أفضل وصفة دجاج الجنرال تسو

إذا كان بإمكان البريطانيين أن يسموا أنفسهم بفخرإذا كان الدجاج من الأطباق الوطنية، فمن المؤكد أنه حان الوقت لكي يسلط الجنرال تسو الضوء على دجاجه على المستوى الوطني. بعد كل شيء، اسأل نفسك هذا السؤال الذي طرحته جينيفر لي، الصحفية ومؤلفة كتابسجلات بسكويت الحظسئل فيمحاضرة TED:كم مرة في السنة تأكل الطعام الصيني مقابل فطيرة التفاح الأمريكية المفترضة؟

وبحسب لي، هناك 40 ألف مطعم صيني في البلاد ـ وهو عدد يفوق عدد مطاعم ماكدونالدز وبرجر كينج وونديز وكنتاكي فرايد تشيكن مجتمعة. وسواء كان اسم المطعم هو الجنرال تسو (كما هو الحال هنا في نيويورك)، أو الجنرال جاو (كما عرفته أثناء سنوات دراستي الجامعية في نيو إنجلاند)، أو تشو، أو تشاو، أو جو، أو تشينج، أو كما يطلقون عليه في البحرية، الأدميرال تسو، فإنك إذا دخلت أياً من هذه المطاعم ستجده على قائمة الطعام.

لا تزال أصول هذا الطبق محل جدال. فمن المؤكد أن الجنرال زو زونغتانغ، الذي حمل اسمه، لم يتذوق الطبق قط قبل وفاته في عام 1885، وكما اكتشف لي، فإن أحفاده ــ الذين لا يزال العديد منهم يقيمون في مسقط رأس الجنرال شيانغين ــ لا يعتبرون الطبق إرثاً عائلياً، أو حتى صينياً على وجه الخصوص.

كما ذكر صديقي فرانسيس لام فيهذه القطعة الرائعةحول أصول دجاج الجنرال تسو،المرحوم إيد شونفيلديعود أصل هذا الطبق إلى الشيف بينج جيا، وهو طاهٍ من هونان فر إلى تايوان بعد ثورة 1949. وكان هذا الطبق مصنوعًا من قطع كبيرة من لحم الدجاج الداكن غير المقلي والمُلقى في صلصة حامضة، وكان مذاقه لذيذًا أكثر منه حلوًا. ولم يكتسب هذا الطبق شهرته إلا بعد أن تعلمه طاهٍ مقيم في نيويورك، تي تي وانج، من بينج في تايوان، وأعاده إلى هناك، وأضاف طبقة مقرمشة مقلية وسكرًا إلى الصلصة، وغير اسمه إلى جنرال تشينج، ثم شق طريقه في النهاية إلى قوائم الطعام الصينية في جميع أنحاء البلاد والعالم. وهو طبق شهير للغاية لدرجة أن هناك قائمة كاملة من الأطباق الصينية التي يتم تقديمها في هذا المطعم.فيلم طويل عن أصوله.

وهذا أمر منطقي: كما يقول لي، نحن الأميركيون نحب طعامنا الحلو، ونحبه مقلياً، ونحب الدجاج حقاً.

قد تختلف التفاصيل - سترى كل شيء من البروكلي إلى الكستناء المائية المعلبة إلى الفطر إلى (آه!) يتم إضافة الذرة الصغيرة إلى مختلف أنواع هذه الوجبة في مختلف أنحاء البلاد، ولكن الأساسيات هي نفسها: تبدأ بالدجاج المقلي المقرمش الذي يفتخر به الكولونيل ساندرز نفسه (فما علاقة الرجال العسكريين بالدجاج المقلي على أية حال؟)، ثم تخلطه في صلصة حلوة وقوية بنكهة الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والفلفل الحار المجفف. ضع كل هذا في طبق مع بعض الأرز الأبيض المطهو ​​على البخار وستحصل على أحد أشهر الأطباق في أمريكا.

