كوتشينيتا بيبيل (لحم خنزير مشوي على طريقة يوكاتان)

حتى تذوقت فطر الكوشينيتا بيبيل في موطنه الأصلي، لم أكن أعرف حقًايملكهل يبدو هذا متعجرفًا بالنسبة لك؟ لا أقصد أن يبدو الأمر متعجرفًا. لكني شعرت دائمًا،من يريد أن يطلب لحم خنزير مبشور خفيف وجاف نوعًا ما عندما يكون هناككارنيتاس أو لينجوا في القائمة؟

ما لم أكن أدركه هو أن "cochinita pibil" التي يتم تقديمها في المطاعم التي كنت أزورها في الولايات المتحدة كانت لها علاقة كبيرة بـ cochinita pibil الفعلية مثل علاقة لحم الخنزير المسحوب في وعاء فخاري بالشواء على الطريقة الجنوبية الحقيقية.

إن حساء الكوشينيتا الحقيقي ليس خفيفًا أو جافًا. صحيح أنه ليس حارًا (تأتي الحرارة من الحرارة الشديدة))، لكنها تتمتع برائحة ترابية حلوة فريدة من نوعها تضفيها البرتقال الإشبيلية المر، والأتشيوتي، والثوم المحترق، ومجموعة من التوابل الأخرى. وتدعم هذه الرائحة الترابية الرائحة العشبية لأوراق الموز التي يتم طهيها فيها، إلى جانب الدخان الناتج عن ساعات من الطهي البطيء في الفرن الماياني الذي يتكون من حفرة في الأرض مبطنة بالحجارة الساخنة.

الأطباق المطبوخة بالبيبيل - المصطلح الذي يُطلق على أي شيء مشوي في بيبيل - هي المطبخ الأكثر تميزًا في يوكاتان، وطبق كوشينيتا بيبيل، الخنزير المشوي بالكامل والمُدلك بالآشيوتي، هو ملك حفرة الشواء المايا. في كثير من النواحي، يشبه إلى حد كبير طبق المحار المشوي في نيو إنجلاند. يستخدم كلاهما مكونات محلية (لحم الخنزير، إن لم يكن متوطنًا، فهو على الأقل معتمد على نطاق واسع في يوكاتان) يتم طهيه من خلال مزيج من الدخان والبخار في حفرة تحت الأرض يتم تسخينها بالخشب الحي والحجارة الساخنة. يحقق كلاهما نكهات وملمسًا فريدًا مماثلًا، مع دخان الشواء والطراوة التي تحصل عليها من طهي الأطعمة ببطء في بيئة بخارية. وبالطبع، كلاهما فوضوي وممتع ومثالي للحفلات.

دعونا نضع نقطة مهمة هنا: إذا كنت تريد أن تكون دقيقًا في هذا الأمر، فلا يمكنك صنع فطيرة الكوشينيتا دون فطيرة حقيقية، تمامًا كما لا يمكنك صنع طبق محار حقيقي دون حفرة أو بيتزا نابولي دون فرن حجري يعمل بالحطب. ولكن يمكنك تزويرها بشكل جيد للغاية، وهذا ما سنفعله اليوم.

بالنسبة لهذا الطبق المميز، فإن الوصفة بسيطة للغاية: افركي لحم الخنزير بالتتبيلة. لفي اللحم بأوراق الموز. اتركيه يدخن حتى ينضج. تالا!

إن التفاصيل في المكونات والتقنية هي حيث يكمن السحر.

التوابل التقليدية لطبق Cochinita Pibil

تصطف على جانبي الأسواق في ميريدا تجار يبيعون أكياسًا ملونة من معاجين التوابل الممزوجة مسبقًا والمصممة لاستخدامات محددة، مثل معاجين الكاري التي يبيعها الباعة في تايلاند. تختلف كل شركة قليلاً عن الأخرى في طريقة صنعها، لكن المعجون الأحمر الأساسي هو ما نبحث عنه لصنع الكوشينيتا. المكون الأساسي هو بذور شجيرة صغيرة ذات لون أحمر ساطع ونكهة خفيفة ولكن مميزة. وهو متوفر على نطاق واسع في الأسواق اللاتينية، إما كبذور كاملة أو كمعجون (عادةً ما يُسمى "annatto"). أفضل البذور لأنك تستطيع تحميصها لمزيد من النكهة قبل طحنها.

