيثانول عند البشر
وخز، جاف، مرير، وحلو.كيفية محاكاة الكحول
لقد أثبتنا أن طعم الكحول
- ولإعادة إنشاء هذه التأثيرات في مشروب غير كحولي، نحتاج ببساطة إلى إضافة مكونات تنتج نفس التأثير.
- أفضل بديل للحرق الناتج عن الكحول يأتي من المكونات الحارة مثل الزنجبيل أو الفلفل الحار. وعلى الرغم من أن المركبات المشاركة مختلفة*، إلا أن كلاهما يحفز نفس العصب الذي يؤثر عليه الكحول.
- من الصعب تقليد التأثير القابض للكحول. في المنزل، الخيار الأفضل هو الشاي الأسود المنقوع أكثر من اللازم، والذي يحتوي على مركبات التانين الطبيعية التي تحاكي التأثير القابض للكحول.**
الشاي المنقوع أكثر من اللازم هو أيضًا أحد المكونات القليلة المتوفرة بسهولة والتي جربتها والتي يمكنها إضافة قدر لا بأس به من المرارة إلى المشروب. تستخدم معظم مرارات الكوكتيل أعشابًا مثل الكينا أو الجنطيانا التي يصعب الحصول عليها. لتحضير الشاي المنقوع أكثر من اللازم، استخدم ضعف عدد أكياس الشاي التي تستخدمها عادةً واترك الشاي يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
الكابسيسين هو المسؤول عن التوابل في الفلفل الحار. غالبًا ما يرتبط المركب جينجيرول في الزنجبيل بطعمه اللاذع، ولكن في الواقع يتكون مشتق يسمى شوغول عندما يغلي الزنجبيل (كما في الشراب) ويكون أكثر حارة. لقد قارنت عصير الزنجبيل الطازج بالشراب المغلي، وهو ملحوظ جدًا ورائع. ** تعمل قابضية الكحول بشكل مختلف عن تلك التي تسببها العفص، لكن التأثير مشابه. مع الكحول، تعمل المادة الكيميائية في الواقع على سحب الماء من خلايا اللسان. من ناحية أخرى، يرتبط العفص بالبروتينات التي تجعل المخاط "رطبًا"، مما يجعل لسانك يشعر بمزيد من الجفاف.
هل يجب أن يكون طعم الكوكتيل الجيد مثل الكحول؟
إذا كنت تتابع الأمر، فقد تكون توصلت إلى استنتاج مفاده أنه يتعين عليك تحضير دفعة من الشاي المر، الحار، الحلو قليلاً في المرة القادمة التي تعمل فيها كسائق معين. إنه أمر مقزز.
ولكن لا داعي لذلك، لأن جاذبية الكحول الحقيقية لا تنبع في الواقع من خصائصه الخاصة، بل من كيفية تفاعله مع المركبات الأخرى لخلق نكهات لا يمكن الحصول عليها بطريقة أخرى.
كيفية إضافة تلك التعقيدات إلى بعض وصفات الكوكتيل المبتكرة.