كما أنها من الخيارات الأكثر أمانًا في قوائم الطعام الصينية الأمريكية. حتى وجبة الغداء الخاصة التي تكلف 5 دولارات مع علبة كوكاكولا وحساء البيض في أرقى مطاعم الوجبات السريعة في الجامعات تثير براعم التذوق لديك بطريقة تجعلك تشعر بالرغبة الشديدة في تناول الكحوليات، تمامًا كما تفعل وجبة ماكدونالدز ماك ناجتس الدجاج المغموسة في صلصة حلوة وحامضة. ومع ذلك، أعتقد اعتقادًا راسخًا أنها لديها القدرة على أن تكون أكثر من ذلك بكثير. ما مدى روعة النسخة المنزلية من جنرال تسو، مع نكهة تظهر بعض التعقيد الحقيقي وملمس يأخذ التوازن بين القشرة المقرمشة والعصير إلى أقصى حد؟

أنا ذكي بما فيه الكفاية لمعرفة ذلكلا ينبغي لأحد أن يتورط في حرب برية في آسيالحسن الحظ، كانت هذه معركة أستطيع خوضها في مطبخي في المنزل. لذا، رفعت أكمامي وتوجهت إلى المعركة.

صنع الصلصة

مع علمي أن الحصول على طبقة مقرمشة على الدجاج سيكون التحدي الأصعب، قررت أن أزيل الصلصة أولًا.

على الرغم من أن المطاعم الصينية غالبًا ما تضع علامة تجارية على مطعم General Tso's بوضع نوع أو نوعين من الفلفل الحار بجوار رقم المطعم على القائمة، إلا أن نكهاته أكثر حلاوة ومالحة مع لمسة من الحموضة المنعشة أكثر من كونها حارة. المكونات الأساسية هي نبيذ شاوشينغ (نبيذ الأرز الصيني المشابه في نكهته للشيري الجاف)، وصلصة الصويا، وخل الأرز، ومرق الدجاج، والسكر، وكلها تُكثف لتتحول إلى طبقة لامعة مع القليل من نشا الذرة.

لقد نظرت إلى العديد من الوصفات الموجودة وتذوقت نسخًا من الصلصة من المطاعم في جميع أنحاء نيويورك. معظم إصدارات المطاعم حلوة مثل الشراب، بينما تتراوح الوصفات المنزلية من كونها مذاقها مسكر إلى عدم احتوائها على أي سكر تقريبًا. لقد وجدت أن الكثير من السكر هو في الواقعجيدالشيء الموجود في هذه الصلصات، ولكن يجب أن يقترن السكر بدرجة حموضة كافية لتحقيق التوازن. استقريت على مزيج من ملعقتين كبيرتين من النبيذ، و3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الداكنة، وملعقتين كبيرتين من الخل، و3 ملاعق كبيرة من مرق الدجاج، وربع كوب كامل من السكر المحبب، بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من زيت السمسم المحمص وملعقة كبيرة من نشا الذرة لتكثيفه.

حتى مع توازن المكونات السائلة الأساسية، كانت الصلصة ذات مذاق مسطح وممل بدون أي نكهات عطرية؛ في هذه الحالة، كانت المكونات هي الزنجبيل والثوم والبصل الأخضر وبعض الفلفل الأحمر المجفف الكامل.

إليك أحد الأشياء الرائعة في تحضير طبق الجنرال تسو في المنزل: لا تحتاج إلى مقلاة.* انظر، طبق الجنرال تسو ليس طبقًا مقليًا في الحقيقة. إنه دجاج مقلي عميق ممزوج بالصلصة. المكان الوحيد الذي قد يلعب فيه القلي دورًا هو طهي تلك المكونات العطرية.

*أعني أنك لست بحاجة إلى مقلاة عميقة لتحضير أي طبق صيني، ولكن إذا كان هدفك هو طهي طبق عميق مدخن في مقلاة عميقة،.

حاولت طهي دفعتين من الصلصة جنبًا إلى جنب. قمت بإعداد واحدة بالطريقة التقليدية: تسخين الزيت حتى يصبح ساخنًا، مع إضافة المواد العطرية وتقليبه لمدة 30 ثانية فقط أو نحو ذلك قبل إضافة المكونات السائلة وترك الصلصة تنضج وتتكاثف. قمت بإعداد الثانية عن طريق البدء في نفس المواد العطرية في مقلاة باردة بالزيت، وتسخينها مع التقليب حتى تفوح منها رائحة عطرية، ثم إضافة السوائل.

لقد توقعت تمامًا أن يكون الإصدار عالي الحرارة ذو نكهة متفوقة، ولكن عند تذوقه جنبًا إلى جنب، فضلنا في الواقع الإصدار الأسهل والأقل حرارة - كانت نكهة الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر أكثر تطورًا وممزوجة بسلاسة أكبر مع المكونات الأخرى.

