إذن: لديك 30 دقيقة لتحضير الحلوى. تريد شيئًا لذيذًا ومثيرًا للإعجاب وسهل التحضير. ولا تريد كعك براونيز.
أدخل الآيس كريم. نعم، حقا.
في أغلب الأحيان، عندما تقوم بتحضير الآيس كريم، عليك أن تبذل جهدًا كبيرًا في فصل البيض وطهي الكاسترد بعناية. كما تحتاج إلى تصفية القاعدة وتبريدها قبل أن تتمكن من تدويرها. وباختصار، إذا بدأت في تحضير الآيس كريم في الصباح، فقد يكون جاهزًا بحلول وقت العشاء.
لكن هذا ليس هو الحال دائمًا. خذ صفار البيض الذي يتطلب جهدًا مكثفًاخارجإذا كنت تستخدم الوصفة، فستحصل على آيس كريم لا يحتاج إلى الطهي أولاً. وإذا كان الحليب والقشدة لديك باردين في الثلاجة، فلن تحتاج حتى إلى تبريد القاعدة. وهذا يعني أنه يمكنك الحصول على آيس كريم طازج متى شئت، باستخدام مكونات ربما تكون موجودة بالفعل في المنزل، وبطريقة لا يمكن أن تكون أسهل من ذلك.
هذا الآيس كريم الخالي من البيض له اسم: على طريقة فيلادلفيا. وهذا أمر جديد بالنسبة لمعظم سكان فيلادلفيا هذه الأيام، حيث تستخدم معظم محلات الآيس كريم في المدينة قواعد كاسترد البيض على الطريقة الفرنسية، تمامًا مثل أي مكان آخر. لكن اسم "على طريقة فيلادلفيا" لا يتعلق بطريقة محددة لصنع الآيس كريم بل يتعلق بالاستفادة من ماضي العاصمة الأمريكية السابقة في مجال الذواقة، للتأكيد على نقاء الآيس كريم والتركيز على نكهات الألبان الطازجة.
لقد عبر جيمس بيرد عن الأمر بهذه الطريقةلوس أنجلوس تايمزفي مقال بعنوان "فيلادلفيا عاصمة الآيس كريم":
يعرف الجميع فيلادلفيا باعتبارها مدينة الحب الأخوي حيث أُعلن استقلالنا في عام 1776، ولكن من منكم يدرك أنها عاصمة الآيس كريم في البلاد، وربما في العالم؟ عندما أصبحت فيلادلفيا مقر الحكومة وجورج واشنطن أول رئيس، كانت "الآيس كريم" كما كانت تسمى آنذاك تُقدم غالبًا في عشاء يوم الخميس الرئاسي. نعتقد أنها لم تكن مثل ملذاتنا اللذيذة التي تُصنع تجاريًا أو في المنزل في ثلاجة الآيس كريم، بل كانت عبارة عن خليط من الكريمة والسكر والبيض المخفوق في أوعية معدنية فوق الثلج حتى يكون لها قوام الآيس كريم الطري الذي يُباع في أماكن معينة اليوم. بعد المعرض الكبير في عام 1876، اشتهرت فيلادلفيا في جميع أنحاء البلاد بتميز الآيس كريم الذي تُنتجه، والذي كان في ذلك الوقت من الأطعمة الشهية الأمريكية الشعبية، وإلى يومنا هذا تشير عبارة "آيس كريم فيلادلفيا" إلى أعلى جودة. اشتهر صناع الحلوى في فيلادلفيا بآيس كريمهم.
لذا فإن الآيس كريم المصنوع في فيلادلفيا والذي استمد اسمه من الآيس كريم المصنوع على طريقة فيلادلفيا ربما لم يكن آيس كريمًا بالمعنى الحديث للكلمة، وربما كان يحتوي على البيض، وهو المكون الرئيسي الذي يفتقر إليه الآيس كريم المصنوع على طريقة فيلادلفيا. (هل ذكرت أن الآيس كريم المصنوع على طريقة فيلادلفيا يُطلق عليه أيضًا اسم آيس كريم على طريقة نيويورك، وهو مصطلح لم أسمع به قط في نيويورك؟)
ربما من الأفضل أن نترك التاريخ المفقود خلفنا وننتقل إلى الأمور الأساسية... أو في هذه الحالة، الكريمة والسكر.
