خذ كرواسون زبداني، ثم اغمسه في السكر لتكوين قشرة مكرملة، ثم قم بتكثيف حجمه بحيث تصبح كل قضمة منه أكثر ثراءً. هذا في الأساس هوكوين أمان(تنطقالملكة ولفيرين)، المعجنات الفرنسية الرقيقة التي أحدثت ضجة كبيرة في عالم المخابز الأمريكية خلال السنوات القليلة الماضية. لا، إنها لا تجتذب الحشود مثل الكرونات، ولكن بالنسبة لعشاق الحلويات الذين يحلمون بالزبدة، فهي أعظم تطور جديد في معجنات أمريكا.
من السهل أن نرى لماذا تثير الكرواسون الحلوة والزبدية الإضافية استجابات عاطفية قوية من كل من يتذوقها، ولكن الميزة الأكثر إمتاعًا في الكرواسون كوين أمان توجد في القشرة: طبقة رقيقة من السكر تُخبز في كراميل خفيف، وتغلف كل تلك الرقائق الزبدية في أزمة زجاجية.
قبل عقد من الزمان، كان من الصعب أن تجد كواين أمان خارج موطنها الأصلي في بريتاني، فقد يكون من الصعب العثور على هذه المعجنات حتى في فرنسا. واليوم تزدهر في باريس وكذلك في المخابز الأمريكية من العاصمة واشنطن إلى سان فرانسيسكو، ولكن مركزها في العالم الجديد هو بلا شك نيويورك، وذلك بفضل رئيس الطهاة الذي جلب هذه الحلوى لأول مرة إلى الشواطئ الأمريكية في عام 2011: دومينيك أنسيل. قبل فترة طويلة من جلب الكرونات الشهرة إلىمخبز مشهور يحمل نفس الاسمكان كعك الكوين أمان هو المعجنات المميزة التي ابتكرها أنسيل. وبعد مرور أربع سنوات، أصبح هناك ثمانية مخابز أخرى على الأقل في نيويورك تبيع كعك الكوين أمان، وكل منها يضيف لمسته الفريدة إلى الوصفة.
ولهذا السبب قررت تجربتهم جميعًا بحثًا عن الأفضل.
ما الذي يجعل Kouign Amann عظيماً؟
إن مشروب Kouign Amann الأصلي من Breton يختلف تمامًا عن الإصدارات الحالية التي تباع في نيويورك وباريس. ويوضح فرانسوا برونيت: "إن مشروب Kouign Amann الحقيقي ثقيل حقًا".خباز رئيس"لمطاعم دانييل بولود في نيويورك، والذي ينحدر من بريتاني. ""إن العديد من مناطق بريتاني فقيرة للغاية، وقد تم توفير العجين الإضافي من خبز الأحد المنزلي، وتغليفه بالزبدة والسكر، واستخدامه كحلوى لوجبة المساء. تتطلب هذه الوصفة - المصنوعة من عجينة الخبز الثقيلة - 500 جرام من الزبدة لكل كيلو من العجين! الآن، يستخدم الجميع تقريبًا عجينة الكرواسون [مع المزيد من الخميرة والارتفاع]، مما ينتج عنه معجنات أخف بكثير.""
تتطلب هذه الكعكة الحديثة طبقات من العجين المرقق تتخللها الزبدة المملحة والسكر. ثم تُترك العجينة المخمرة لتختمر، وتُغطى بالسكر، وتُحشى في قوالب دائرية صغيرة لا قاع لها أو قوالب مافن (يا إلهي!). أثناء الخبز، تتحول الرطوبة بين الطبقات الزبدية إلى بخار، مما يرفع العجين ويفصله إلى رقائق مميزة. وفي الوقت نفسه، يتكرمل السكر على القوالب المعدنية، مكونًا القشرة المقرمشة.
هناك طريقة بديلة، لا تزال تحظى بشعبية كبيرة في بريتاني ومونتريال، تتطلب خبز نفس مجموعة المكونات في قوالب معدنية دائرية كبيرة ثم تقديمها في شرائح مثلثة مثل الكعكة أو البيتزا.
يعتمد خبز الكوين أمان الجيد على التباين: قشرة مقرمشة (مع جانب واحد على الأقل مكرملة للغاية) مقابل جزء داخلي طري حلو المذاق ولكن ليس حلوًا للغاية. يجب أن يكون هناك أيضًا القليل من الملح، وبعض التعقيد الخميرة من العجين نفسه. تتميز بعض أفضل أنواع خبز الكوين أمان بنكهة ورائحة تشبه إلى حد كبير خبز العجين المخمر.
أبدى برونيت إعجابه بالنسخة التي صنعها لارنيكول في باريسمادة الفلزات المعدنية"باتيسيري ماسيون جورج لارنيكول. تتخذ كعكات كوين أمان، المعروفة باسم "كوينيت" بسبب صغر حجمها، شكل أكواب صغيرة ضحلة ومكرملة بعمق من جميع الجوانب. يقول برونيت: ""إذا كنت تتحدث عن كعكات كوين أمان في فرنسا، فإن [لارنيكول] هو الرجل المناسب.""
