لماذا يعمل؟
- تعطي صلصة الطماطم والأنشوجة الصلصة عمقًا لذيذًا مكثفًا من النكهة، والتي يتم توازنها مع الحلاوة الطبيعية للبصل ورشة من الزبيب الذهبي.
- يتم الحصول على قوام الصلصة ببساطة عن طريق إضافة ماء سلق المعكرونة، والذي يتم تتبيله بشكل خفيف للغاية لضمان عدم تحول الطبق إلى مالح للغاية.
- يساعد خلط المعكرونة مع فتات الخبز المحمص على تحقيق الاتساق المثالي لصلصة تغطية المعكرونة، كما أن رش نفس الفتات يعطي المعكرونة النهائية طبقة مقرمشة.
البحر والشمس والتفاعل بين المالح والحلو والحامض. هذه هي قائمة الأشياء التي تتبادر إلى ذهني عندما أفكر في صقلية ومطبخها. وكل هذه الصفات موجودة في طبق تعرفت عليه مؤخرًا يسمى باستا كانشيوفا إي موديكا أتوراتا، والذي يعود أصله إلى باليرمو.
يُترجم هذا العنوان البسيط من اللهجة العامية إلى "معكرونة بالأنشوجة وفتات الخبز المحمص".* قد ينفر الاسم المتشككين في الأنشوجة الذين يفضلون وجود الأسماك المالحة اللذيذة(أو ربما قاموا دون علمهم بصنع نسخة شهيرة للغاية وأكثر "سهولة" من هذه المعكرونة الصقلية، ويشيرون إليها من خلال عنوانها الفيروسي على الإنترنت والذي يلعب بذكاء على عناصر الثوم في الطبق بدلاً من "الشوفيس"). هؤلاء الناس يفوتون الكثير.
*لهجة باليرمو على وجه التحديد، حيث تُنطق كلمة "anciuova" بحرف "u"؛ وأفضل ما يمكنني وصف طريقة نطقها هو ahnch-woah-vah، بينما في أجزاء أخرى من المنطقة تُنطق فقط "anciova"، لذلك تبدو أكثر مثل ahn-cho-vah.
هذا طبق بسيط للغاية في صنعه، وله نكهة لذيذة ومالحة وحلوة. يبدأ ببصل وثوم مطبوخين برفق في زيت الزيتون حتى يبدآن في النضوج. تُضاف شرائح الأنشوجة إلى المقلاة وتُترك لتذوب قبل إضافة ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم الصقلية.يستخرجيتم طيها في الخليط. على الرغم من تشابهها في المظهر، فإن estratto، أو "astruttu" باللهجة المحلية، أكثر تركيزًا ونكهة قوية بشكل كبير من معجون الطماطم "المزدوج التركيز" العادي المستخدم في. يتم تصنيعه من الطماطم الناضجة، والتي يتم طهيها قليلاً و"تمريرها" أو طحنها (كما هو الحال مع). يتم تتبيل معجون الطماطم بالقليل من الملح،تم نشرها على ألواح خشبية، وتجفيفها في الشمسعلى مدار عدة أيام حتى يتبخر كل الماء تقريبًا ويتحول الخليط إلى عجينة سميكة. كما هو الحال معأو المحار فيتعمل هذه العملية على تركيز مستويات الغلوتامات لإنتاج منتج لذيذ للغاية.
مع نكهة الأنشوجة، يشكل الإستراتو نكهة مميزة.في هذه المرحلة، يصبح ما لديك في المقلاة عبارة عن عجينة أكثر من كونه صلصة. لذا، يتم تخفيف الخليط بأبسط الأشياء: الماء الساخن من وعاء المعكرونة، والذي يتم تتبيله بالملح قليلاً للتعويض عن ملوحة الأنشوجة. بعد التقليب السريع، ستحصل على سوجو كامل القوام.