لماذا لا نستخدم البيض؟
تضيف البيض نكهة وثراءً وقوامًا وثباتًا للآيس كريم. لذا، إلى جانب وقت الطهي الأقصر، هل هناك أي سبب للتخلي عنها؟
أنا أول شخص يصف معظم أنواع الآيس كريم التي لا تحتوي على بيض بأنها مثلجة ومائية وعديمة الطعم. إذا تم تصنيعها بشكل خاطئ، فإن آيس كريم فيلادلفيا يكون مذاقه رقيقًا وبلا حياة، ويذوب بشكل أسرع مما يمكنك تناوله. كما أنه يتقادم بشكل رهيب. إذا قمت بتخزينه لأكثر من بضعة أيام في الفريزر، فسوف يتحول إلى مقرمش.
المفتاح هنا هومعظمآيس كريم بدون بيض. يتميز آيس كريم فيلادلفيا الجيد بمذاق منتجات الألبان أكثر من أي آيس كريم كاسترد. إنه طازج ونظيف ورقيق، وإذا كنت تستطيع أن تعذرني على صفة الشعرية المفرطة، فهو عابر. بدون كل الدهون والبروتينات الموجودة في تلك البيض، فإن الكريمة والحليب والنكهات الخاصة بك تتألق بصوت عالٍ وواضح.
المفتاح إذن هو أن تأكل الآيس كريم الخاص بكسريع، في غضون يوم أو نحو ذلك قبل أن يفقد جودته الرقيقة والرقيقة.
تحضيره
آيس كريم الفانيليا فيلادلفيا الخاص بي متطابق تقريبًا مع آيس كريم، بدون البيض. استخدم المزيد من الكريمة وسيصبح طعم الآيس كريم دهنيًا؛ استخدم كمية أقل ولن يحتوي على ما يكفي من الدهون لتجميده بشكل صحيح.
باستخدام خلاصة الفانيليا بدلاً من حبوب الفانيليا، يمكنك تخطي تسخين القاعدة تمامًا. كل ما عليك فعله بعد ذلك هو خفق الكريمة الباردة والحليب مع السكر حتى يذوب السكر تمامًا، ثم إضافة الملح والفانيليا و"سر" الآيس كريم الفانيليا المفضل لدي: قطرة صغيرة من الويسكي الاسكتلندي. نكهات الخلنج والعسل والشعير هي أفضل معززات الفانيليا التي أعرفها،* وبينما تتميز الويسكي الاسكتلندي المدخن بنكهة الخث، فإن الويسكي الاسكتلندي غير المدخن يمتزج جيدًا. (الويسكي الاسكتلندي المدخن مذهل إذا كنت مستعدًا له، وقد استخدمت أيضًا الويسكي الأيرلندي والبوربون والجاودار لتحقيق تأثير جيد.)
وهذا منطقي على المستوى الكيميائي أيضًا. فبراميل البلوط التي يتم تخزين الويسكي فيها غنية بالفانيليا، وهي النكهة الرئيسية للفانيليا.
يصبح الآيس كريم خفيفًا ورقيقًا، مثل الكريمة المخفوقة المجمدة تقريبًا - وهذا هو جوهره. قم بخلطه لفترة كافية وسيشكل آيس كريم خفيفًا وغائمًا يمكنك وضعه مباشرة على كعكة أو فطيرة دافئة. أو انقله إلى الفريزر لبضع ساعات وسيصبح متماسكًا بدرجة كافية لغرفه. أو، الخيار الثالث: افعل كما أفعل وتناوله مباشرة من الماكينة.
سوف يكون مذاقها مثل الآيس كريم الطازج والكريمي والفانيليا الذي تناولته على الإطلاق. لكنها لن تظل على هذا النحو لفترة طويلة. فبعد اليوم الأول تتدهور قوامها بشكل كبير. وبعد عطلة نهاية الأسبوع، لا يزال من المؤكد أنها لا تزال صالحة للأكل، لكنها تظل مجرد ظل لما كانت عليه في السابق.
لماذا يحدث هذا؟ لأن ثلاجات التجميد المنزلية سيئة للغاية في الحفاظ على برودة الأشياء. تنظم ثلاجات التجميد درجة حرارتها عن طريق التشغيل والإيقاف، تمامًا مثل الأفران ومكيفات الهواء - في كل مرة يتم فيها إيقاف تشغيلها، ترتفع درجة حرارتها، ويذوب جزء من هذا الآيس كريم؛ ثم يتجمد هذا الآيس كريم الذائب مرة أخرى عندما يتحول المجمد إلى وضع التبريد مرة أخرى. سرعان ما يتحول الآيس كريم الرقيق مثل السحابة إلى مقرمش ومثلج ومحترق بالمجمد.
