بايتشو كيمتشي (نابا ملفوف كيمتشي)

يعد كيمتشي البايتشو، وهو الكيمتشي الموجود في كل مكان والمصنوع من ملفوف نابا، القلب الحار المخمر للمطبخ الكوري. يتم الاستمتاع به بعدة طرق، سواء تم تناوله طازجًا كمرافق لـأوكإضافة مثالية لـ، كمزيج ممتاز لـأو كالنجم كما في.

الممارسة الجماعية لصنع كيمتشي البايتشو

ولكن أهمية البايتشو كيمتشي تتجلى بشكل أفضل فيلقد أصبح الكيمتشي والكيمجانغ مرتبطين ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ والثقافة الكورية لدرجة أنأدرجت اليونسكو الكيمجانغ في قائمتها التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية في عام 2013وأشار إلى أن الكيمجانغ هي وسيلة للكوريين "لممارسة روح المشاركة بين الجيران، مع تعزيز التضامن وتزويدهم بالشعور بالهوية والانتماء".

العثور على الحاوية المناسبة

تقليديًا، يتم صنع كيمتشي البايتشو في أواخر الخريف وتخزينه في أواني التخمير الفخارية الكورية، والتي يتم دفنها بعد ذلك في الأرض لتخميرها ببطء خلال فصل الشتاء. ومع ذلك، إذا كنت تصنع كيمتشي في المنزل، فلن تحتاج إلى أونجي؛ ولا تحتاج حتى إلى وعاء فخاري. تحتاج فقط إلى وعاء غير قابل للتفاعل من نوع ما. أحب استخدام وعاء من الفخار.جرة زجاجية بحجم جالونمع غطاء محكم أوإناء التخميرولكن يمكنك أيضًا استخدام البلاستيكحاوية تخمير مخصصة للكيمتشيأو حتى أونغي. صديقي،صانع الخزف يدعى آدم فيلد، تصنع أونغي كورية جميلة مصنوعة يدويًا على الطراز القديم وهي مثالية لعرض صناعة الكيمتشي في منزلك.

بمجرد حصولك على الحاوية المناسبة، يمكنك البدء. يتم صنع كيمتشي بايتشو بعدة طرق، لكن عملية صنع كل نوع هي نفسها: تُملح ملفوف نابا وتتبله بالجوتشوجارو والمواد العطرية وتتخمر. تاريخيًا، يتضمن الكيمتشي الكوري الشمالي كمية أقل من الجوتشوجارو ويعتمد بشكل أكبر على النكهة اللاذعة من الملفوف.بسبب نكهته المميزة، في حين أن الكيمتشي المصنوع في الجنوب على طول السواحل يكون عادةً أكثر حارة ومخمرًا بالمأكولات البحرية.

اختيار الملفوف وتحضيره

بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها في تحضير كيمتشي البايتشو، عليك أن تبدأ باختيار الملفوف الصيني الصحيح. أبحث عن رؤوس كثيفة خالية من العيوب تزن كل منها ما بين 3 و4 أرطال. لا بأس إذا كانت الأوراق الخارجية خضراء داكنة (لا تتخلص منها؛ فبينما ستكون أكثر صلابة ومضغًا، فإن الأوراق الأكثر نضجًا، بمجرد تخميرها، تكون مثالية للتقديم).) ويجب أن يكون الجزء الداخلي من الملفوف أخضرًا باهتًا وأبيض اللون. والأمر الأكثر أهمية هو التأكد من عدم وجود تغير في اللون البني أو بقع على الأوراق، وكلاهما قد يؤدي إلى مشاكل في التخمير.

