حمص مسباتشا (حمص مع حبات الحمص الكاملة)

قبل عدة أسابيع، أحضرت زوجتي إلى المنزل وجبة عشاء اشترتها من أحد المطاعم الشرق أوسطية أثناء عودتها من العمل. ففتحت إحدى الصواني المصنوعة من الألومنيوم وأخذت ملعقة من محتوياتها، وهي عبارة عن خليط غير مألوف من الحمص في صلصة الكاسترد.

"ما هذا؟" سألت.

"أعتقد أنه الحمص"، قالت.

هرم، ليس الحمصفكرت قبل أن أتناوله. بعد ذلك، بحثت قليلاً على جوجل ووجدت أنه، بالفعل،كانالحمص - نوع مختلف يسمى مصباتشة، أو مسبحة، أو مسبحة، أو مصباتشة، أو ربما عشرات التهجئات الأخرى اعتمادًا على الترجمة الحرفية التي اخترتها للكلمة العربية الأصلية "السباحة". السباحة، لأن الحمص تُترك كاملة، تطفو في صلصة الطحينة الكريمية.

لحسن الحظ، لقد تلقيت مؤخرًا نسخة من كتاب إميلي كايزر ثيلين الممتازلا ينسى، وهو كتاب عن حياة مؤلفة كتب الطبخ باولا وولفرت. وجدت في هذا الكتاب وصفة للماساباشا، والتي أطلقت عليها وولفرت اسم "الحمص المفكك". لا أستطيع أن أفكر في طريقة أفضل لوصفها.

لقد وجدت منذ ذلك الحين العديد من الوصفات الأخرى للمساباتشا، وعلى الرغم من وجود اختلافات من واحدة إلى أخرى، فإن الفكرة الأساسية هي نفسها: اصنع الحمص، ولكن توقف قبل خلط كل الحمص في صلصة الطحينة.

تقوم وولفرت بتجميع طبقها عن طريق وضع كومة من الحمص المتبل أولاً، ثم وضع صلصة الطحينة، بالإضافة إلى الكثير من البقدونس، في الأعلى. يقوم آخرون بخلط الحمص وصلصة الطحينة معًا، ثم وضعهما بالملعقة على الطبق. في بعض الأحيان، يتم مزج كمية صغيرة من الحمص أو الحمص أو هرسها في الطحينة، مع إضافة المزيد من الحمص الكامل بعد ذلك. الموقع الإلكترونيهوموس101.كوميصف الإصدارات التي تكون أكثر سمكًا ورقيقًا، وأكثر حارة وأكثر اعتدالًا، بعضها يقدم دافئًا والبعض الآخر لا يقدم.

ما يجعل هذا الطبق ممتعًا للغاية هو أنه يفتح العديد من الاحتمالات في عالم الحمص، ومجموعة كاملة من القوام والقوام والنكهات والعروض الجديدة. كما أنه سهل التحضير حقًا. يمكنك البدء بوصفة الحمص المفضلة لديك، ولكن أتوسل إليك استخدام الحمص المطبوخ من المجفف إذا كان ذلك ممكنًا، وليس المعلب. لقد ارتكبت خطأ إجراء جولة واحدة من الاختبار على هذه الوصفة باستخدام الحمص المعلب، فقط لتسريع الأمور، ولم يكن هناك ما يعجبني تقريبًا في النتائج. هذا طبق يرتفع فيه النجاح وينخفض ​​وفقًا لجودة ونكهة الحمص. في حين يمكنك التظاهر بذلك عن طريق طهي الحمص المعلب على نار هادئة مع الخضار والأعشاب العطرية، فقد يكون من الأفضل أن تبدأ من المجفف في هذه المرحلة، لأن مقدار الجهد الذي ستبذله هو نفسه تقريبًا.

من المهم أيضًا طهي الحمص حتى يصبح طريًا قدر الإمكان. الحمص من البقوليات الغريبة في هذا الصدد - يمكن أن يكونيبدويتم طهي الحمص قبل أن يصبح طريًا بما يكفي. بمجرد تبريد دفعة كنت تعتقد أنها كانت طرية بما يكفي، فليس من غير المألوف أن تكتشف أنها استعادت قوامها الصلب والحصوي. خذها إلى أبعد مما تعتقد أنه يجب أن تصل إليه، لأن اللدغة المخملية الذائبة هي ما تريده. إذا تفتت بعض حبات الحمص في هذه العملية، فليكن.

بالنسبة لإصداري، بدأت بـهنا في Serious Eats، والذي بدوره يعتمد جزئيًا على وصفة الشيف مايكل سولومونوف في كتابه عن الطبخ،zahavكان كينجي قد قام بالفعل بالكثير من العمل الشاق المتمثل في اختبار جميع العوامل، من كيفية صنع صلصة الطحينة بحيث تكون محملة بنكهة الثوم دون أن تكون حادة للغاية (الإجابة: امزج فصوص الثوم الكاملة في عصير الليمون، وهي خدعة التقطها سولومونوف) إلى ما إذا كان يجب استخدام صودا الخبز في نقع الحمص وماء الطهي (الإجابة: نعم ونعم) وأفضل طريقة للتعامل مع قشور الحمص (الإجابة: طهيها جيدًا، وهو أمر جيد، لأننا نريد أن نفعل ذلك من أجل الماساباشا على أي حال).

في الحقيقة، كان معظم العمل الذي كان عليّ القيام به هو العبث قليلاً بالإجراء لجعله مناسبًا للمساباتشا. العملية النهائية بسيطة مثلامزجها مع كمية صغيرة من الحمص المطبوخ، ثم أضف كمية أكبر من الحمص المطبوخ بالكامل. أضف الكثير من البقدونس وبعض الإضافات - زيت الزيتون الجيد على الأقل، والفلفل الحلو، والزعتر، والصنوبر المحمص - وستكون جاهزًا.

بالطبع، الشيء المضحك في كل هذا هو أنني كان ينبغي لي أن أعرف أنني أنظر إلى الحمص منذ اللحظة التي فتحت فيها علبة الطعام الجاهز: كل ما تعنيه كلمة الحمص في الحقيقة هو "الحمص" باللغة العربية. ما تفعله بالضبط مع هذا الحمص متروك لك، وهذا هو بالضبط ما يتعلق بحمص الماساباشا.

وصفة حمص ماساباشا (حمص مع حبات الحمص الكاملة)