باستثناء ربما الكعك والعسل، فإن كل طعام في العالم له عمر نصف. وهو معدل يتحلل به الطعام نحو الموت البطيء، أو المتحجر، أو المتعفن. وقبل أن يصل إلى هذه الحالة من الجفاف أو التعفن، فإنه يتجاوز حاجز WE: النقطة التي يصبح عندها غير صالح للأكل. وبالنسبة للخبز المحلى على وجه الخصوص، فإن هذا الخط يقترب من الصفر. فالخبز المحلى الجيد يفقد معظم صفاته المرغوبة للأكل في غضون ساعة أو نحو ذلك من خروجه من الفرن، ويصبح غير صالح للأكل تماما بعد أقل من يوم.
ولكن لا تيأس! فهناك طرق لتوصيل حبل النجاة إلى الكعك الذي على وشك السقوط فوق حاجز WE. وبالنسبة لأولئك الذين يريدون الإسراف، فهناكالتي يمكنها إحياء أكثر من الكعك. أما بالنسبة للآخرين، فلديك خيارات. والسؤال هو: أي الطرق هي الأفضل؟
لماذا تصبح الكعكات قديمة؟
دعونا نوضح أمراً واحداً منذ البداية. فبينما يظل الخبز في مطبخك على مدار يوم أو يومين، تحدث عمليتان مختلفتان: التجفيف والتلف. ولإنقاذ الخبز القديم، يتعين عليك معالجة كلتا العمليتين.
إن عملية التجفيف هي عملية فقدان الرطوبة. وتحدث هذه العملية عندما يجد الماء الحر الموجود داخل الخبز طريقه ببطء إلى السطح وينطلق إلى الغلاف الجوي ولا يعود أبدًا. وفي الهواء الطلق، يحدث هذا بسرعة كبيرة، ولكن يمكنك التخفيف من حدته عن طريق تخزين الخبز في كيس بلاستيكي لمنع فقدان الرطوبة الزائد. وهذا من شأنه بالطبع أن يلين القشرة، ولكننا سنتعامل مع هذا لاحقًا.
إن التآكل هو تدهور النشا المهلام إلى بنية بلورية صلبة. بعبارة أخرى، عندما يكون الخبز طازجًا، يكون النشا سائلاً. يتحرك النشا أثناء فركه وتمديده وتمزيقه. ولكن مع استراحة الخبز، تصطف جزيئات النشا هذه في النهاية في شكل أكثر صلابة، مما يجعل الخبز صلبًا وصلبًا، حتى لو لم يفقد أي رطوبته على الإطلاق. يمكن عكس التآكل الطفيف عن طريق تطبيق القليل من الحرارة لجعل جزيئات النشا هذه سائلة مرة أخرى.
في البداية، حاولت إجراء تجاربي على نحو عشرة فطائر بيجلز من متجر بيوتي، وهو متجر على طراز مونتريال في أوكلاند يصنع بعضًا من أجود أنواع البيجلز في البلاد. ولكنني اكتشفت سريعًا أن البيجلز على طراز مونتريال، بقوامه الرقيق وفتاته الكثيفة، لا يمثل البيجلز العادي، وأنني لأتمكن من إجراء اختبار حقيقي، كنت بحاجة إلى الحصول على بعض البيجلز النيويوركي الحقيقي.
هذا، أو ربما كنت أحتاج فقط إلى ذريعة لتناول بعض الكعك اللذيذ في نيويورك خلال الليل.
لقد أجريت مكالمة سريعة إلى المقر الرئيسي لشركة Serious Eats World في نيويورك وسألتلقد قمت بشراء نصف دزينة من الكعك المختلط من متجر Absolute بالقرب من شقته في الجانب الغربي العلوي وإرسالها إلي. وفي ليلة واحدة وبعد دفع 78 دولارًا، كانت الكعكات في يدي وجاهزة للاختبار. وعلى مدار اليومين التاليين، قمت بإعادة تسخين الكعك المختلط، بالإضافة إلى الكعك المختلط من متجر Beauty's، باستخدام نصف دزينة من الطرق المختلفة، بدءًا من الميكروويف إلى محمصة الخبز إلى الشواية إلى الفرن إلى المقلاة. وفيما يلي أكثر الطرق فعالية.
التخزين السليم
يعد تخزين الخبز بشكل صحيح الخطوة الأولى نحو ضمان إعادة تسخينه. عادةً ما أترك معظم أنواع الخبز الدسمة في كيس ورقي أو علبة خبز في درجة حرارة الغرفة،من ناحية أخرى، أفضل الاحتفاظ بالبيجل في الثلاجة، لأننا سنتخذ خطوات لإصلاح مشكلات التلف في المستقبل. أحتفظ بالبيجل في كيس محكم الغلق في الثلاجة.
