يمكنك أن تندم على اليوم الذي مضى، ويمكنك أن تندم على كل قرار اتخذته في حياتك، ولكن من فضلك لا تندم على خلطة النشا والدهون. لا ينبغي أن يؤدي تحضير هذا الخليط البسيط من النشا والدهون إلى الإحباط والندم، خاصة إذا كنت تفهم التفاصيل الأساسية التي تدخل في تحضير خليط جيد واستخدامه بشكل صحيح. لذا، فلنبدأ.
ما هو الروكس؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
الرو، من الكلمة الفرنسية التي تعني "أحمر"، هو خليط من أحجام متساوية تقريبًا من النشا والدهون السائلة التي يتم طهيها معًا ثم استخدامها كمكثف للسوائل في الحساء واليخنات والصلصات. إنها تقنية شائعة في المطبخ القاري (الفرنسي والإيطالي وما إلى ذلك)،لتكثيف الأطباق مثلو.
يعمل النشا على تكثيف قوام الخليط. يتكون النشا من حبيبات صغيرة، تحتوي كل منها على شكلين مختلفين من جزيئات النشا. الأول عبارة عن سلاسل طويلة ورفيعة من الجلوكوز تعرف باسم الأميلوز؛ والثاني عبارة عن مجموعات متفرعة من الجلوكوز تعرف باسم الأميلوبكتين. عندما يتم دمج النشا مع الماء وتسخينه، تنتفخ الحبيبات وتنفجر، وتنتشر هذه الجزيئات في جميع أنحاء الماء، وتصطدم ببعضها البعض وتبطئ حركة جميع الجزيئات في المحلول.
إن هذا التباطؤ في الحركة هو ما ندركه على أنه زيادة في الكثافة واللزوجة. وجزيئات النشا الأكثر فعالية في القيام بذلك هي سلاسل الأميلوز الطويلة، والتي، كما هي الحال في حالة التكدس في النهر، تصطدم ببعضها البعض عند كل منعطف، مما يجعل التدفق الحر السريع مستحيلاً.
أكلات جادة / فيكي واسيك
من الواضح أننا نحتاج إلى النشا لتكثيف الطعام، ولكن لماذا نصنع الصلصة على الإطلاق؟ هناك سببان. الأول أن الصلصة مفيدة لطهي النكهة الخام من النشا، مما يؤدي إلى نكهة ورائحة أفضل في الطبق النهائي. والثاني أنه عندما تدمج النشا مع الدهون، تصبح كل حبيبة من النشا مغطاة بالدهون. ومن خلال الحفاظ على حبيبات الدقيق منفصلة، يساعد الدهن على تشتتها بشكل أكثر توازناً عند دمجها مع سائل، مثل المرق أو الحليب، في وقت لاحق.
أي شخص حاول من قبل تكثيف الصلصة عن طريق إضافة القليل منها فقطصغير الحجمإن الدقيق الجاف البسيط يعرف أن النشا الجاف يشكل بسرعة كتلًا عنيدة: فقاعات صغيرة من الدقيق، مغطاة بطبقة سطحية من العجين الرطب الذي لا يمكن اختراقه. يمكنك قضاء ساعات في مطاردتها في الوعاء، محاولًا سحقها. يمنع الرو حدوث ذلك على الإطلاق.
يتكون النشا في الصلصة من الدقيق عادة، بينما يمكن أن تكون الدهون أي شيء من الزيت إلى شحم الخنزير إلى الزبدة المذابة، اعتمادًا على النكهة التي تريدها. يتم خفق الاثنين معًا لتكوين عجينة، ثم طهيهما بدرجات متفاوتة من النضج. تعتمد كمية الصلصة المطهية بالضبط على النكهة واللون الذي تريده.
يجب أن يظل أقل أنواع الصلصة نضجًا على النار لفترة كافية لإزالة نكهة ورائحة الحبوب الخام من الدقيق، ولكن ليس لفترة كافية للسماح له بالتحول إلى اللون البني على الإطلاق. ينتج عن هذا ما أسميه "الصلصة البيضاء" (يستخدم الطهاة المختلفون مصطلحات مختلفة لهذا، لذا قد ترى آخرين يشيرون إليها بطريقة أخرى)، وهي الصلصة المستخدمة تقليديًا لتكثيف الحليب.
