لقد قطعت البدائل الخالية من الجلوتين للخبز والمعكرونة والبيتزا والمعجنات شوطًا طويلاً في السنوات الأخيرة - وهو خبر رائع لأولئك الذين يعانون من عدم تحمل الجلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية. ولكن سواء كنت من مدمني الجلوتين أو تتجنبه مثل الطاعون، فمن المهم أن تعترف بأن نجاح هذه النسخ الخالية من الجلوتين يعتمد على مدى قدرتها على تقليد البنية والملمس الذي يضفيه الجلوتين على العجين والخليط والمعكرونة وجميع أنواع المخبوزات.
إذن ما الذي يجعل عملية تكاثر الجلوتين صعبة للغاية، وكيف تعمل؟
ما هو الجلوتين على أية حال؟
الجلوتين عبارة عن شبكة مرنة ومرنة من جزيئات البروتين التي تعطيارتداد،ملمس مطاطي، وغالبًا ما يتم تلخيص تكوين الجلوتين في صيغة بسيطة - الدقيق + الماء + الخلط = الجلوتين - ولكن في الحقيقة، الأمر أكثر تعقيدًا بعض الشيء: يتكون الجلوتين عندما يتم خلط دقيق حبوب معينة بالماء بطريقة معينة.
من أجل فهم الجلوتين بشكل كامل، من المفيد أن يكون لديك خلفية بسيطة عن الدقيق. يتم طحن جميع أنواع الدقيق من الحبوب،* والتي هي في الواقع بذور تتكون من ثلاثة أجزاء مميزة صالحة للأكل. النخالة هي القشرة الخارجية الليفية الواقية للحبوب؛ والجراثيم هي جنين البذرة، أو الجزء الذي سينبت إلى نبات جديد؛ والسويداء هي مصدر الغذاء اللذيذ والنشوي للجراثيم. إذا كنت ترغب في التعمق في هذا الموضوع، يمكنك الحصول على شرح متعمق لتشريح الحبوب في موقعناولكن الشيء المهم الذي يجب معرفته هنا هو أن السويداء لبعض الحبوب - وهي القمح والشعير والجاودار - تحتوي على زوج من البروتينات تسمى الجلوتينين والغليادين، وهي اللبنات الأساسية للجلوتين.
يُقال عن الدقيق الذي يحتوي على الجلوتينين والغليادين أنه "جلوتيني" أو "يحتوي على الجلوتين". الدقيق الذي يحتوي على الجلوتينلاتحتوي الدقيق على هذا الزوج من البروتينات - مثل دقيق الأرز ودقيق الذرة ودقيق الحنطة السوداء وما إلى ذلك - يتم تصنيفها على أنها خالية من الجلوتين. (عادةً ما تتطلب الدقيق الخالية من الجلوتين مثبتات ومكثفات مثل صمغ الزانثان أو صمغ الجوار أو البيض لإنتاج قوام مماثل في المخبوزات الخالية من الجلوتين).
*هذا لا يشمل المنتجات المطحونة التي تحمل علامة الدقيق، مثل دقيق جوز الهند، ودقيق اللوز، وما شابه ذلك.
عندما تضيف الماء إلى دقيق يحتوي على الجلوتين يحدث شيئان: تتمدد جزيئات النشا في الدقيق، وتتجمع جزيئات الجلوتينين لتكوين سلاسل طويلة ومتعرجة تترابط مع بعضها البعض.
إن عملية الخلط والعجن وفترات الراحة الطويلة كلها تشجع على تكوين هذه الروابط في العجين، مما يمنحه ما يحتاجه للتمدد والعودة إلى شكله الطبيعي ـ وهي الصفة التي نطلق عليها المرونة. ولكننا لا نستطيع أن نعتمد على الجلوتينين وحده؛ فلو فعلنا ذلك، لظللنا نكافح باستمرار مع العجين الذي يقاوم أي محاولة لتشكيله على هيئة أرغفة. وهنا يأتي دور الجليادين.
