وصفة كؤوس الخس على الطريقة الكانتونية (ساند تشوي باو) مع التوفو والصنوبر والجيكاما

هناك بعض التجارب الحياتية التي أخوضها بنفسي فقط حتى أتمكن من تكوين إطار مرجعي لروح العصر الثقافي العام. لا أستمتع دائمًا بالتجارب، ولكنني دائمًا أشعر بالسعادة لأنني خضت هذه التجارب حتى أتمكن من التعبير عن رأي مستنير بطريقة أو بأخرى. استغرق الأمر مني بعض الوقت حتى أبدأ في القراءةهاري بوترولكن يا إلهي، أنا سعيد للغاية لأنني فعلت ذلك. لقد انتظرت في تلك الطوابير الطويلة في بار نودلز Momofuku الأصلي حتى أتمكن من شرح سبب عدم إزعاج الناس بشكل موجز. حتى أنني عانيت كثيرًا خلال بعض حلقات المسلسل.طربوتناول بعض الوجبات في The Cheesecake Factory.

لم يسبق لي أن زرت مطعم PF Chang's حتى وجدت نفسي جائعاً في أحد مراكز التسوق ولدي ساعة لأقضيها في التسوق. سألت الناس على تويتر عما يمكن أن أتوقعه، وكانت أغلب الردود "طعام صيني أميركي متوسط ​​الثمن وغير متبل جيداً". لقد استعديت للأسوأ، لكنني فوجئت في الواقع بجودة الطعام هناك. إنه متوسط ​​بالتأكيد، لكن الطعام الصيني الأميركي المتوسط ​​لا يزال مذاقه جيداً (على عكس الطعام المتوسط ​​الذي يقدمه جميع الثقافات، كما يوضح مطعم The Cheesecake Factory). لقد استمتعت بشكل خاص بلفائف الخس المصنوعة من التوفو المطحون، والكستناء المائية، وشعرية الفاصوليا المونج المقرمشة، وصلصة الصويا الرقيقة.

أذكر هذا فقط لأنني أعتقد أن هناك قاعدة غير مكتوبة مفادها أن أي مقال عن سان تشوي باو، وهو طبق كانتوني من اللحم المفروم المقلي المقدم في أكواب الخس، يجب أن يتضمن إشارة إلى نسخة بي إف تشانج ضمن الفقرتين الأوليين، ومن أنا حتى أغير هذا النظام؟

يأتي الإلهام الحقيقي لهذه الوصفة من نسخة الطبق الذي نشأت على تناوله في مطعم Phoenix Garden الأصلي في الحي الصيني في نيويورك، وهو مطعم تعرض للحرق مرتين ولكنه ظل يعمل دون تغيير إلى حد كبير في مقره في وسط المدينة خلال العقدين الماضيين. وعلى عكس النوع اللزج من النسخة التي يتم تقديمها في مطعم PF Chang's، يتميز مطعم Phoenix Garden بلحم العجل المفروم المقلي مع الصنوبر والكستناء المائية المقطعة إلى مكعبات صغيرة والخضروات بطريقة تسمح لكل قطعة بالبقاء مميزة. يمكنك نشر القليل من صلصة هويسين في قاع قطعة من الخس الجبلي الجليدي المثلج، ووضع بعض الخليط السائب فيها، وتناولها بيديك مثل التاكو. يتعلق هذا الشيء كله بالملمس حيث يتجمع مزيج القطع المقرمشة والهشة والطرية معًا في فمك.

على الرغم من أن القائمة تقول "الحمام"، وأنا أثق في أنهم يستخدمون الحمام بالفعل (السعر يبرر ذلك بالتأكيد)، إلا أنني لم أتذوق نكهة الحمام في الطبق. كان بوسعك أن تخبرني أنه دجاج أو لحم خنزير أو توفو، ولن أقول "يا إلهي". وكما هو الحال في العديد من الأطباق الصينية، فإن اللحم ليس هو النجم؛ فهو مجرد مكمل للخضروات.

المكونات

هذا يجعل هذا الطبق مثاليًا للنباتيين. كان بإمكاني استخدام تيمبيه أو حتى شيء مثل العدس أو البازلاء الصفراء بدلاً من الحمص، لكنني من عشاق التوفو، لذا اخترت هذا الطريق.

