انتقلت من بوسطن إلى أوريجون قبل بضع سنوات، ورغم أنني أحب المكان، إلا أن هناك بعض الأشياء التي أفتقدها ولا أستطيع الاستغناء عنها. قهوة الفانيليا الفرنسية المثلجة من Dunkin' Donuts، لشخص واحد (احكم بنفسك). لفائف جراد البحر الكلاسيكية. بيتزا ريجينا، عادية، تؤكل في كشك مرتفع في الموقع الأصلي في نورث إند. وأخيرًا، والأهم من ذلك، شيء لا بد من القيام به كلما عدت إلى المنزل لزيارة: طبق فضي من المحار النيئ من نيو إنجلاند، باردًا مثلجًا، مع كأس من النبيذ الأبيض لغسله.
"إن متعة المحار النيئ تكمن في نكهة المحيط النقية والناعمة، بالطبع، ولكنها تكمن أيضًا في الطريقة التي تتناولها بها في المقام الأول"
لقد بدأ هوسي في جزيرة مارثا فينيارد، حيث كنت أقضي العديد من بعد ظهر الصيف راكعاً على ركبتي في بحيرة تاشمو، أبحث في الرمال عن الحافة المميزة لقشرة صلبة. وكنا نحضر أنا وأصدقائي الليمون والفجل، ونستخدم شفرات سكاكيننا على طول طبقات المحار، ونضعها هناك على الشاطئ. إن متعة المحار النيء تكمن في نكهة المحيط النقية والناعمة، بالطبع، ولكنها تكمن أيضاً في الطريقة التي تأكل بها المحار في المقام الأول ــ ذلك الوزن اللطيف للقشرة بين الإبهام والسبابة، وإمالتها إلى الخلف، والصرير المجوف عندما تصطدم القشرة الفارغة بالطبق.
في بوسطن وحدها، يمكنك الاستمتاع بطبق من المحار النيء المحلي في كل حي تقريبًا، من مطعم Neptune Oyster في نورث إند إلى مطعم B&G Oysters في ساوث إند إلى مطعم Island Creek Oyster Bar في كينمور إلى مطعم Select Oyster Bar الذي تم افتتاحه مؤخرًا في باك باي. كما يتم افتتاح المزيد والمزيد من المطاعم التي تقدم أطباق المحار في جميع أنحاء البلاد (انظر مطعم Connie & Ted's في ويست هوليوود، ومطعم GT Fish and Oyster في شيكاغو، وما إلى ذلك).
حتى مطبخ نيو إنجلاند، الذي طالما تم رفضه باعتباره مملاً وباهتاً، أصبح يتمتع باحترام جديد.أفضل الطهاةتم تصوير الموسم الأخير من برنامج "The Clams" في بوسطن، ويحظى الطهاة الناشئون مثل ويل جيلسون في مطعم Puritan في كامبريدج، ومات جينينج في مطعم Townsman في وسط مدينة بوسطن بالاهتمام لعرضهم وصفات قديمة بطرق جديدة. لا يمكنك التحدث عن فن الطهي في نيو إنجلاند دون التحدث عن المحار. كازينو المحار، حساء المحار، المحار المقلي، المحار المخبوز، المحار المحشو؟ لن تكون هذه الأطباق شيئًا بدون المحار المفضل لدينا. ومع كل هذا الاهتمام المتجدد، أصبح المحار المتواضع في مركز الاهتمام. يمكنك حتى أن تسميه عودة.
أكلات جادة / جيمي فيلدمار
هناك عدد من أنواع المحار الأصلية في نيو إنجلاند، من المحار البخاري إلى المحار الشائك، ولكن عندما تتحدث عن أي نوع من المحار يشكل الإضافة الأفضل لقائمة بار خام، فأنت تتحدث عن المحار الشمالي (المرتزق المرتزقفكر في المحار نفسه كمصطلح شامل بتصنيفات مختلفة حسب الحجم، المقاس بالبوصة، من صمام إلى صمام. القاعدة العامة هي أنه كلما كان المحار أصغر، كان أكثر طراوة ولذيذًا نيئًا. تعتبر الأعناق الصغيرة (بعرض بوصة أو نحو ذلك) والعناق العلوية (بوصتين) هي الأصغر التي يمكنك اصطحابها إلى المنزل بشكل قانوني. يبلغ قياس أحجار الكرز ثلاث بوصات أو نحو ذلك. حساء المحار الخاص بك، بحجم أربع بوصات أو أكثر، قاسي جدًا ومضغوط بحيث لا يعمل بشكل جيد نيئًا. كما يوحي اسمه، من الأفضل تقديمه مسلوقًا لساعات في مرق لطيف.
