أفضل وصفة الفلفل الأبيض مع الدجاج

أغمض عينيك. دع عقلك يطفو في اتجاه التيار وتخيل عالمًا تكون فيه كل أنواع الفاصوليا طرية، وكل أنواع الدجاج طرية، وكل أنواع الفلفل الحار بيضاء. دعه يلفّك بمرقته الدافئة الكريمية، ويداعبك بتوابله المتعددة، ويغريك بنكهة الليمون والكزبرة.

هل وصلت إلى هنا؟ حسنًا. افتح عينيك الآن، لأن لديك بعض الكلمات التي يجب قراءتها.

من السهل حقًا أن تضع نفسك في ورطة عندما يتعلق الأمر بالحديث عن الفلفل الحار. إنها حقيقة قاسية أن ما يقرب من 15% من إجمالي اقتصاد تكساس يأتي من تصنيع وبيع المذراة المنتجة بكميات كبيرة لغرض وحيد هو مطاردة أي شخص يجرؤ على وضع حبة أو حبتين في القدر. في الماضي، كتبت عن جميع أنواع الفلفل الحار، من الفلفل الحار إلى الفلفل الحار.الىمصنوعة من الفاصوليا والفلفل الحار والشوكولاتة، إلى الكلاسيكيةوكل الطريق إلى[لهث!]ليس واحدا، ولكناثنينل(أنا متأكد من أنني خالفت ما لا يقل عن نصف دزينة من قوانين المقاطعات في جميع أنحاء البلاد في القيام بذلك).

هذا الأسبوع، أصبحت أكثر جرأة واستكشفت الفلفل الحار الذي لا يُصنع من الفاصوليا فحسب، بل إنه مصنوع منأبيضالفاصوليا. وبدلاً من اللحم البقري، لدينا الدجاج. وبدلاً من الفلفل الأحمر المجفف الكلاسيكي في طبق تشيلي كون كارني، نبدأ بالفلفل الأخضر الطازج. الأمر وكأن العالم كله قد انقلب رأساً على عقب ومن الداخل إلى الخارج على طريقة فيلم ماتريكس، حيث وضعنا أقدامنا على الجدران الداخلية لأدمغتنا ووجدنا عقولنا في كيس ورقي بني، وهو يتحدث إلينا قائلاً:لا تقلق، كل شيء لا يزال لذيذًا.

لأكون صريحًا، لست متأكدًا بنسبة 100% من أصل هذا الطبق المكون من الدجاج الطري والفاصوليا البيضاء المغطاة بصلصة الفلفل الأخضر الكريمية الطازجة والمغطاة بالجبن المبشور. لقد تذوقته لأول مرة في عام 2007 عندما أخبرني أحد زملائي فيكوك المصوركنت أعمل على وصفة. ومنذ ذلك الحين، بحثت عنها في أشكال عديدة. ويبدو أن معظم الوصفات من النوع الذي يتم فتحه وتفريغه وتحريكه. في الواقع، لن أتفاجأ إذا كانت الوصفة في الواقعنشأعلى ظهر غلاف علبة فلفل أخضر مفروم من Old El Paso.

ولكن يمكننا أن نفعل أفضل من ذلك، أفضل بكثير.

دعونا نكسرها.

الفلفل الحار

تبدأ الغالبية العظمى من وصفات الفلفل الحار بالدجاج الأبيض بالفلفل الأخضر المعلب المفروم من Anaheim، مع إضافة الفلفل الحار أحيانًا. بعض الأطعمة تكون أفضل في العلب. الطماطم الشتوية، و... حسنًا. هناك طعام واحد يكون أفضل في العلب، وهو ليس الفلفل الحار. سيكون طازجًا.

لقد قمت بتجربة أنواع مختلفة من الفلفل الأخضر، بما في ذلك الفلفل الحار، والسيرانو، والبوبلانو، وأناهايم، والفلفل الحلو، واستقريت على مزيج من ثلاثة أنواع: الفلفل الحار لحرارته، والبوبلانو لنكهته الفاكهية الترابية، وأناهايم لإشراقه ونكهته العشبية.

السؤال التالي: كيف يمكن دمجها؟ تأتي الفلفل المعلبة مطبوخة مسبقًا، إما مشوية أو مطهوة على البخار لإزالة القشور. دمجها في طبق أمر بسيط مثل تفريغها وتسخينها. مع الفلفل الطازج، كنت أعلم أنني سأضطر إلى تليينها وتركيز نكهتها بطريقة ما أولاً.

