لماذا يعمل؟
- معجون الطماطم والثوم ومرق الدجاج وقطعة واحدة من لحم الضأن يصنعون مرقًا غنيًا بنكهة قوية للمانتي، واستخدام طنجرة الضغط يعني أنه جاهز في أقل من ساعة.
- يُنتج الزبدة وصفار البيض عجينة مانتي طرية ومقرمشة وسهلة الفرد.
- إن استخدام ماكينة صنع المعكرونة يجعل عملية فرد عجينة المانتي إلى سمك وأبعاد موحدة سريعة، على الرغم من أن الوصفة تم صياغتها للعمل عند لفها يدويًا أيضًا.
- إن صنع المانتي عملية تتطلب جهدًا مكثفًا، ولكن هناك الكثير من الإمكانات لتحضيرها مسبقًا. يمكن تجميد الزلابية والمرق جيدًا لأسابيع، ويمكن تحضير المرق والعجين والحشوة وحفظها لمدة يوم في الثلاجة قبل الاستخدام.
حتى قبل بضع سنوات، كان تناول المانتي من الطقوس التي تقام عشية عيد الميلاد بالنسبة لعائلتي الأرمنية الموسعة. فقبل أسابيع من العيد، كانت نساء العائلة يجتمعن معًا في عطلات نهاية الأسبوع في منزل عمتي إستر لصنع الزلابية الصغيرة، ثم يقمن بتجميدها. وكانت ساعات وساعات (وساعات) من العمل تنفق في صنع ما يكفي من المانتي لإطعام بضع عشرات من الأشخاص وجبة كانوا يتطلعون إلى تناولها طوال العام. ثم ينتهي الأمر، ويضطر الجميع إلى الانتظار لمدة عام آخر.
ما هي سيني مانتي؟
تُعَد المانتي من الأطباق الشائعة في العديد من مطابخ وسط وغرب آسيا، وهي عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المفروم المتبل أو لحم البقر محاطة بغلاف رقيق من عجينة القمح التي تُطهى بالبخار أو تُسلق عادةً. ومع ذلك، فإن المانتي الأرمنية، والتي تسمى أحيانًا "سيني مانتي"، تختلف قليلاً. تُخبز الزلابية الصغيرة ذات الشكل المفتوح على شكل زورق حتى تصبح مقرمشة، وتُقدم في مرق لحم منقوع بالطماطم، مع إضافة ملعقة صغيرة من الزبادي والثوم المفروم ورشة من الفلفل الحلبي ومسحوق السماق. بالنسبة لي، هذه هي المانتي المثالية، لأن مزيج النكهات والملمس لا مثيل له: زلابية مقرمشة، وزواياها طرية بلطف بسبب المرق الساخن العطري، مقترنة بالزبادي البارد الحامض، وكل ذلك مُشرق بزخارف خفيفة حارة وفاكهية وحامضة.
ولكن للأسف، مع تقدم أفراد عائلتي في السن وازدحام جداول أعمالهم، سمحنا لهذه الطقوس السنوية بالاختفاء جانباً. وأنا أستخدم هنا ضمير المتكلم "نحن"، رغم أن القرار لم يكن في يدي أنا أو أي من الرجال الآخرين في عائلتي، لأننا لم نشارك قط في عمل صنع المانتي بأنفسنا. وعندما قررت نساء عشيرتنا أنهن لم يعد لديهن الوقت أو الطاقة لصنع المانتي عشية عيد الميلاد، كانت لحظة حزينة ولكن مفهومة تماماً، في ضوء العمل الشاق الذي يتطلبه ذلك.