للتخزين على المدى الطويل، الفريزر هو صديقك. لف كل قطعة من الكعك بإحكام بورق الألمنيوم (إنه أكثر إحكامًا من الغلاف البلاستيكي) وقم بتجميدها لمدة تصل إلى شهر أو نحو ذلك. إذا طالت المدة، فسوف تتعرض لخطر حرق الفريزر. اترك الكعك المجمد يذوب في عبواته المصنوعة من ورق الألمنيوم، في درجة حرارة الغرفة، لبضع ساعات قبل تحميصه.
إذا كنت من محبي الخبز المحمص: تقطيع الخبز ثم تحميصه
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الطريقة:سهل. فقط قم بتقطيع الخبز القديم إلى نصفين ثم قم بتحميصه كما تفعل مع الخبز الطازج.
المميزات:يخرج الخبز الخاص بك تمامًا مثل الخبز المحمص القياسي.
العيوب:يخرج الخبز الخاص بك تمامًا مثل الخبز المحمص القياسي، أي أنه ليس مثاليًا.
أعتقد اعتقادًا راسخًا أن أفضل أنواع الخبز الدائري لا ينبغي تحميصها، لأن التحميص يزيل التباين المثير بين الطبقة الخارجية الرقيقة المقرمشة واللب المطاطي الكثيف. يمكنك قراءة المزيد عن نظريتي فيلدي الكثير لأقوله في هذا الشأن. لا ينبغي تحميص الخبز الطازج أبدًا، ولكن تقطيعه ثم تحميصه ليس خيارًا سيئًا بالنسبة للخبز الذي مضى عليه يوم واحد ويحتاج إلى إعادة إحياء.
ولكن يمكننا أن نفعل ما هو أفضل.
للحصول على خبز البيجل القديم ولكن غير الجاف: خبز البيجل الكامل
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الطريقة:ضعي الخبز الكامل في فرن الخبز المحمص، أو في فرن عادي مسخن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت، لمدة أربع إلى خمس دقائق.
المميزات:طالما تم تخزين الخبز في حاوية محكمة الغلق (يمكنك استخدام كيس بسحاب في الثلاجة) وتم تخزينه لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام، فإن هذا سيعكس عملية التلف بشكل جيد للغاية، مما يوفر خبزًا بنفس القشرة المقرمشة والداخل اللزج الذي تتوقعه مباشرة من متجر الخبز. وهو يعمل بشكل جيد بنفس القدر مع الخبز المجمد ثم المذاب.
العيوب:لن ينجح هذا المنتج مع الخبز المجفف بسبب التخزين غير السليم.
بالنسبة للخبز الجاف والبالي: الغمس والتسخين
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الطريقة:اغمس الخبز في الماء الساخن، ثم قم بتحميصه بالكامل.
المميزات:لدي نظرية مفادها أن أفضل طريقة لإعادة تسخين الغالبية العظمى من الأطعمة هي محاكاة العملية التي طُهيت بها في البداية. هل لديك شريحة لحم باردة؟ قم بتحميرها في مقلاة مرة أخرى. هل لديك بيتزا باردة؟ قم برميها على حجر مسخن مسبقًا (أو في مقلاة مسخنة مسبقًا، إذا كنت لا تتحلى بالصبر).
يتم طهي الكعك بالغليان أولاً، ثم الخبز، لذا فإن طريقة إعادة التسخين هذه؟ والتي سمعت عنها لأول مرة في البودكاست الرائع لدان باشمان،الملعقة، والذي شرحه بالتفصيل لاحقًا في كتابه،تناول المزيد من الطعام بشكل أفضلكانت النتيجة واعدة بشكل خاص. ينصحك دان بوضع الخبز تحت الماء الساخن لمدة 30 ثانية قبل وضعه في الفرن أو محمصة الخبز لإعادة تسخينه. نحن في حالة جفاف هنا في كاليفورنيا، لذا بدلاً من استخدام الماء الجاري، قمت بالتصرف المسؤول اجتماعيًا وقمت بغمس الخبز في أوعية من الماء. جربت الطريقة بالماء الساخن والفاتر، وقارنت النتائج جنبًا إلى جنب مع الخبز المحمص بالكامل دون غمسه.
لا شك أن طريقة الغمس في الماء فعالة في إعادة ترطيب الخبز المجفف. فمع تحميص الخبز، يتبخر الماء، ويشق البخار طريقه عبر الأجزاء الداخلية للخبز. وكان الخبز المغمس في الماء أكثر رطوبة وبخارًا بشكل ملحوظ عندما قطعته إلى نصفين. ويبدو أن تسخين الماء أحدث فرقًا أيضًا. فقد خرج الخبز المغمس في الماء الساخن أكثر هشاشة من الخارج، ويرجع ذلك على الأرجح إلى حقيقة أن الماء بدأ يتبخر قبل أن يبدأ الخبز في التبخر.
العيوب:الجانب السلبي الوحيد هو أن المظهر الخارجي ليس كذلكتمامًامثل ما تحصل عليه عندما تحمص خبز البيجل دون غمسه في الماء. لهذا السبب أوصي بتخصيص هذه الطريقة فقط للخبز الذي تم تخزينه بطريقة لا تحتفظ برطوبته، مثل وضعه في كيس ورقي على المنضدة.
