أفضل طرق صنع الكريمة المخفوقة، شرح مفصل

عندما كنت طفلة، كنت أعتقد أن الكريمة المخفوقة تخرج من علبة رذاذ، جاهزة للرش على أي شيء وكل شيء في أي وقت. لم أكن أعلم حتى كبرت كثيرًا أنه يمكنك صنع هذه الأشياء بنفسك باستخدام وعاء وخفَّاق فقط. ثم، تعلمت كيفية نقع الكريمة بنكهات مختلفة (مررت بفترة ستة أشهر من صنع الكريمة المخفوقة بنكهة القيقب فقط، ولا أعتذر عن ذلك). لاحقًا، اكتشفت أنه يمكنني خفق الكريمة بعدة طرق - باستخدام خلاط قائم، ومعالج طعام، وشفاط خفق، وحتى في وعاء - وكلها أضافت مرونة إلى ذخيرتي من الكريمة المخفوقة.

إن صنع الكريمة المخفوقة أمر سهل؛ ولكن الجزء الأصعب هو تحديد الطريقة. ما الذي ينبغي لك تحلية الكريمة المخفوقة به، والأهم من ذلك، هل تحتاج إلى تحلية؟ كيف ينبغي لك أن تضفي النكهة على الكريمة؟ هل من الأفضل استخدام الخلاط الكهربائي أم محضر الطعام؟ كيف تمنع الكريمة المخفوقة من التسرب؟ في حين أنني لا أستطيع تقديم تعليمات خطوة بخطوة لكل طريقة من طرق صنع الكريمة المخفوقة، فإن الإرشادات التالية من شأنها أن تساعدك على صنع أفضل كريمة مخفوقة لأي استخدام (ونعم، في بعض الأحيان يكون ذلك عن طريق رش العلبة مباشرة في فمك، دون إصدار أحكام).

ما هي الكريمة المخفوقة؟

الكريمة المخفوقة عبارة عن رغوة - كتلة من الفقاعات معلقة في (في هذه الحالة) مادة سائلة. عندما تخفق الكريمة، فإنك تدمج الهواء فيها على شكل فقاعات من الغاز. كما أوضحنا في مقالتنا حول"من خلال خفق الكريمة، تتطور شبكة من فقاعات الهواء المحيطة بكرات الدهون، ويولد الهيكل المستقر الصلب إلى حد ما المعروف باسم الكريمة المخفوقة". ستمر الكريمة المخفوقة بمراحل من التطور: أولاً، قمم ناعمة يكون قوامها الأكثر مرونة هو الأنسب للطي في شكل موس، تليها قمم صلبة، والتي لها شكل أكثر ثباتًا ورقيقًا مثاليًا للتزيين والتزيين. إذا قررت الخفق بعد القمم الصلبة، فسوف ينتهي بك الأمر إلى إتلاف شبكة الكرات الدهنية وزعزعة استقرار الرغوة. على الرغم من أنه قد يكون من الممكن إنقاذها بإضافة المزيد من الكريمة، فمن الأفضل الاستمرار في الخفق لصنع الزبدة، ثم البدء من جديد بدفعة جديدة من الكريمة.

من أجل تحقيق هذه البنية السحابية القابلة للدهن والتشكيل، يجب ألا يقل محتوى الدهون في الكريمة عن 30%. لا تحاول خفق الكريمة الخفيفة أو الكريمة نصف الدسم لأن نسب الدهون المنخفضة فيهما (10 إلى 12% و18 إلى 30% على التوالي) ليست قوية بما يكفي لتكوين فقاعات الهواء والاحتفاظ بها. في الولايات المتحدة، يعني هذا أنه يمكنك استخدام الكريمة المخفوقة (30 إلى 35% دهون) أو الكريمة الثقيلة (36% دهون على الأقل). ونظرًا لمحتواها العالي من الدهون، أوصي باختيار الكريمة الثقيلة لأنها تتمتع بالقدرة على تكوين رغوة أكثر صلابة وكثافة.