إلهام من مانتي العمة إستر
ولهذا السبب أردت أن أقدم لكم هنا وصفة مانتي، لإحياء تقاليد عائلتنا، ولو في شكل وصفة فقط. لقد استخدمت وصفة مانتي الخاصة بخالتي إستر كمصدر إلهام ونقطة بداية لوصفة مانتي الخاصة بي. لقد قمت بتبسيط عملية تحضيرها قليلاً من خلال اللجوء إلى أدوات توفر العمالة والوقت مثل أسطوانة المعكرونة وطنجرة الضغط، كما قمت ببعض الحريات فيما يتعلق بتركيبة العجين، ولكن في الغالب حاولت أن أظل وفية لروح وصفتها والنتيجة.
كما هو الحال مع جميع الزلابية المحشوة، من الأفضل تحضير المانتي في مجموعة، حيث يمكن تقاسم مهام اللف والتقطيع والحشو والتشكيل بين العديد من الأشخاص. في الوقت الحالي، من الواضح أن هذا ليس خيارًا، لكن يمكنني القول أنه خلال العديد من جولات اختبار الوصفات، لم أجد أنا وزوجتي أي مشكلة في تحضير مئات المانتي بمفردنا، فقط نحن الاثنان. كما لم نواجه أي مشكلة في تناولها جميعًا بأنفسنا.
وصفة سيني مانتي (مانتي لحم الضأن المخبوز على الطريقة الأرمنية)
للمرق:
1 رطل (450ج) سيقان لحم الضأن أورقبة الحملشرائح
1 1/2 ملعقة صغيرة (4ج) كريستال الماسملح كوشير، مقسمة؛ إذا كنت تستخدم ملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن
1 ربع جالون (960مل)أو تم شراؤها من المتجرمرق دجاج قليل الصوديوم
5 واسطة فصوص الثوم، مسحوقة قليلاً
1/4 كوب (60ج)معجون الطماطم
للعجينة:
280ج(حوالي 10 أونصات؛ 2 كوب)دقيق متعدد الإستعمالات
1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
2 ملعقة كبيرة (28ج)زبدة غير مملحة
1/2 كوب بالإضافة إلى ملعقة كبيرة (135مل)ماء(أضيفي ملعقة صغيرة إضافية (5 مل) إذا كنت تريدين فرد العجين باليد)
1لارج صفار البيض(15 جرام)
لحشوة المانتي:
1 صغيربصل(حوالي 6 أونصات؛170ج)، مقشرة ومقطعة إلى أرباع
3 واسطة فصوص الثوم
1 ملعقة كبيرة (6ج)البقدونس الطازجالأوراق والسيقان الرقيقة
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
1/2 ملعقة صغيرة البهار المطحون
1/2 ملعقة صغيرة فلفل حلبي(أو ملعقة صغيرة إضافية من البابريكا؛ راجع الملاحظات)
1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1/4 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون
6 أونصات (170ج)لحم الضأن المفرومأو 85٪ لحم بقري مفروم خالي من الدهون
2 ملعقة كبيرة (30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
لصلصة الزبادي والثوم:
2 واسطة فصوص الثوم, مفروم
1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
2 كوب (450ج)زبادي يوناني
للتقديم:
2 ملاعق صغيرة فلفل حلبي(أو الفلفل الحلو أو الجوتشوجارو؛ راجع الملاحظات)
2 ملاعق صغيرة السماق المطحون
للمرق:رشي لحم الضأن بالتساوي على جميع الجوانب بملعقة صغيرة من الملح، ثم ضعيه على رف سلكي في صينية خبز بحواف. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين.
امزج لحم الضأن ومرق الدجاج والثوم ومعجون الطماطم ونصف ملعقة صغيرة من الملح المتبقي في قدر ضغط، وقلّب المكونات حتى تمتزج. أغلق قدر الضغط، واتركه على نار متوسطة إلى عالية الحرارة، إذا كنت تستخدم طراز الموقد، أو عن طريق ضبطه على وضع قدر الضغط في قدر متعدد الاستخدامات كهربائي. اطبخ تحت ضغط عالٍ لمدة 40 دقيقة، واضبط الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على الضغط العالي (إذا كنت تستخدم قدر ضغط الموقد؛ فإن القدر الكهربائي سينظم الحرارة ومستوى الضغط تلقائيًا).
