قبل بضعة أسابيع، كنت أقوم بإعداد وليمة سيشوان لنصف دزينة من الأشخاص في سان فرانسيسكو. كانت القائمة المخطط لها، أ، والمشكلة الوحيدة هي أنه لم يكن هناك فاصوليا خضراء في السوبر ماركت. كان بإمكاننا تغيير القائمة، ولكن بدلاً من ذلك قررنا المشاركة في نشاطي المفضل في فصل الربيع: اقتحام قسم الخضروات.
قد لا تكون الهليون والفاصولياء الطازجة والبازلاء الإنجليزية والبازلاء الخضراء وفطر موريل من المكونات النموذجية في أي مطعم عادي في تشنغدو، ولكننا نجحنا في تحويل البروكلي الغربي، وهو شيء غير مسموع به تقريبًا في الصين، إلى أكثر الخضروات شيوعًا في قائمة الطعام الجاهزة، فلماذا لا نتوسع أكثر؟ لم يزعجني حقًا أنني نسيت أيضًا إحضار جذر الخردل المحفوظ من سيتشوان - وهو مكون أساسي لطبق الفاصوليا الخضراء الأصلي؛ كنا بالفعل نطير بعيدًا عن الخريطة إلى منطقة مجهولة.
لقد بدأت بـمن أجل تثبيت لونها ومساعدتها على البقاء مشرقة عندما أقوم بحرقها. (يعمل التبييض على تعطيل إنزيم يمكن أن يتسبب في تحول الخضراوات الخضراء إلى اللون البني.) بعد ذلك، قمت بقليهافي الزيت النباتي حتى تبدأ في التحول إلى اللون البني وتصبح طرية.
بمجرد طهي الفطر، قمت بنقله إلى وعاء وسخنت المزيد من الزيت النباتي حتى أصبح ساخنًا للغاية، ثم أضفت الخضروات الخضراء المسلوقة، وقلبتها حتى ظهرت بقع داكنة متفحمة. أخرجت الخضروات من المقلاة وأضفتها إلى نفس الوعاء مع الفطر. باستخدام موقد ووك عالي الأداء، يمكنك طهي جميع الخضروات والصلصة على التوالي دون إزالة أي شيء من المقلاة. ومع ذلك، باستخدام موقد غربي، يضمن الطهي على دفعات مثل هذه أن الخضروات تحمر وتتفحم بدلاً من أن تتبخر وتصبح باهتة.
أحب النكهة الغنية الترابية لفطر موريل، وخاصة عندما يقترن بالخضروات الربيعية الخضراء الحلوة، لذلك أردت أن أكون حذرة في اختيار التوابل، وتجنب الصلصات اللزجة التي يمكن أن تفسد بعض الأطعمة المقلية. أضفت ملعقة كبيرة أخيرة من الزيت النباتي إلى المقلاة، جنبًا إلى جنب مع بعض الفلفل الأحمر المجفف الكامل وقليل من حبات الفلفل السيشواني المطحونة، وتركتها حتى تنضج حتى يمتلئ الزيت بالنكهة. بعد ذلك، أضفت المواد العطرية: الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. (حسنًا، إذا كنت تريد معرفة الحقيقة، فقد استخدمت في الواقع الكراث، لأنني ببساطة لا أستطيع رفض الكراث خلال موسم حصاده القصير.)
تُتبل الفاصوليا الخضراء المقلية عادةً بجذر الخردل المحفوظ، الذي يضفي نكهة مالحة ولذيذة. وهو أحد السمات المميزة للطبق. وفي غياب أي خردل محفوظ، لجأت بدلاً من ذلك إلى مكون غربي آخر: الزيتون الأسود. وبعد تقطيعه ودمجه في القلي السريع، لعب الزيتون الأسود دورًا مساعدًا مشابهًا للغاية.
لقد أنهيت ذلك عن طريق إرجاع الخضروات إلى المقلاة، وتتبيلها بقليل من نبيذ شاوشينغ وصلصة الصويا، وإضافة حفنة من الكزبرة المفرومة والنعناع.
منذ ذلك العشاء العرضي الأولي، قمت بإعداد الطبق عدة مرات أخرى، واستبدلت خضروات مختلفة (البراعم السرخسية، والبازلاء الثلجية، ونعم، الفاصوليا الخضراء كلها تعمل بشكل جيد) وفطر مختلف (مايتاكيFTW)، مع الحفاظ على نفس النكهة الأساسية والتقنية. لم أواجه أي فشل حتى الآن، مما يجعلني أعتقد أنه في المستقبل، ربما سأقوم فقط بقلي جميع الخضروات.