عندما أكون مستعدة للبدء، أقوم بقص الجزء السفلي من الملفوف بعناية، مع ترك اللب سليمًا، ولا أزيل سوى أي أوراق خارجية بها عيوب. ثم، باستخدام سكين حاد، أقوم بتقسيم اللب، وأقطع حوالي ست بوصات بطول الملفوف، بعيدًا بما يكفي للتأكد من أنني أستطيع بعد ذلك تمزيق الملفوف بالتساوي إلى نصفين عن طريق وضع إبهامي في الشق وسحبه في الاتجاه المعاكس لرفع النصفين بعيدًا عن بعضهما. ثم أكرر العملية مع كل نصف، وبالتالي أقوم بتقطيع الملفوف إلى أرباع. القيام بذلك بهذه الطريقة يترك اللب سليمًا - فكر في اللب مثل الغلاف الذي يربط الكتاب معًا - ولا يسبب الكثير من الضرر لجدران خلايا الملفوف كما يحدث عند تقطيعه بسكين.

بمجرد تقطيع الملفوف إلى أرباع، يجب عليك تتبيله وإزالة معظم محتواه من الماء، مما سيساعد في تركيز توابل الكيمتشي وجعل الخضار أكثر ليونة؛ إن إضافة الملح إلى الملفوف يحقق هذين الهدفين. تقليديًا، يرش الكوريون الملح مباشرة على الملفوف أو يضعون الملفوف في محلول ملحي؛ لقد اختبرت كلتا الطريقتين ووجدت أنني أفضل استخدام محلول ملحي، لأنه يوزع الملح بالتساوي على الملفوف بالكامل، حتى في الشقوق التي يصعب الوصول إليها.

أفضل أنواع الملح لكيمشي البايتشو

أود أن أتوقف لحظة هنا للتأكيد على أن اختيار النوع المناسب من الملح للكيمتشي أمر بالغ الأهمية. ملح البحر الطبيعي هو الملح المفضل لدى معظم الكوريين الذين يصنعون الكيمتشي، لكنني وجدت أن ملح الكوشر بديل جيد جدًا. مثل ملح البحر الطبيعي، لا يُضاف إليه أي شيء - من ناحية أخرى، غالبًا ما يتضمن ملح الطعام إضافات مثل يوديد البوتاسيوم وعوامل مضادة للتكتل، والتي يمكن أن تضفي نكهة معدنية على أي شيء يستخدم لتتبيله. في حين أنني أحب استخدام ملح البحر الطبيعي للكيمتشي، إلا أنه أغلى بكثير من ملح الكوشر Diamond Crystal، الملح الذي أستخدمه للطهي اليومي، وملح الكوشر يعمل بنفس القدر من الجودة للمحلول الملحي المستخدم في هذه الوصفة.

غمر الملفوف في المحلول الملحي

بمجرد تحضير المحلول الملحي، أقوم بتحريك الكرنب في المحلول الملحي بيديّ حتى يدخل الماء المالح إلى كل زاوية وركن. أترك أرباع الكرنب في المحلول الملحي، وأضع ورقة كبيرة من ورق البرشمان فوق الكرنب، ثم أضع قدرًا واسعًا من الماء فوق ورق البرشمان ليكون بمثابة ثقل. لا بأس إذا لم يكن الكرنب مغطى بالمحلول الملحي في هذه المرحلة؛ سيعمل الملح الموجود في المحلول الملحي، جنبًا إلى جنب مع الثقل، على إجبار الكرنب على إطلاق كمية كافية من الماء بحيث تغمر الأرباع بالكامل في غضون ساعتين تقريبًا. ثم يظل الكرنب في المحلول الملحي لمدة 12 ساعة، وكل ما عليك فعله هو قلب الأرباع، وتحريكها في المحلول الملحي مرة أخرى عند قلبها، مرتين على الأقل للتأكد من أنها مملحة بالتساوي.

