لم أكن متشككًا بالفطرة عندما يتعلق الأمر بالطعام السيتشواني في الولايات المتحدة، لكنني تدربت على ذلك.
لقد حدث ذلك ببطء. فقد بدأ الأمر بالذهاب إلى المطاعم التي تعلن بفخر عن أصالتها أو جودتها، فقط لأكتشف أن فكرتهم عن سيتشوان هي "صينية أمريكية ولكن مع القليل من الفلفل الحار". كنت أذهب إلى المطاعم التي يعمل بها طهاة من المفترض أنهم "تدربوا في مقاطعة سيتشوان"، لأكتشف أن المدارس في سيتشوان ليست على قدم المساواة. وكان أسوأ ما حدث عندما أرسلني أصدقائي أو السلطات الموثوق بها إلى "أفضل" مطعم سيتشوان في مدينتهم، فقط لأكتشف أن مقاييس سيتشوان لدينا تختلف تمامًا.
لذا، كان الأمر أكثر من مجرد تشكك عندما وجدت نفسي جالسًا على طاولة في مطعم Chengdu Taste، وهو سلسلة صغيرة من مطاعم سيتشوان في وادي سان غابرييل في لوس أنجلوس، في مطعم Rosemead. لقد سمعت جوناثان جولد يتحدث عن ذلك بشاعرية. كما أكد صديقنا زاك بروكس من مطعم Midtown Lunch ذلك (وانضم إلينا)، كما رحب مضيفنا فيل روزنثال (من مطعم Chengdu Taste).الجميع يحب رايموندوسوف يكون قريباسأحصل على ما حصل عليه فيلأقسم (الشهرة) مرارًا وتكرارًا أن هذا هو أفضل مطعم سيشوان في البلاد.
لم يكن عليّ أن أقلق، لأن الثلاثة كانوا على حق تمامًا. كان لدينا طاولة مستديرة كبيرة بها ثمانية أشخاص وتمكنا من طلب ما يكفي لملء الطاولة وإخلائها مرتين، وكانت كل الأطباق تقريبًا مثالية. مطعم تشنغدو هو أفضل مطعم سيشوان ذهبت إليه خارج مقاطعة سيشوان نفسها. في الواقع، إنه أفضل بكثير من بعض أطعمة سيشوان التي تناولتها في الصين. بالنسبة لأي شخص تساءل يومًا عن أهمية طعام سيشوان، لأي شخص لم يجربه قط، فإن هذا المطعم هو المكان المثالي لتناول الطعام في سيشوان.يملكيجب أن تكون هذه هي المحطة الأولى والأخيرة في رحلتك الحارة والمذهلة لاكتشاف سيتشوان.
لا أعتبر نفسي من المتشددين فيما يتصل بالطبخ "التقليدي" في سيتشوان، ولكن حتى الأطباق الحديثة في سيتشوان لابد وأن تلتقط بعضاً من جوهر المنطقة. مثل الطعم اللذيذ للمخللات والصلصات المخمرة منذ فترة طويلة. والنكهة اللاذعة للخل. والاستخدام الدقيق للفلفل الحار ليس فقط بسبب حرارته، بل وأيضاً بسبب رائحته والطريقة التي يمكنه بها إثارة الحنك وتنشيط النكهات الأخرى. والاهتمام الدقيق بالقوام الذي يتراوح بين الزلق والزيتي إلى الطازج والمقرمش. وبالطبع، عندما يكون ذلك مناسباً، يتم استخدام حبات الفلفل في سيتشوان، ليس فقط بسبب خصائصها التي تخدر الفم، ولكن أيضاً بسبب رائحتها الحمضية الصنوبرية. يحتوي مطعم تشنغدو تيست على نصيبه من الأطباق الكلاسيكية ـ توفو مابو، ولحم الخنزير المطبوخ مرتين، ودجاج الكونغ باو، وما شابه ذلك ـ ولكن القائمة ليست متشددة إلى حد العبودية في تمثيل المنطقة. ما لا يكون موضع شك أبدًا هو فهم الشيف لروح المطبخ السيتشواني، حتى عند إنشاء لمسات جديدة عليه.
هذا ليس سرًا، بالمناسبة. في أي يوم من أيام الغداء، من الطبيعي أن تتوقف عند مركز التسوق لتجد طابورًا أمام الباب. لا يمكنك تجنب ذلك. لكن هذا أحد الطوابير القليلة التي تستحق الانتظار.
كما هو الحال في العديد من المطاعم الصينية، فإن القائمة ضخمة. إليك ما يجب أن تكون اختياراتك الأولى.
مربى الفاصوليا الخضراء على طريقة سيتشوان مع صلصة الفلفل الحار
المقبلات الباردة من الأطباق الأساسية في قائمة سيتشوان، وهذا هو أول ثلاثة أطباق يجب عليك طلبها. تتميز معكرونة الفاصوليا الخضراء بنكهة قوية ومنعشة ومائية تقريبًا، ولكن بمجرد خلطها مع صلصة رائعة من الفاصوليا المخمرة والفلفل الحار الطازج والفول السوداني المقلي وبذور السمسم والخل الأسود، فإن نكهتها لا تشبه الماء على الإطلاق. إذا كنت من محبي معكرونة دان دان، فجرب هذه النسخة الأخف والأكثر نضارة والأكثر نكهة.