قم بإزالة الضغط من الطنجرة باستخدام طريقة الفتح السريع، ثم قم بإزالة الغطاء بعناية، مما يسمح للبخار بالهروب بعيدًا عنك. صفي المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف مقاوم للحرارة، واضغط على المواد الصلبة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل؛ أضف الماء حسب الحاجة للحصول على 3 أكواب (700 مل) من المرق. تبل بالملح الإضافي حسب الرغبة. انقل لحم الضأن إلى لوح التقطيع واترك المرق جانبًا ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة. عندما يبرد المرق، قم بتغطيته ووضعه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام. عندما يبرد لحم الضأن بدرجة كافية للتعامل معه، افصل اللحم عن العظام في قطع كبيرة؛ ضع اللحم جانبًا وتخلص من العظام.
للعجينة:ضعي الدقيق والملح في وعاء محضر الطعام واخفقي المكونات مرتين حتى تمتزج. أضيفي الزبدة واخفقي المكونات حتى تمتزج تمامًا، لمدة تتراوح من 10 إلى 20 ثانية. أضيفي الماء (أضيفي ملعقة صغيرة إضافية (5 مل) من الماء إذا كنت تفردين العجين يدويًا) وصفار البيض واخفقي المكونات حتى تبدأ كرة العجين في التكون ويبدو الخليط حصويًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. انقلي العجين إلى طاولة عمل مرشوشة بالدقيق قليلًا؛ أعيدي وعاء محضر الطعام إلى القاعدة، لكن لا تنظفيه. اعجني العجين حتى يصبح قوامه موحدًا (ستظل العجينة خشنة قليلاً في القوام)، لمدة تتراوح من 15 إلى 30 ثانية. شكلي العجين على شكل قرص مقاس 4 بوصات، ولفيها بإحكام بالبلاستيك، واتركيها جانبًا لترتاح على سطح العمل لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين (أو انقليها إلى الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة).
لحشوة المانتي:في هذه الأثناء، في محضرة الطعام الفارغة الآن، ضع البصل والثوم والبقدونس والفلفل الحلو وبهارات الكلس والفلفل الحلبي والملح والفلفل واخلط المكونات حتى تصبح ناعمة، مع كشط جوانب الوعاء حسب الحاجة، لمدة 15 ثانية تقريبًا. قسّم لحم الضأن المفروم إلى قطع صغيرة وأضفه إلى محضرة الطعام واخفقه لمدة ثانية واحدة من 8 إلى 10 مرات (لا تفرط في المعالجة، لأن هذا سيجعل الحشوة مطاطية ومرنة بدلاً من أن تكون طرية). انقل الحشوة إلى وعاء محكم الغلق وقم بتبريدها حتى الحاجة إليها (يمكن تحضير الخليط قبل 24 ساعة).
لف العجينة وخبز المانتي:ضعي رف الفرن في الوضع الأوسط وقومي بتسخين الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية). باستخدام فرشاة المعجنات، قومي بتغطية 2 صينية خبز بحواف بملعقة كبيرة (15 مل) من زيت الزيتون لكل منهما واتركيها جانبًا.
رش سطح العمل بالدقيق قليلاً. افرد العجينة بعد تركها ترتاح وقطعها إلى أرباع. ضع ربعًا على سطح العمل وأعد لف العجين المتبقي. باستخدام الشوبك والأصابع، افرد العجينة ومددها حتى تصبح بيضاوية الشكل مقاس 5 × 4 بوصات وسمكها 1/4 بوصة. إذا كنت تستخدم أسطوانة العجين، فانتقل إلى الخطوة 8. إذا كنت تفرد العجين يدويًا، فافرد العجينة إلى مستطيل مقاس 12 × 8 1/16 بوصة باستخدام الشوبك. اقطع العجينة إلى نصفين بالطول للحصول على ورقتين مقاس 12 × 4 بوصات. قطع كل شريحة إلى سبعة شرائح بعرض 1 3/4 بوصة. قسّم كل شريحة إلى نصفين بالعرض إلى مربعين مقاس 1 1/4 بوصة؛ يجب أن تنتج كل شريحة من العجين 28 مربعًا على الأقل. انتقل إلى الخطوة 13.