الآن، لا أمانع في تناول الآيس كريم الذي يجبرني على تناوله في اليوم الأول. ولكن ماذا لو كنت ترغب في الاحتفاظ بآيس كريم فيلادلفيا الخاص بك لبضعة أيام؟ كيف يمكننا تحسين قوامه وثباته؟
مغامرات في المرونة
بالإضافة إلى البيض، هناك. فيما بينها:
- النشا (نشا الذرة، نشا التابيوكا، الخ.)
- السكريات (شراب الذرة، الجلوكوز، الخ.)
- بروتين مسحوق (مسحوق الحليب)
- الجيلاتين
- الكحول*
- المواد الغروية المائية (صمغ الزانثان والغوار، الخ)
على عكس الاعتقاد السائد، فإن الكحول هو أكثر من مجردل- مثبت، لأنه يرفع نقطة انصهار الآيس كريم، مما يزيد من خطر ذوبانه وإعادة تجميده. لكنه يجعل الآيس كريم أكثر نعومة وأسهل في التقطيع.
بالنسبة لآيس كريم فيلادلفيا السريع والسهل، أريد آيس كريم لا يحتاج إلى حرارة ومتوفر بسهولة في محلات البقالة. لذا، تخلص من معظم المواد الهيدروكولويدية المتخصصة. يحتاج الجيلاتين ونشا الذرة إلى الحرارة لتنشيطهما، ويمكنهما بسهولة تحويل آيس كريم فيلادلفيا الرقيق إلى شيء يشبه طعم البودنج المجمد، لذلك قمت بحظرهما أيضًا. في اختباراتي، كان شراب الذرة، وهو المفضل لدي والمتوفر بشكل شائع، هو الخيار الأفضل.لقد تركت مادة مثبتة طعمًا معدنيًا خفيفًا ولكن ملحوظًا في فمي، وكانت المضغ الواضحة التي أضافتها إلى الآيس كريم غير مناسبة لشيء من المفترض أن يكون خفيفًا ورقيقًا.
وهذا يعني أن الحليب المجفف الخالي من الدسم، وهو وسيلة سهلة لإضافة البروتين، وبالتالي الحصول على قوام كريمي ومذاق لذيذ، يمكن إضافته إلى الآيس كريم باستخدام خفاقة بسيطة. فالحليب المجفف يمتص الماء، مما يعني أن كمية الماء التي يمكن تجميدها في الثلج أثناء خفق الآيس كريم أقل.
إذا استخدمت كمية كبيرة جدًا، فسوف يكتسب الآيس كريم مذاقًا كيميائيًا (يتوفر لدى صانعي الآيس كريم المحترفين حليب مجفف أفضل من المعروض للبيع في معظم محلات السوبر ماركت). لكن بضع ملاعق كبيرة تضيف بعض المرونة المضادة للتجمد إلى آيس كريم فيلادلفيا حتى بعد يومين في الفريزر. لن يكون خاليًا من الجليد مثل آيس كريم الكاسترد، لكنه يساعد.
الآن، هل تحتاج حقًا إلى مسحوق الحليب؟ الأمر متروك لك. حتى الكميات الصغيرة تؤثر على نكهة الآيس كريم - أكثر كريمة وثراءً، وأقل نضارة ونظافة، وبنكهة الفانيليا. (كان المتذوقون منقسمين بالتساوي حول تفضيلاتهم). إذا كنت تتناول الآيس كريم في نفس اليوم، فإن الاختلاف في الملمس لا يُذكر. ولكن إذا كنت تريد شيئًا يمكن تخزينه بشكل أفضل لبضعة أيام، فاذهب ورش الحليب المجفف عليه.
"الآيس كريم على طراز فيلادلفيا هو الأفضل بسبب ما ينقصه، وليس بسبب ما يمكنك إضافته."
أما بالنسبة لي، فأنا أفضل عدم تناول الآيس كريم. فآيس كريم فيلادلفيا هو الأفضل لما يفتقر إليه، وليس لما يمكن إضافته. وأنا أصنعه عندما أريد شيئًا سريعًا ولذيذًا بشكل لا يصدق. وإذا كنت بحاجة إلى آيس كريم أكثر متانة، فسوف أكسر بعض البيض.
علاوة على ذلك، الشيء الوحيد الذي يحتاجه هذا الآيس كريم حقًا ليس مثبتًا.
إنها صلصة الكراميل.
لأنك قمت للتو بإعداد الآيس كريم في 30 دقيقة وتستحق بعضًا منه.