بالإضافة إلى الزعتر البري، تحتوي الوصفة التي أعددتها على رشة كبيرة من الزعتر المكسيكي المجفف (الذي له نكهة زهرية أكثر من النسخة الإيطالية، رغم أن النسخة الإيطالية ستكون مناسبة)، وثلاثة فصوص كاملة من القرنفل، وحبات الفلفل الأسود، وبذور الكمون، وبذور البهار. البهار هو أحد التوابل القليلة التي تنمو في العالم الجديد، ولا يزال البهار الوحيد المتوفر على نطاق واسع والذي يُزرع حصريًا في نصف الكرة الغربي. وهو ضروري للنكهة.

المكون الأخير هو القرفة، وفي هذه الحالة، يجدر البحث عن القرفة السيلانية. يشير البعض إليها باعتبارها "قرفة حقيقية"، رغم أنه لا يوجد شيء أكثر "حقيقة" منها. القرفة التي نحصل عليها هنا بشكل أكثر شيوعًا هي قرفة كاسيا، اللحاء السميك لشجرة C. loureiroi. لها نكهة حارة وقاسية رائعة في البسكويت وكعك التوابل، لكنها طاغية في هذا الطبق. تتميز القرفة السيلانية (C. verum) بلحاء أرق وأشبه باللفائف، مع توابل أخف ورائحة حلوة تشبه الفانيليا تقريبًا. أجدها في صناديق كبيرة في سوق أمريكا اللاتينية المحلي، حيث يمكنني شراء عود منها في كل مرة. ولكن يمكنك العثور عليها معبأة في أقسام التوابل في أي سوق أمريكا اللاتينية. (إذا كنت تستخدم القرفة العادية، قلل الكمية إلى النصف).

إذا كنت تقوم بتحضير طبق ريكادو، فيجب عليك تحميص التوابل جافة قبل طحنها وخلطها مع الروائح العطرية الرطبة. في هذه الحالة، سأضيف الزيت إلى التتبيلة على أي حال، حتى يسهل تحميص التوابل في الزيت (أو شحم الخنزير، إذا كنت تفضل ذلك). يوزع الزيت الحرارة بشكل أكثر توازناً من المقلاة الجافة، مما يعني تحميصًا أكثر توازناً وتطورًا أفضل للنكهة. ميزة إضافية: معظم المركبات العطرية في هذه التوابل قابلة للذوبان في الدهون، مما يعني احتفاظًا أكبر بالنكهة مقارنة بتحميص التوابل جافة.

المزيد من العطور التقليدية من يوكاتان

لم يتبق سوى نوعين من المواد العطرية، وهما ضروريان لمطبخ يوكاتان مثل التوابل: الثوم المحمص وعصير البرتقال المر (برتقال إشبيلية). يمكن تحميص الثوم مباشرة فوق شعلة موقد الغاز. يمكنك القيام بذلك برأس الثوم بالكامل في كل مرة، لكن الأمر يستغرق حوالي 10 دقائق من الاهتمام المستمر. من خلال كسر الرأس وربط كل فص غير مقشر على سيخ، يمكنك تقليص هذا الوقت إلى دقيقتين فقط. عندما أقول "احرق الثوم"، فأنا أعني ذلك. يجب أن يكون كل سطح أسود تمامًا. هذا لا يمنحه نكهة دخانية على السطح فحسب، بل يضمن أيضًا طهي الجزء الداخلي وتليينه، مما يقلل من لدغة الثوم الخام القاسية. (إذا لم يكن لديك موقد غاز، يمكنك القيام بذلك باستخدام موقد اللحام أو عن طريق رمي الثوم في مقلاة جافة حتى يصبح أسود اللون على معظم الأسطح.) بمجرد احتراقه، قشر القشور الخارجية، ويجب أن يتبقى لديك فصوص ثوم طرية ومدخنة مع بعض البقع السوداء هنا وهناك.