إلى جانب محتوى الدهون، تلعب درجة الحرارة دورًا مهمًا. وفقًا لهارولد ماكجي فيعن الطعام والطبخ"حتى الدفء الخفيف يلين هيكل الزبدة الرغوي للكريمة." وبالتالي، يجب أن تبقى الكريمة المخصصة للخفق باردة دائمًا، عند درجة حرارة حوالي 40 درجة فهرنهايت.فن المعجنات الفرنسيةتكتب جاكوي فايفر ومارثا روز شولمان: "كلما كانت الدهون أكثر برودة، كلما كانت أكثر صلابة، وبالتالي كانت بنيتها أقوى". ولأن الكريمة المخفوقة يتم تثبيتها بواسطة الدهون الخاصة بها، فإن الكريمة المبردة في الثلاجة تقوم بعمل رائع في الاحتفاظ بتلك الفقاعات الهوائية. (وبينما لن يكون لها تأثير كبير على النجاح، إلا أنها يمكن أن تساعد في تبريد معداتك مسبقًا، وهو ما وجدت أنه يقلل من وقت الخفق). إن استخدام الكريمة الأكثر دفئًا لن يؤدي إلا إلى إنشاء شبكة فضفاضة من الفقاعات المعرضة للانهيار.

نكهة الكريمة المخفوقة

تتفاعل الكريمة المخفوقة بشكل جيد للغاية مع مجموعة متنوعة من النكهات. على مر السنين، قمت بخفق العديد من دفعات الكريمة المخفوقة المحلاة والمنكهة، والحقيقة أنه لا يوجد اثنان متماثلان. قد أقوم بتحلية واحدة بشراب القيقب (وأنا متمسك بهذا)، أو إضافة قليل من خلاصة اللوز مع السكر البني إلى أخرى، أوقبل الخفق. في سعيي الدؤوب، توصلت إلى الإرشادات التالية حول أفضل طريقة لتحلية وإضافة النكهة إلى الكريمة المخفوقة. ومع ذلك، لا أعتقد أنه من الضروري تمامًا إضافة السكر أو النكهة. يمكن أن تكون الكريمة المخفوقة العادية كافية بمفردها، خاصة عند إقرانها بالحلويات الأكثر حلاوة. في هذه الحالات، تساعد الكريمة المخفوقة في التغلب على الحلاوة الشديدة للحصول على تأثير أكثر توازناً بشكل عام.

• المحليات:هناك عدد جيد من الخيارات:(التقليدي والعضوي)، والسكر فائق النعومة، والسكر الحبيبي، والسكر البني. على الرغم من أنه يذوب بسرعة، إلا أنني أميل إلى تجنب السكر البودرة بسبب نكهته السكرية، والتي أجدها منفرة. ومع ذلك، يحتوي السكر البودرة على نشا الذرة (أو نشا التابيوكا في حالة السكر البودرة العضوي)، مما يساعد على استقرار الكريمة المخفوقة. (تجدر الإشارة إلى أن السكر البودرة العضوي يضفي أيضًا نكهة الكراميل الخفيفة لأنه مصنوع من سكر القصب الخام.) أفضل كثيرًا استخدام السكر فائق النعومة أو الحبيبي لنكهته النظيفة. نظرًا لأن السكر الحبيبي لا يذوب بسرعة، فأنا أضيفه في البداية لإعطائه المزيد من الوقت ليذوب.يعد خيارًا لذيذًا، على الرغم من أن نكهته التي تشبه الكراميل يمكن أن تطغى على الحلويات الرقيقة.