اضبطي أسطوانة المعكرونة على أوسع إعداد ثم مرري العجينة 3 مرات عبر الماكينة طوليًا بهذا الإعداد.
ضعي العجينة على سطح عمل مرشوش بالدقيق. اطوي كلا الطرفين بحيث يلتقيان في منتصف العجينة، ثم اطوي العجينة إلى نصفين حيث تلتقي نقاط النهاية، وحاولي عدم إدخال الكثير من الهواء في الطيات. باستخدام الشوبك والأصابع، افردي العجينة ومديها إلى مستطيل مقاس 6 × 3 بوصات وسمكه 1/4 بوصة. مرري العجينة عبر الأسطوانات طوليًا 3 مرات إضافية.
قم بتضييق الإعداد بمقدار درجة واحدة ومرر العجين 3 مرات عبر الماكينة بهذا الإعداد.
قم بتضييق الإعداد بمقدار درجة واحدة ومرر العجين مرتين عبر الماكينة عند هذا الإعداد. استمر في تمرير العجين عبر الأسطوانات، مع تقليل السُمك بمقدار إعداد واحد في كل مرة حتى يصل قياسه إلى حوالي 24 × 3 × 1/16 بوصة (الإعداد 5 على أسطوانة المعكرونة ماركاتو أطلس). يجب أن يكون الآن رقيقًا جدًا ومرنًا عند اللمس، وشفافًا قليلاً.
انقلي العجينة إلى سطح عمل مرشوش بالدقيق، وغطي جانبي العجينة بالدقيق لمنع الالتصاق. باستخدام عجلة المعجنات أو قاطعة البيتزا أو السكين الحادة، قطعي العجينة عرضيًا إلى أربعة عشر شريحة بعرض 1 3/4 بوصة. قسّمي كل شريحة إلى نصفين عرضيًا إلى شريحتين بقياس 1 1/2 × 1 3/4 بوصة؛ يجب أن تنتج كل شريحة من العجين 28 شريحة على الأقل.
باستخدام ملعقة قياس سعة 1/8 ملعقة صغيرة، ضع ربع ملعقة صغيرة من كرة حشوة اللحم في منتصف كل شريحة من العجين.
ارفعي شريحة العجين واحدة تلو الأخرى باستخدام يديك وأطراف أصابعك المرشوشة بالدقيق، وقومي بطيها إلى نصفين بشكل فضفاض فوق الحشوة بالطول. اضغطي على جانبي العجين معًا، واعملي في اتجاه الحشوة لإغلاقها (لا تغلقي العجينة عبر الجزء العلوي ولا تدفعي كرة الحشوة لأعلى وتخرجيها من الزلابية). ضعي المانتي على طاولة عمل مرشوشة بالدقيق قليلاً ثم اضغطي برفق على الأطراف بين أصابعك لتشكيل شكل زورق مسطح القاع وثابت. انقليها إلى صينية الخبز المحضرة وكرري ذلك مع شرائح العجين المتبقية. باستخدام أطراف الأصابع، اضغطي برفق على حشوة اللحم في المانتي لجعلها متساوية مع الجزء العلوي من العجين.
كرر الخطوات من 7 إلى 14 مع ربع آخر من العجين (إذا كنت تقوم باللف باليد، كرر الخطوات 7 و13 و14).