البرتقال الإشبيلية، المعروف أيضًا باسم البرتقال المر أو البرتقال المر (أو نارانجا أجريا بالإسبانية)، هو هجين بين الجريب فروت واليوسفي، مع نكهة ما بين الاثنين. له الطبيعة العطرية للبرتقال السرة، ولكن مرارة وقابضة أكثر بكثير في عصيره. إنه المكون الرئيسي فييجب أن تصنعها مع الكوشينيتا. المشكلة هي أنه ليس من السهل العثور عليها في الولايات المتحدة ما لم يكن لديك متجر بقالة لاتيني مجهز بشكل جيد بالقرب منك. كبديل، أختار توصية ديفيد ستيرلينج، مؤلف الكتاب الرائعيوكاتانومالكمدرسة الطبخ لوس دوسفي ميريدا: مزيج من الليمون والبرتقال السرة وعصير الجريب فروت.

وهو ما يجعلني أتساءل الآن، عندما أفكر في الأمر، عما إذا كان مزيج عصير اليوسفي والجريب فروت سيكون هو الحل المثالي.

بمجرد تحميص التوابل وعصر الحمضيات، امزجها مع قليل من الخل الأبيض لزيادة الحموضة وقليل من صلصة الصويا لتعزيز عامل الأومامي (لا، صلصة الصويا هيلايجب أن يكون قوام التتبيلة مثل قوام الكاتشب، ويجب أن تكون سائلة، ولكن سميكة ولذيذة.

أفضل لحم خنزير لطبق كوتشينيتا بيبيل

تاريخيًا، كان الخنزير بالكامل (أو نصف الخنزير لمن لا يحبون المغامرة) - الرأس والأعضاء وكل شيء - هو القطع المفضل لطهي الكوشينيتا بيبيل، لكن لا أحد يفعل ذلك حقًا بعد الآن؛ إنه ببساطة غير عملي. بدلاً من ذلك، الكتف (المؤخرة) أو الساق (لحم الخنزير) هي الطريقة الأفضل. يحتوي كلا القطعتين على الكثير من الرخام للحفاظ على الأشياء رطبة وعصيرية، وكلاهما يحتوي على نسيج ضام وفير يتحلل إلى جيلاتين شهي أثناء الطهي البطيء.

في حالة الشواء، حيث يتم طهي لحم الخنزير مع تعريضه للحرارة المباشرة للمدخن، فإن الحفاظ على العظم والقشرة (أو على الأقل غطاء دهني جيد) أمر مهم لحمايته من الجفاف الشديد. في هذه الحالة، يتم لف لحمنا، لذا فإن وجود العظم وخلعه وتغطية القشرة وإخراجها لا يحدث فرقًا كبيرًا في النهاية.

يُفرك لحم الخنزير بالتتبيلة جيدًا قبل الطهي. وكما هو الحال مع معظم التتبيلات، لا أجد فائدة كبيرة في ترك التتبيلة على اللحم لأكثر من بضع ساعات (على الرغم من أن تركها لفترة أطول لا يضر، إذا كنت ترغب في تقسيم عملية الطهي على مدار يومين أو ثلاثة أيام). أجد فائدة في تقطيع الكتف بالكامل إلى شرائح أصغر سمكًا بوصتين بحيث يكون هناك مساحة أكبر لتطبيق التتبيلة. (قطعها بشكل أرق من هذا، وسوف تجف أثناء الطهي.)

كيفية صنع كوخينيتا بيبيل بدون بيبيل

حسنًا، لقد وصلنا الآن إلى الجزء الصعب: التقنية. وبصراحة، الأمر ليس بهذه الصعوبة. إن تفرد الأطعمة المطبوخة في وعاء مملوء يأتي من مزيج من نكهة الدخان، والطراوة الناتجة عن بيئة الطهي الرطبة، والرائحة التي تنقلها أوراق الموز. دعونا نتناول هذه القضايا من منظور عكسي.

