ادرس المأكولات من جميع أنحاء العالم، وستجد أن العديد منهم يميلون إلى الاعتماد علىبغض النظر عن الطبق. في فرنسا، تُعرف هذه القاعدة النباتية باسم ميربويكس، وتحتوي على الكرفس والبصل والجزر. وفي المطبخ الكريولي، تُعرف باسم الثالوث المقدس - البصل والكرفس والفلفل الأخضر. كما أن إيطاليا وإسبانيا وألمانيا ودول ومطابخ أخرى لها تنويعاتها الخاصة أيضًا. إذن، ما هو المعادل الصيني للميربويكس أو الثالوث المقدس؟ تعتمد الإجابة إلى حد كبير على المنطقة.
في هذا الأسبوع، سنلقي نظرة على اثنين من أكثر القواعد العطرية الأساسية المستخدمة في الطبخ الصيني: الحارة (الفلفل الحار والثوم) والعطرية (الزنجبيل والبصل الأخضر والثوم). هذا الأسبوع، نركز على المجموعة الأخيرة من الزنجبيل والبصل الأخضر والثوم، وهي شائعة في مقاطعة قوانغدونغ الجنوبية، وبشكل أكثر تحديدًا، الطبخ الكانتوني الشهير في تلك المنطقة. لقراءة المزيد عن أساسيات قاعدة النكهة هذه، ألق نظرة على مقالتنا.
سيشعر عشاق الأحشاء بالإثارة لرؤية طبق اليوم: كرشة مقلية مع مخلل الخردل الأخضر. إنه في الواقع ليس طبقًا كانتونيًا، بل طبق هاكا. نشأ مجتمع هاكا في السهول الوسطى في الصين، ثم هاجر إلى الأجزاء الجنوبية الشرقية والغربية من البلاد منذ قرون عديدة. يعكس مطبخهم النكهات وتقنيات الطهي في تلك المناطق، بما في ذلك قوانغدونغ، حيث يعيش عدد كبير من سكان هاكا.
الكرشة هنا هي كرشة لحم بقري من نوع أوماسوم (تُعرف أيضًا باسم كرشة الكتاب أو الكتاب المقدس أو الكرشة الورقية، وهي إحدى معدة البقرة)، وهي واحدة من لحوم الأعضاء المفضلة لدي. وعلى عكس الكرشة اللينة والطرية التي تشبه قرص العسل، فإن كرشة أوماسوم لها لدغة مقرمشة قليلاً. في الديم سوم، ستجدها عادةً مطهوة على البخار مع الزنجبيل والبصل الأخضر، وأحيانًا القليل من الفاصوليا السوداء المخمرة.
"الحقيقة هي أنه لا توجد قواعد مطلقة عندما يتعلق الأمر بالنكهات العطرية في المطبخ الصيني، لذلك سترى في بعض الأحيان الفلفل الحار يظهر في أسلوب طهي غير معروف عمومًا بحرارته."
قد ينظر بعض الأشخاص إلى هذه الوصفة ويشعرون بالحيرة من حقيقة أنها لا تحتوي فقط على الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر (المكونات العطرية التي نركز عليها اليوم)، بل وأيضًا الفلفل الحار، الذي ينتمي تقنيًا إلى قاعدة النكهة الأخرى الأكثر حارة في طبخ هونان وسيتشوان. الحقيقة هي أنه لا توجد قواعد مطلقة عندما يتعلق الأمر بالعناصر العطرية في الطبخ الصيني، لذلك سترى أحيانًا الفلفل الحار يظهر في أسلوب طهي لا يُعرف عمومًا بحرارة مذاقه. أنا أحب الفلفل الحار هنا، لكنه مكون اختياري في الطبق.
إن المواد العطرية المهمة للغاية هنا هي الزنجبيل والبصل الأخضر، والتي تستخدم عادة مع أطباق الأحشاء: تساعد نكهاتها النظيفة والقوية على موازنة أي ملاحظات غريبة قد تكون موجودة في لحوم الأعضاء مثل الكرشة، ولهذا السبب يتم إضافتها إلى الزيت أولاً لتذوقه قبل وضع الكرشة في المقلاة.
في هذه النسخة من القلي السريع، استلهمت من أحد أطباقي المفضلة في هاكا، الكرشة المقلية مع براعم الفاصوليا. أحد المكونات الأكثر استخدامًا في طبخ هاكا هو الخردل المخلل/المملح - مالح وحامض ومقرمش، إنه عنصر أساسي في مخزن هاكا. مع الكرشة والفاصوليا السوداء المخمرة وقليل من حرارة الفلفل الحار، يمثل هذا الطبق جميع النكهات والمكونات التي أحبها أكثر في مطبخ هاكا.
إليكم نظرة على الطبق وكيفية تحضيره:
القاعدة العطرية هنا هي الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، لكنها تتعزز بالطعم المالح للفاصولياء السوداء المخمرة، وكمية صغيرة من الفلفل الأحمر الطازج المقطع.
يضيف مخلل الخردل نكهة مشرقة ولذيذة إلى الطبق.
أغسل الكرشة في خليط من نشا الذرة ونبيذ الأرز لتنظيفها. بعد فرك الخليط، أتركه لمدة 30 دقيقة، ثم أغسله.
ثم أقوم بتقطيع الكرشة إلى شرائح لتحضيرها للقلي.
بمجرد تجهيز كل شيء، أبدأ في تقليب المكونات. أولاً، أضع الخردل الأخضر، وأخلطه مع السكر البني. أبدأ بإضافة نصف كمية السكر البني فقط، ثم أتذوق الخضر، وأضيف السكر الإضافي فقط إذا كان مذاقها لاذعًا للغاية.
ثم أقوم بتفريغ المقلاة وأضيف زيتًا طازجًا وأقوم بتحريك المكونات العطرية. ولأن المكونات العطرية تكون على شكل قطع كبيرة في هذا الطبق، أقوم بإضافتها أولاً إلى الزيت الساخن.
ثم أضيف الكرشة، تليها الخردل المخلل، والفلفل الحار، وبعض صلصة الصويا.
بمجرد أن يتم مزجها وتسخينها، يصبح الطبق جاهزًا.