الوصفات التي تتطلب الفلفل الطازج، مثلالواحد منكوك المصور، عادة ما تقوم بتقطيع الفلفل الحار وتحميصه في فرن هولندي قبل إزالة الدهون منه بالمرق وطهيه على نار هادئة.

ستحصل في النهاية على سائل ذو لون أخضر فاتح، وأيضًا ذو نكهة خضراء زاهية.

لا أعرف عنك، ولكن عندما أفكر في الفلفل الحار، مهما كان لونه، أفكر في نار المخيم والنكهات الغنية والدخانية والعميقة، وليس الحساء الأخضر المشرق.

للحصول على هذه النكهة، قررت أن أستخدم بعض الملاحظات من وصفة الفلفل الأخضر الخاصة بي وأقوم بتحميص الفلفل حتى تحمر قشوره تمامًا. سيخبرك أي شخص من نيو مكسيكو أن هذه هي أفضل طريقة للتعامل معه.

يصبح اللحم الموجود أسفله طريًا ولذيذًا، بينما تتفحم القشور، مما يضفي على بقية الفلفل الحار نكهة غنية ومدخنة. إذا كنت ترغب في أن تكون متشددًا حقًا في هذا الأمر، فيمكنك تحميص الفلفل الحار بشكل فردي على لهب غاز مفتوح أو فوق شواية الفحم الساخنة، ولكن الشواية تؤدي هذه المهمة بشكل جيد.

قررت أيضًا إضافة معظم الخضراوات الأساسية الأخرى - البصل والثوم - مباشرةً إلى نفس المقلاة للشواء. وهذا لا يعزز فقط النكهة المدخنة الحلوة، بل يعني أيضًا أنني أستطيع تقليص التحضير - فلا داعي لتقطيع البصل أو فصوص الثوم كما كنت سأضطر إلى ذلك إذا كنت سأقليها.

بعد ترك الفلفل الحار تحت الشواية مع التقليب المتكرر، يجب أن يتحول لونه إلى الأسود مع تجعد القشرة على كل سطح. انتبه إلى تجعد القشرة، فهي إشارة إلى انفصالها عن اللحم الموجود أسفلها، وهو أمر ضروري عند تقشير الفلفل الحار.

إن لفها بورق الألمنيوم بمجرد خروجها من تحت الشواية يساعد أيضًا على إزالة تلك الجلود.

شاي تشيلي، هل يرغب أحد؟

كما سيخبرك أي شخص مهتم بالفلفل الحار، يأتي الآن الجزء الأكثر إحباطًا في تحميص الفلفل الحار: إزالة القشرة. الطريقة الأسهل هي مجرد وضعها تحت الماء وسوف تنزلق القشرة على الفور. لا يُنصح بهذه الطريقة إذا كنت أ) تستمتع بالنكهة و ب) تستمتع بجسدك دون أن يلحق به أذى من الغوغاء الغاضبين الذين سيضربونك بالشوك إذا علموا أنك غسلت نكهة الفلفل الحار في البالوعة.

أنتاستطاعافعل ذلك بالطريقة القديمة وقم بتقشير كل بقعة صغيرة من الجلد الأسود بعناية باستخدام أطراف أصابعك على لوح التقطيع.

ولكن هنا طريقة أفضل توصلت إليها أثناء العمل على هذا:اغمر الفلفل الحار في وعاء من مرق الدجاج ثم قشره مباشرة في الوعاء. سوف تنزلق القشور بسهولة.

علاوة على ذلك، سيتم الآن نقع مرق الدجاج بنكهة الفلفل الحار المدخن. وهذا لا يجعل التقشير أسهل فحسب، بل إنه أيضًاأيضًايجعل الطبق النهائي أكثر نكهة (لا تقلق - يتم تصفية القشرة والبذور لاحقًا). أعتقد أن هذا يعتبر فوزًا كبيرًا.

لإدخال الفلفل الحار في الحساء، قمت بهرسه باستخدام خلاط يدوي - تذكري أنه مطبوخ بالفعل، لذا لا حاجة إلى تقطيعه وقليه مرة أخرى.

الشيء الوحيد الذي تحتاج إليه لقليه هو التوابل. في الفلفل الأحمر، أستخدم مجموعة متنوعة من التوابل لبناء نكهات قوية ومتعددة الطبقات. في هذه الحالة، فإن الحفاظ على النكهة خفيفة أفضل من الإفراط في استخدامها. أستخدم مزيجًا بسيطًا من الكمون المطحون وبذور الكزبرة.