• الخلطات الرطبة:، والكحول من الطرق السهلة لتعزيز نكهة الكريمة المخفوقة. فالأقل هو الأكثر في معظم الحالات لأن هذه المكونات عادة ما تكون مركزة للغاية في النكهة، ولأن إضافة سائل يفتقر إلى الدهون يمكن أن يؤدي إلى كريمة مخفوقة أكثر مرونة. أما الشراب، مثل العسل وشراب القيقب،يمكن أيضًا استخدام السكر. هناك شيء واحد يجب وضعه في الاعتبار وهو أن هذه الشرابات تعمل أيضًا كسكر، لذا تجنب إضافة مُحلي آخر.
• الإضافات الجافة:التوابل المطحونة، مسحوق الكاكاو، مسحوق الإسبريسو الفوري، وتندرج هذه المساحيق ضمن هذه الفئة. تذوب هذه المساحيق بسرعة في الكريمة أثناء خفقها. من المهم ملاحظة أن إضافة كميات كبيرة قد يغير الملمس النهائي، بالإضافة إلى أنه اعتمادًا على المكون، قد ينتهي بك الأمر بكريمة مخفوقة ذات مذاق مرير وغير مستساغة. أوصي بالبدء بزيادات صغيرة، وتذوقها أثناء الاستخدام.
• المعاجين:زبدة الفول السوداني الناعمة، نوتيلا،يعد الحليب المحلى والحليب المكثف المحلى ومعجون الطحينة من المكونات الرائعة في الكريمة المخفوقة. ولإدخالهما في الكريمة المخفوقة، يمكنك إضافة المعجون من البداية، وخفقه مع بقية المكونات، أو خفق المعجون مع السكر أولاً، ثم إضافة الكريمة تدريجيًا. ولكل معجون مستويات مختلفة من الحلاوة، لذا ستحتاج إلى تعديل كمية السكر.
• المشروبات:تشمل هذه الفئة الأعشاب الطازجة أو المجففة والتوابل الكاملة وحبوب القهوة والشاي وقشر الحمضيات وجوز الهند المحمص والمكسرات والبذور. يمكنك نقع الكريمة ساخنة أو باردة، على الرغم من أنه من الأفضل غالبًا القيام بأحدهما أو الآخر اعتمادًا على المكون. تعمل بعض المكونات، مثل الأعشاب الطازجة الرقيقة، بشكل أفضل مع النقع البارد للحفاظ على نكهتها الزاهية. بالنسبة للأعشاب المجففة والتوابل الكاملة، فإن النقع الساخن هو أفضل طريقة لاستخلاص نكهتها. وفي الوقت نفسه، يمكن أن يعمل الشاي وقشر الحمضيات في كلا الاتجاهين، مما يؤدي إلى نتائج مختلفة. للنقع البارد، حرك المكون في الكريمة وقم بتبريده في أي مكان من أربع ساعات إلى يوم كامل. للنقع الساخن، قم بتسخين المكون في الكريمة، وقم بتغطيته واتركه منقوعًا لمدة تصل إلى 30 دقيقة. ثم، صفي المكون وقم بتبريد الكريمة حتى تبرد.
• ملح:إضافة الملح اختيارية تمامًا، ولكنني أجد أن رشة واحدة فقط تجعل الكريمة المخفوقة مميزة وتساعد في موازنة حلاوة أي سكر مضاف. لكل كوب من الكريمة الباردة، أحب استخدام 1/8 ملعقة صغيرة من ملح الكوشر أو رشة كبيرة من ملح البحر الناعم، مما يبرز النكهة العامة للكريمة المخفوقة.