تظل جزيئات الجليادين في شكلها المضغوط في وجود الماء. وهذا ما يقوله عالم الأغذية هارولد ماكجي (في كتابه الرائد "الجليادين:عن الطعام والطبخ) يعني أنها "تتصرف مثل المحامل الكروية، مما يسمح لأجزاء من الجلوتينين بالانزلاق فوق بعضها البعض دون الترابط". يساهم هذا السلوك في قابلية العجين للتمدد - قدرتها على التشكيل والحفاظ على شكلها أثناء الطهي أو الخبز.
يعمل هذا الثنائي الديناميكي من الجلوتينين والغليادين معًا على منح العجين خصائصه اللزجة المرنة - المعروفة أيضًا بالقدرة على التمدد والتشكيل في نفس الوقت. لكن في البداية، لا يتفاعل هذان البروتينان بطريقة منظمة للغاية.
فيالخبز المصوَّر: دليل خطوة بخطوة لتحقيق نتائج بجودة المخبوزات في المنزللقد تخيل الطهاة في أميركا تيست كيتشن هذه البروتينات على أنها كرات متشابكة من الخيوط "التي تحتاج إلى فكها وربطها معًا في قطعة واحدة أطول ثم خياطتها في ورقة أوسع". وكما لا يمكنك نسج القماش من الخيوط المتشابكة، عليك فك تشابك الجلوتينين والغليادين وتقويمهما قبل أن تتمكن من ربطهما معًا بنجاح في الجلوتين من أجل صنع أي نوع من العجين أو الخليط. وتشرح شركة إيه تي كيه: "يقوم السائل بفك التشابك، ويربط الخلط البروتينات معًا، والعجن يخيطها في ورقة".
يؤدي الاستمرار في الخلط والعجن إلى تنظيم جزيئات البروتين نفسها في مصفوفة تشبه الشبكة، أو ما يسمى غالبًا بشبكة الجلوتين - تلك "الورقة" المذكورة أعلاه.
إن شبكة الجلوتين مهمة لجميع أنواع العجين، من المعكرونة المصنوعة يدويًا إلى الفطائر إلى الخبز الفرنسي. إن فهم كيفية التحكم في تطور الجلوتين أمر ضروري لصنع الكعك الطري والناعم، والمعكرونة المرنة واللزجة، والخبز المقرمش، والمعجنات - مثل عجينة الفطائر - الطرية وغير القاسية.
كيفية التحكم في الجلوتين باستخدام الدقيق والماء
لا يتم إنشاء جميع شبكات الجلوتين على قدم المساواة، ولا يكون المزيد من الجلوتين أفضل دائمًا من القليل. القاعدة العامة هي أن العجين الذي يحتوي على المزيد من تطور الجلوتين ينتج أطعمة ذات ملمس أكثر مرونة ومرونة بينما يؤدي تطور الجلوتين الأقل إلى أطعمة أكثر نعومة أو رقة.
في عطلة نهاية الأسبوع الماضية، قامت كريستينا، مديرة العمليات لدينا، بصنع فطائر الوافل مع طفلها الصغير. ولإبقائه مشغولاً (وهو أمر صعب مع طفل يبلغ من العمر عامين)، لم تنتبه إلى مدى قوة تقليبه للعجين، وكانت الفطائر الناتجة مطاطية للغاية. لكن التقليب العنيف ليس سوى طريقة واحدة للتلاعب ببنية الجلوتين، ويمكن لعوامل مثل نوع الدقيق الذي تستخدمه، وحجم الماء الذي تضيفه، والمكونات الأخرى التي تدرجها في العجين أن تعمل على تعزيز أو منع تطور الجلوتين.
