للحصول على أفضل صدر ديك رومي مدخن، اكسر هذه القاعدة

يعد تدخين الديك الرومي خطوة احترافية أثناء العطلة. عند إجرائها بشكل جيد، تحافظ هذه الطريقة على اللحم الخالي من الدهون رطبًا وعصيرًا نسبيًا، بينما يضيف الدخان الكثير من النكهة ويخلق لمسة نهائية مذهلة من خشب الماهوجني. وبينما أهو شيء جميل على طاولة العطلات، وبصراحة، يمكن أن يتطلب الأمر الكثير من العمل لمجادلة طائر كبير والكثير من اللحوم. إذا كان تجمع عطلتك أصغر قليلاً، فمن المحتمل أن يكون صدر الديك الرومي خيارًا أكثر ذكاءً. إنه يطبخ بشكل أسرع، ويتطلب مساحة أقل في الثلاجة، ولن تحتاج إلى إطعام العائلة والأصدقاء بقايا شطائر الديك الرومي لعدة أيام لا حصر لها. وإذا كنت قلقًا بشأن سمعة لحم الصدر لكونه جافًا وعديم النكهة، فلا تقلق؟ هذا عادةً نتيجة الإفراط في الطهي وقلة التوابل، وهما مأزقان تتجنبهما الوصفة التي أشاركها هنا.

يعد الديك الرومي والدخان اقترانًا طبيعيًا، كما يمكن لأي شخص ينظر إلى علبة المأكولات الجاهزة أن يخبرك، ولكن هناك فرق بين متوسط ​​الديك الرومي البارد الذي ستجده في متجر البقالة؟ مع قوامه اللزج أحيانًا ونكهة الدخان المزيفة؟ وحقيقيديك رومي مدخن مشوي. أنا أتحدث عن نوع الديك الرومي المدخن الذي تريد تقديمه في ألواح سميكة ولامعة لامعة مع العصير والشوكة، مع نكهة دخان عميقة. يتطلب تحقيق ذلك عددًا قليلًا من المكونات و20 دقيقة فقط من التدريب العملي؟ يقوم محلول ملحي بسيط وشواية ببقية العمل، مما يمنح طائرك نكهة دخانية مذهلة. فيما يلي التقنيات الأساسية لإتقان هذا النموذج من الديك الرومي المدخن في المنزل.

كيفية تجفيف المحلول الملحي وتحضير صدر الديك الرومي للتدخين

الخطوة الأولى للحصول على صدر ديك رومي مدخن مثالي، هي نقعه جافًا بمزيج بسيط من الملح والفلفل والسكر البني. على الرغم من أن المحلول الرطب يجعل اللحوم طرية، إلا أنه في الواقع لن يساعد في قسم النكهة؟ المحلول الرطب سوف يتسبب في احتفاظ اللحم بالرطوبة وتشبعه بالمياه، مما يخفف من نكهة الديك الرومي. ناهيك عن حقيقة أن المحلول الرطب يمثل فوضى كبيرة؛ حتى بالنسبة للثدي الأصغر، فأنت بحاجة إلى حاوية كبيرة يمكنها استيعاب جالون من الماءزائدالديك الرومي، ابحث بطريقة ما عن مساحة الثلاجة الثمينة له، ثم ضعه في الثلاجة دون أن يتساقط ماء الديك الرومي الخام في كل مكان. ًلا شكرا.

بدلاً من المحلول الملحي الرطب التقليدي، نوصي في شركة Serious Eats منذ فترة طويلة بالمحلول الملحي الجاف. كما وصفنا في الغوص العميق فيهذا هو المصطلح الجذاب لعملية بسيطة للغاية تتمثل في تمليح البروتين وإراحته قبل طهيه. أثناء وجوده، يخترق الملح اللحم من خلال عملية التناضح والانتشار، مما يؤدي إلى إرخاء بنية عضلات البروتين، وبالتالي يبقيه رطبًا أثناء طهيه. إنه أسهل وفعال تمامًا مثل المحلول الرطب في المساعدة في الحفاظ على العصارة وأفضل بكثير للنكهة. يمتص اللحم الملح المذاب من خلال الانتشار، وينتقل من منطقة ذات تركيز عالٍ (سطح اللحم) إلى منطقة ذات تركيز أقل (داخل اللحم)، بحيث تكون كل قضمة متبلة جيدًا.