أما بالنسبة للفلفل الحار، فإذا كان لديك سوق صيني جيد، فيجب أن يكون من السهل العثور عليه، على الرغم من أن رقائق الفلفل الأحمر قد تفي بالغرض.

من الأشياء الرائعة الأخرى في مطعم General Tso's هو أنه يمكنك تحضير الصلصة مسبقًا - بل يمكنك تحضيرها في اليوم السابق إذا كنت ترغب في ذلك - ثم تسخينها لخلطها مع الدجاج عندما تكون جيدة وجاهزة لذلك.

طلاء الدجاج

لبدء اختبار الدجاج، قمت بفحص العديد من الكتب والموارد عبر الإنترنت، واخترت وصفات ادعت حل بعض المشاكل التي كنت أبحث عنها - على وجه التحديد، طلاء مقلي مقرمش مجنون لا يلين عندما يتم تقليب الدجاج بالصلصة. على الرغم من التشابه، كانت هناك اختلافات في جميع المجالات من حيث مدى سمك التتبيلة (بعضها يحتوي فقط على صلصة الصويا والنبيذ، وبعضها يحتوي على البيض، وبعضها الآخر كان عبارة عن عجينة سميكة)، وما إذا كان يجب تقليبها بالنشا الجاف أو الدقيق بعد التتبيل أم لا، وما إذا كان يجب استخدام دجاج فاتح أو داكن.

لقد جمعت بعض الوصفات الناجحة التي بدت وكأنها تشمل كل ما هو متاح للاختبار، بما في ذلك:

1. تتبيلة رقيقة من صلصة الصويا والنبيذ، ممزوجة بالنشا قبل القلي.
2. تتبيلة تعتمد على بياض البيض، مغموسة في نشا الذرة قبل القلي.
3. تتبيلة مكونة من بيضة كاملة، مغموسة في نشا الذرة قبل القلي.
4. عجينة تعتمد على البيض مصنوعة من نشا الذرة، بدون طبقة جافة قبل القلي.
5. عجينة تعتمد على البيض مصنوعة من نشا الذرة، مع طبقة جافة قبل القلي.
6. عجينة تعتمد على البيض مصنوعة من الدقيق ونشا الذرة، بدون طبقة جافة قبل القلي.
7. عجينة تعتمد على البيض مصنوعة من الدقيق ونشا الذرة، مع طبقة جافة قبل القلي.

وفيما يلي بعض النتائج:

كلهمينظرحسنا ولكنلا أحدظلت قطع الدجاج مقرمشة لفترة طويلة، حتى قبل إضافتها إلى الصلصة. ومن خلال الاختبار، كان هناك شيء واحد مؤكد: التتبيلة السميكة التي تعتمد على البيض أفضل من التتبيلة الرقيقة، والتي أنتجت دجاجًا مسحوقًا وقشرة أصبحت طرية في غضون ثوانٍ من إخراجها من المقلاة.

كان إضافة القليل من النشا إلى التتبيلة قبل نقعها في طبقة جافة أفضل. أفضل، ولكن ليس مثاليًا. ربما فاز الجنرال بهذه المعركة، لكنه سيخسر الحرب، أقسم بذلك.

النتيجة الأخرى هي أن اللحم الداكن هو الحل. يخرج لحم الصدر جافًا ومتكتلًا، وهي مشكلة يمكن التخفيف منها ببعض التتبيلة المطولة (صلصة الصويا في التتبيلة)ولكن هذه العملية تضيف وقتًا إلى الوصفة الطويلة بالفعل، وحتى اللحوم البيضاء المملحة لا تقترب من عصارة اللحوم الداكنة.

ومن نخدع؟ لن يكون طعام الجنرال تسو غذاءً صحيًا أبدًا. تناولي فخذيك من أجل هذا (وتحققي من ذلك)).

دجاج الجنرال تسو يتطلب طريقة طلاء جديدة

لم تمنحني أي من التقنيات الموجودة التي وجدتها الطلاء الذي كنت أبحث عنه، لذا قررت أن أبدأ في توسيع نطاق بحثي، مستعينًا بكل حيل قلي الدجاج الموجودة في الكتاب.

