لماذا يتحول لون الثوم إلى الأخضر؟ | اسأل مختبر الغذاء
ماذا يعني تغير لون الثوم وكيف يؤثر ذلك على النكهة؟
تم التحديث في 24 أبريل 2023
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر وكيف يؤثر ذلك على النكهة؟
في الآونة الأخيرة، واجهت مشكلة تحول لون الثوم في أطباقي إلى اللون الأزرق والأخضر. أشعر أن طعم الثوم يصبح أقوى عندما يحدث هذا، ويجد صديقي أن طعمه غير مستساغ. ما الذي يحدث هنا، وهل من المنطقي أن يتغير طعمه؟
؟أرسل بواسطة لورين د
مثلك، لم ألاحظ هذه الظاهرة ـ تحول الثوم المقطوع إلى اللون الأخضر أثناء بقائه في الهواء أو أثناء طهيه ـ إلا بعد انتقالي إلى مدينة جديدة، في حالتي انتقلت من نيويورك إلى بوسطن. ما الذي حدث؟
لقد تبين أن التفاعلات التي تؤدي إلى إنتاج هذا الصبغ الأزرق ترتبط بالتفاعلات التي تؤدي إلى إنتاج الرائحة النفاذة المألوفة للثوم والبصل. تبدأ المواد الكيميائية الأولية لهذه المركبات محبوسة بأمان داخل الخلايا الفردية في النبات، ولكن عندما تقطعها أو تبشرها، فإنها تتعرض لبعضها البعض، حيث تنتهي بالتفاعل، بمساعدة الإنزيمات.
وفقا لتقرير صدر عام 2006نيويورك تايمزفي مقالة كتبها هارولد ماكجي، تحت ظروف معينة، سوف تتفاعل المواد الكيميائية الأولية مع بعضها البعض ومع الأحماض الأمينية الشائعة لتكوين البيرويلات، وهي مجموعات من حلقات الكربون والنيتروجين. وعندما ترتبط هذه الحلقات معًا بطريقة معينة، فإنها تشكل مركبات خضراء تشبه في بنيتها الكلوروفيل الأخضر. والجزيئات آمنة تمامًا للأكل.
لماذا يتحول لون بعض الثوم (ولكن ليس كله) إلى اللون الأخضر؟
ولكن لماذا يتحول لون بعض الثوم إلى الأخضر ولا يتحول لون البعض الآخر إلى الأخضر؟ إن السبب في ذلك يرجع إلى عمر الثوم. فالثوم الأقدم يتراكم فيه كميات أكبر من المواد الكيميائية الأولية مقارنة بالثوم الطازج، وبالتالي فإن المنطقة التي تشتري منها الثوم والأسواق المحددة التي تشتريه منها قد تؤثر على احتمالية تكوين هذه المركبات الخضراء المزرقة.
نظرًا لأن المركبات الملونة يتم إنشاؤها من نفس المواد الكيميائية الأولية للمركبات العطرية، فإن تصورك أن الثوم الذي يتحول إلى اللون الأخضر له نكهة أقوى من الثوم الذي يظل أبيضًا هو تصور صحيح. في الواقع،مستوى اللون الأخضر هو بمثابة اختبار مباشر لمدى قوة طعم الثوم الخاص بك.
ويشير ماكجي إلى أنه في بعض أجزاء من العالم، يتم تعزيز اللون بشكل خاص عن طريق طهي الثوم في الحمض (البيئات ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض هي أكثر ملاءمة لحدوث التفاعل).
يعتقد الصينيون الشماليون أن الثوم جذاب وميمون. فهم يصنعون مخللًا أخضرًا مكثفًا عن عمد من خلال نقع رؤوس الثوم الطازجة لعدة أشهر، ثم تقشير الفصوص وغمرها في الخل لمدة أسبوع. يتم تقديم مخلل الثوم الناتج مع الزلابية للاحتفال بالعام الجديد.
كيفية منع الثوم من التحول إلى اللون الأخضر
فكيف يمكنك منع ظهور اللون الأخضر (والنكهة القوية الناتجة) إذا كنت تفضل الثوم المعتدل؟
عدد من الطرق.
- اعمل بسرعة، واحتفظ بالثوم باردًا، واطهوه ساخنًا.بمجرد أن تبدأ في تقطيع الثوم أو بشره، تبدأ التفاعلات الكيميائية في الحدوث. وتتسارع هذه التفاعلات مع ارتفاع درجات الحرارة، لذا فمن الجيد الاحتفاظ بالثوم في الثلاجة لتقليلها. وعلى نحو مماثل، فإن تعرق الثوم أو طهيه على نار هادئة في درجات حرارة منخفضة نسبيًا قد يتسبب في تحوله إلى اللون الأخضر بسرعة. إذا كان الثوم لديك عرضة للتحول إلى اللون الأخضر، فقم بطهيه على درجة حرارة أعلى من أجل إبطال مفعول الإنزيمات.
- اطهي الثوم والبصل بشكل منفصل.يحتوي البصل النيئ على العديد من نفس المواد الأولية التي يحتوي عليها الثوم، لذا عندما تبشرهما أو تقطعهما معًا، فأنت تزود الثوم في الأساس بعناصر بناء إضافية لإنشاء الصبغات الخضراء. عند تحميص البصل والثوم أو قليهما، من الجيد طهي البصل أولاً لربط أو تحلل المواد الأولية قبل إضافة الثوم إلى القدر.
- لا تضيف الحمض في البداية.يمكن أن يزيد الحمض من معدل إنتاج الصبغة. إذا كنت تعمل على وصفة تحتوي على الحمض والثوم، فامنح الثوم فرصة للطهي قليلاً قبل إضافة الحمض من أجل إبطال نشاط إنزيماته.