إن نكهة أوراق الموز لا تحتاج إلى تفكير: فقط أحضر بعض أوراق الموز. فهي متوفرة مجمدة في محلات السوبر ماركت الآسيوية، وتذوب بسرعة، وتدوم إلى الأبد في الفريزر. كانت أول فكرة خطرت ببالي بشأن أوراق الموز هي القيام بذلك بالطريقة السهلة: رص طبق خبز أو صينية ألومنيوم يمكن التخلص منها بأوراق الموز، ووضع لحم الخنزير في الأعلى، ثم وضع المزيد من الأوراق فوق ذلك. وهذا في الواقع مشابه جدًا لكيفية القيام بذلك في لحم الخنزير الحقيقي.

لاختبار طرق التغليف، قمت بشوي لحم الخنزير في الفرن وعلى نار غير مباشرة على الشواية. وأدركت أن التغليف غير المحكم يؤدي إلى فقدان لحم الخنزير الكثير من الرطوبة أثناء الطهي. والماء عنصر أساسي في التفاعل الذي يحلل الكولاجين الصلب إلى جيلاتين طري، وبدونه تصبح حواف اللحم صلبة، مثل اللحاء على كتف الخنزير المشوي. وهذا ملمس جيد للشواء، ولكن ليس للكوخينيتا. (في البيب الحقيقي، تحافظ التربة الموضوعة فوق أوراق الموز على الرطوبة في مكانها).

للحصول على بيئة طهي رطبة دون حفر حفرة، استخدمت تقنية أخرى من تقنيات ستيرلينج.

ابدئي بوضع بعض أوراق الموز المتداخلة على المنضدة، ثم ضعي لحم الخنزير المتبل في المنتصف، مع الكثير من التتبيلة وبعض الخضروات الرطبة - البصل والطماطم والفلفل وأوراق الغار - للحصول على طبقة أخرى من النكهة.

بعد ذلك، لف كل شيء مثل البوريتو وثبته بخيط. (إذا كنت تريد أن يبدو ريفيًا، استخدم الخيوط المركزية من أوراق الموز، على الرغم من أنني أجد أن هذا أكثر صعوبة مما يستحق.) هذه التقنية منطقية. إنها تشبه إلى حد كبير الطريقة التي تستخدم بها أوراق الموز لتغليف التاماليز على الطريقة الكولومبية - وهو طبق آخر حيث يعد الاحتفاظ بالرطوبة أمرًا حيويًا - ولكن أكبر بكثير. لف لحم الخنزير بإحكام هو المفتاح.

تدخين اللحوم وإنهاء عملية طبخها

هناك طريقتان يمكنك اتباعهما في هذا الأمر ـ ثلاث طرق، إذا حسبت حفر حفرة وإشعال النار فيها. الطريقة الأولى هي الموقد. وهي ليست صعبة بشكل خاص؛ ولكنها تتطلب بعض الدقة (وبغض النظر عن مدى محاولتك منع حدوث ذلك، فإن منزلك سيظل يشم رائحة الدخان). للقيام بذلك، أستخدم مقلاة ووك أغطيها بورق ألومنيوم ثقيل. أضع رفًا سلكيًا في الأعلى لحمل اللحم، ثم أضع رقائق الخشب في قاعدة ورق الألومنيوم. أسخن المقلاة على موقد ساخن حتى تبدأ رقائق الخشب في الاشتعال، قبل وضع الغطاء في الأعلى وطوي ورق الألومنيوم لإغلاق الدخان والرطوبة. (انظر بعض الطرق).) بالمناسبة، هذه الطريقة تعمل أيضًا للحصول على نكهة دخانية في الشواء الجنوبي في الداخل.

