وصفة المعكرونة مع الصلصة المزيفة (المعكرونة مع الخضار التوسكانية راجو).

Sugo finto، أو "الصلصة المزيفة"، هي صلصة توسكانية خالية من اللحوم تعود جذورها إلى تقاليد cucina povera، أو الطبخ الفلاحي "الفقراء" في وسط وجنوب إيطاليا. تُعرف أيضًا باسم sugo scappato، أو "الصلصة الهاربة"، والتي تشير إلى اللحم الباهظ الثمن الذي هرب من القدر، وتعتمد sugo finto على صلصة خضروات soffritto لتحل محل اللحم المفروم، وتتحول إلى المواد الغذائية الأساسية التوسكانية مثل الأعشاب الخشبية الطازجة والثوم والنبيذ الأحمر لإضافة طبقات من النكهة إلى صلصة الطماطم الشهية.

أشكال المعكرونة المناسبة

يُقدَّم طبق Sugo finto تقليديًا فوق معكرونة سميكة ملفوفة يدويًا تسمى pici، والتي تبدو مثل السباغيتي السميكة الريفية. بالنسبة لهذه الوصفة، نظرًا لأنه من غير الواقعي أن أطلب من الناس لف المعكرونة الفردية يدويًا، فقد شرعت في البحث عن بديل مقبول للمكرونة المجففة لـ pici. بعد اختبار خيارات مجففة مختلفة، وجدت أن السباغيتي المجففة alla chitarra تشكل بديلاً لائقًا*، وذلك بفضل قوام المعكرونة السميك ومضغها القوي. كما تعمل Bucatini أو spaghettoni أيضًا في حالة الطوارئ.

*لا أزال أصنع قطع البسكويت الخاصة بي لسوجو فينتو في منزلي لأنها ممتعة حقًا. هل شاهدت من قبلنونا توسكانية تقوم بلف هذه المعكرونة يدويًاإذا لم يكن الأمر كذلك، فابدأ في ذلك في أقرب وقت ممكن.

إتقان القاعدة

توجد وصفة قياسية إلى حد ما لصنع السوجو فينتو: السوفريتو + الأعشاب + الثوم + النبيذ + الطماطم. بطريقة ما، حتى مع هذه الخريطة البسيطة، انتهى بي الأمر إلى مواجهة بعض المشكلات. في المرة الأولى التي صنعتها، حاولت تجاوز تقنية الباتوتو القديمة** - باستخدام ميزالونا للتأرجح ذهابًا وإيابًا فوق كومة من البصل المفروم والجزر والكرفس لصنع قاعدة السوفريتو المفرومة ناعماً - باستخدام محضر الطعام الخاص بي، فقط لأكتشف أن الفرم اليدوي له فوائده الملمسية.

**باتوتو هو المصطلح المستخدم لوصف خليط الخضار المفرومة الخام (عادةً البصل والجزر والكرفس) التي تتحول إلى صلصة سوفريتو عند طهيها. مثل العجين الذي يتحول إلى كعكة.

لقد هرس محضر الطعام البصل حتى تحول إلى عجينة مائية مليئة بالكبريت؛ كما تم تقطيع قطع الجزر والكرفس بشكل غير متساوٍ لدرجة أن بعضها ذاب في الصلصة بينما ظلت القطع الأكبر مقرمشة في الطبق النهائي. عدت بسرعة إلى لوح التقطيع الموثوق به وسكين الطاهي (لأنني لا أملك سكين تقطيع). إن قضاء بضع دقائق في تقطيع الخضروات يدويًا هو وقت مستغل بشكل جيد؛ فهي في النهاية "لحم" الصلصة.

أردت أن تستغرق هذه الصلصة كل الوقت الذي تحتاجه على الموقد، ولكن في حين أن بعض أنواع راجو اللحم تقضي الجزء الأكبر من اليوم في الطهي ببطء، فإن قوام الخضروات يعاني بالفعل إذا تم طهيها لفترة طويلة جدًا؛ حيث تذوب مباشرة في صلصة الطماطم، ويختفي القوام الذي يجب أن توفره كبديل للحوم. لذا، قم بطهي سوجو فينتو على نار هادئة حتى تنضج الخضروات تمامًا، ثم توقف.

بالنسبة للطماطم في هذا السوجو، لجأت إلى أحد مكوناتنا المفضلة للصلصات -- الذي يضفي على السوجو فينتو لمعانًا وملمسًا مخمليًا يشبه طلاء المعكرونة.

توقيت استخدام الأعشاب للحصول على أقصى تأثير

لقد حصلت الآن على صلصة طماطم جيدة جدًا، لكنها لم تكن ذات مذاق توسكاني بشكل خاص؛ لم تكن رائحة إكليل الجبل والمريمية والبقدونس مميزة. طوال الاختبار، كنت أضيف الأعشاب الطازجة إلى الصلصة على مراحل: طهي المريمية مع فصوص الثوم في بداية العملية، وإضافة غصن من إكليل الجبل عند إضافة الصلصة، وإنهاء الطبق بالبقدونس المفروم في النهاية.

تتبع هذه الوصفة قواعد الطهي المقبولة عمومًا: فالأعشاب الخشبية تتحمل الطهي لفترة أطول، بينما تُستخدم الأعشاب الورقية الطرية للتزيين حتى لا تفقد رائحتها الخفيفة. قررت التخلي عن هذا النهج وصنع صلصة الثوم والأعشاب، حيث أفرمت كل الأعشاب مع فصوص الثوم لتشكيل عجينة خشنة تُضاف إلى صلصة السوفريتو قبل وضع الطماطم في القدر. وقد أعطى طهي هذه العجينة من الأعشاب والثوم الصلصة النكهة العطرية العميقة التي كانت تفتقر إليها من قبل.

إضافة القليل من الثراء

مع وضع الصلصة في مكانها واختيار شكل المعكرونة، بدا الأمر وكأن كل شيء قد تم حله. ولكن عندما أعددت اختبارًا جنبًا إلى جنب نهائيًا، بتتبيل المعكرونة المجففة والبيسي المصنوع منزليًا بالسوجو فينتو، ما زلت أشعر بخيبة أمل في النكهة النهائية لنسخة المعكرونة المجففة، والتي كانت تفتقر إلى بعض الثراء من زيت الزيتون في عجينة البيسي (تستخدم بعض الوصفات، مثل الوصفة الموجودة في مقطع فيديو Pasta Grannies المرتبط أعلاه، البيض بدلاً من الزيت). لقد أدى إنهاء السوجو فينتو برذاذ من زيت الزيتون عند التقليب مع المعكرونة المجففة المطبوخة إلى إعطاء الطبق النكهة العشبية والفلفلية التي كان يفتقدها، مضيفًا القدر المناسب من الثراء إلى الصلصة المزيفة الفقيرة.

وصفة المعكرونة مع الصلصة المزيفة (المعكرونة مع الخضار التوسكانية راجو).