بعض التوابل هي نكهات مميزة تتحدث عن نفسها. إنها الأسماء الكبيرة التي تبيع الوصفات بالطريقة التي يبيع بها الممثلون تذاكر الأفلام. قد تكون خفية وغير متكلفة مثل الريحان والمريمية أو جريئة ووقحة مثلوإنهم أول الأسماء في القائمة، ويحظون بإعجاب الجميع بشكل عام. بل إنهم ودودون أيضًا. إنهم يتعاملون جيدًا مع جميع أنواع النكهات والمكونات، ويتجاوزون الحدود في عالم الطهي مع بقائهم دائمًا في الصدارة.
الحلتيت ليس من هذا النوع من التوابل.
بالنسبة لغير المطلعين، قد تكون نكهته ورائحته مثيرة للقلق تمامًا. ما هي أصوله وطريقة معالجته؟إنه الراتنج المجفف والمسحوق من شجرة"اجعله أحد تلك المكونات، مثل الجبن، التي تجعلك تتساءل كيف حولناها إلى طعام. تاريخيًا، تم استخدامه كدواء لجميع أنواع الأمراض - في بعض الأحيان تكون علامة واعدة للمكون، ولكنها دائمًا علامة غريبة. على عكس العديد من التوابل الشرقية التي شقت طريقها إلى المطابخ الغربية، ظل الحلتيت (غالبًا ما يُطلق عليه اسم هينج) محصورًا في الغالب في جذوره. لقد صاغ الغربيون من فرنسا إلى تركيا جميع أنواع الأسماء غير السارة له، ومنهاعرق الشيطانهو أحد أكثر الأشخاص تهذيبا.
ولكن يا لها من مادة رائعة! إن الحلتيت هو أحد أكثر التوابل تميزًا في المطبخ الهندي الجنوبي، فهو يحول الطبق (والمطبخ، وربما الغرفة المجاورة له) إلى شيء سحري. إنه أحد أكثر الروائح إثارة للاهتمام والتي لا تُنسى والتي قد تصادفها عند دخول مطعم أو مطبخ في جنوب الهند. وعندما يتم استخدامه بحكمة، فإن التأثير لا يقل عن كونه نقلًا؛ ستستفيد رحلاتك إلى المطبخ الهندي بشكل لا يُحصى من استخدامه، والذي لا يوجد بديل له.
ما هو طعمه؟
"يمكنك أن تفكر في الأمر مثل جبن البارميزان، أو الكولاجين اللحمي، أو صلصة الصويا"
لا يعد هذا الطبق غريبًا كما يصوره البعض. يمكنك أن تفكر فيه مثل جبن البارميزان أو الكولاجين أو صلصة الصويا: فهو يمنح الأطباق عنصرًا لذيذًا للغاية يفتقر إليه طعام جنوب الهند، الذي يتكون بالكامل تقريبًا من الأطعمة النباتية. ولأنه مطبوخ دائمًا بالدهون أولاً، فإنه يعطي ملمسًا ممتلئًا وناعمًا ومرضيًا في الفم قد لا تتمكن من تحديده ولكنك ستفتقده إذا لم يكن موجودًا. قد تكون القائمة الطويلة من التوابل الغامضة في الوصفة الهندية محبطة، لكن هذا الطبق يستحق البحث عنه بالتأكيد. إنه ليس من التوابل المميزة، لكنه أحد أفضل التوابل الداعمة في العالم.
في حين أن رائحة حبة البركة الخام ليست بالضبط ما أسميه رائحة طيبة،كل شيء يتغير عند وضعه في الزيت الساخن أو الزبدة.عادة ما يكون صمغ الحلتيت من أوائل المواد العطرية التي تضاف إلى أي طبق، ثم يتلاشى رائحته اللاذعة والكافورية الأولية ويحل محلها روائح المسك التي تثير إحساسًا بالمكان - قرية جنوب الهند - أكثر من أي نكهات مماثلة. من الصعب وصف صمغ الحلتيت، لكنك ستعرفه عندما تشمه، وإذا كنت من محبي هذا النمط من الطهي، فسوف يكون مناسبًا لك تمامًا.
يُباع صمغ الحلتيت مطحونًا في الغالب ويتوفر في أي متجر بقالة هندي. لن تحتاج إلى أكثر من أصغر الحاويات، لأن رشة أو اثنتين لكل طبق تكفي. احرص على إغلاق الحاوية جيدًا ما لم تكن ترغب في أن تنتشر رائحته في خزانتك بالكامل.
كيفية استخدام الحلتيت
لا يُعد صمغ الحلتيت من التوابل التي يمكن استخدامها في كل شيء، ولكن هذا لا يعني أنه ليس من التوابل الجيدة للاستخدام اليومي. فهو يكمل الخضراوات الهندية الأكثر استخدامًا: البطاطس والبصل والقرنبيط والبازلاء والخضراوات سريعة الطهي. سواء كنت تقوم بإعداد كاري خضراوات أكثر تعقيدًا أو طهيًا بسيطًا، فإن إضافة قليل أو اثنين (أو إذا كان الوعاء الخاص بك مثل الوعاء أعلاه، فقط اضغط من الأعلى) في البداية سيقطع شوطًا طويلاً. كما أنه عنصر شائع فيتركاس,الدهون المنكهة التي يتم إعدادها وسكبها على الأطباق قبل التقديم مباشرة. على أية حال، بمجرد تسخين الزيت أو الزبدة (يفضل أن تكون مصفاة)، أضف حبة البركة واتركها تتداخل لمدة 15 ثانية تقريبًا قبل إضافة التوابل والعطريات الأخرى. ستخبرك حاسة الشم عندما تصبح جاهزة.
من الأفضل استخدام الحلتيت كخلفية للتوابل التكميلية الأخرى،مثل الكمون وبذور الخردل والفلفل المجفف وأوراق الكاري والزنجبيل والثوم. أضف أي مزيج من هذه الأشياء إلى التاركا لرشها على الفاصوليا أو الخضار المطهية أو أي شيء على الإطلاق. أو ابدأ طبقك بالحلتيت. أثناء طهي الطبق، يتراجع الحلتيت إلى الخلفية بلطف، على الرغم من أنه يسمح للنكهات الأخرى بالتطور إلا أنه لا يختفي أبدًا. والنتيجة النهائية هي طبق عطري مكثف مع طبقات من النكهة وملمس كامل في الفم. يبدو الحصول على هذه الطبقات والملمس باستمرار بمثابة تحدي للعديد من طهاة المنزل، بما في ذلك أنا. مع الحلتيت، هذا مجرد قرصة.