نوع الدقيق
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعد اختيار الدقيق المناسب القرار الأكثر أهمية الذي ستتخذه عندما يتعلق الأمر بكمية الجلوتين التي تريدها، إن وجدت. بشكل عام، تعمل الدقيق ذات المحتوى الأعلى من البروتين - المزيد من الجلوتينين والغليادين - على تطوير شبكات جلوتين أقوى وأكثر تعقيدًا.**
لهذا السبب ستجد العديد من أنواع دقيق القمح في السوبر ماركت مصنفة لغرض معين، مثل دقيق الخبز أو دقيق الكيك أو دقيق المعجنات. تحتوي دقيق القمح الكامل والقمح الصلب ودقيق الخبز ودقيق جميع الأغراض على ما بين 9 و15% من البروتين، مما يجعلها مثالية للأطعمة الأكثر مضغًا مثل الخبز والمعكرونة. وفي الطرف الأدنى يوجد دقيق المعجنات والكعك الذي يحتوي على ما بين 7 إلى 9% من البروتين - مثالي للسلع المخبوزة الطرية والحساسة.
**الشعير والجاودار، على الرغم من ارتفاع محتواهما من البروتين نسبيًا، لديهما قدرة أقل على تكوين الجلوتين لأنهما يحتويان على جزيئات تسمى البنتوسان. عند خلطهما بالماء، تمتص البنتوسان ذلك الماء وتحتفظ به وتشكل هلامًا لزجًا يعيق نمو الجلوتين. يحتوي القمح أيضًا على البنتوسان، ولكن بكميات أقل بكثير مما يساعد في تكوين الجلوتين بدلاً من التدخل في نموه.
ومع ذلك، فإن حقيقة أن بعض هذه الدقيق تحتوي على مستويات بروتين متشابهة لا يعني أنها تتفاعل بنفس الطريقة عند تحويلها إلى عجينة. هناك عوامل أخرى تلعب دورًا: وجود أو غياب جنين الحبوب والنخالة يمكن أن يؤثر على تطور الجلوتين. جزيئات النخالة الحادة والليفية، والتي ستجدها في دقيق القمح الكامل، تقطع خيوط الجلوتين أثناء تشكلها، مما يساهم في زيادة كثافة العجين والخبز.
كمية الماء
أكلات جادة / فيكي واسيك
لا يمكن أن يتشكل الجلوتين إلا إذا أضيف الماء إلى الدقيق، لذا فإن الماء - أو أي سائل قائم على الماء - مهم بنفس القدر مثل الدقيق في العجين والخليط. كلما زادت كمية الماء المضافة، زادت نسبة ترطيب الدقيق، وزادت سرعة تفكك بروتينات الدقيق - الجلوتين والغليادين - وتقويمها استعدادًا لتكوين الجلوتين.
يؤثر محتوى الماء أيضًا على الملمس الأولي للعجين. تكون العجينة الجافة أكثر صلابة وأقل قابلية للتمدد؛ بينما تميل العجينة الرطبة إلى أن تكون أكثر نعومة ولزجة.
إذا كنت خبازًا متمرسًا، فربما تكون على دراية بمصطلحات مثل "مستويات الترطيب" و"نسبة الخبازين"، وهي صيغ تبدأ بوزن الدقيق وتضيف الماء كنسبة مئوية من هذا الوزن. على سبيل المثال، تحتوي العجينة التي تحتوي على 1000 جرام من دقيق الخبز و700 مل من الماء على نسبة ترطيب 70%. غالبًا ما يستخدم الخبازون هذه النسب لزيادة أو تقليل الوصفة، أو للمساعدة في تغيير مسار أو مستوى تطور الجلوتين.
أكلات جادة / فيكي واسيك
عجينة ذات نسبة ترطيب منخفضة - حوالي 60% أو أقل - مثل تلك المستخدمةوتكون صلبة في البداية، وتنتج أطعمة أكثر مضغًا.
العجينة التي تحتوي على مستويات ترطيب تتراوح بين 60 و 70٪ تشمل,، ومعظم أنواع الخبز (بما في ذلكوالخبز الريفي).يحتوي على نسبة ترطيب تصل إلى 70%، على سبيل المثال، ويبدأ كعجينة ناعمة، ولكن يتم خبزها على شكل رغيف مقرمش بداخلية مطاطية ومحببة.
تميل خبز الفوكاشيا والشاباتا إلى أن تكون من أنواع الخبز التي تحتوي على نسبة عالية من الماء، حيث تصل نسبة الماء إلى 70% أو أكثر. وتساهم كل هذه المياه في تكوين شبكة من الجلوتين المخفف، وتنتج خبزًا أكثر نعومة ورطوبة مع فتات مفتوحة - مليئة بالجيوب الكبيرة.