وبما أن المحار ينمو في الرواسب ويتعرض عادة لمستويات أقل من الملح مقارنة بالمحار الذي ينمو على السطح، فإن نكهته قد تكون أكثر دقة. ويمكن لعوامل أخرى مثل درجة حرارة المحيط ووقت السنة أن تؤثر على طعمه، ولكن انسى ما سمعته عن تجنب المحار النيء خلال أشهر "R". كان كل الخبراء الذين تحدثت إليهم يرفضون القاعدة، والتي نشأت على الأرجح من مخاوف بشأن تلوث المد الأحمر (الذي يحدث بشكل متكرر في الصيف) قبل أن يتم إجراء الاختبار بدقة وتنظيم كما هو الحال الآن. ببساطة لا يوجد وقت خاطئ لطلب المحار.
ولكن ربما لم تكن هناك لحظة أفضل وأكثر أهمية لتناول المحار من شواطئ ماساتشوستس في القرن السابع عشر. وأنا أتحدث هنا عن الحجاج. وأنا أتحدث عن حصص غذائية منخفضة بشكل خطير. ولولا مساعدة الهنود الأميركيين، الذين علموهم كيفية حصاد المحار المحلي بين مهارات أخرى لا تقدر بثمن، لما كان الحجاج ليتمكنوا من البقاء على قيد الحياة في شتاءهم الأول. وكانت المحار والمحار من العناصر الأساسية في النظام الغذائي المحلي لدرجة أنها احتلت مكانة بارزة على مائدة عيد الشكر الأولى. وكانت الخرزات المصنوعة من أصداف المحار، المعروفة باسم وامبوم، تستخدم في التجارة في مختلف أنحاء المنطقة. بل كانت هناك فترة كان فيها بوسعك أن تشتري بـ 1900 وامبوم عاماً دراسياً في جامعة هارفارد.
تحدث إلى أي محب للمحار وسوف يخبرك أن أنقى وألذ وأنسب طريقة لتناوله في الصيف هي تناوله باردًا على نصف القشرة. والآن، أولئك الذين يترددون قليلاً في اتخاذ هذه الخطوة ربما يتصفحون قوائم الأخبار التي قرأوها عن المد الأحمر والأشخاص الذين تعرفهم الذين ينسبون نوبة مروعة من التسمم الغذائي إلى محار فاسد.
نعم، إن تناول المحار النيئ يشكل مخاطرة، ولكن تناول أي شيء نيئ يشكل مخاطرة أيضًا. ريك كارني، مديرمجموعة مارثا فينيارد للمحارإن ما قاله السيد جوردان، الذي يدير ويحافظ على مصائد الأسماك البحرية في الجزيرة، مطمئن في هذا الصدد. ويقول إن الاختبارات على أحواض المحار ذات السمعة الطيبة، سواء كانت محارًا أو محارًا بحريًا، "تتم بانتظام وبعناية". ومن بين الأشياء التي يعجب بها ويحترمها في المحار الدور المتكامل الذي يلعبه في النظام البيئي الدقيق. ويقول: "إنه الرابط بين الإنتاجية البيولوجية في المياه السطحية والرواسب. فهو يقوم بتصفية المياه وجعلها صافية"، وهو ما تحتاجه الأنواع المهددة بالانقراض مثل عشبة البحر من أجل البقاء.
"لا شيء يمكن أن يكون أكثر محلية من المحار الخام."
يرى كارني أن المحار "يشبه الروحاني" في وجوده البسيط والإيقاعي. وبالنسبة له، فإن نكهته النيئة هي "جوهر مياه البحر"، وفي وقت حيث أصبحت كلمة "محلي" من أكثر الكلمات انتشاراً في عالم الطعام، فهو على ثقة من أن "لا شيء يمكن أن يكون أكثر محلية من المحار النيء". وعندما سألته عن طبق المحار المفضل لديه، ذكر خمسة أطباق. وقال في نهاية المكالمة: "إنك تجعلني أشعر بالجوع!".
ويشارك كريس شيرمان، رئيس شركة آيلاند كريك أويسترز في داكسبري بولاية ماساتشوستس، كارني حماسه لتناول المحار. ويقول: "بصراحة، كنت أتناول المحار نيئًا أكثر من المحار مؤخرًا". ويصف نكهته على نصف القشرة بأنها "مريرة وغنية ومعقدة". وبينما يفكر العديد من الأشخاص في طلب المحار بالكامل أو المحار بالكامل في بار المأكولات البحرية النيئة الذي يختارونه، يوصي شيرمان بالجمع بين الاثنين. فالمحار "يوفر تناقضًا لطيفًا مع نعومة المحار". وهو يعرف كيف يقدر التجربة، حيث لا يزال يعمل في المياه كل يوم تقريبًا في مزرعة المحار في آيلاند كريك.