ضعي صينية الخبز في الفرن واخبزيها حتى تكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا فاتحًا ومتساويًا، لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة. انقلي صينية الخبز إلى رف سلكي واتركيها لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
أثناء خبز صينية المانتي الأولى، كرر الخطوات من 7 إلى 14 مع الربعين المتبقيين من العجين، ثم اتبع الخطوة 16 لخبز وتبريد المانتي المتبقية (يمكن نقل المانتي المبردة إلى أكياس الفريزر ذات السحاب وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أسابيع). بمجرد خبز كل المانتي، اضبط رفوف الفرن بحيث يكون أحدها في وضع متوسط علوي والآخر في وضع متوسط سفلي، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية).
لصلصة الزبادي والثوم:باستخدام شوكة، اهرسي الثوم والملح حتى يصبحا عجينة خشنة على لوح التقطيع. امزجي خليط الزبادي والثوم في وعاء صغير واخفقي حتى يمتزج جيدًا. غطيه وضعيه في الثلاجة حتى الحاجة إليه.
لإنهاء وتقديم المانتي:في قدر كبير، يُغلى المرق على نار عالية. تُضاف قطع لحم الضأن المحفوظة، وتُخفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة، ثم تُغطى.
قم بإرجاع ورقتي الخبز الخاصة بالمانتي إلى الفرن واخبزهما حتى يصبح لون المانتي بنيًا ذهبيًا وتسخن جيدًا، لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة (من 20 إلى 25 دقيقة إذا بدأت بالمانتي المجمدة).
أضف حوالي 1/2 كوب (120 مل) من المرق الساخن إلى أوعية تقديم فردية. ضع 15 إلى 20 من قطع المانتي في المرق وغطها بـ 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من صلصة الزبادي والثوم. رش 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الحلبي والسماق لكل منهما. قدم الطبق على الفور. (قطع لحم الضأن التي أعيد تسخينها في المرق مخصصة لتقديمها كوجبة خفيفة مع أي قطع مانتي متبقية).
معدات خاصة
,,,
ملحوظات
الفلفل الحلبي، الذي يُزرع في سوريا منذ قرون، معتدل الحرارة إلى حد كبير، مع لمحة من حلاوة الطماطم المجففة بالشمس. وبسبب الحرب الأهلية المستمرة، لم يعد الفلفل الحلبي الحقيقي من سوريا متاحًا للاستيراد، ولكن الفلفل الذي يُزرع في تركيا المجاورة متاح. يمكنك العثور على الفلفل الحلبي في أسواق الشرق الأوسط، أومتصليمكن استبدال الفلفل الحلبي بالجوتشوجارو الكوري أو البابريكا في هذه الوصفة.
يمكن أيضًا العثور على السماق المطحون في أسواق الشرق الأوسط أومتصليضفي لمسة نهائية مشرقة ولاذعة على هذا الطبق.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن خبز المانتي مسبقًا من خلال الخطوة 17، ثم تبريده ونقله إلى أكياس تجميد محكمة الغلق وتجميده لمدة تصل إلى 3 أسابيع؛ وللإنهاء، اخبزه مجمدًا وفقًا لتعليمات الوصفة لمدة تتراوح من 20 إلى 25 دقيقة. يمكن تحضير المرق مسبقًا وتخزينه في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 5 أيام، أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أسابيع (يمكن إضافة اللحم المقطّع من ساق أو رقبة الضأن إلى المرق أو تخزينه في كيس منفصل محكم الغلق)؛ ثم إعادة تسخينه برفق في قدر كبير على نار متوسطة إلى منخفضة. يمكن تحضير حشوة المانتي مسبقًا وتخزينها في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 24 ساعة. يمكن تحضير عجينة المانتي مسبقًا وتخزينها في وعاء محكم الغلق، ملفوفة بإحكام في بلاستيك، لمدة تصل إلى 24 ساعة؛ اتركها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل لفها. يمكن تحضير صلصة الزبادي والثوم مسبقًا وتخزينها في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 3 أيام.