تُطهى المعكرونة قبل أن تنضج تمامًا (أنا من محبي طهي المعكرونة حتى تصل إلى درجة "أل شيودو" أو "حتى الظفر" في الماء) قبل نقلها إلى الخارج لإكمال الطهي ومزجها بالصلصة. وبمجرد أن تُغطى المعكرونة جيدًا وتُطهى حسب رغبتك، يُضاف إليها الزبيب الذهبي وجوز الصنوبر (مزيج كلاسيكي من صقلية يُظهِر التأثير الذي أحدثته شمال إفريقيا على مطبخ الجزيرة)، إلى جانب حفنة من فتات الخبز المحمص. يوفر الزبيب نكهة حلوة تكمل البصل وتوازن ملوحة الأستراتو والأنشوجة، ويضفي الصنوبر لمسة من المرارة الجوزية، كما يعمل فتات الخبز على إحكام الصلصة، مما يساعدها على الالتصاق بالمعكرونة بشكل أفضل. وبمجرد تقديم المعكرونة، تُرش فوقها كمية أخرى من فتات الخبز للحصول على لمسة نهائية مقرمشة.
يحتوي هذا الطبق على كل ما تحتاج إليه - نكهات قوية من المذاق اللذيذ والمالح من الأنشوجة والإستراتو، وحموضة الطماطم، والحلاوة من البصل والزبيب، والمرارة من بينولي، والقرمشة من موديكا أتوراتا. ليس سيئًا لما هو في الأساس معكرونة مخزن. ومن هذا المنطلق، كتبت هذه الوصفة للعمل مع كل من الإستراتو الطماطم الصقلية التقليدية (ولكنها باهظة الثمن في الولايات المتحدة)، ومعجون الطماطم المركز الأكثر بأسعار معقولة (والمتاح على نطاق واسع). كلتا النسختين لذيذتان، لكنني أوصي بشدة بشراء الإستراتو إذا كان ذلك في حدود إمكانياتك. نظرًا لأن الوصفة تتطلب كميات صغيرة جدًا، فإن الصنوبر والزبيب مدرجان أيضًا على أنهما اختياريان، لكنهما موصى بهما بشدة؛ سيظل الطبق لذيذًا جدًا بدونهما، لكنهما يجعلان هذه المعكرونة تتألق حقًا.
سبتمبر 2020
وصفة Pasta c'Anciuova e Muddica Atturrata (المعكرونة الصقلية مع الأنشوجة وفتات الخبز المحمص)
لفتات الخبز المحمص:
8 أونصات(225 جرام)خبز، مقطعة إلى قطع بحجم 3/4 إلى 1 بوصة (انظر الملاحظة)
1 ملعقة كبيرة(15مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح كوشير
بالنسبة للمعكرونة:
3 ملاعق كبيرة(45مل)زيت الزيتون البكر الممتاز
1/2 صغير بصل اصفر(حوالي 3.5 أوقية؛ 100 جرام)، مقطعة إلى شرائح رقيقة
2 ثوم قرنفل(10 جرام)، مقطعة إلى شرائح رقيقة
10 الى 12 سمك الأنشوجة شرائح(40 إلى 50 جرامًا) (انظر الملاحظة)
3 ملاعق كبيرة (50 جرام)الطماطم المستخرجةأو1/4 كوب(65 جرام)معجون الطماطم(انظر الملاحظة)
12 أونصات(340 جرام)بوكاتينيأو غيرها من المعكرونة المجففة الطويلة، مثل السباغيتوني
1 ملعقة كبيرة(15 جرام)الزبيب الذهبي(اختياري، راجع الملاحظة)
1 ملعقة كبيرة(10 جرام)الصنوبر(اختياري، راجع الملاحظة)
1/2 كوب(60 جرام)فتات الخبز المحمص، مقسم
لفتات الخبز المحمص:إذا كنت تستخدم خبزًا طازجًا أو قديمًا بعض الشيء، اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط، وسخن الفرن مسبقًا إلى 325 درجة فهرنهايت (165 درجة مئوية). (إذا كنت تستخدم خبزًا قديمًا وجافًا تمامًا، فتخطى خطوة الخبز.) رتب الخبز في طبقة واحدة على صينية خبز بحواف، واخبزه حتى يجف تمامًا، لمدة 20 إلى 30 دقيقة. أخرجه من الفرن واتركه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقل الخبز إلى وعاء محضر الطعام (ضعه جانبًا ولكن لا تنظف صينية الخبز بحواف)، وانبض حتى يتحول إلى فتات صغيرة، مع الحرص على عدم الإفراط في المعالجة إلى مسحوق ناعم، من 8 إلى 10 نبضات.