أفضل ما في نيويورك
هنا في نيويورك، فإن أكثر ما يميز مشهد كوين أمان هو مدى اختلاف كل نسخة، على الرغم من استخدام نفس قائمة المكونات البسيطة ظاهريًا. بعضها غني مثل الخبز المحمص الفرنسي المغمور في الشراب، في حين أن البعض الآخر خفيف جدًا بحيث يمكنك تناوله كوجبة خفيفة. لقد انطلقت في الأصل للعثور على أفضل وصفة لـأفضلكل ما تقدمه المدينة من أماكن لتناول الطعام، ولكن في الحقيقة، فإن أفضل أماكن تناول الطعام في مدينة كوين أمان تعتمد حقًا على ما تبحث عنه.
هذا أمر مؤكد: سواء كنت من محبي Kouign Amann منذ فترة طويلة أو من محبي Kouign Amann الجدد، لم يكن هناك وقت أفضل من الآن لتجربة هذا التخصص البريتوني. إليك أفضل أنواع Kouign Amann في عاصمة الولايات المتحدة.
مخبز دومينيك أنسيل
لقد نجحت كعكة أنسيلز دي كيه إيه (كعكة دومينيك كوجن أمان) في كسب إعجاب السائحين وخبراء المعجنات على مدار أربع سنوات، ولا تزال هي المعيار الذي يتم على أساسه الحكم على أنواع الكعك الأخرى في نيويورك. هذه الكعكة طويلة ومنتفخة، وجيدة التهوية من الداخل ولكنها أيضًا رطبة للغاية، مع ثراء زبداني عميق يمكنك تذوقه في كل طبقة. القشرة المكرملة مثالية دائمًا، وهو إنجاز مثير للإعجاب نظرًا لأن المخبز اضطر إلى زيادة الإنتاج إلى عدة مئات يوميًا.
مطبخ دومينيك أنسيل
في متجر أنسيل الأحدث والأكثر طموحًا من الناحية المفاهيمية، يوجد نوع مشابه ولكنه مميز من كعك كوين أمان يستحق البحث عنه. إنه أغمق لونًا بفضل جرعة من السكر البني، وربما أقل هشاشة قليلاً، لكنه لا يزال مليئًا بالزبدة ونكهة مالحة لطيفة. إنه أقل حلاوة من كعك DKA الأصلي، ويمتزج بلمسات من دبس السكر لشيء يذكرني بالخبز المحمص بالسكر والقرفة مع الزبدة الذي أعدته لي والدتي عندما كنت صغيرًا.
إذا كان عليك اختيار Ansel kouign amann، فما الذي يجب أن تحصل عليه؟ مع هذه الحلاوة الهادئة والنكهة المعقدة، يصعب التغلب على DKA السكر البني الجديد. ولكن لا يمكنك أن تخطئ في اختيار أي منهما.
قبلاتي تشاو
على الرغم من أن Bisous Ciao تشتهر بحلوى الماكرون الرائعة، إلا أن كل ما يتطلبه الأمر هو قضمة واحدة من هذا الكعك المقرمش لإثبات أن المخبز يعرف معجناته. تتوازن القشرة، المتألقة بالرقائق والقرمشة مع متعة الكريمة البروليه الرائعة، مع الجزء الداخلي الأخف والأكثر تهوية. هذه الفتات حلوة قليلاً فقط، وهو أمر جيد، لأن النهاية تدور حول قشرة السكر.
لا يخبز البيسوس الكثير من هذه الكعكات، لذا اذهب مبكرًا للتأكد من عدم تفويتها.
مخبز بوسي هارلم
لا ينبغي الخلط بينه وبين مقهى الشاي الخاص بالشركة في ويست فيليدج، حيث يقدم مخبز بوزي هارلم كعكًا كعكًا بحلاوة معتدلة وفتاتًا مخبوزة جيدًا. لكن الميزة المفضلة لدي في هذه المعجنات هي نكهة الخميرة الرائعة التي تنجح في التألق من خلال كل الزبدة. القشرة العلوية خالية في الغالب من السكر، لكنها تحتفظ بنفس القدر من القرمشة مثل القاعدة اللامعة المكرمل.
في الوقت الحالي على الأقل، سيتعين عليك التوجه إلى هارلم لتذوق هذه المعجنات الرائعة. فهي غير متوفرة في فرع ويست فيليدج.
فطيرة القرفة
جان كلود بيرينو، المالك المشارك لهذا الحصان الأسود من كوينز، من بريتاني، وطريقة صنعه المذهلة للمعجنات فريدة من نوعها، وهي واحدة من المفضلة لدي في هذه القائمة. الشكل مسطح بشكل غير عادي - يبلغ ارتفاع كوين أمان أقل من بوصة. وبدلاً من الشكل المطوي المعتاد، يتم لف الطبقات بشكل حلزوني مثل مصاصة متجر الحلوى القديم. الكراميل الموجود في الأعلى مقرمش للغاية لدرجة أنه يذكرني بعضة في كعكة كبيرة الحجم..