طرق عمل الكريمة المخفوقة

هناك أربع طرق رئيسية لخفق الكريمة: الخفق باليد، وفي الخلاط الكهربائي، وفي محضر الطعام، واستخدام سيفون الخفق. ولكل طريقة فوائدها وعيوبها، والتي سأتناولها بالتفصيل أدناه. وبغض النظر عن الطريقة، يجب خفق الكريمة بسرعة لأن إدخال الهواء بأسرع ما يمكن يحافظ على برودة الكريمة نسبيًا. بالإضافة إلى ذلك، من المهم استخدام كمية كافية من الكريمة بحيث تلامس الخفاقة كل السائل. وإلا، فإن الخفق سيستغرق وقتًا أطول، مما يمنح الكريمة مزيدًا من الوقت للتسخين، مما يضر بقدرتها على تكوين رغوة مستقرة.

• طريقة الخفق اليدوي:أنا من أشد المؤيدين لخفق الكريمة يدويًا. فهذا يمنحك مزيدًا من التحكم في العملية، ويمنحك رؤية دقيقة للكريمة أثناء تقدمها عبر المراحل. وهذا يجعل من المستحيل تقريبًا الإفراط في خفق الكريمة. المعدات الوحيدة المطلوبة هي وعاء،، وبعض الجهد. أولئك الذين لم يسبق لهم خفق الكريمة يدويًا قد يفتقرون في البداية إلى الحركة الصحيحة للمعصم والذراع للقيام بذلك بسرعة، ولكن مع الممارسة، يمكن خفق الكريمة يدويًا في نفس الوقت الذي يتم فيه خفق الكريمة باستخدام الخلاط الكهربائي.
• طريقة الخلاط اليدوي (أو الخلاط القائم):هذه الطريقة مثالية لصنع كمية كبيرة من الكريمة المخفوقة (وهي طريقة بديلة رائعة إذا كانت ذراعيك متعبتين). بالإضافة إلى ذلك، فإن استخداميضمن خفق الكريمة بسرعة، مما يساعد في الحفاظ على درجة حرارتها. لكن هذه الميزة هي أيضًا عيبها: من السهل للغاية الإفراط في خفق الكريمة بهذه الطريقة، خاصة إذا لم تنتبه إليها تمامًا (نظرًا لأن الخلاط الثابت يمكن أن يعمل دون أي إشراف، فمن السهل تشتيت انتباهك مؤقتًا أثناء تشغيله وترك الكريمة تخفق كثيرًا). إذا اخترت اتباع هذا الطريق، فلا تبتعد أو تتحقق من هاتفك - قف هناك بصبر وشاهد الكريمة تتحول إلى سحابة رقيقة، وتوقف للتحقق من الملمس حسب الحاجة. وبينما لا نوصي عمومًافي Serious Eats (لا يمكنهم فعل الكثير مما لا تستطيع الخفاقة اليدوية فعله، ولا يمكنهم أيضًا فعل الكثير من الأشياء التي يمكن للخلاط الثابت القيام بها)، فهم بديل واضح للخلاط الثابت يحقق نتائج مماثلة.
• طريقة معالج الطعام:أتتضمن كمية هواء أقل من الطرق الموضحة أعلاه، مما ينتج عنه رغوة كثيفة وسميكة ومستقرة بدرجة كافية لاستخدامها ككريمة. بالإضافة إلى ذلك، بفضل فقاعات الهواء الأصغر، تظل الكريمة المعالجة جيدة في الثلاجة، وتستمر لمدة أسبوع كامل دون أن تسيل. ومع ذلك، مثل طريقة الخلاط الكهربائي، يمكنها تحويل الكريمة بسرعة إلى زبدة إذا لم يكن المرء يقظًا. عادةً، تضاعف الكريمة المخفوقة حجمها ولكن هذا لا ينطبق على طريقة معالج الطعام. نظرًا لأن شفرات الماكينة ليست رائعة في التهوية، فإن العائد يطابق كمية الكريمة المضافة.
• طريقة السيفون المخفق:أتعتمد على أكسيد النيتروز (N2O) لإنتاج الكريمة المخفوقة الأكثر تهوية. لا يتطلب هذا الأسلوب سوى القليل من العمل: قم بتبريد العلبة، وأضف الكريمة الباردة، واشحنها بخرطوشة أكسيد النيتروز، ورج العلبة، ووزع كريمة مخفوقة مثالية. يمكنك أيضًا الاحتفاظ بسيفون من الكريمة لمدة أسبوعين على الأقل في الثلاجة، لأن التهوية لا تحدث بالفعل حتى يتم توزيع الكريمة؛ وهذا يعني أنه يمكنك تحميل السيفون وشحنه واستخدامه حسب الحاجة على مدار عدة أيام حتى يجف. وعلى الرغم من ذلك، فهناك بعض الجوانب السلبية: أكسيد النيتروز هو غاز دفيئة؛ في بعض الولايات، يجب أن يكون عمرك 21 عامًا لشراء خراطيش أكسيد النيتروز؛ وبمجرد توزيع الكريمة، تنكمش قليلاً. من الصعب أيضًا التحكم في قوام الكريمة الموزعة بالسيفون؛ مثل علب الكريمات التي تباع في السوبر ماركت، يخرج الكريم بقوام رقيق ولكن غير متنوع، لذا إذا كنت تريد التحكم، فهذه ليست الطريقة المناسبة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكلف السيفون ما يزيد عن 100 دولار، ولكن من الجانب المشرق، فإنه يدوم لفترة طويلة.

كريمة مخفوقة مثبتة

عندما تستقر الكريمة المخفوقة، تنكمش، وتفقد فقاعات الهواء وتسيل السوائل مع انفصال الدهون. وللحفاظ على قوامها الرقيق، من الشائع إضافة مثبت إلى الكريمة المخفوقة، مما يساعد في الحفاظ على بنيتها الفوارة. لقد اختبرت أربعة مثبتات شائعة - الزبادي اليوناني، والجيلاتين، وكريم التارتار، وصمغ الزانثان - لتقييم أي منها يعمل بشكل أفضل. لقد صنعت دفعات فردية من الكريمة المخفوقة باستخدام أحد المثبتات وقمت بتخزينها في الثلاجة، مع التحقق من الملمس وتدوين ملاحظات حول الاتساق يوميًا. فيما يلي استنتاجاتي:

