جمبري كليمنصو هو طبق كلاسيكي من نيو أورليانز يظهر في قوائم المطاعم القديمة في المدينة، مثلدوكي تشيسوجالاتوار:يتم تقليب الجمبري الخليجي الكبير والعصير مع البطاطس والفطر والبازلاء، ثم يتم تغطية المقلاة بالكامل بصلصة الليمون والزبدة الغنية. فيتريمكتاب الطبخ، جمبري كليمنصو يحصل على لمسة إضافية. تظهر الوصفة في القسم المخصص للطاهية جانيت ديسوتيل، ونسختها مجمعة بعناية.
تُشوى البطاطس والفطر بشكل منفصل لإبراز نكهتهما الترابية. تُسلق البازلاء للحفاظ على قرمشتها قبل رميها في الزبدة الدافئة. الجمبري كبير الحجم، يُشوى حتى ينضج تمامًا. لكن الإضافة الحقيقية في هذه النسخة هي صلصة زبدة الليمون. فبدلاً من مزيج أساسي من عصير الليمون والزبدة المذابة، تحصل هذه الصلصة على نكهة حمضية كاملة من الفاكهة المقطعة وقشر الليمون المبشور. تدعو شركة Desautel إلى إضافة ليمون ماير إلى الصلصة، لكن ليمون يوريكا العادي سيفي بالغرض في حالة الطوارئ.
لماذا اخترت هذه الوصفة:بالنسبة لعشاء فاخر من المأكولات البحرية، لم أستطع أن أخطئ في إضافة الجمبري والزبدة وبعض الخضروات لتكملة العشاء.
ما نجح:كانت كل المكونات متناغمة بشكل مثالي، وتجمعت في تناغم على الطبق. والصب السخي من صلصة الزبدة هو القوة الموحدة.
ما لم يحدث:لقد استخدمت فطر إينوكى، وكان جافًا تمامًا بحلول الوقت الذي انتهت فيه عملية طهي البطاطس. في المرة القادمة، سأضيفه بعد منتصف عملية التحميص تقريبًا.
التعديلات المقترحة:إذا لم تتمكن من العثور على جمبري كبير برأس، يمكنك استبداله بالجمبري بدون رأس، ولكن اشترِ أكبر جمبري يمكنك العثور عليه. يمكن استبدال ليمون يوريكا بليمون ماير، ولكن قد تحتاج إلى إضافة قليل من السكر لموازنة الحموضة.
أعيد طبعها بإذن منتريم: قصص ووصفات من قلب نيو أورليانزبقلم لوليس إيريك إيلي. حقوق الطبع والنشر 2013. نشرته دار كرونيكل بوكس. جميع الحقوق محفوظة. متوفر أينما تباع الكتب.
روبيان كليمنصو من فيلم "تريم"
18 كبيرة أو24 واسطة روبيان الخليج، رؤوس سليمة
1 1/2 جنيه بطاطس صغيرة جديدة، ويفضل مزيج من الأحمر والأبيض والأصفر والأرجواني
4 أونصات enokiالآن كريمينيالفطر, تم مسحها نظيفة
1/4 كوب زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح البحروالفلفل المطحون الطازج
2 زعتر طازجأغصان
6 قرنفل ثوم، غير مقشرة، مهروسة قليلاً
1 جنيه بازلاء السكر, ينتهي مشذبا
2 الفاكهة (2-3/8 بوصة ضياء) ليمون ماير
3/4 كوب(1 1/2 عصا) باردةزبدة غير مملحة، مقطعة إلى ملاعق كبيرة
3 ملاعق كبيرة زيت الكانولا
قومي بتغطية صينية الخبز بورق البرشمان. قومي بتقشير الجمبري وإزالة الأوردة منه، مع الحرص على إبقاء الرؤوس متصلة. قومي بترتيب الجمبري المقشر في طبقة واحدة على صينية الخبز المجهزة، ثم قومي بتغطيته بغلاف بلاستيكي واحفظيه في الثلاجة حتى يحين موعد التقديم.
سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت. افركي البطاطس (ولكن لا تقشريها)، وجففيها، وضعيها في وعاء خلط كبير. أضيفي الفطر. رشي زيت الزيتون وتبليها بالملح والفلفل. قلبي المكونات برفق لتمتزج جيدًا وتغطى بالتساوي بالزيت. افرديها في طبقة واحدة على صينية خبز كبيرة ذات حافة. انثري أغصان الزعتر والثوم المهروس في الأعلى. اخبزيها حتى تنضج، لمدة 25 إلى 30 دقيقة. (يمكن تحضير البطاطس قبل يوم واحد على الأقل).
اغلي قدرًا متوسط الحجم من الماء المملح. أثناء تسخين الماء، حضّري حمامًا ثلجيًا عن طريق ملء وعاء كبير حتى المنتصف بالثلج، ثم إضافة كمية كافية من الماء لتغطية الثلج فقط. أضيفي البازلاء إلى الماء المغلي واسلقيها حتى تنضج، لمدة دقيقتين تقريبًا. صفي البازلاء واغمسيها على الفور في حمام الثلج لإيقاف الطهي والحفاظ على لونها. باستخدام ملعقة مشقوقة، أخرجيها من حمام الثلج وضعيها جانبًا.
باستخدام مبشرة صغيرة أو أصغر ثقوب في مبشرة، ابشر قشر الليمون ناعماً. ضع القشر جانباً. باستخدام سكين تقشير حادة، قم بإزالة قشور الليمون وتخلص منها. فوق وعاء صغير، قم بتقشير الليمون عن طريق القطع برفق بين كل شريحة لإزالة اللحم، وترك الشرائح تسقط في الوعاء أثناء العمل. اعصر القشور واللب فوق شرائح الليمون لاستخراج أي عصير متبقي، وتخلص من القشور. ضعها جانباً.
اغلي 1/4 كوب من الماء في قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية. خففي النار وأضيفي الزبدة الباردة، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تذوب الزبدة بالكامل وتتكون صلصة ممزوجة تمامًا. تبلي بالملح حسب الرغبة. ارفعي القدر عن النار وقومي بتغطيته للحفاظ على دفئه.
إذا تم طهي البطاطس مسبقًا، قم بإعادة تسخينها في فرن بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت. ضع البازلاء السكرية المطبوخة في قدر متوسط الحجم مع ملعقتين كبيرتين من الماء وسخنها على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح ساخنة. تبل بالملح والفلفل. ضع ملعقتين كبيرتين من صلصة الزبدة فوق البازلاء وقلّبها لتتغطى. ارفعها عن النار وقم بتغطيتها للحفاظ على دفئها.
أخرجي صينية الجمبري من الثلاجة. قسمي زيت الكانولا بين مقلاتين كبيرتين غير لاصقتين وسخنيه على نار متوسطة إلى عالية. (أو يمكنك طهي الجمبري في مقلاة واحدة ولكن على دفعتين؛ المهم هو تجنب تكديس المقلاة.) تبلي الجمبري بالملح والفلفل على كلا الجانبين. أضيفي الجمبري إلى المقالي الساخنة واقليه حتى يبدأ في التحول إلى اللون غير الشفاف، لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقة ونصف. اقلب الجمبري واستمري في الطهي حتى ينضج تمامًا، لمدة تتراوح بين دقيقة إلى دقيقة ونصف.
رتبي البطاطس وملعقة من البازلاء السكرية في وسط كل طبق من ستة أطباق كبيرة، إلى جانب 3 أو 4 جمبري. قلبي شرائح الليمون وقشره وعصيره في صلصة الزبدة ووزعي الصلصة فوق الجمبري وحوله. قدمي الطبق على الفور.