إن هذه القرمشة مهمة جدًا بالنسبة لـ Perennou لدرجة أن Cannelle تقدم المعجنات في الأشهر الباردة فقط لمنع حرارة الصيف الرطبة من تليين القشرة. اتصل مسبقًا لمعرفة ما إذا كانت متوفرة، على الرغم من أن هذا عادة ما يكون من الخريف إلى الربيع.
إبيسيري بولود
تعد وصفة Epicerie Boulud الخاصة بكويجن أمان هي الأكثر رقة وجمالاً في هذه القائمة. ولكن الشيء الكبير الذي يميزها عن غيرها هو الجزء الداخلي الخفيف والمتجدد الهواء الذي يشبه الإكلير تقريبًا. تضيف القليل من دقيق الحنطة السوداء ملمسًا حبيبيًا، وهو تذكير لطيف بجذور المعجنات في بريتون، حيث كانت الحنطة السوداء تستخدم كثيرًا في الأيام التي سبقت الدقيق الأبيض المكرر الرخيص. إنها خفيفة لدرجة أنه يمكنك تناول واحدة قبل الغداء مباشرةً ولا يزال لديك مساحة لتلك الساندويتش.
على الرغم من خفته، إلا أن كل قضمة منه تتميز بنكهة زبدية، ورغم أن القشرة السكرية ليست كبيرة، إلا أن نكهتها مركزة للغاية. إنه خيار خفيف رائع.
صالون الماكرون
تعامل Macaron Parlour عجينة Kouign Amann وكأنها خبز حرفي متقن باستخدام قاعدة بوليش مدتها 17 ساعة والتي تنتج نكهة لذيذة للغاية ومخمّرة. يساعد وضع السكر الخفيف على التركيز على العجين، ولكن لا يزال هناك قشرة مقرمشة ومكرملة جيدًا لإضافة بعض الحلاوة. وبسعر 3 دولارات، فهي قيمة جيدة - دولار أو دولارين أقل من معظم المنتجات الأخرى في هذه القائمة.
خبز افينيون
يستلهم Pain D'Avignon صفحة من Larnicol الباريسية من خلال تقديم نكهات مختلفة من kouign amann. بين الإصدارات العادية و crème brûlée، أوصي بالإصدار الأخير. إنها معجنات كثيفة مع القليل جدًا من الهواء بين الطبقات، وتذكرني بتناول فطيرة كاسترد البيض في الحي الصيني. ما يفتقر إليه من الكراميل غير الاستثنائي على السطح يعوضه بكاسترد الفانيليا العطري الموجود داخل الطبقات. مختلف عن الآخرين في هذه القائمة، لكنه يستحق التجربة.
مخبز بوشون
إن كعك كوين أمان من بوشون مسطح مثل الكعكة الدنماركية وكثيف للغاية، حيث تحصل على الكثير من الزبدة والكراميل في كل قضمة. ولكن يتم التحكم في هذا السكر بعناية حتى لا يطغى على المعجنات، وحتى القاعدة المكرملة للغاية ليست حلوة للغاية لحسن الحظ. بسعر 5.75 دولارًا، يعد هذا هو أغلى كعك كوين أمان في هذه القائمة. وربما يكون أيضًا الأكثر فخامة وكثافة. لاحظ أنه متاح فقط في موقع Time Warner Center الأصلي.
لاس ديليسياس في سوق المزارعين في يونيون سكوير
اختارت لاس ديليسياس وصفة لا تحجم عن الحلاوة. فتات الخبز الداخلية الزبدية كثيفة وليست خفيفة، ولكنها رطبة بشكل ممتع - تشبه الكاسترد تقريبًا. أما بالنسبة للقشرة، فهي لا تصل إلى مستوى القرمشة الموجود في غيرها من الوصفات في هذه القائمة، ولكنها لا تزال مرضية. فكر فيها كبودنج خبز يقدم في وجبة واحدة.
تريدر جو
لا يفوتك أي اتجاه غذائي، حيث تبيع Trader Joe's كعك الكوجن أمان المجمد الذي يمكنك تخميره (أي تركه يختمر على المنضدة) وخبزه بنفسك. في العام الماضي، قام فريق Serious Eats، باستثناء بعض التحذيرات. وأنا أميل إلى الموافقة على هذا.
تتمتع هذه الكعكة بقشرة مقرمشة وغنية بالزبدة، على الرغم من أن العجينة حلوة للغاية ولا تنتفخ بالقدر الكافي. ومن الناحية الإيجابية، نظرًا لأنك تصنعها في المنزل، فيمكنك تناولها وهي لا تزال دافئة وطازجة. وبالنسبة لكعكة يتم قياس عمرها الافتراضي الأمثل بالساعات، فهذا أمر رائع.