بغض النظر عن كمية الماء المضافة، بمجرد تشكيل العجينة، يجب خلطها وعجنها أو معالجتها بطريقة أخرى من أجل نسج خيوط الجلوتين المتطورة الآن في "ورقة" قوية.
تطوير الجلوتين عن طريق الخلط والعجن والتلاعبات الأخرى
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن أي عمل يدوي للعجين، سواء كان عن طريق الخلط أو العجن أو الطي، يطور أو يساعد في "خياطة" تلك "الورقة" من الجلوتين. ولكن كما ناقشنا سابقًا، قد يرغب الخباز أحيانًا في تشجيع تطور الجلوتين، وأحيانًا أخرى قد يرغب في منعه. لحسن الحظ، من السهل أن نتذكر ما يفعله التلاعب اليدوي بتطور الجلوتين: فكلما تم خلط أو عجن أي عجينة أو خليط، زادت قوة شبكة الجلوتين الخاصة بها.
لتحضير الكعك الطري أو الفطائر أو الوافل، من المهم استخدام لمسة خفيفة عند الخلط. أما بالنسبة للخبز الفرنسي المقرمش أو البيتزا المطاطية، فإن العكس هو الصحيح.
في المرحلة الأولى من خلط الدقيق والماء معًا، يتشكل الجلوتين، ولكن يتم خلطه بشكل فوضوي أو "معقد"، كما كتبت مادلين كامان فيصناعة الطاهي الجديد: فن وتقنيات وعلم الطبخ الجيدوتضيف: "فيما يتعلق بعجين الخبز أو المعكرونة، عندما تبدأ في العجن، فإنك ترمي جزيئات الجلوتين في حالة من التوتر"، ولكن داخل العجين، "تصطف خطوط متوازية في... جزيئات طويلة مجهرية من الجلوتين المتطور بالكامل". ورغم أن هذه الروابط غير مرئية للعين المجردة، فمن الممكن أن نرى ما يسميه الخبازون "خيوط الجلوتين"، وهو دليل على تطور الجلوتين.
أكلات جادة / فيكي واسيك
مثلكلما عجنا أكثر، أصبح الجلوتين أكثر تطوراً وتنظيماً، وأصبحت العجينة أكثر صلابة وإحكاماً. (استخدام الخلاط الكهربائي أو معالج الطعام لخلط وعجن العجين يطور الجلوتين بشكل أسرع من الخلط اليدوي.)
عادةً ما يتم عجن عجينة الخبز والمعكرونة عالية الترطيب على نطاق واسع لضمان تطوير شبكة قوية من الجلوتين لتحقيق والحفاظ على الملمس والشكل المطلوبين قبل وبعد الطهي.على سبيل المثال، مع نسبة ترطيب تبلغ 80%، ينتج في البداية عجينة لزجة. لكن عملية الخلط ثم طي العجينة على نفسها تساعد على دمج الهواء مع تقوية شبكة الجلوتين للحفاظ على شكلها.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وعلى نحو مماثل، تتطلب وصفتنا لشعرية لاميان نسبة ترطيب تتراوح بين 62 و68%، ولكن لأن العجين يُعجن ويُلوى ويُلف ويُمدد، تتطور كمية كافية من الجلوتين لخلق مستويات مثالية من المرونة والقدرة على التمدد.