إن تحميصها في الدهون (المعروف أيضًا باسم تزهيرها) لا يؤدي فقط إلى تطوير النكهات فيها من خلال تحفيز التفاعلات الكيميائية، بل يساعد أيضًا على دمج هذه النكهات بشكل أكثر اكتمالًا في الطبق.

بعد حوالي 30 ثانية من التفتح، يتم وضع خليط الفلفل الحار المهروس في الوعاء. وبمجرد وضعه في الوعاء، قمت بتصفية مرق الدجاج في الوعاء أيضًا، مع الضغط على القشور لاستخراج أي بقايا من النكهة.

لقد أصبحت الأشياء ذات رائحة طيبة الآن مع الصلصة لدينا، وتذوقها جنبًا إلى جنب مع النسخة المقلية الأبسط التي قمت بإعدادها أكد لي أنه من حيث النكهة، لا يوجد منافسة: فلفل محمص بالكامل.

حان الوقت للانتقال إلى العناصر الأخرى.

الدجاجة

بدت أفخاذ الدجاج المطهية ببطء خيارًا طبيعيًا لطبق مثل هذا، لكنني وجدت أن ملمس ونكهة اللحم الداكن جعلت الطبق في الواقع أكثر نكهة.أيضاًكان ثقيلًا بالنسبة لما كان من المفترض أن يكون عليه. بدلاً من ذلك، قررت استخدام صدور الدجاج.

أنا عادة ما أتناول الدجاج بالجلد والعظم. كنت أتوقع تمامًا أن تكون الدفعة التي أعددتها عن طريق تحمير الدجاج أولاً وتحمير الجلد قبل إزالة الدهون منه بالصلصة أكثر نكهة من الدفعة التي أعددتها بصدور دجاج منزوعة الجلد والعظم قمت بسلقها ببساطة، ولكن من المثير للدهشة أن النكهة لم تكن مختلفة كثيرًا: هناك الكثير من الأشياء الأخرى التي تحدث هنا لدرجة أن خطوات تحمير الدجاج غير ضرورية إلى حد كبير.

بدلاً من ذلك، قمت بإسقاط الدجاج في وعاء الصلصة المغلي (أضفت بعض مرق الدجاج الذي اشتريته من المتجر إلى قاعدة الصلصة لزيادة حجمها إلى مزيج يشبه الحساء).

المفتاح الحقيقي الوحيد للحصول على دجاج طري ورطب هو استخدام صدور الدجاج الكاملة وطهيهافقطحتى تصل إلى درجة حرارة 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) قبل إخراجها. وكلما زادت درجة الحرارة عن ذلك، تصبح طباشيرية وخيطية.

يؤدي تقطيع لحم الدجاج يدويًا بعد أن يبرد بدرجة كافية للتعامل معه إلى قطع طبيعية لذيذة ويقلل أيضًا من استخدام السكين (حتى الآن، كل ما كان عليك فعله هو تقطيع البصل إلى نصفين وتقطيع بعض الفلفل المطبوخ!). احتفظت بلحم الدجاج جانبًا حتى ينتهي طهي الحساء.

الفاصوليا

يوجد عدد من أنواع الفاصوليا البيضاء في السوق. لقد قمت بتحضير الحساء باستخدام الفاصوليا البيضاء المجففة والفاصوليا البيضاء الصغيرة وكلاهما كان جيدًا، على الرغم من أنني أميل إلى النوع الأخير بسبب وقت الطهي الأقصر. مع بعض أنواع الفاصوليا ()، النقع غير ضروري على الإطلاق بل إنه ضار بالفعل. ولكن في هذه الحالة، أدى نقع الفاصوليا طوال الليل إلى تحسين قوامها بشكل كبير دون التأثير على النكهة.

ربما سمعت أنك لست مضطرًا إلى إضافة الملح إلى الفاصوليا قبل الانتهاء من طهيها. فذلك من شأنه أن يتسبب في تصلب قشورها أو ربما انهيار الكون بشكل سيئ. وهذا ليس صحيحًا. في الواقع، يمكن أن يؤدي نقع الفاصوليا في الماء المملح (أو نقعها في الماء المملح) إلى التأثير المعاكس، حيث يساعدها على أن تصبح أكثر ليونة أثناء الطهي وتصبح أكثر كريمة. كما يساعد إضافة الملح إلى سائل الطهي في هذه العملية، رغم أنه لا ينبغي لك أن تفرط في إضافة الملح - فسوف يقل الملح قليلاً أثناء طهي الفاصوليا.