للقيام بذلك، كل ما عليك فعله هو فرك الديك الرومي بالملح (يفضل ملح الكوشر، الذي يحتوي على رقائق كبيرة يسهل انتشارها حول ملح الطعام) واتركه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل أو ما يصل إلى ساعتين. أيام. بالنسبة لوصفة الديك الرومي المدخن أدناه، أقوم أيضًا بإضافة السكر البني والفلفل الأسود المطحون الطازج للحصول على النكهة. بالإضافة إلى ذلك، أقوم بفرك جلد الديك الرومي بهنظرًا لأن الخليط القلوي قليلاً يرفع مستويات الرقم الهيدروجيني للبشرة، مما يسمح للبروتينات بالتحلل بشكل أكثر كفاءة، مما يمنح الديك الرومي بشرة أكثر هشاشة وأكثر تساويًا. وفي الوقت نفسه، عندما يمتزج مسحوق الخبز مع العصائر الطبيعية للطيور، فإنه يشكل طبقة صغيرة من فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون على جلد الديك الرومي؟ وهذا يزيد من مساحة سطح الجلد، مما يعزز ملمس الجلد المقرمش.

في حين أن العديد من وصفات الديك الرومي المدخن تدعو إلى تتبيل الطائر بمجموعة من التوابل، فأنا لا أدعو إلى أي توابل إضافية. فالدخان هو التتبيل الأساسي للحوم، ولا أريد أن تتنافس فرك التوابل مع الأخشاب. نكهة دقيقة يضيفها الدخان إلى اللحوم الخالية من الدهون. بالطبع، إذا شعرت بشكل مختلف، يمكنك تحريك مزيج التوابل المفضل لديك في المحلول الملحي الجاف قبل فركه على الديك الرومي. مزيج التوابل الكاجون من هذامن قبل مدير التحرير لدينا،، هو أحد الخيارات الجيدة. فقط لاحظ أنه إذا كنت تستخدم مزيج التوابل المكتوب للديك الرومي بأكمله، فيجب عليك تقليله بمقدار النصف عند استخدامه في وصفة صدر الديك الرومي هذه، والالتزام بكمية الملح المذكورة أدناه.

بمجرد أن يتم نقع الديك الرومي في المحلول الملحي وقبل أن يصبح جاهزًا لطهيه، جفف الجلد بلطف ثم اثقبه بالكامل باستخدام سيخ أو عود أسنان. يسمح ثقب الجلد بتوزع بعض الدهون بالتساوي على سطح الديك الرومي، مما يضمن أن الجلد أكثر هشاشة ولا يلتف أو يتقلص أثناء طهيه. أخيرًا، قبل الشوي مباشرة، ستفرك الزيت على الديك الرومي، مما يمنحه طبقة نهائية من الدرع تضمن الحصول على بشرة مقرمشة ولامعة.

ننسى منخفضة وبطيئة للتدخين تركيا

سيجادل العديد من عشاق الشواء والتدخين المتشددين بأن تدخين اللحوم (بما في ذلك الدواجن) هو الأفضل عند القيام به في نطاق درجة حرارة أقل من 225 إلى 250 درجة مئوية. يعد أسلوب الطهي المنخفض والبطيء هذا منطقيًا بالنسبة لقطع اللحوم الغنية بالكولاجين والدهون، مثل لحم الصدر البقري، الذي يحتاج إلى وقت لينضج ببطء ويلين، ولكن عندما يتعلق الأمر بتدخين الدواجن الخالية من الدهون مثل صدر الديك الرومي، فأنا لا أتفق مع هذا النهج. عندما يتم طهي لحم الديك الرومي قليل الدهن لفترة أطول في درجة حرارة منخفضة، يجف اللحم ويفقد نكهته. ويستغرق أيضاأيضاًالكثير من الدخان خلال وقت الطهي الطويل هذا، مما يتغلب على نكهة اللحم الرقيقة.