صنع عجينة جوتشوجارو

بينما الملفوف في المحلول الملحي، يمكنك تحضير بقية خليط الكيمتشي، أو عجينة جوتشوجارو، وهو خليط من دقيق الأرز اللزج المطبوخ والسكر ورقائق الفلفل الحار المنقوعة وصلصة السمك والجمبري المملح. يخدم هذا الخليط غرضين مهمين: السكر والأرز اللزج الموجود فيه سيغذي البكتيريا المسؤولة عن التخمير الصحي بحمض اللاكتيك، والعجين نفسه سميك بما يكفي للالتصاق بأوراق الملفوف، مما يضمن تتبيلها بالتساوي. وبينما يتطلب تحضير العجين كمية جيدة من التقطيع، أقترح عليك بشدة الانتباه إلى كيفية تقطيع الخضروات. على سبيل المثال، من الأفضل فرم الزنجبيل والثوم ناعماً حتى يمتزج بشكل سلس مع المكونات الأخرى في الخليط، ولكن من ناحية أخرى، من المهم تقطيع الجزر والفجل والكمثرى الآسيوية إلى أعواد، لأنها ستوفر ملمسًا مقرمشًا للكيمتشي مع ذبول الملفوف بمرور الوقت.

بمجرد الانتهاء من عملية التمليح للملفوف وتحضير خليط الكيمتشي، أشطف الملفوف لإزالة أي فائض من المحلول الملحي ثم أعصر كل ربع عن طريق الضغط عليه ولفه في منشفة نظيفة، ثم يمكن أن تبدأ عملية التجميع.

تتبيل الملفوف ولفه وتعبئته

للحفاظ على الأشياء مرتبة ونظيفة، أبدأ بارتداء قفازات المطبخ المطاطية الكبيرة ووضع أوراق من ورق البرشمان على سطح عمل نظيف، على طريقة دكستر. ثم، أضع الملفوف لأسفل، بحيث يكون القلب لأعلى، وأفرد طبقة متساوية من خليط الكيمتشي على الطبقة السفلى من الملفوف، وأتحرك في طريقي حتى أصل إلى الطبقة الأساسية. بمجرد تتبيل جميع طبقات الملفوف، أقوم بلف البايتشو كيمتشي. بدءًا من القلب، أقوم بلفها بإحكام مثل لفائف القرفة حتى تلتف الأوراق الخارجية حول الجزء الداخلي في حزمة أنيقة. ثم أحزم الطرود بإحكام في وعاء التخمير الخاص بي.

تخمير كيمتشي البايتشو

بمجرد ملء الحاوية، يجب وضع كيمتشي البايتشو في منطقة تتراوح درجة حرارتها بين 65 و75 درجة فهرنهايت (18-24 درجة مئوية)، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة - في شقتي الصغيرة، أضع برطماناتي بجوار نافذة متشققة قليلاً وأغطيها بمنشفة لحجب أشعة الشمس. في غضون يوم أو يومين، "أتجشأ" الكيمتشي باستخدام ملعقة نظيفة للضغط على الطرود المعبأة بإحكام ودفع أي فقاعات هواء محاصرة، مما يضمن أيضًا غمر الكيمتشي في السائل الموجود في الحاوية. بعد التخمير لمدة ثلاثة أيام في درجة حرارة الغرفة، أنقل الكيمتشي إلى الثلاجة وأتركه يتخمر هناك لمدة ثلاثة أيام أخرى على الأقل بمعدل أبطأ.

من أفضل الأشياء في الكيمتشي أنه يمكن تناوله في كل خطوة من هذه العملية. على سبيل المثال، قبل أن يتم تخميره بالكامل، يمكن تقديم الكيمتشي كسلطة تُعرف باسم geotjeori. لكن الشيء الآخر في الكيمتشي هو أنه يتعلق بالتفضيل الشخصي؛ فمتى تختار البدء في تناوله، فالأمر متروك لك. أفضل وقت لتعتيق الكيمتشي البايتشو هو ما بين أسبوعين وثلاثة أسابيع، عندما يكون له رائحة حمضية وفوران طفيف، لكن الخضروات تحتفظ بقرمشتها. وأي وقت أطول من ذلك، فإن التخمير سيبدأ في تحلل الخضروات والنكهات - الحموضة والتوابل - ستبدأ في النضوج. لكن بالطبع، هذا ليس خسارة: في هذه المرحلة، يكون مثاليًا لإضافته إلى الحساء والأرز المقلي، ويشكل طبقًا رائعًا من الكيمتشي.

مايو 2021

وصفة كيمتشي البايتشو (كيمتشي الملفوف الصيني)