لقد قمت بطهيها مباشرة في الصلصة، وتركتها حتى أصبحت طرية لمدة ساعة تقريبًا.

أنتيستطيعاستخدم الفاصوليا المعلبة إذا كنت تريد أن تفقد المزيد من مصداقيتك في الشارع (لا تقلق، أنا لا أحكم - أنا أفعل ذلك طوال الوقت بنفسي)، ولكن هذا هو حقًا نوع الطبق حيث أن كل القليل من الجهد الإضافي ينتهي به الأمر إلى إحداث تأثير كبير في المنتج النهائي.

حتى الآن، الفلفل الحار جميل جدًاأخضرصحيح؟ إذن من أين يأتي لونه الأبيض؟

وهنا حيث:

نأخذ بعضًا من هذه الفاصوليا ونهرسها حتى تصبح ناعمة تمامًا قبل تقليبها مرة أخرى في القدر، مما يحول المرق الأخضر العميق المحمص إلى حساء كريمي غني باللون الأخضر الباهت.

التجميع النهائي

نحن الآن في المرحلة الأخيرة من المباراة، وعلينا فقط إعادة جميع لاعبينا إلى التشكيلة. في هذه المرحلة، يعود الدجاج إلى التشكيلة.

بعد أن غليت لمدة خمس دقائق أخرى فقط لتسخين كل شيء، تذوقته. بالتأكيد كان تحسنًا كبيرًا مقارنة بالإصدارات السابقة المطهوة على نار هادئة التي كنت أصنعها، لكنها كانت لا تزال بحاجة إلى نكهة أقوى. هناك شيء واحد يتم تجاهله عادةً في الحساء واليخنات؟ الحمض. عند استخدامه بشكل صحيح، يمكن أن يكون الحمض بنفس أهمية الملح أو الحرارة كتوابل نهائية.

أضفت بعضًا منها في شكلين مختلفين. كان عصير الليمون هو الخيار الأول الواضح، لكن سائل التخليل من علبة مخلل الفلفل الحار كان أفضل، مما أعطى الحساء لمعانًا.ولقد كان لذيذًا جدًا لدرجة أنني قررت في الدفعات التالية أن أهرس القليل منه مباشرة في خليط الفلفل الحار الخاص بي.

تقريبا هناك، اعتقدت.إنه يحتاج فقط إلى لمسة من الثراء.

لقد حاولت إضافة عناصر الألبان بأشكال مختلفة: الكريمة الحامضة، والكريمة الزراعية المكسيكية، والزبادي، والكريمة الثقيلة، وحتى اللبنة الشرق أوسطية. كانت جميعها جيدة، لكن لم يلفت أي منها انتباهي.

حتى وصلت إلى المبشرة وقطعة الجبن.

من المعتاد أن تزين الفلفل الحار بالقليل من جبن جاك المبشور ليذوب في الحساء أثناء التقليب. ولكن إذا كان الجبن المذاب جيدًا في الحساء، فلماذا تتركه لشخص غير جدير بالثقة مثل الزائر ليقوم بذلك؟ لماذا لا تضيف بعضًا منه في المقام الأول؟

أضفت حفنة كبيرة من الجبن المبشور وحركته حتى ذاب تمامًا في المرق.بينجو.

مع المزيد من الجبن المبشور، وبعض الكزبرة المفرومة، والبصل الأخضر المقطع، وشرائح الليمون الإضافية، كان هذا هو الدجاج الأبيض الحار الذي كنت أحلم به طوال حياتي، حتى لو لم أكن أعرف ذلك أبدًا.

طري، كريمي، حار ومشرق، هذا هو الشيء الذي حتى المتمسكين بالتقاليد في تناول الفلفل الحار مع اللحم البقري سوف يغمسون أصابعهم فيه عندما يعتقدون أن لا أحد يراقبهم.

وإذا كنت تتساءل عما يمكنك فعله ببقايا الطعام (إن كان هناك شيء من هذا القبيل)، فإليك اقتراحان سريعان: ضع طبقة من التورتيلا الذرة في مقلاة من الحديد الزهر تناسبها. ثم ضع المزيد من الجبن في الأعلى واخبزها. أو حتى أبسط، ناتشوز الفلفل الحار الأبيض. نعم.

أكتوبر 2014