ماذا عن الغمس المزدوج؟ بدأت بغمس قطع الدجاج في ماء مالح سميك مكون من بياض البيض وصلصة الصويا والنبيذ ومسحوق الخبز ونشا الذرة (وجدت أن إضافة مسحوق الخبز إلى الخليط ساعد في الحفاظ على لونه أخف أثناء القلي)، ثم غمستها في مزيج من نشا الذرة والدقيق ومسحوق الخبز (إضافة الدقيق يساعد في تحميرها).

بعد ذلك نقلتهخلفإلى الخليط الرطب، ومرة ​​أخرى إلى الخليط الجاف، مما يخلق طبقة سميكة إضافية.

لا شك أن الطلاء السميك للغاية يُنتج دجاجًا مقرمشًا للغاية. ولكن للأسف، كان مقرمشًا للغاية. ولأن الطلاء كان سميكًا إلى حد ما، فقد جعل طعم طبق الجنرال تسو أشبه بالبسكويت القاسي أكثر من أي شيء آخر. ولم يساعد التخمير الإضافي في تحسين طعم الطبق.

بعد ذلك، اتبعت نهجًا مختلفًا، فبحثت في كوريا عن بعض الأدلة. لقد قضيت بالفعل قدرًا كبيرًا من الوقت في إتقانوتتناول هذه الوصفة مشكلة مماثلة: كيفية الحصول على أجنحة دجاج مقلية ومغطاة بالخليط لتظل مقرمشة عند تغطيتها بالصلصة.

الحل هنا؟ استخدمي خليطًا رقيقًا من نشا الذرة الممزوج بالفودكا، وهي فكرة رأيتها لأول مرة في وصفة الشيف البريطاني هيستون بلومنثال.سلسلة الكماليمكن للفودكا أن تساعد في جعل الأطعمة المقلية مقرمشة بطريقتين مهمتين.

أولاً، الكحول أكثر تطايراً من الماء (وصلصة الصويا والنبيذ والبيض عبارة عن ماء في الأساس). وهذا يعني أن الكحول يتبخر بسهولة أكبر، ولأن القلي هو في الأساس عملية تبخر، فإن العجين المصنوع بالكحول يميل إلى أن يكون أكثر هشاشة.

كما يعمل الفودكا على الحد من نمو الجلوتين. لماذا يعد هذا الأمر مهمًا؟ كانت إحدى المشكلات التي وجدتها مع قطع الدجاج المقلية هي أن الطبقة، التي كانت مقرمشة في البداية، سرعان ما تحولت إلى طبقة جلدية عندما بدأت تبرد أو تصبح رطبة. وهذا نتيجة للنمو المفرط للجلوتين، الشبكة المترابطة من البروتينات التي تتشكل عند خلط الدقيق والماء.بعضلا ينبغي أن يضاف الغلوتين إلى الخليط (بدونه، ستحصل على قشرة مسحوقة ورقية)، ولكن الإفراط في إضافته قد يشكل مشكلة. ولأن الغلوتين لا يتكون في الكحول، فإن الفودكا تتيح لك الحصول على عجينة لا تصبح جلدية عندما تبرد.

لقد حاولت تغطية قطع فخذ الدجاج بنفس العجين الذي استخدمته في تحضير الدجاج المقلي على الطريقة الكورية قبل مزجه بالصلصة وتذوقه.

لقد كان تحسنًا فيما يتعلق بالحفاظ على هشاشته عند البلل بالتأكيد، لكنه لم يكن بالضبط ما كنت أبحث عنه في جبن الجنرال تسو. كان يحتاج إلى المزيد من الزوايا والشقوق الوعرة لالتقاط هذه الصلصة.

مع فكرة الزوايا والشقوق في رأسي، قفزت أفكاري على الفور إلى. لقد تبين أن الحيلة هنا هي إضافة القليل من الخليط الرطب إلى الخليط الجافقبلغمس الدجاج فيه. من خلال مزج الخليط الرطب مع الخليط الجاف بأطراف أصابعك، يمكنك إنشاء كتل صغيرة من الخبز تلتصق بالجزء الخارجي من الدجاج.

بعد القلي العميق، تساعد هذه القطع الصغيرة على زيادة مساحة سطح الدجاج، مما يجعله مقرمشًا ومقرمشًا بشكل إضافي.

