باجنا كاودا (صلصة الأنشوجة والثوم على الطريقة الإيطالية الشمالية)

إن غرابة طبق باجنا كاودا تتجلى على مستويين. أولاً، إن فكرة الطبق غريبة تمامًا ــ فهو عبارة عن صلصة مالحة ولاذعة، محملة بكميات هائلة من الثوم والأنشوجة. ومن الصعب أن نتخيل من كان أول من فكر في طهي كميات كبيرة من هذين المكونين القويين معًا في طين بني زيتي، ولكن كان ينبغي لهذا الشخص أن يخصص له عيدًا يحمل اسمه، لأن النتيجة كانت لذيذة بلا شك، على الرغم من أن الفكرة الأولية تبدو غير محتملة ومزعجة.

السبب الثاني هو غرابة المكان الذي جاءت منه. يأتي باجنا كاودا من بيدمونت في شمال غرب إيطاليا، وهي منطقة غير ساحلية محاطة بجبال الألب وتشتهر بأجبانها الجبلية والبندق الزبداني والكمأة البيضاء الغريبة. لن تتوقع أن تكون الأنشوجة من المكونات المميزة للمنطقة، نظرًا لعدم وجود محيط في الأفق، ومع ذلك فهي كذلك. إنها نجمة باجنا كاودا، وتزيد من نكهة الطبق.، وتعزيز نكهة السمك في سمك التونة الذي يحمل اسمه، جميع التخصصات المحلية.

لماذا تعتبر الأنشوجة عنصرًا أساسيًا في المطبخ البييمونتي

ولكن كيف أصبحت هذه الأسماك الصغيرة المالحة محورية في المطبخ البييمونتي؟ هناك نظريات عديدة، ولكن الأرجح أن هذه النظرية تتعلق بالملح نفسه. ففي الماضي كانت الملح سلعة ثمينة، وكان يُفرَض عليه ضرائب باهظة على طول طرق التجارة. وللالتفاف على هذه الضرائب، بدأ بعض التجار في تعبئة ملحهم تحت طبقات من سمك الأنشوجة المملح ــ فإذا فتح وكيل حكومي البرميل، فسوف يرى سمك الأنشوجة ويسمح له بالمرور دون المطالبة بضريبة الملح.

وقد جلب هذا النشاط سمك الأنشوجة المملح إلى بيدمونت، حيث أصبح عنصراً أساسياً في المطبخ. وفي نهاية المطاف، أدى هذا إلى نشوء صناعة جديدة أكثر شرعية لسمك الأنشوجة المملح هناك. ففي كل عام بعد انتهاء الحصاد الصيفي، كان المزارعون الفقراء من وادي مايرا في بيدمونت يسافرون إلى ساحل ليغوريا لتحميل العربات بالأنشوجة المملحة. ثم يعودون، ويتجولون إلى كل بلدة وقرية في بيدمونت طوال فصل الشتاء، لبيع صناديقهم من الأسماك المحفوظة. وكانت الممارسة منتشرة على نطاق واسع حتى الحرب العالمية الثانية، عندما تسببت المركبات الآلية في إفلاس معظم تجار الأنشوجة المتجولين.

على الرغم من أنه من غير المرجح أن ترى عربة أنشوجة على طريق في بيدمونت اليوم، إلا أن مطبخ المنطقة تغير إلى الأبد، والآن أصبح للأنشوجة مكانة دائمة ومهمة للغاية على المائدة. إذا كان هناك طبق يمثل هذا التاريخ الغريب، فهو باجنا كاودا.