هناك استثناء واحد لهذا هو، حيث تقوم ببساطة بخلط الدقيق والماء والملح والخميرة وترك الخليط لمدة تتراوح بين 12 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة. ورغم أننا نطلق عليها "بدون عجن"، إلا أن هناك الكثير من العجن يحدث بالفعل - فهو يحدث فقط على المستوى المجهري. فبينما تأكل الخميرة السكريات وتهضمها، فإنها تنتج ثاني أكسيد الكربون الذي يتم التقاطه في فقاعات، مما يؤدي بفعالية إلى تحريك جزيئات البروتين والتلاعب بها في شبكة جلوتين منظمة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يستخدم العديد من الخبازين ما يسمى باختبار النافذة للتحقق من تطور الجلوتين. إنه تمرين بسيط، حيث تستخدم يديك لسحب قطعة من العجين لأعلى من الكتلة بأصابعك، وتمديدها برفق، ولكن مشدودة. "يمكن تمديد العجين المتطور جيدًا إلى درجة رقيقة بحيث يصبح شفافًا"، كما يقول فرانسيسكو ميجويا، مؤلف كتاب "اختبار النافذة".خبز الحداثة"تشد خيوط الجلوتين وتعيد تنظيم نفسها مرة أخرى أثناء تقسيم العجين وتشكيله. يساعد التوتر الناتج أثناء التشكيل على تمدد العجين بمعدل ثابت، مما ينتج أرغفة موحدة."
لكن لاحظ أن الإفراط في الخلط قد يحدث. فالعجن العنيف المستمر لفترة طويلة من الوقت قد يضعف ويمزق شبكة الجلوتين. وقد يكون هذا مرغوبًا، كما كان الحال مع تيم.. كانت إحدى عجائن الاختبار الخاصة به منخفضة المرونة وقابلة للتمدد بشكل كبير، على الرغم من ذلك بعد ساعتين من العجن في خلاط كيتشن إيد.
ولكن الإفراط في الخلط لا يفيد الخبز على الإطلاق. يصف كامان عجينة الخبز المفرطة في الخلط بأنها "لزجة، ومتعرقة تقريبًا" في البداية. ثم "بدلاً من أن تظل العجينة مرنة، فإنها تصبح قابلة للتمدد بشكل لا يصدق، حيث تفقد جزيئات الجلوتينين والغليادين قدرتها على الترابط". وفي هذه المرحلة، يفقد الجلوتين شكله، وكذلك العجين، الذي لا يحتفظ بارتفاعه عند خبزه، ويعاني من ضعف الحجم وفتات خشن. لمزيد من المعلومات حول هذا وغيره من أخطاء الخبز الشائعة، يمكنك الاطلاع على موقعنا.
تأثير درجة الحرارة والمكونات الأخرى على الجلوتين
درجة حرارة
الوقت الوحيد الذي تكون فيه درجة الحرارة عاملاً في الجلوتينتطويريحدث ذلك عندما يتضمن المشروع أيضًا عناصر بيولوجية (مثل الخميرة)تعمل درجات الحرارة الباردة على إبطاء عملية التخمير، مما يسمح بتكوين خيوط الجلوتين. أما درجات الحرارة الأكثر دفئًا فتعمل على تسريعها، مما يجبر شبكة الجلوتين على العمل بشكل أسرع وأصعب.
تخيل هذا: عجينة الخبز الخاصة بك تعمل بشكل جيد وشبكة الجلوتين تقوم بما ينبغي لها أن تفعله، حيث تحبس فقاعات الغاز وتشكل جيوبًا هوائية. في يوم خريف بارد، سيكون هذا أمرًا سهلاً. ولكن دعنا نقول إنه يوم صيفي حار ودرجة الحرارة في مطبخك تحوم حول 82 درجة فهرنهايت (28 درجة مئوية). تعمل درجة حرارة الغرفة المرتفعة هذه على تسريع التخمير، ومع تحويل الخميرة للسكريات بسرعة إلى ثاني أكسيد الكربون، تتشكل فقاعات الغاز وتتمدد بشكل أسرع مما يمكن لشبكة الجلوتين استيعابه. ستكون شبكة الجلوتين الناتجة متوترة وغير كاملة، حيث لم تُمنح أبدًا الفرصة لتصبح قوية بما يكفي لحبس كل الغاز الناتج.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا مارس ثاني أكسيد الكربون ضغطًا أكبر مما تستطيع العجينة تحمله، فقد يؤدي ذلك إلى تمزيق جيوب الهواء، مما يؤدي إلى إطلاق كل هذا الغاز المحبوس وتفريغ العجينة. يشار إلى العجين الناتج بأنه مخمر أكثر من اللازم، ولن يتمدد كثيرًا أثناء الخبز بسبب بنية الجلوتين الضعيفة أو المكسورة.