إذا سُمح للدقيق بالطهي لفترة أطول، فإنه يبدأ في التحميص، تمامًا مثل قطعة الخبز، مع تطور النكهات والروائح المشابهة كلما أصبح أغمق. إن العملية التي تؤدي إلى هذا التغميق للدقيق وتطور النكهة ليست سوى، التفاعلات المعقدة للبروتينات والسكريات التي تمنح اللحوم والخضروات المشوية نكهتها المشوية، والحبوب والدقيق المحمصة نكهتها المحمصة.
يؤثر لون الرو الداكن الذي يتم طهيه بشكل كبير على الطبق النهائي. لا تقدم الرو بدرجات مختلفة من اللون البني نكهات وألوانًا مختلفة فحسب، بل إنها أيضًا تزيد من سماكة الطبق بدرجة أكبر أو أقل.
الفرق بين الروكس الفاتح والداكن
عندما كنت أعمل على مقالتي ووصفتي لصلصة البشاميل، وجدت أنه للحصول على نسخة سميكة حقًا، صلبة بما يكفي لتماسك موساكا أو سوفليه معًا، فأنت بحاجة إلى حوالي ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق (مخلوطة بكمية متساوية تقريبًا من الدهون، والتي في حالة البشاميل، الزبدة) لكل كوب من الحليب. للحصول على قوام أقرب إلى الصلصة أو المرق، فإن ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الدقيق لكل كوب من الحليب كانت كافية.
ولكن هذا صحيح فقط إذا كنت تستخدم صلصة بيضاء، وهي صلصة تم طهيها وإخراج نكهة الدقيق الخام منها ولكنها لم تكتسب أي لون. إذا كنت ستطهو الصلصة لفترة أطول، وتتركها حتى تغمق - كما تفعل غالبًا في الأطباق مثل الجومبو والإيتوفيه، أو حتى صلصة الصويا، فستكون النتيجة هي أن الصلصة البيضاء ستظل طازجة.سوف تحتاج إلى كميات متزايدة من الصلصة للحفاظ على نفس درجة السماكة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكي أوضح لك ما أعنيه، قمت بطهي أربع عينات من الصلصة على أربع مراحل مختلفة من النضج: الأبيض والأشقر وزبدة الفول السوداني والبني الداكن. وكانت كل عينة تحتوي على نفس الكمية من الدقيق والزيت. وعندما نضجت كل عينة، قمت بخلطها في نفس الكمية من الماء، ثم قمت بغليها على نار هادئة، وطهيتها لبضع دقائق لإطلاق العنان لخصائص الدقيق في التكثيف.
أكلات جادة / فيكي واسيك
كما ترى في الصور، كلما أصبح لون الرو أغمق، كلما قلّت قدرته على تكثيف "الصلصة" (إذا كان من الممكن أن نطلق على خليط من الماء والدقيق والزيت اسم صلصة). وفي حالة الرو الأبيض، عندما مررت ملعقة عبر الصلصة، تركت وراءها أثرًا لم يغلق، وهي علامة على اللزوجة الكبيرة للصلصة. ولكن كلما أصبح لون الرو أغمق، أصبحت الصلصة أرق، وبالتالي أكثر سيولة. وبحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى الرو البني الداكن، كان أثر الملعقة يغلق على الفور، في كل مرة.
والسبب وراء حدوث ذلك هو أن كلما طالت مدة طهي الدقيق في الدهون، كلما انقسمت سلاسله الطويلة من جزيئات النشا - والتي تعد ضرورية لقوته في التكثيف - إلى أجزاء أقصر. وكلما كانت الأجزاء أقصر، كلما كانت أقل فعالية في التكثيف. يحتوي الرو البني الداكن على عدد أقل بكثير من النشويات الطويلة السلسلة مقارنة بما كان عليه عندما كان أفتح بعدة درجات.
الدرس: إذا كنت تريد استخدام صلصة داكنة، فسوف تحتاج إلى كمية أكبر بكثير لتكثيف نفس كمية السائل بنفس الدرجة التي تحتاجها صلصة أخف.