أنتاستطاعمن الناحية الفنية، أطهوها من البداية إلى النهاية في هذا الإعداد، لكنني لم أتمكن أبدًا من القيام بذلك بنجاح دون العبث باستمرار بالحرارة (ناهيك عن حرق التوابل في النهاية من مقلاة الووك الخاصة بي)، لذلك إذا كنت تستخدم هذه الطريقة، فإنني أوصي بتدخينها لفترة قصيرة مع الكثير من الدخان، ثم إنهاءها في الفرن.

ومع ذلك، فإن هذا الطبق يتألق حقًا عندما يتم طهيه في الهواء الطلق، كما أراد المايا.

أطهو لحم الخنزير بوضعه على صينية معدنية رفيعة ـ أستخدم صينية خبز ذات حواف ـ ثم أضعه فوق الجانب الأكثر برودة من الشواية حيث يتم تجميع كل الفحم على جانب واحد. (إذا كنت تستخدم شواية تعمل بالغاز، فقم بتشغيل مجموعة واحدة من الشعلات واترك الباقي مطفأً). فوق الفحم أضع بضع قطع من الخشب الصلب للتدخين. لقد جربت ذلك باستخدام شجر المسكيت، والجوز، والتفاح، ولأكون صادقة، بمجرد إزالة الغلاف من لحم الخنزير، لا يمكنك معرفة الفرق بينهما ـ استخدم أي شيء متوفر لديك.

هذا طهي بطيء ومنخفض، لذا أهدف إلى درجة حرارة هواء تتراوح بين 250 و300 درجة فهرنهايت (120 و150 درجة مئوية). يستغرق لحم الخنزير حوالي خمس ساعات حتى ينضج تمامًا في هذا النطاق من درجات الحرارة. أسهل طريقة للتحقق من نضجه هي استخدام سيخ معدني ووخز لحم الخنزير في عدة أماكن؛ يجب أن يدخل السيخ ويخرج دون أي مقاومة تقريبًا، حتى لو قمت بلفّه وقلبه.

إن العلب الجاهزة تشكل منظرًا رائعًا حقًا عند إخراجها من الشواية، كما أنها تفوح منها رائحة رائعة. أحب الأطباق التي تتطلب القليل من الحركة البراقة على الطاولة. تأتي هذه الوجبة وكأنها هدية عيد ميلاد - هدية عيد ميلاد ملفوفة بأوراق الموز المدخنة - إلا أنك حصلت على كومة كبيرة من لحم الخنزير الطري للغاية والحلو والعصير بالداخل. أفضل ذلك على الجوارب الجديدة أو لعبة الفيديو في أي يوم.

عند تقديم لحم الخنزير، تأكد من وضعه داخل طبق عميق أو وعاء ضحل - سيكون طريًا، وعندما تقطع لحم الخنزير بشوكة، امزجه مرة أخرى في تلك العصائر وتبله بقليل من الملح. لأبسط طريقة للاستمتاع به، قدمه مع كومة من التورتيلا الصغيرة وبعض.

هذا هو نوع الطبق الأفضل لإعداده بكميات كبيرة، لذا ستحتاج إما إلى وجود الكثير من الأصدقاء الجائعين أو الاستعداد لتناول بقايا الطعام لأيام. لحسن الحظ، تبرد فطريات الكوشينيتا جيدًا ويمكن إعادة تسخينها ويمكن استخدامها في عدد لا يحصى من الأطباق. التاكو والسندويشات، كإضافة للبيتزا، أو ممزوجة بالبيض المخفوق، أو في الكيساديلا، أو على الأرز، أو حتى المعكرونة.

أعلم أن الكثير منكم سيكون مشغولاً بتحضير الخبز المحمص ولحم الخنزير في عطلات نهاية الأسبوع، وأود أن أشكركم على تخصيص الوقت للطهي لأصدقائكم وعائلاتكم، وأود أيضًا أن أعتذر مقدمًا، لأن تلك الأشياء التي تحصلون عليها في المطعم ليست جيدة.أبداًسيكون جيدا بما فيه الكفاية لأي منهم مرة أخرى.

مايو 2016