أكلات جادة / نيكي أتشيتوف جراي
إن جزءاً من هذه العملية، مثل عملية كارني، يتضمن التكيف مع تحديات "البيئة الديناميكية" حيث يمكن أن يؤدي ازدهار الطحالب غير المتوقع أو حدث الطقس إلى تعريض الحصاد للخطر. لقد حظيت قضية تغير المناخ وتأثيره على مصايد الأسماك البحرية، وخاصة من خلال ارتفاع مستويات الأس الهيدروجيني في المحيط، بمزيد من الاهتمام في الأشهر الأخيرة. ويعترف كريس بالتهديد قائلاً: "إنه أمر حقيقي بالتأكيد"، لكنه يرى أنه "أشبه بطفل ملصق لمجموعة كاملة من التغييرات البيئية التي توفر مجموعة كاملة من التحديات". بالنسبة لمزارعي المحار، فإن ارتفاع مستوى الأس الهيدروجيني "هو أحد الأشياء العديدة التي تبقينا مستيقظين طوال الليل". وفي حين أننا لن نشهد العديد من التغييرات في بار المأكولات البحرية الخام في المستقبل القريب، فمن الجدير بالذكر كل الجهود المبذولة لضمان بقاء الأمور على هذا النحو.
الشيف أندرو تايلور من المطعم الذي حظي بالكثير من الضجةشركة إيفنتايد أويسترفي بورتلاند، مين، كان لديه دائمًا هذا الاحترام للمكونات والمزارعين. بطريقة ما، كان هذا هو ما ألهمه لعرض "خير المحيط"، كما يقول، في المطعم. لقد كافح لسنوات لتطوير وصفة حساء المحار الخاص به، وحفر 50 رطلاً من المحار، وعمل صيفًا بعد صيف لإتقانه.
النتيجة (حساء المحار الكلاسيكي في نيو إنجلاند مع لحم الخنزير المملح والبطاطس والبسكويت) أصبحت الآن عنصرًا أساسيًا وبائعًا ثابتًا في القائمة. بالنسبة له، كانت هذه العملية تدور حول "استغلال المنتج"، وهو ما يراه سمة أساسية لمطبخ نيو إنجلاند بشكل عام. يقول: "الأمر كله يتعلق بالبراعة". يمكن اعتبار مطبخ نيو إنجلاند الكلاسيكي "مملًا، ويمكن أن يكون نوعًا من اللغة الإنجليزية القديمة. ولكن عليك أن تستغل أفضل الفصول وما لديك. أنا أحب هذه البراعة البيوريتانية". في حين أن هناك الكثير من خيارات المحار في قائمة باره الخام، يمكنك أن تجد أيضًا محارًا محليًا صغيرًا. يصف تايلور نسيجه بأنه مختلف عن المحار. يقول: "لديه طعم مميز". أما بالنسبة لنكهته، فقد تحدثنا عن كل الأشياء المتوقعة مثل الملوحة والشعور بالفم، لكنه شعر بالحنين إلى حد ما عندما استعاد ذكرياته. يقول: "أفكر في الذهاب إلى الشاطئ عند انخفاض المد". "يمكنك فقط أن تشم رائحة المحيط". توقف لثانية ثم ضحك. "أنا أحلم به."
أكلات جادة / نيكي أتشيتوف جراي
في وقت لاحق من حديثنا، قال تايلور عن نيو إنجلاند: "عندما تولد هنا، فإن هذا الأمر سيبقى معك مدى الحياة". كنت أعرف ما يعنيه بالضبط. إن جزءاً كبيراً من هذا "الأمر"، على الأقل بالنسبة لي، هو مساحة المحيط الخاصة بنا. فهي ذات وجوه عديدة. فهناك الانتظام الهادئ للمد والجزر والقوة الهائلة في الموجة عندما تهب الأعاصير. هل تستطيع أن تضع هاتين الحقيقتين في ذهنك وتتحدث عن نفس الشيء؟ هناك شيء خاص للغاية في نيو إنجلاند في هذا الأمر.
في الرحلة من أوريجون إلى بوسطن، كنت أشعر دائمًا بوخز خفيف بينما تهبط الطائرة في مطار لوجان ونطير فوق الميناء ببضع بوصات. كنت أرغب في الدخول ومشاهدة الأمواج لساعات. كنت أرغب في الانغماس في المحيط. وفي وقت لاحق من ذلك اليوم أو ربما في اليوم التالي، سأفعل ذلك. كنت أذهب إلى البار في نبتون في نورث إند وأطلب نصف دزينة من بسكويت ليتل نيك مع كأس من النبيذ وأدرك أنني في المنزل.
إن تناول المحار النيئ قد يكون أشبه بتقبيل البحر (على حد تعبير الشاعر الفرنسي ليون بول فارغ). وقد يكون وسيلة لسد الفجوة بينك وبين همنغواي، الذي كتب عن المحار و"طعمه المعدني الخافت" في كتابه "الصيد في البحر".وليمة متنقلةأو ربما تكون من محبي الإثارة، أو من المتحمسين لبوردان، الذين يوافقون بشدة عندما يعلن فيمطبخ سري"إن الطعام الجيد والأكل الجيد يرتبطان بالمخاطرة". أياً كان سببك، وأياً كان الدليل، فكر في تناول المحار في المرة القادمة. لن تشعر بخيبة الأمل.
