بيني مع وصفة الفودكا

لماذا يعمل؟

إن استخدام جرعة كبيرة من معجون الطماطم يمنح الصلصة النكهة الأساسية الحلوة التي تحتاجها، بينما تضيف علبة صغيرة من الطماطم طبقة أكثر إشراقا من النكهة.
إن طهي البصل والثوم في الزبدة بلطف شديد يجعلهما حلوين وناعمين للغاية، دون أن يتبقى أي نكهة قاسية من البصل في الصلصة النهائية.
إن إضافة الفودكا إلى الصلصة عندما يتبقى بضع دقائق فقط من وقت الطهي يضمن أن الصلصة ليست مخمورة بشكل مفرط أو خالية من تأثيرات الفودكا المعززة للنكهة.

صلصة الفودكا هي عنصر أساسي في المطاعم الإيطالية الأمريكية التي تقدم الصلصة الحمراء في جميع أنحاء الولايات المتحدة منذ ثمانينيات القرن العشرين، ولها تاريخ غامض مثل لونها البرتقالي الكريمي الكثيف. هل كان ممثل إيطالي مشهور هو الذي اخترعها؟ مطعم في السبعينيات في بولونيا؟ طالب بجامعة كولومبيا؟ أم أنها جاءت من روسيا؟ حسنًا، بقدر ما أحب الخوض في تاريخ الأطباق الشهيرة، يمكنني أن أتعايش مع هذا اللغز الذي ظل دون حل.

أكلات جادة / دانييل جريتزر

أهمية الفودكا في Penne alla Vodka

إن ما يميز صلصة الفودكا ليس من ابتكرها، بل مدى لذتها. ونعم، الفودكا مهمة حقًا هنا. ونحن نعلم ذلك، لأننا أجرينا الاختبارات من قبل. منذ عدة سنوات،وكانت الإجابة واضحة لا لبس فيهانعم(على الرغم من أن الصلصة لذيذة بدونها أيضًا).

في سلسلة من التذوق الأعمى، وجد كينجي أن نكهة الكحول المحايدة عززت الرائحة الفاكهية للصلصة مع جلب حرارة خلفية وحدة توازن ثراء الصلصة.

كما ركز على الكمية المثالية من الفودكا - حوالي ربع كوب لكل ربع جالون من الصلصة، تُطهى على نار هادئة لمدة سبع دقائق تقريبًا قبل التقديم. وقد توافقت اختباراتي مع اختباراته، وهذا ما تتطلبه هذه الوصفة (لضبط التوقيت بشكل صحيح، تُضاف الفودكا قبل دقيقة تقريبًا من دمج المعكرونة مع الصلصة، ثم تُطهى معًا لبضع دقائق أخرى؛ وبحلول الوقت الذي يتم فيه تقليب الجبن وتنتهي المعكرونة، ستكون قد اقتربت من علامة السبع دقائق).

ومع ذلك، تختلف الأذواق الشخصية، لذلك إذا كنت تريد صلصة أكثر كحولية، يمكنك دائمًا إضافة القليل من الفودكا قبل التقديم لإبراز الكحول في المقدمة.

مزيج الطماطم الفائز

ما الذي يجعل هذه الصلصة رائعة أيضًا؟ حسنًا، إذا نظرت إلى عدد كافٍ من وصفات صلصة الفودكا الموجودة، فستجد أن بعضها يستخدم كمية كبيرة جدًا من معجون الطماطم كعنصر الطماطم الوحيد في الصلصة، بينما يستخدم البعض الآخر الطماطم المعلبة (أحيانًا مع إضافة ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم لإضفاء العمق).

لقد قمت باختبار الطريقتين وأعجبتني جوانب كل منهما. تتمتع صلصة معجون الطماطم الثقيلة بالفودكا بعمق فاكهي رائع، والذي يمنح الصلصة، في رأيي، جزءًا من نكهتها المميزة. ولكن حتى أنبوب معجون الطماطم الكامل الممزوج بكمية كبيرة من الكريمة لا يمكن أن يصنع صلصة كافية لأربع حصص، ويترك نكهة البصل مهيمنة للغاية. من ناحية أخرى، توفر الطماطم المعلبة طابع طماطم أكثر إشراقًا وأكثر فاكهية، ولكن لا شيء من عمق معجون الطماطم هذا؛ فملعقتان كبيرتان من المعجون لا تكفيان للتعويض عن ذلك.

حلي: استخدم أنبوبًا كاملاً (أو علبة) من معجون الطماطم،زائدعلبة صغيرة من الطماطم المقشرة الكاملة. وعند خلطها معًا، نحصل على صلصة غنية ومتعددة الطبقات، غنية وعميقة ومشرقة. إنها صلصة فائزة.

أما بالنسبة للمعكرونة، فإن أغلب الوصفات تتطلب استخدام البيني، وهو خيار متاح هنا، ولكن في Serious Eats، نحب هذه الصلصة أكثر مع الريجاتوني.

ابريل 2020