إن باجنا كاودا تعمل على توسيع قدرة سمك الأنشوجة على الذوبان في الصلصة بشكل كبير. فبدلاً من إذابة بضع شرائح من سمك الأنشوجة في قاعدة الصلصة لتعزيز نكهتها بشكل طفيف، فإن باجنا كاودا تجعل هذه الخاصية هي السمة المميزة للصلصة. وترغب معظم الوصفات في أن تذوب سمكة الأنشوجة ثم تختفي، تاركة وراءها همسة من الطعم اللذيذ. وترغب باجنا كاودا في أن تتراكم هذه الهمسات على نفسها حتى تصبح جوقة مستمرة ومدوية. ولم يعد التأثير عبارة عن نوع من "الطعم اللذيذ" الغامض، بل كثافة كاملة وجريئة من سمك الأنشوجة المالح.

ولكن سمك الأنشوجة وحده لا يمكن أكله، لذا يجب أن يضاف إليه شيء ما، ويشكل طبق باجنا كاودا هجومًا هنا أيضًا. فهو يمزج بين واحدة من أكثر نكهات البحر قوة وواحدة من أكثر نكهات الأرض نفاذة - الثوم، بكميات كبيرة. يتم طهيهما معًا في زيت الزيتون حتى يتشكلا هريسًا سميكًا لا يمكن التمييز بين مكوناته، بالعين أو التذوق.

صنع الصلصة

تحتوي الباذنجانية على ثلاثة مكونات أساسية فقط: سمك الأنشوجة والثوم وزيت الزيتون. وفي بعض الأحيان، تضاف بعض المكونات الأخرى، مثل الزبدة أو الحليب، على الرغم من أن هذه المكونات تثير دائمًا نقاشًا إيطاليًا نموذجيًا حول ما إذا كانت صحيحة أم لا.

لقد قمت باختبار الصلصة بعدة طرق مختلفة. لقد قمت بإعداد نسخة منها حيث قمت ببساطة بطهي الثوم على نار هادئة للغاية في الزيت حتى ينضج؛ ونسخة أخرى قمت فيها بإزالة البذور من الثوم أولاً، وهو الأمر الذي تصر العديد من الوصفات على أنه أمر بالغ الأهمية حتى لا تكتسب الصلصة مرارة غير سارة؛ ونسخة ثالثة قمت فيها بغلي الثوم في الحليب حتى أصبح طرياً، ثم قمت بتصفيته وخلطه بالزيت؛ ونسخة رابعة قمت فيها بنفس الشيء كما فعلت في النسخة التي تحتوي على الحليب، ولكن باستخدام الماء بدلاً من الحليب.

لم يتمكن أي من الأشخاص الذين تذوقوا الثوم من التمييز بين الدفعات التي تحتوي على الجرثومة وتلك التي لا تحتوي عليها، وهي إشارة إلى أن الأمر ليس بالأهمية التي يزعمها بعض الناس. ولكن ينبغي لي أن أضيف أن الثوم الذي تناولته لم يكن يحتوي على جرثومة خضراء متطورة للغاية، لذا لا أستطيع أن أستبعد أنه في مثل هذه الحالات قد يكون هناك بعض الفوائد من اقتلاعها. ومع ذلك، لا أعتقد أنني سأشعر بالقلق إزاء هذا الأمر كثيراً.

كان الثوم الذي طُهِي في الزيت منذ البداية، دون إضافة الحليب أو الماء إليه، هو الأصعب في هرسه لاحقًا. وهذا ليس صادمًا. حتى لو حرصت كثيرًا على إبقاء درجة حرارة الزيت منخفضة، فلن يستغرق الأمر الكثير من الوقت حتى ترتفع الحرارة قليلاً، مما يؤدي إلى قلي الثوم برفق وتصلبه في هذه العملية.

ولهذا السبب، أحببنا جميعًا الدفعات التي تم فيها سلق الثوم أولاً، سواء في الحليب أو الماء. فقد أصبح الثوم طريًا وناعمًا بشكل متزايد، مما يسهل هرسه وتحويله إلى هريس في الزيت لاحقًا. وبين الماء والحليب، كان المتذوقون يميلون إلى تفضيل النسخة المسلوقة بالحليب لطعمها الأكثر ثراءً وتعقيدًا، لكن الاختلاف لم يكن واضحًا. فالماء يعمل بشكل جيد، إذا كان هذا هو ما لديك.