عند التفكير في الأمر، بدا التفكير في الوجبات السريعة وكأنه خطوة واضحة. ففي النهاية، تظل قطع الدجاج المقرمشة مقرمشة لفترة أطول.ساعاتوإذا كنت تتابع هذا الأمر منذ فترة، فستعرف هذه الحيلة الصغيرة: استخدمفي الأطباق الصينية الأمريكية المقلية بدلاً من قلي الدجاج بنفسك.يبدو منطقيالبدء هذا الطبق بقطع دجاج رائعة حقًا، أليس كذلك؟

من خلال الجمع بين هذه الطريقة وحيلة الفودكا التي تعلمتها من دجاجي المقلي الكوري، انتهيت إلى نتائج أفضل. أفضل ما في العالمين:

وأفضل جزء في الأمر هو أن هذه المنحدرات التي تلتقط الصلصة تظل مقرمشة لفترة طويلة.طويلالوقت - مقرمش لدرجة أن الدجاج يظل جيدًا تقريبًا كما لو كان مقليًا طازجًا حتى عند تسخينه في الميكروويف في اليوم التالي.

نصائح لإنجاز كل شيء معًا

للحصول على دجاج مقرمش ولذيذ، ابدأ بتتبيلة مكونة من بياض بيضة مخلوطة بملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا الداكنة وملعقتين كبيرتين من نبيذ شاوشينغ وملعقتين كبيرتين من الفودكا. ضع نصف هذا الخليط جانبًا لترطيب الطبقة الجافة لاحقًا، ثم أكمل الطبقة بالنشا وصودا الخبز والدجاج.

في هذه المرحلة، يمكنك تبريد الدجاج لمدة تصل إلى بضع ساعات، أو يمكنك تناول بقية الوصفة مباشرة مع فترة تتبيل أقصر. لن يحدث أي فرق كبير.

أضف التتبيلة المحجوزة إلى الخليط الجاف من الدقيق ونشا الذرة ومسحوق الخبز والملح. يجب أن يبدو الخليط خشنًا ومتفتتًا، مع بضع قطع كبيرة من خليط الدقيق والتتبيلة.

يمكنك فقط رمي كل الدجاج ثم العمل على فصل كل قطعة بعناية وتغطيتها بالخليط، والضغط بقوة حتى تلتصق (يمكنكسوفإذا كنت تستخدم هذه الطريقة، أو يمكنك استخدام طريقتي المفضلة، والتي تتطلب المزيد من الممارسة: أمسك الخليط الجاف بيد واحدة وقلبه باستمرار، ثم أسقط قطع الدجاج الفردية واحدة تلو الأخرى باليد الأخرى. وبينما ترمي، يجب أن تُغطى قطع الدجاج بشكل فردي.

ربما سمعتني أقول ذلك من قبل، وسأستمر في تكراره حتى يظهر دليل على العكس: ما لم يكن لديك مقلاة عميقة،شكلها العريض يجعل من السهل تحريك الطعام ويساعد في التقاط البقع، مما يحافظ على سطح العمل الخاص بك نظيفًا أثناء الطهي.

تنطبق جميع التحذيرات المعتادة حول القلي العميق هنا: استخدم مقياس حرارة لتنظيم درجة الحرارة (350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) في هذه الحالة)، أضف القطع واحدة تلو الأخرى وانزلها برفق في الزيت الساخن (لا تسقطها!)، واستمر في تحريك الأشياء حتى تقلى بسرعة وبشكل متساوٍ، مما سيساعدها بدوره على أن تصبح أكثر قرمشة بشكل أسرع.

بمجرد قلي الدجاج وتصفيته، يصبح كل ما عليك فعله هو تقليبه مع الصلصة، والتي يمكن تحضيرها في نفس المقلاة مباشرة بعد القلي أو مسبقًا (انظر قسم الملاحظات وتعليمات التحضير المسبق أدناه). (أحب إضافة بضع قطع من البصل الأخضر بقطر بوصة واحدة إلى الخليط، لكن هذا اختياري تمامًا.) تقوم ملعقة مطاطية بهذه المهمة. يتطلب الأمر بعض العمل لجعل الصلصة تغطي كل الأسطح، لكنك ستكافأ عندما تنتهي من كل شيء.

مكافأة عظيمة.

لقد كان الطريق طويلًا ومتعرجًا للوصول إلى هنا، ولكن مع مزيج من تقنيات قلي الدجاج والصلصة التي توازن حلاوتها مع القدر المناسب من الحموضة، أعتقد أنني حصلت أخيرًا على نسخة من هذا الطبق الصيني الأكثر أمريكية والذي حتى عائلة الجنرال ستوافق عليه.

ابريل 2014