أبدأ بتوفو شديد الصلابة، وأقطعه إلى شرائح يبلغ سمكها ربع بوصة وأضغطه بقوة بين مناشف ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة. يساعد هذا على تحميره بشكل أفضل في المقلاة. بعد ذلك، أقطعه إلى شرائح، ثم إلى مكعبات صغيرة.

عادةً ما يستخدم هذا الطبق الكستناء المائية لإضفاء القرمشة. أنا أحب الكستناء المائية - فهي تتمتع بقوام مقرمش مرضٍ يظل مقرمشًا حتى بعد الطهي. المشكلة الوحيدة هي أن الكستناء المائية قد يكون من الصعب قليلاً العثور عليها طازجة ما لم تكن محظوظًا بما يكفي للعيش بالقرب من سوق آسيوية مليئة بالبضائع. الكستناء المائية المعلبة تعمل بشكل جيد، لكنني أفضل استخدام المنتجات الطازجة عندما أستطيع. بينما كنت أتجول في ممرات متجر المنتجات المحلية، رأيت كومة من الجيكاما وأدركت أن قوام الجيكاما يشبه في الواقع قوام الكستناء المائية، وتساءلت كيف سيكون مذاقها مقلية.

إنه يعمل بشكل جيد حقًا، وقد يصبح الخضار المفضل لدي لأي وصفة تتطلب الكستناء المائية. نظرًا لحجمه الأكبر، من الأسهل أيضًا تقطيع الجيكاما إلى مكعبات بحجم ربع بوصة بدلاً من تقطيع الكستناء المائية.

المكونات المتبقية بسيطة، وتشبه إلى حد كبير تلك الموجودة في طبق الحمام، إذا لم تخني الذاكرة. القليل من الكرفس المقطع إلى مكعبات لإضفاء المزيد من القرمشة والنكهة؛ وبعض حبات الصنوبر التي أحمصها ببطء في الزيت حتى تكتسب اللون البني الذهبي الغامق؛ وبعض فطر شيتاكي المقطع إلى مكعبات (أستخدم الفطر الطازج، ولكن للحصول على نكهة أقوى، يمكنك استخدام فطر شيتاكي الصيني المجفف الذي أعيد ترطيبه في الماء) إلى جانب بعض المكونات العطرية: الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، بالإضافة إلى بعض الكزبرة لإنهاء الطبق.

نصائح لتحضير الأطعمة المقلية في المنزل

تحتوي مطابخ المطاعم الصينية الحقيقية على شعلات بحجم محرك نفاث لتسخين المقالي وإبقائها ساخنة أثناء إضافة المكونات. في المنزل، تكون الشعلات لدينا أضعف كثيرًا، لذا، كما هو الحال مع أيعندما تطبخ على موقد منزلي، فإن العمل على دفعات هو المفتاح. أبدأ بتحمير التوفو ونقله إلى وعاء، ثم أتابع بفطر الشيتاكي، وأضيفه إلى نفس الوعاء. أخيرًا، أقلي الكرفس والجيكاما والأعشاب العطرية قبل إضافة التوفو والشيتاكي مرة أخرى وأكملها بصلصة بنكهة نبيذ شاوشينغ (يعمل الشيري الجاف بشكل جيد بدلاً منه)، وصلصة الصويا، وصلصة هويسين، والخل الأسود، وقليل من نشا الذرة لمساعدتها على ربط الخضروات وتغليفها.

على عكس السيد تشانج، الذي يبدو أن هدفه هو "الناعم واللزج"، فإن هدفي هو الحفاظ على كل عنصر خفيفًا وفضفاضًا، ومغطى بالقدر الكافي من الصلصة لإعطائه نكهة ولكن ليس كثيرًا بحيث يؤثر سلبًا على الملمس.

الطبق النهائي عبارة عن قوة من حيث الملمس والنكهات، مع مزيج رائع من المقرمش والطري والطازج والجوزي. أقدمه مع خس الجبل الجليدي المبرد - يمكنك أيضًا استخدام الأوراق الخضراء إذا كنت من هؤلاء الأشخاص الذين لا يستطيعون، لأي سبب من الأسباب، تحمل جبل الجليد - والذي أدهنه بقليل من صلصة هويسين الإضافية قبل وضع الخليط بالملعقة. لا مفر من أنني أفرط في الحشو، مما يجعل تناوله أمرًا فوضويًا، لكن الفوضى هي نصف المتعة، أليس كذلك؟

مارس 2016

وصفة كؤوس الخس على الطريقة الكانتونية (ساند تشوي باو) مع التوفو والصنوبر والجيكاما