شرائح لحم البقر في صلصة الفلفل الحار
قوة فيبيانيُعد لحم البقر للزوجين من الأطباق الكلاسيكية في مطبخ سيتشوان على مر العصور. قد تختلف قطع اللحم البقري حسب التفسير، لكن طبق Chengdu Tastes يقدم شرائح رقيقة من الكرشة ذات المذاق النظيف والتي تقرمش بين أسنانك مثل قنديل البحر، إلى جانب شرائح مطاطية قليلاً من لحم ووتر لحم البقر المطهو على نار هادئة. يُقدم الطبق باردًا في بركة كبيرة من زيت الفلفل الحار العطري مع الخل الأسود والكثير من الثوم. أحب أن أطلب بعضًا منه في بداية الوجبة وأحتفظ به في متناول اليد كمنظف للحنك بين قضمات الطعام الأكثر سخونة وثقيلة.
دجاج بالبصل الأخضر في صلصة الفلفل
هذا طبق لم أشاهده في أي مكان آخر من قبل، ولكنه أصبح من الأطباق المفضلة لدي على الفور. دجاج مسلوق بارد ولذيذ مثل أفضل دجاج على طريقة هاينان، يقدم في وعاء ضحل مملوء بمرق أخضر لامع له نكهة البصل الأخضر الطازج، ولكن بدون أي من رائحته النفاذة التي تفسد النفس. ليس لدي أي فكرة عن كيفية القيام بذلك، ولكن هذه خدعة أود بشدة أن أراها تُؤدى في المطبخ. تطفو بقع من الزيت اللامع فوق المرق بنكهة حبات الفلفل الحار والفلفل الحار من سيتشوان.
لحم البقر المسلوق بالصلصة الحارة
على الرغم من أن هذا الطبق عادة ما يتم تحضيره بالأسماك،شوي تشو نيو روإن طبق "تشينجدو" المصنوع من شرائح لحم البقر الطرية هو المعيار الدقيق لجودة أي مطعم في سيتشوان. تبدو نسخة تشنغدو مهددة عندما يضعها النادل أمامك، لكنها في الواقع أخف بكثير من العديد من النسخ المبالغ فيها التي تناولتها في الولايات المتحدة. يتميز زيت الفلفل الحار الذي يتكون من الربع الأول من المرق برائحة عطرية دون أن يكون مؤلمًا بشكل كبير عند تناوله، كما أن لحم البقر زلق وطري بشكل مناسب أثناء طهيه في المرق الساخن. ابحث حولك وستجد قطعًا من الملفوف والكرفس تحتها، جاهزة لسحبها عبر الزيت الساخن لتغطيتها في طريقها إلى فمك.
مابو التوفو
هذا هو. الخيار الأول والأخير لوجبة الإعدام، والجزيرة المهجورة، والوجبة الأخيرة. كنت لأستبدل والدتي بوعاء مثالي من توفو المابو لولا الاحترام الذي أكنه لها لأنها قدمت لي هذا الطبق في المقام الأول. نسخة تشنغدو تاست تقليدية للغاية، مع مكعبات من التوفو الحريري الطري في صلصة الفلفل الحار المخمرة الزيتية المنكهة بأطنان من فلفل سيتشوان وقليل من اللحم المفروم (يستخدم لحم البقر تقليديًا، رغم أن تشنغدو تاست ربما تستخدم لحم الخنزير. إنها كمية صغيرة جدًا وتضاف بشكل أساسي للقوام، لذا لن أخصم نقاطًا لاستخدام أي منهما). يمكن أن يتنافس هذا الطبق مع أي توفو مابو تناولته في سيتشوان، أو مع النسخة الموجودة في مطعم تشنغدو تاست.في مالدين، ماساتشوستس، حامل اللقب السابق لأفضل مطعم سيشوان في الولايات المتحدة في كتابي، والذي لا يزال ممتازًا ولكنه خلع من عرشه.
لحم الضأن مع الكمون
إذا كان لطعم تشنغدو طبق مميز، فسيكون هذا هو الطبق. يتم وضع مكعبات صغيرة من لحم الضأن الدهني والعصير على أعواد الأسنان، ثم تقلى حتى تصبح مقرمشة، ثم تُلقى في مزيج من التوابل المتأثر بطريق الحرير. لن تجد هذا الطبق في شوارع تشنغدو، على الرغم من أن نكهاته - الفلفل الحار والسمسم والكمون ولحم الضأن - تظهر بشكل كبير في طعام المنطقة. يقول بعض الناس إن أعواد الأسنان غير ضرورية. أجد أنها ضرورية تمامًا. فهي تحول ما قد يكون أمرًا صعبًا باستخدام عيدان تناول الطعام إلى وجبة خفيفة غير رسمية، مثالية لتناولها أثناء احتساء البيرة الباردة أو عصير البرقوق المدخن الرائع الموجود في القائمة (سترغب في طلبه أيضًا).
سمك طازج مسلوق مع صلصة الفلفل الأخضر
لوشوي تشو يو- المعادل السمكي لطبق لحم البقر المسلوق أعلاه - كان له قريب أكثر سخونة وأقل دهونًا وأكثر جاذبية، سيكون هذا هو. إنه يحتوي على الكثير من نفس النكهات والملمس - زلق السمك الطري المطهو على نار هادئة والذي يذوب في فمك، وحرارة الفلفل الحار، ورائحة الحمضيات لحبات الفلفل السيشواني - لكنه يعيد تعبئتها بنكهات أكثر نضارة تمامًا. اختفى الفلفل الأحمر المجفف وزيت الفلفل الحار. في مكانه كميات كبيرة من الفلفل الأخضر الطازج المقطع، وحفنة صغيرة من براعم الفاصوليا الخضراء، ومرق مكثف من شأنه أن ينظف الجيوب الأنفية بينما يهدئ روحك في نفس الوقت. أنا متأكد تمامًا من أنك لست مقصودًا بشرب السائل بمفرده، ولكن حاول فقط أن تمنع نفسك.