امزجي فتات الخبز مع ملعقة كبيرة (15 مل) من الزيت في مقلاة كبيرة، واطهيها على نار متوسطة منخفضة مع التقليب والتقليب من حين لآخر، حتى تصبح مقرمشة وبنية اللون الذهبي، لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 دقائق. تبليها بالقليل من الملح. انقلي فتات الخبز المحمص إلى صينية خبز ذات حواف، وافرديها في طبقة متساوية، واتركيها جانبًا لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. بمجرد أن تبرد، ضعي جانبًا 1/2 كوب (60 جم) من فتات الخبز المحمص للمعكرونة، وانقلي الفتات المتبقية إلى وعاء محكم الغلق لاستخدامها في المستقبل؛ يمكن تخزين فتات الخبز الإضافية في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوعين.
بالنسبة للمعكرونة:اغلي قدرًا كبيرًا من الماء على نار عالية، ثم أضيفي القليل من الملح؛ استخدمي نسبة ملعقة كبيرة (12 جرامًا) من ملح الكوشر من Diamond Crystal لكل جالون واحد (4 لتر) من الماء.
في هذه الأثناء، في مقلاة كبيرة، سخني 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من الزيت على نار متوسطة حتى يتوهج. أضيفي البصل والثوم واطهيهما مع التحريك من حين لآخر حتى ينضجا ولكن لا يتحولا إلى اللون البني، لمدة 5 إلى 7 دقائق. أضيفي الأنشوجة واطهيها مع التحريك وتفتيت الأنشوجة من حين لآخر بملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية، حتى تذوب الأنشوجة، لمدة 4 دقائق تقريبًا. أضيفي صلصة الطماطم أو المعجون، وحركي لتختلط مع خليط الثوم والأنشوجة، واستمري في الطهي حتى يتحول لون الخليط إلى اللون الأحمر الداكن ويصبح جافًا جدًا، لمدة 2 إلى 4 دقائق أخرى. انقلي كوبًا واحدًا (240 مل) من الماء المغلي من القدر إلى المقلاة لتخفيف خليط الطماطم والأنشوجة، وحركي حتى يصبح متجانسًا ومليئًا بالصلصة. خففي حرارة المقلاة إلى أدنى درجة ممكنة، للحفاظ على الصلصة دافئة فقط؛ إذا كان من الممكن خفض درجة حرارة الموقد إلى درجة الغليان، فأطفئي الحرارة تمامًا.
اطهي المعكرونة في قدر من الماء المغلي حتى تنضج من الخارج، ولكن قبل أن تنضج تمامًا، ولا تزال غير مطبوخة من الداخل (أقل من دقيقتين إلى ثلاث دقائق عن الإرشادات الموجودة على العبوة). باستخدام الملقط، انقلي المعكرونة إلى الصلصة، مع نصف كوب (120 مل) من ماء سلق المعكرونة. أو بدلًا من ذلك، صفي المعكرونة باستخدام مصفاة أو مصفاة شبكية دقيقة، مع الحرص على الاحتفاظ بكوب واحد (240 مل) على الأقل من ماء سلق المعكرونة.
ارفعي الحرارة إلى عالية واطهيها مع التقليب والتقليب بسرعة حتى تنضج المعكرونة وتغطي الصلصة المعكرونة وتتجمع حول حواف المقلاة، لمدة دقيقتين تقريبًا، وأضيفي المزيد من ماء سلق المعكرونة بزيادات مقدارها 1/4 كوب (60 مل) حسب الحاجة. أضيفي الزبيب والصنوبر (إذا كنت تستخدمينهما) ونصف فتات الخبز (1/4 كوب؛ 30 جم) وقلبي المكونات لتمتزج جيدًا. يجب أن تكون المعكرونة مغطاة جيدًا ولكن لا تسبح في الصلصة (هذا الطبق من المفترض أن يكون قوامه أكثر جفافًا قليلاً من المعكرونة التقليدية بالصلصة). اضبطي قوام الصلصة حسب الحاجة بمزيد من ماء المعكرونة إذا بدت جافة جدًا، أو حفنة صغيرة إضافية من فتات الخبز إذا بدت فضفاضة جدًا. ارفعي المعكرونة عن النار وقسّميها بين أوعية تقديم فردية ورشيها بفتات الخبز المتبقية وقدميها على الفور.