• الزبادي اليوناني:لقد خفقت ملعقة كبيرة من الزبادي اليوناني كامل الدسم في كوب من الكريمة الباردة. لقد صمدت هذه الكريمة المخفوقة بشكل ملحوظ: كانت أكثر نكهة وأكثر كثافة قليلاً في الملمس دون أن تسيل. طالما أن الكريمة المخفوقة تستفيد من النكهة الأكثر حدة، فإنني أوصي بهذه الطريقة لأنها لا تتطلب جهدًا كبيرًا ومن المحتمل أن يكون لديك زبادي يوناني في متناول اليد. إذا لم يكن لديك زبادي يوناني كامل الدسم، يمكنك استبداله بالقشدة الحامضة أو الكريمة الطازجة، بإضافة ما يصل إلى 1/4 كوب لكل كوب من الكريمة الثقيلة.
• الجيلاتين:لقد قمت بإذابة نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الجيلاتين غير المنكه في الماء الدافئ، ثم قمت بإضافته تدريجيًا إلى الكريمة أثناء الخفق. وبعد فترة من الوقت في الثلاجة، لم ألاحظ أي تغيير ملحوظ في الملمس أو أي نكهات إضافية - كانت الكريمة المخفوقة رقيقة تمامًا. وعلى الرغم من أنها تتطلب بعض العمل الإضافي، إلا أن إضافة الجيلاتين أسفرت عن أفضل النتائج.
• كريم التارتار:أضفت ملعقة صغيرة من كريم التارتار إلى دفعة من الكريمة المخفوقة، وعلى الرغم من أنها نجحت، إلا أن الكريمة المخفوقة كانت حبيبية قليلاً مع طعم معدني غير مرغوب فيه.
• صمغ الزانثان:صمغ الزانثان فعال بكميات صغيرة جدًا بالنسبة لحجم السائل؛ أضف الكثير ويمكن أن يخلق قوامًا لزجًا غير جذاب. لهذا الاختبار، أضفت أقل بقليل من 0.1٪ من صمغ الزانثان بالوزن، وهو ما كان حوالي 0.4 جرام لكوبين من الكريمة، وخفقتها يدويًا حتى أصبحت قوامها صلبًا. وجدت أن الكريمة أكثر صعوبة في الخفق يدويًا مع إضافة الزانثان (ربما بسبب زيادة اللزوجة)، مما يتطلب المزيد من الجهد ويستغرق وقتًا أطول للوصول إلى النتيجة المرجوة (من الواضح أن استخدام الخلاط الكهربائي سيحل جزء الجهد من هذه المشكلة). كانت الكريمة الناتجة أكثر كثافة من الكريمة المخفوقة العادية، مع ملمس دهني خفيف، على الرغم من أنني لم أجدها غير سارة. لقد بقيت لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة دون إظهار أي علامات على الدموع أو الانهيار قبل أن ننتهي منها. لسوء الحظ، لا تحتوي معظم موازين المطبخ على دقة أو دقة كافية لقياس مثل هذه الكتلة الصغيرة من صمغ الزانثان بدقة؛ ستحتاج إلى ميزان مجوهرات يمكنه قياس مئات الجرامات لوزن مثل هذه الكمية الصغيرة بشكل صحيح. هذه كمية ضئيلة للغاية، على الأكثر، إذا كنت ترغب في محاولة القيام بذلك عن طريق النظر، على الرغم من أن الاختلافات الصغيرة في الكمية يمكن أن تغير النتائج بطرق كبيرة نظرًا لقوة الزانثان في مثل هذه الكميات الصغيرة.

كيفية استخدام الكريمة المخفوقة

ربما لا نحتاج إلى إخبارك بهذا، لكن الكريمة المخفوقة متعددة الاستخدامات للغاية. فهي تُستخدم أيضًا كطبقة علوية، ومكون، وحتى ككريمة تزيين. ضع القليل منها فوق، امزجه مع كومبوت الفاكهة للحصول على، ضعها بين طبقات منأو ضعه فوق الفطيرة. وإذا كنت تشعر بسخاء إضافي، يمكنك تقديمه مباشرة في أوعية. لأننا جميعًا هنا من أجل الكريمة المخفوقة فقط.

وبناءً على الملاحظات الواردة، قمنا بإعادة اختبار تثبيت الكريمة المخفوقة باستخدام صمغ الزانثان وقمنا بتحديث النتائج التي توصلنا إليها في قسم "تثبيت الكريمة المخفوقة".

أفضل طرق عمل وصفة الكريمة المخفوقة