إن درجات الحرارة المرتفعة هي التي تؤدي إلى تصلب شبكات الجلوتين في جميع أنواع العجين. إن البنية التي عملت بجد لتطويرها - خلط الدقيق بالماء وعجن العجين الناتج أو تركه ليرتاح - تستقر في مكانها بمجرد غلي العجين وتحويله إلى معكرونة أو خبزه.
تنضج عجينة المعكرونة المسلوقة بعد فترة طويلة من الطهي عند درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). وعندما تُطهى، تمتص المعكرونة الماء، وتنتفخ، وتلين، وتطلق بعض النشا الموجود على سطحها في الماء. ويمنح الجلوتين معكرونة أل دينتي نكهتها المميزة. ويحدث هذا الملمس عندما "يخترق الماء الساخن مركز المعكرونة، لكن حبيبات النشا هناك امتصت القليل نسبيًا، وتظل مصفوفة النشا والجلوكوز ثابتة"، كما يوضح ماكجي.
في حالة الخبز، تبدأ عملية التماسك عندما تصل العجينة الداخلية للرغيف إلى 155-180 درجة فهرنهايت (68-82 درجة مئوية). أثناء خبز العجين، يتمدد ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء المحاصران في الشبكة مع استمرار النشويات في الدقيق في التحول إلى هلام، أو امتصاص الماء والانتفاخ، حتى لا تتمكن جدرانها الخلوية من التمدد أكثر من ذلك. عندما يتجاوز مركز رغيف الخبز 212 درجة فهرنهايت، نقطة غليان الماء، تبدأ النشويات في الدقيق في الجفاف. يصبح هذا الفتات، وعلينا أن نشكر شبكة الجلوتين على ضمان امتلائها بالزوايا والشقوق أو كثافتها ومضغها أو طراوتها.
ملح
في عالم العجين، لا يوفر الملح نكهة فحسب، بل إنه يقوي الجلوتين. وإذا تُرِكَت بروتينات الجلوتينين لوحدها، فإنها تتنافر بشكل طبيعي. ووفقًا لماكجي، فإن إضافة الملح بنسبة 1.5 إلى 2% من الدقيق حسب الوزن، يشجعها في الواقع على الارتباط. عند تطوير وصفته لنودلز لاميا المسحوبة يدويًا، اختبر تيم تشين العجين مع الملح وبدونه لمعرفة ما إذا كان له تأثير ملحوظ على بنية وملمس عجينة المعكرونة. كانت العجينة المصنوعة بدون ملح متراخية ولزجة ويصعب التعامل معها. أدى إضافة الملح إلى المعادلة إلى الحصول على عجين مرن كان من الأسهل التعامل معه وسحبه إلى معكرونة رقيقة.
في بعض الأحيان، قد لا ترغب في تقوية الجلوتين، ولكن المكونات التي يطلق عليها عالم الخبز "مُلطِّنات" قد تساعدك.
المطريات
أكلات جادة / فيكي واسيك
حتى هذه النقطة، ركزنا على العجين المكون بشكل أساسي من الدقيق والماء. لكن العديد من العجين والخليط يحتوي على مكونات يمكنها منع أو الحد من تطور الجلوتين وتشجيع القوام الناعم أو الطري. وبشكل مناسب، يطلق عليها اسم "مُطريات".
يظهر السكر بكميات صغيرة في العديد من وصفات الخبز لأنه يمكن أن يحفز عملية التخمير الخميرة. ولكن بكميات أكبر، يعتبر مادة ملينة. فهو يعمل عن طريق الارتباط بجزيئات الماء قبل أن تتمكن من الارتباط ببروتينات الجلوتينين والغليادين، مما يقطع الترطيب المناسب للدقيق ويؤخر في البداية تطور الجلوتين. يساهم هذا في الحصول على عجينة طرية ورطبة، مثل البريوش، حتى بعد عجنها لتطوير بعض بنية الجلوتين.