معدات خاصة
,,
ملحوظات
تُصنع فتات الخبز المحمصة Muddica atturrata تقليديًا باستخدام فتات الخبز المصنوعة من الخبز القديم. تم كتابة هذه الوصفة لصنع فتات خبز محمصة إضافية من الخبز الطازج أو القديم (استخدمنا فتات الخبز المخمر أثناء اختبار الوصفة، ولكن معظم أنواع الخبز الأبيض ستنجح) لأنه إذا كنت تأخذ الوقت الكافي لصنع فتات الخبز الخاصة بك، فقد يكون من الأفضل أن تصنع دفعة كبيرة حتى يكون لديك بعضًا جاهزًا في مخزنك للاستخدام في المستقبل. إذا كنت لا ترغب في صنع فتات الخبز الخاصة بك، يمكنك استبدالها بنصف كوب (35 جرامًا) من فتات الخبز بانكو، وتحميصها بالزيت كما هو مكتوب في الوصفة.
يمكن استخدام كل من الأنشوجة المملحة والمغموسة بالزيت في هذه الوصفة. إذا كنت تستخدم الأنشوجة المملحة الصلبة، فقم بتقطيعها إلى قطع بحجم 1/2 بوصة قبل الطهي، حيث سيساعد ذلك على تحللها بشكل أسرع. إذا كنت تستخدم صلصة الطماطم، استخدم 10 شرائح (40 جرامًا). إذا كنت تستخدم معجون الطماطم، استخدم 12 شريحة (50 جرامًا)، للتعويض عن زيادة الحلاوة وتناقص مذاق منتج الطماطم.
تُصنع صلصة الطماطم الصقلية عن طريق تجفيف الطماطم المطحونة تحت أشعة الشمس على طاولات خشبية أو صواني من الطين لمدة أسبوع تقريبًا لإنتاج عجينة شديدة التركيز يتم تجانسها أحيانًا بكمية صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز. وعلى الرغم من تشابهها في المظهر مع معجون الطماطم، فإن صلصة الطماطم الصقلية لها نكهة لذيذة أكثر كثافة وملمس أكثر جفافًا. وهي مكون أساسي في هذا الطبق ويستحق البحث عنه (اشترها عبر الإنترنت)هنا)، لكنه منتج خاص باهظ الثمن. ونتيجة لذلك، قدمت تعليمات لعمل هذه الوصفة باستخدام معجون الطماطم بأسعار معقولة. معجون الطماطم أحلى بكثير وله نكهة طماطم طازجة أكثر إشراقًا. لهذا السبب، إذا كنت تستخدم معجون الطماطم، فيجب زيادة كمية الأنشوجة إلى 12 شريحة، ويجب ترك الزبيب الذهبي. لن يكون للطبق نفس النكهة اللذيذة عند صنعه باستخدام معجون الطماطم العادي، لكنه سيظل لذيذًا جدًا.
الزبيب وجوز الصنوبر من المكونات المهمة في المطبخ الصقلي؛ حيث يوفران نكهة من الحلاوة/الجوز والتباين الملمسي في أطباق مثلو، وكذلك هذه المعكرونة. ومع ذلك، إذا لم تكن لديك هذه المكونات في متناول يدك، يمكنك بالتأكيد الاستغناء عنها في هذه الوصفة دون القلق بشأن إفساد الطبق. لا داعي للذهاب إلى متجر البقالة لشراء ملعقة كبيرة من كل مكون.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تحضير فتات الخبز المحمص قبل أسبوعين وتخزينه في وعاء محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة. يمكن تحضير خليط الثوم والأنشوجة والطماطم المطبوخ (قبل تخفيفه بماء الطهي) مسبقًا وتخزينه في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 7 أيام، رغم عدم وجود حاجة حقيقية للقيام بذلك.