أفضل طريقة لتدخين صدر الديك الرومي هي طهيه على حرارة حوالي 350 درجة مئوية. إنها ليست تقنية شواء تقليدية، ولكنها بدلاً من ذلك ما أشير إليه بـ "تحميص الدخان". الطائر. في درجة الحرارة هذه، سوف يطهى الديك الرومي في نفس الوقت تقريبًا كما هو الحال في الفرن (حوالي ساعة) وسيحتفظ برطوبته بينما يتقشر الجلد ويطور المستوى المناسب من النكهة المدخنة.

التدخين على شواية الفحم مقابل شواية الغاز مقابل المدخن

لا تحتاج إلى مدخن لهذه الوصفة، وقد كتبت هذا لكل من إعدادات شواية الفحم والغاز. مثل، مدير التحرير السابق لدينا، يشير في مقالته إلى تسليط الضوء، هناك إيجابيات وسلبيات للشواء مع كل منهما. وينطبق الشيء نفسه عند استخدام الشواية للتدخين. ميزة شواية الفحم هي النكهة الدخانية التي يعطيها الفحم للأطعمة، ولكن من الصعب التحكم في درجة حرارة شواية الفحم بمجرد إشعال الفحم. من ناحية أخرى، تعتبر شواية الغاز أسهل في الاستخدام، وأكثر استقرارًا في درجة الحرارة، وتتطلب مراقبة أقل من شواية الفحم، ولكنك ستفقد بعضًا من نكهة الدخان الرائعة التي ستحصل عليها باستخدام الفحم، على الرغم من أن وصفتي تتطلب ذلك. استخدام رقائق الخشب إذا كنت ستستخدم شواية غاز، مما سيساعد على إضفاء نكهة دخانية لطيفة.

نصائح للتدخين على شواية الفحم

هذا لا يعني أن إدارة مستوى حرارة ثابت لا يمكن تحقيقه باستخدام شواية الفحم. في الواقع، مع الإعداد المناسب، من السهل إنشاء درجة حرارة ثابتة تبلغ حوالي 350 درجة مئوية. لطهي صدر الديك الرومي. الخطوة الأولى هي وضع مقلاة ألومنيوم فارغة في وسط الشواية. سوف يحترق الفحم الساخن على كل جانب من جوانب المقلاة. يؤدي هذا إلى إنشاء منطقة طهي غير مباشرة حيث يطهى الديك الرومي فوق المقلاة بدلاً من مباشرة فوق الفحم الساخن، مما يساعد على منع الجانب السفلي من الديك الرومي من التعرض للكثير من الحرارة المباشرة والاحتراق قبل طهي الجزء العلوي من الثدي بشكل صحيح.

ستضيف أيضًا كمية صغيرة من الفحم غير المشتعل على كل جانب من المقلاة على طول حافة الشواية قبل أن تضع فوقها الفحم المشتعل. لماذا الفحم غير المضاء؟ عندما يتم سكب الفحم الساخن فوق الجزء العلوي، فسوف يشعلون الفحم غير المضاء ببطء، مما يطيل الوقت الذي ستحافظ فيه الشواية على درجة حرارة ثابتة تبلغ 350 درجة مئوية. هذه طريقة لضمان عدم فقدان شواية الفحم للحرارة وموتها قبل الأوان قبل الانتهاء من الطهي.

نصائح لطهي الديك الرومي على شواية الغاز

على الرغم من أنني أوصي باستخدام شواية الفحم في هذه الوصفة للحصول على أفضل النتائج، إلا أنه لا يزال بإمكانك تدخين الديك الرومي على شواية الغاز. للقيام بذلك، سوف تقوم بتسخين الشواية مسبقًا مع رفع جميع الشعلات إلى أعلى، ولكن بعد ذلك ستنشئ منطقة طهي غير مباشرة مماثلة كما هو الحال في شواية الفحم، وبالتالي يتم إيقاف تشغيل جميع الشعلات باستثناء الشعلة الأساسية. (الموقد الرئيسي في شواية الغاز هو الموقد المتصل الأقرب إلى مصدر الغاز؛ وهو الموقد الذي يتم إشعاله أولاً على الشواية وهو الذي ينظم تدفق الغاز إلى الشعلات الأخرى. وبدون الموقد الأساسي، يتم تشغيل الموقد الآخر سوف تحترق الشعلات، حيث ينقطع الاتصال بمصدر الغاز إذا تم إيقاف تشغيل الموقد الأساسي.)