الدهون مثل الزبدة، وصفار البيض، والزيت، أو الحليب، تعمل على "تنعيم" العجين مثل البريوش، والشالاه، والبابكا لأنها تحد من نمو الجلوتين من خلال تغليف بروتينات الجلوتينين والغليادين. وبمجرد تغليف البروتينات بالدهون، يصبح من الصعب عليها الترابط، وتشكل سلاسل جلوتين أقصر. وبمجرد خبزها، تصبح أرغفة الخبز الناتجة ذات قشور أكثر نعومة وفتات ناعم.
وعلى نحو مماثل، تساعد الدهون العجين المتقشر الذي لا يحتوي على الخميرة، مثل قشرة الفطيرة والكعك، على البقاء طرية. ويكتب روس بارسونز في كتابه "الخبز والمعجنات: كيف نحافظ على طراوة العجين؟": "عندما نضيف الدهون إلى الدقيق قبل إضافة الماء، فإنها تغطي حبيبات الدقيق، وبالتالي تعمل على عزل النشا عن الماء، بحيث يصبح من الصعب للغاية على خيوط الجلوتين أن تتطور عندما نضيف الماء ونبدأ في عجن العجين".كيفية قراءة البطاطس المقلية.
تحتوي بعض أنواع المعكرونة والنودلز على صفار البيض أو الزيت، مما قد يحافظ على تلك الأشكال والخيوط أكثر نعومة على الرغم من الكثير من العجن. كما وجدت نيكي في كتابهاعجينة المعكرونة المصنوعة من صفار البيض بالكامل تنتج معكرونة "أكثر حريريًا"، في حين أن عجينة المعكرونة المصنوعة باستخدام كمية كبيرة جدًا من الزيت تنتج معكرونة "أكثر نعومة وأقل مرونة".
لذا، في حين أن الدهون قد تجعل العجين طريًا، إلا أنها قد تمنع أيضًا نمو الجلوتين بشكل مفرط، وقد يساعد العجن أو لا يساعد في تطوير أو الحفاظ على شبكة الجلوتين الجيدة. للتحكم بشكل أفضل في كل هذه العوامل، يستخدم المحترفون أحيانًا حيلًا كيميائية. على الرغم من أننا لا نوصي بها، فمن الجدير معرفة ما يمكنها فعله.
مُكيفات العجين
تعتبر مكيفات العجين من الأدوات التي تستخدم في جميع المجالات في عالم المخابز التجارية الكبيرة. وهي تستخدم في المقام الأول لتقوية شبكات الجلوتين، وتعزيز بنية فتات الخبز، وإطالة العمر الافتراضي للعديد من أنواع العجين والمخبوزات. *** ولكنها ليست متاحة بسهولة لطهاة المنازل - وهي في الحقيقة ليست ضرورية لمعظم مشاريع الطهي المنزلية.
***تحتوي معظم عوامل معالجة العجين على مزيج من المستحلبات (التي تزيد من امتصاص الماء وقوة الجلوتين)، والأملاح والأحماض (لتحسين تطور الجلوتين)، وعوامل النضج (التي تقوي أو تضعف الجلوتين)، والإنزيمات (لتعزيز اللون البني وتأخير التلف)، والمواد المضافة التي تعمل على تحسين التخمير.
لقد منحتنا أحدث صيحات الخبز فرصة لإلقاء نظرة فاحصة على التركيب الداخلي للجلوتين، والآن أصبحت مجهزًا بمجموعة واسعة من المعلومات حول الجلوتين - من ماهيته إلى العوامل المختلفة التي تزيد أو تحد من تطوره. هناك قدر لا حصر له على ما يبدو من الأبحاث حول الجلوتين، وكيف يؤثر على العجين من جميع الأنواع، وذلك بفضل الطهاة ذوي العقلية العلمية مثل كامان وماكجي وميجويا في Modernist Cuisine، الذينخبز الحداثةالكتب تستحق نظرة طويلة إذا كنت تريد الغوص بشكل أعمق في كيفية عمل أصدقائنا الجلوتينين والغليادين لسحرهم.