هل يجب أن أستخدم الزبدة أو شحم الخنزير أو الزيت في الرو؟
إن الدهون التي تستخدمها في الصلصة لها تأثير مباشر على نكهة الصلصة. فالزبدة تضيف نكهات غنية من منتجات الألبان، في حين يضفي شحم الخنزير ثراءً حيوانيًا غريبًا. والزيت النباتي المحايد هو ذلك فقط: محايد. ولا يوجد صواب أو خطأ في نوع الدهون التي تستخدمها؛ بل يعتمد الأمر فقط على النكهة التي تريدها. وفي الصلصة التي تحتوي على نسبة كبيرة من منتجات الألبان، مثل صلصة البشاميل بالحليب، فإن الزبدة هي الخيار الشائع (وهي أيضًا الدهن الأكثر شيوعًا في معظم أنواع الصلصة الفرنسية)، بينما غالبًا ما يُفضل الزيت في الطهي الكريول والكاجوني.
ومع ذلك، فإن الزبدة ليست مجرد دهن. فهي عبارة عن مستحلب يتكون في الغالب من دهن الحليب مع بعض الماء والمواد الصلبة من الحليب (معظمها من البروتينات والسكريات) المعلقة فيه. ومع طهي الزبدة، يتبخر الماء، وفي النهاية تبدأ المواد الصلبة من الحليب في التحول إلى اللون البني..
إن الخطر الذي قد ينشأ عن هذه المواد الصلبة في الحليب هو أنها قد تحترق في النهاية، وهو ما لا يشكل مشكلة مع الروكس الأخف، ولكن قد يتحول إلى مشكلة إذا لم تكن حريصًا عند طهي الروكس إلى درجات أغمق. وهذا هو السبب الذي يجعل الطهاة الكريوليين والكاجون يلجأون غالبًا إلى الزيت بدلًا من الزبدة: فالروكس الأغمق لديهم أقل عرضة للتحول إلى مادة لاذعة بسبب بروتينات الحليب المحروقة. (أنا أحب نكهة ورائحة الروكس المصنوع من الزبدة كثيرًا لدرجة أنني أجازف كثيرًا حتى مع الروكس الأغمق، ولكن من ناحية أخرى، أحب أن أعيش حياة محفوفة بالمخاطر).
كيفية طهي الروكس: في الفرن أم على الموقد؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
يمكن تحضير الصلصة على الموقد أو في الفرن. ولكل طريقة مزاياها وعيوبها.
إن طهي الصلصة على الموقد أسرع، ولأنك تخفقها باستمرار تقريبًا أثناء طهيها، فإنك تراقبها طوال الوقت. وهذا يسمح لك بقياس لونها ورائحتها بدقة أكبر، وسحبها من النار عندما يبدو الأمر مناسبًا. إن وقت الطهي الأسرع يمكن أن يكون ميزة كبيرة، ولكنه قد يكون أيضًا محفوفًا بالمخاطر: يمكن أن تحترق الصلصة على الموقد بسهولة أكبر إذا لم تكن حريصًا.
من ناحية أخرى، يستغرق تحضير الصلصة في الفرن بعض الوقت. فقد استغرق الأمر حوالي ساعة ونصف الساعة عند درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) حتى تصل الصلصة التي اختبرتها إلى المرحلة الأشقر (لون بني فاتح، يتجاوز الأبيض بقليل)؛ واستغرق الأمر ثلاث ساعات أخرى بعد ذلك حتى تصبح الصلصة النهائية ذات اللون البني الداكن جاهزة.كثيراًمن المؤكد أن هذا الوقت لن يكون على المائدة قبل منتصف الليل ما لم تكن قد خططت له جيدًا. ومن ناحية أخرى، فهو وقت غير مراقب في الغالب، حيث يمكنك الذهاب لبرد أظافرك أو الضياع في سيل لا ينتهي من الأخبار السياسية العاجلة على تويتر، دون الحاجة إلى القلق كثيرًا بشأن تبخر صلصة الصلصة الخاصة بك فجأة. بالإضافة إلى ذلك، إذا قمت بذلك في قطعة من الحديد الزهر،.
تستغرق طريقة الفرن وقتًا أطول مما أرغب في الانتظار عادةً، ولكنني من النوع الذي لا يتحلى بالصبر ويحب الوقوف فوق القدر، والانغماس فيه حتى أنفه، واستنشاق كل ما يحدث تحته. لا يشبهني الجميع. فكر في نوع الصلصة التي تريدها، وكيف ترغب في الحصول عليها. طالما أنك تفهم المبادئ الأساسية، فلن تندم أبدًا على الصلصة التي تناولتها مرة أخرى.