ماذا تفعل إذا كنت تستخدم مدخنًا

إذا كنت تطبخ طائرك على مدخن، فلا تقلق؟ لن تنسى. ستحتاج إلى اتباع تعليمات الشركة المصنعة والتأكد من أن المدخن الخاص بك مصمم للوصول إلى 350 درجة. تم تصميم بعض نماذج المدخن للوصول إلى درجات حرارة طهي منخفضة فقط. إذا كان هذا هو الحال مع المدخن، فلن تعمل هذه الوصفة مع المدخن، وأوصيك باستخدام الشواية بدلاً من ذلك.

كيفية إعطاء الديك الرومي الخاص بك الكمية المثالية من نكهة الدخان

في حين أن الدخان يمكن أن يضيف نكهة خشبية رائعة ودقيقة إلى اللحوم، إلا أن القليل من الدخان يمكن أن يكون مخيبا للآمال الكبيرة، في حين أن الكثير منه يمكن أن يكون مثير للاشمئزاز تمامًا - ومن السهل العبث به. أما بالنسبة لنوع الخشب الذي ستستخدمه، فمن المؤكد أنك تريد تجنب الأخشاب اللينة مثل الصنوبر أو الأرز، والتي تحتوي على نسبة عالية من الراتنج والزيوت التي من شأنها أن تدمر نكهة اللحم. بدلًا من ذلك، استخدم خشبًا صلبًا مثل البلوط أو الجوز أو المسكيت أو خشب الفاكهة شبه الصلب مثل خشب التفاح أو الكرز أو حتى خشب البقان. نظرًا لأن الديك الرومي يُدخن لمدة ساعة فقط، فإنني أفضل استخدام الخشب الصلب ذو النكهة الأكثر قوة، مثل خشب الجوز. إنه يمنح اللحم لمسة نهائية حلوة تشبه لحم الخنزير المقدد تقريبًا، وهو ما أحبه.

تحتوي وصفتي على خيارات لاستخدام قطع الخشب أو رقائق الخشب. إذا كنت تستخدم شواية الفحم مع قطع الخشب، ضعها مباشرة في الفحم المشتعل. ولكن إذا كنت تستخدم رقائق الخشب، فإنني أوصي بنقع الخشب لفترة وجيزة ثم تصفيته قبل الاستخدام. سيؤدي النقع القصير إلى إبطاء سرعة احتراقها، وبالتالي فإن الرقائق الصغيرة ستعمل على غرس نكهتها ببطء أكبر في اللحم طوال وقت الطهي، مما سيخلق نكهة دخان أقوى في اللحم.

إذا كنت تستخدم شواية غاز، فلا يمكنك استخدام قطع خشبية أكبر حجمًا فوق مواقد الغاز، لأن ذلك قد يؤدي إلى نشوب حريق كبير وخطير. بدلاً من ذلك، ستحتاج إلى اختيار رقائق الخشب، ونقعها وتصفيتها تمامًا كما تفعل عند الطهي باستخدام الفحم، ووضعها في كيس من رقائق الألومنيوم مع فتحات تهوية مقطوعة في الأعلى، ثم ضع هذه الحزمة مباشرة فوق الموقد الأساسي.

راقب درجة حرارة الشواية والديك الرومي بعناية للتأكد من عدم طهي اللحوم بشكل زائد أو غير مطهو جيدًا

من المهم مراقبة درجة حرارة الشواية عن كثب أثناء التدخين، خاصة وأن موازين حرارة الشواية المدمجة غير موثوقة. يمكن أن تتشوه وتتلف على مدار سنوات من الاستخدام بسبب التقلبات الشديدة في درجات الحرارة والظروف الجوية، ويمكن أيضًا أن تكون موجودة في مناطق (مثل الجانب السفلي من الغطاء) قد لا تمثل درجة الحرارة الفعلية حيث يتم طهي طعامك بالقرب من الشبكة.

