حمص مسباتشا (حمص مع حبات الحمص الكاملة)

لماذا يعمل؟

  • يُعطي الحمص المجفف نكهة أفضل من الحمص المعلب.
  • يؤدي طهي الحمص حتى يصبح طريًا جدًا إلى الحصول على حمص بأفضل ملمس.

قبل عدة أسابيع، أحضرت زوجتي إلى المنزل وجبة عشاء اشترتها من أحد المطاعم الشرق أوسطية أثناء عودتها من العمل. ففتحت إحدى الصواني المصنوعة من الألومنيوم وأخذت ملعقة من محتوياتها، وهي عبارة عن خليط غير مألوف من الحمص في صلصة الكاسترد.

"ما هذا؟" سألت.

"أعتقد أنه الحمص"، قالت.

هرم، ليس الحمصفكرت قبل أن أتناوله. بعد ذلك، بحثت قليلاً على جوجل ووجدت أنه، بالفعل،كانالحمص - نوع مختلف يسمى مصباتشة، أو مسبحة، أو مسبحة، أو مصباتشة، أو ربما عشرات التهجئات الأخرى اعتمادًا على الترجمة الحرفية التي اخترتها للكلمة العربية الأصلية "السباحة". السباحة، لأن الحمص تُترك كاملة، تطفو في صلصة الطحينة الكريمية.

لحسن الحظ، لقد تلقيت مؤخرًا نسخة من كتاب إميلي كايزر ثيلين الممتازلا ينسى، وهو كتاب عن حياة مؤلفة كتب الطبخ باولا وولفرت. وجدت في هذا الكتاب وصفة للماساباشا، والتي أطلقت عليها وولفرت اسم "الحمص المفكك". لا أستطيع أن أفكر في طريقة أفضل لوصفها.

لقد وجدت منذ ذلك الحين العديد من الوصفات الأخرى للمساباتشا، وعلى الرغم من وجود اختلافات من واحدة إلى أخرى، فإن الفكرة الأساسية هي نفسها: اصنع الحمص، ولكن توقف قبل خلط كل الحمص في صلصة الطحينة.

تقوم وولفرت بتجميع طبقها عن طريق وضع كومة من الحمص المتبل أولاً، ثم وضع صلصة الطحينة، بالإضافة إلى الكثير من البقدونس، في الأعلى. يقوم آخرون بخلط الحمص وصلصة الطحينة معًا، ثم وضعهما بالملعقة على الطبق. في بعض الأحيان، يتم مزج كمية صغيرة من الحمص أو الحمص أو هرسها في الطحينة، مع إضافة المزيد من الحمص الكامل بعد ذلك. الموقع الإلكترونيهوموس101.كوميصف الإصدارات التي تكون أكثر سمكًا ورقيقًا، وأكثر حارة وأكثر اعتدالًا، بعضها يقدم دافئًا والبعض الآخر لا يقدم.

ما يجعل هذا الطبق ممتعًا للغاية هو أنه يفتح العديد من الاحتمالات في عالم الحمص، ومجموعة كاملة من القوام والقوام والنكهات والعروض الجديدة. كما أنه سهل التحضير حقًا. يمكنك البدء بوصفة الحمص المفضلة لديك، ولكن أتوسل إليك استخدام الحمص المطبوخ من المجفف إذا كان ذلك ممكنًا، وليس المعلب. لقد ارتكبت خطأ إجراء جولة واحدة من الاختبار على هذه الوصفة باستخدام الحمص المعلب، فقط لتسريع الأمور، ولم يكن هناك ما يعجبني تقريبًا في النتائج. هذا طبق يرتفع فيه النجاح وينخفض ​​وفقًا لجودة ونكهة الحمص. في حين يمكنك التظاهر بذلك عن طريق طهي الحمص المعلب على نار هادئة مع الخضار والأعشاب العطرية، فقد يكون من الأفضل أن تبدأ من المجفف في هذه المرحلة، لأن مقدار الجهد الذي ستبذله هو نفسه تقريبًا.

أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت

من المهم أيضًا طهي الحمص حتى يصبح طريًا قدر الإمكان. الحمص من البقوليات الغريبة في هذا الصدد - يمكن أن يكونيبدويتم طهي الحمص قبل أن يصبح طريًا بما يكفي. بمجرد تبريد دفعة كنت تعتقد أنها كانت طرية بما يكفي، فليس من غير المألوف أن تكتشف أنها استعادت قوامها الصلب والحصوي. خذها إلى أبعد مما تعتقد أنه يجب أن تصل إليه، لأن اللدغة المخملية الذائبة هي ما تريده. إذا تفتت بعض حبات الحمص في هذه العملية، فليكن.

أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت

بالنسبة لإصداري، بدأت بـهنا في Serious Eats، والذي بدوره يعتمد جزئيًا على وصفة الشيف مايكل سولومونوف في كتابه عن الطبخ،zahavكان كينجي قد قام بالفعل بالكثير من العمل الشاق المتمثل في اختبار جميع العوامل، من كيفية صنع صلصة الطحينة بحيث تكون محملة بنكهة الثوم دون أن تكون حادة للغاية (الإجابة: امزج فصوص الثوم الكاملة في عصير الليمون، وهي خدعة التقطها سولومونوف) إلى ما إذا كان يجب استخدام صودا الخبز في نقع الحمص وماء الطهي (الإجابة: نعم ونعم) وأفضل طريقة للتعامل مع قشور الحمص (الإجابة: طهيها جيدًا، وهو أمر جيد، لأننا نريد أن نفعل ذلك من أجل الماساباشا على أي حال).

في الحقيقة، كان معظم العمل الذي كان عليّ القيام به هو العبث قليلاً بالإجراء لجعله مناسبًا للمساباتشا. العملية النهائية بسيطة مثلامزجها مع كمية صغيرة من الحمص المطبوخ، ثم أضف كمية أكبر من الحمص المطبوخ بالكامل. أضف الكثير من البقدونس وبعض الإضافات - زيت الزيتون الجيد على الأقل، والفلفل الحلو، والزعتر، والصنوبر المحمص - وستكون جاهزًا.

أكلات جادة / فيكي واسيك

بالطبع، الشيء المضحك في كل هذا هو أنني كان ينبغي لي أن أعرف أنني أنظر إلى الحمص منذ اللحظة التي فتحت فيها علبة الطعام الجاهز: كل ما تعنيه كلمة الحمص في الحقيقة هو "الحمص" باللغة العربية. ما تفعله بالضبط مع هذا الحمص متروك لك، وهذا هو بالضبط ما يتعلق بحمص الماساباشا.

نوفمبر 2017

تم تحديث هذه الوصفة لتتماشى بشكل أكبر مع الطريقة التي يتم بها صنعها عادةً في بلاد الشام، بناءً على مدخلات خبراء الطبخ الشامي والعربي.

وصفة حمص ماساباشا (حمص مع حبات الحمص الكاملة)

  • 1/2 جنيه الحمص المجفف(حوالي 1 1/4 كوب مستوي؛ 225 جرام)

  • 2 ملاعق صغيرة(12 جرام)صودا الخبز، مقسم

  • ملح كوشير

  • 1 صغير بصل، مقسمة إلى نصفين

  • 2 واسطة فصوص الثوم

  • 2 أوراق الغار

  • 1 إلى 1 1/2 الكؤوس(235 إلى 350 مل)

  • 1/3 كوب (50ج) مفرومالبقدونس ذو الأوراق المسطحةالأوراق والسيقان الرقيقة

  • زيت الزيتون البكر الممتاز، للخدمة

  • ، فلفل أحمر، وصنوبر محمص، و/أو بقدونس طازج مفروم للتزيين (اختياري)

  • خبز البيتا الدافئ، للخدمة

  1. امزجي الحمص مع ملعقة صغيرة (6 جرام) من صودا الخبز وملعقتين كبيرتين (24 جرام) من الملح في وعاء كبير. غطي الوعاء بـ 6 أكواب (1.4 لتر) من الماء البارد. قلبي الخليط لإذابة الملح وصودا الخبز. اتركي الخليط في درجة حرارة الغرفة طوال الليل. صفي الحمص واشطفيه جيدًا.

    أكلات جادة / تشي آي

  2. ضعي الحمص في قدر أو قدر كبير. أضيفي ما تبقى من صودا الخبز وملعقة كبيرة (12 جرامًا) من الملح والبصل والثوم وأوراق الغار. أضيفي 6 أكواب (1.4 لتر) من الماء واتركي المزيج حتى يغلي على نار عالية. خففي النار واتركي المزيج يغلي على نار هادئة، ثم غطيه بغطاء مفتوح قليلًا واتركيه حتى ينضج الحمص تمامًا ويكاد يتفكك، لمدة ساعة ونصف تقريبًا. افحصي الحمص من حين لآخر وأضيفي المزيد من الماء إذا لزم الأمر؛ يجب أن يكون مغمورًا بالكامل في جميع الأوقات. اتركيه ليبرد قليلًا. تخلصي من البصل والثوم وأوراق الغار. صفي الحمص واحتفظي بماء الطهي.

    أكلات جادة / تشي آي

  3. في وعاء للخلط، امزجي صلصة الطحينة مع الحمص والبقدونس. قلبي المكونات مع هرس بعض الحمص في الطحينة حتى تمتزج جيدًا وتغطى حبات الحمص بصلصة كريمية سميكة. (إذا كنت تفضلين الصلصة أرق، أضيفي برفق القليل من سائل الطهي المحجوز). يمكنك تبريد الحمص في هذه المرحلة؛ سيصبح أكثر سمكًا في الثلاجة.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  4. ضعيها في طبق التقديم، ورشيها بزيت الزيتون، وزينيها بالزينة التي تفضلينها. قدميها مع خبز البيتا الدافئ.