بمجرد أن يصبح الثوم طريًا ويوضع في الزيت، يتم وضع الأنشوجة فيه حتى تذوب. جودة الأنشوجة مهمة هنا - فهي لا تختبئ خلف أي شيء. ابحث عن شرائح الأنشوجة المستوردة الجيدة المعبأة بالزيت، مثلأجوستينو ريكاأو قم بشراء علبة من الأنشوجة المملحة وقم بإعدادها بنفسك باتباع الخطوات التالية:.

في هذه المرحلة، يمكنك استخدام ملعقة خشبية لسحق أي كتل كبيرة من الثوم أو الأنشوجة المتبقية، حتى تحصل على هريس ناعم نسبيًا. للحصول على صلصة أكثر نعومة، فإن الخلط السريع باستخدام الخلاط اليدوي سيفي بالغرض.

يُقصد من هذا الطبق أن يؤكل دافئًا (يعني الاسم "حمام ساخن" باللهجة المحلية لإقليم بيدمونت)، وغالبًا ما تراه يُقدم في طبق خاص للتدفئة، مع شمعة أسفله للحفاظ على حرارته. إذا كنت ترغب في ملء مساحة خزانتك بأحد هذه الأطباق، فيمكنك العثور عليها عبر الإنترنت. ستقتلني زوجتي إذا أضفت قطعة أخرى من المعدات المتخصصة للغاية إلى مطبخنا، لذا فأنا أستغني عنها، وأحرص بدلًا من ذلك على أن يكون الطبق ساخنًا ولذيذًا قبل وضعه على المائدة.

المرافقات

لا تقل أهمية طبق البانا كاودا عن الخضروات التي يتم تقديمه معها. وكما أعتقد أنني أوضحت، فإن البانا كاودا قوية، وإحدى أفضل الطرق للاستفادة منها هي إقرانها بأطعمة أخرى ذات نكهات تكميلية قوية - وخاصة تلك المرّة أو الحلوة.

أحد أكثر الخضروات الكلاسيكية المستخدمة في تحضير طبق البانا كاودا هو الخرشوف، وهو نبات شوك له سيقان صالحة للأكل. وهو قريب من الخرشوف (في الواقع، ربما لاحظت الطعم المر على يديك بعد تناوله).يشبه طعم الخرشوف كثيرًا طعم الخرشوف، ويبدو كثيرًا مثل رأس الكرفس. الخرشوف له خيوط ليفية طويلة تمتد طوليًا على طول كل ساق؛ ويمكن سحبها نظيفة والتخلص منها.

البصل لذيذ أيضًا في طبق الخضار. ولكن ليس البصل النيئ، لأنه سيكون كثيرًا حتى بالنسبة لأكثر آكلي اللحوم جرأة. بدلًا من ذلك، يمكنك تحميص البصل كاملًا، مباشرة بقشرته. بمجرد أن ينضج، قم ببساطة بتقشير الطبقات الخارجية وتقطيعها إلى قطع قابلة للغمس.

تتميز الهندباء المرّة ذات الأوراق الخضراء، مثل الراديكيو والهندباء، بطعمها المقرمش المنعش؛ بينما يضيف الفلفل الحلو النيئ المزيد من الخيارات الحلوة، في حين يتميز الفجل بنكهة الفلفل. والأهم من أي شيء آخر هو اختيار مجموعة متنوعة من الخضراوات المغموسة في مجموعة من الألوان والملمس والنكهات.

في المجمل، لا يعد هذا التأثير غريبًا على الإطلاق. بل إنه رائع ولذيذ ـ ونعم، غير مقيد. ولكننا نحتاج إلى القليل منه في حياتنا.

مارس 2018

وصفة باجنا كاودا (صلصة الأنشوجة والثوم على الطريقة الإيطالية الشمالية)