يعد ضبط درجة حرارة شواية الغاز أمرًا سهلاً نسبيًا. كما هو موضح أعلاه، يجب ترك الموقد الأساسي قيد التشغيل وضبط تدفق البروبان عن طريق إدارة المقبض المقابل.

يتطلب الحفاظ على مستوى حرارة شواية الفحم وضبطه المزيد من البراعة. تبدأ شواية الفحم بدفقة أولية أكثر سخونة من الحرارة (مع كمية الفحم المستخدمة في هذه الوصفة، ستكون هذه الدفقة الأولية حوالي 400 درجة فهرنهايت)، ويتم فقدان الحرارة طوال فترة الطهي مع احتراق الفحم. يمكن مكافحة فقدان الحرارة خلال فترة الطهي الممتدة عن طريق ضبط الفتحات الموجودة على شواية الفحم للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.

مثل أي حريق، يحتاج الفحم إلى الأكسجين للبقاء على قيد الحياة. التحكم في كمية الأكسجين التي تصل إلى النار يتحكم في درجة الحرارة. تحتوي معظم شوايات الفحم على فتحتين للهواء على الأقل: واحدة في النصف السفلي من الشواية وواحدة في الغطاء في الأعلى. يؤدي ضبط فتحات الهواء هذه إلى تقييد أو السماح بتدفق الهواء داخل وخارج الشواية، مما يمنحك التحكم في الحرارة التي يتم إنتاجها. الفتحات المفتوحة تعني تدفق هواء أكثر وشواية أكثر سخونة، في حين أن الفتحات نصف المغلقة تعني تدفق هواء أقل وبالتالي شواية أكثر برودة، لذا يمكنك التعديل وفقًا لذلك.

أستخدم دائمًا مقياس حرارة مسبار درجة الحرارة المحيطة عند الشوي (لاحظ أن مسبار درجة الحرارة المحيطة يختلف عن المسبار الطويل المدبب الذي يتم إدخاله في التحميص، والذي غالبًا ما يسمى ببساطة مسبار اللحوم). قبل أن أقوم بتسخين الشواية، أقوم بتثبيت المسبار على شبكة الطهي على نفس ارتفاع الطعام الذي أطبخه. بهذه الطريقة يمكنني تتبع درجة حرارة الشواية بشكل صحيح وضبط درجة الحرارة إذا لزم الأمر للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.

إذا كان لديكأدخليه في أعمق جزء من صدر الديك الرومي واضبطي المنبه على درجة حرارة 145 درجة فهرنهايت. ضع في اعتبارك أن مسبار الترك مفيد فقط كنظام إنذار مبكر لإعلامك عندما يقترب الديك الرومي من الانتهاء. ستحتاج إلى التحقق من ذلك مرة أخرى باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة عندما يقترب من النضج للتحكم الكامل في قوامه. درجة الحرارة النهائية التي تبحث عنها هي 155 درجة فهرنهايت. عندما يستقر الثدي، سيحدث الطهي المرحل وسيصل إلى درجة الحرارة النهائية البالغة 165 درجة فهرنهايت، وهي درجة الحرارة الداخلية الموصى بها من قبل وزارة الزراعة الأمريكية. أحثك على أن تثق في قوة الطهي المرحل، حيث أنه كلما تركت هذا الديك الرومي يجلس على الشواية لفترة أطول ويتعرض للحرارة عندما تزيد درجة حرارته عن 155 درجة فهرنهايت، كلما أصبح أكثر جفافًا.

دع تركيا ترتاح!

انقلها إلى لوح التقطيع واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذه المرة لن تسمح فقط بالطهي المرحل المذكور أعلاه، بل ستسمح أيضًا للعصائر الداخلية بالاستقرار والتكثيف قليلاً حتى لا تنفد من اللحم وتنتشر في جميع أنحاء اللوحة أثناء التقطيع.

كل قطعة لحم من صدر الديك الرومي رطبة ولذيذة، مع قبلة رقيقة من الدخان وعصارة كافية بحيث لا تحتاج إلى أي تحسين؟ على الرغم من أنني لن أقول لا أبدًا للقليل.