دليل شامل لشراء الروبيان الأفضل

لقد كان الجمبري من أكثر المأكولات البحرية شعبية في الولايات المتحدة لسنوات، فهو يمثل أكثر من ربع المأكولات البحرية التي يتم تناولها في هذا البلد. كما أنه أحد أكثر الفئات تنوعًا: يمكنك العثور على عشرات الأنواع المختلفة من الجمبري، ولكل منها أسماء وتحضيرات متعددة. يمكنك شرائها برأسها أو بدونها، أو بقشرتها أو بدونها، أو بدون عرقها أو سليمة، أو بذيولها أو بدون ذيلها. بعضها متاح مطبوخًا مسبقًا؛ والبعض الآخر مجمد أو طازج أو مجمد مسبقًا. ثم هناك مسألة الجمبري مقابل الروبيان، فقط لإضفاء المزيد من التشويش على المياه (والكثير من أنواع الجمبري، على قدر ما يستحق الأمر، تفضل المياه الموحلة).

بالنسبة لمثل هذا المكون المحبوب، يمكن أن يكون الجمبري مربكًا بشكل لا يصدق، والمعلومات التي نحصل عليها على الملصقات لا تقدم الكثير من المساعدة عندما يتعلق الأمر بالتسوق لشراء أفضل الجمبري. سيكون من المسامح لك كثيرًا أن تتساءل عن الفرق بين العشرات من التباديل المحتملة. وهناك أيضًا بعض قضايا الاستدامة الخطيرة التي تعمل أيضًا - يمكن أن يكون لاختيارك للمأكولات البحرية تأثيرًا حقيقيًا على الاقتصادات المحلية والبيئات البحرية بأكملها.

إليك نظرة متعمقة على ما يعنيه كل هذا الحديث عن الروبيان حقًا، مع نصائح حول كيفية مساعدتك على معرفة نوع الروبيان الذي يجب عليك شراؤه بالضبط.

النسخة السريعة

نوصي بشراء الجمبري المجمد بشكل فردي (IQF)، منزوع الرأس، ومقشر، لمعظم التحضيرات. إذا كنت تبحث عن الجمبري المستزرع أو المصطاد بشكل مستدام، فاختر الأنواع التي تعيش في المياه العذبة أو ابحث عن ملصقات الموافقة من مجموعات مستقلة مثلمجلس رعاية البيئة البحرية,مجلس رعاية تربية الأحياء المائية، وأرض الطبيعة.

التسوق لشراء الروبيان

اختر مقاسك

يتم قياس حجم الروبيان بعدد الروبيان الفردي اللازم لتكوين رطل واحد. تعني العلامة 16/20 أن هناك ما بين 16 و20 من هذه الروبيان في الرطل الواحد. سترى أحيانًا حرف U أيضًا، مثل U10، مما يعني أن أقل من 10 من هذه الروبيان تشكل رطلًا واحدًا.

ما هي الفكرة الرئيسية؟كلما كان الرقم أصغر، كلما كان الروبيان أكبرفي حين أن العلامات مثل "متوسط" أو "جامبو" ليست منظمة وبالتالي يمكن أن تختلف بشكل كبير من بائع إلى آخر، إليك دليل عام عند اختيار الجمبري لوصفة لا تحدد حجم الجمبري حسب عدد العد:

جدول مقاسات الروبيان

التحقق من النضارة

الروبيان سريع التلف، لذا من المهم معرفة كيفية اختيار أحدث الروبيان المتوفر، ليس فقط من حيث المذاق والملمس ولكن أيضًا من أجل السلامة. أولاً، لا تريد أي روبيان تنبعث منه رائحة الأمونيا - فهذه علامة واضحة على التلف، ومن الجدير أن تسأل بائع السمك عما إذا كان بإمكانك شمها قبل الشراء. ستحتاج أيضًا إلى تجنب الروبيان المترهل أو اللزج أو المتفتت، وكلها علامات على التلف.

هناك علامة أكثر تقدمًا إذا كنت تشتري جمبريًا طازجًا من الرأس: ابحث عن البقع السوداء على الرأس أولاً، ثم الجسم. يقول ديفيس هيرون، مدير التجزئة في The Lobster Place، أحد أفضل أسواق المأكولات البحرية في نيويورك: "هذا مؤشر جيد جدًا على أنه ليس في ذروة نضارته". تسمى البقع السوداء الميلانوز؛ وهي نتيجة لنفس عملية الأكسدة التي تحول التفاح والأفوكادو إلى اللون البني. بعبارة أخرى، لا تعني البقع السوداء بشكل قاطع أن الجمبري الخاص بك فاسد، لكنها تشير إلى أن الجمبري قد يكون طازجًا.

في أغلب الحالات، من الأفضل شراء الجمبري المجمد، حتى عندما يتوفر الجمبري "الطازج". تابع القراءة لمعرفة السبب.

مجمدة أو طازجة

إن الغالبية العظمى من الروبيان المباع في السوبر ماركت أو عند بائع السمك كان مجمداً في البحر وتم تسليمه إلى بائع التجزئة في تلك الحالة. فما هو ذلك الروبيان "الطازج" الذي تراه على المنضدة؟ إنها نفس أكياس الروبيان المجمد التي تجدها في الفريزر والتي تم السماح لها ببساطة بالتذويب في المتجر قبل عرضها. ولا توجد طريقة لمعرفة المدة التي ظلت فيها مجمدة، لذا فمن الأفضل شراء الروبيان المجمد وإذابته بنفسك في المنزل حيث يكون لديك سيطرة أكبر على العملية ويمكنك ضمان عدم بقاء الروبيان الخاص بك لفترة طويلة خارج الفريزر قبل طهيه.

الاستثناء الوحيد لقاعدة شراء الجمبري المجمد دائمًا هو عندما يكون لديك إمكانية الوصول إلى الجمبري الحي، سواء كان طازجًا من المحيط أو مخزنًا في خزانات في المتجر. في هذه الحالات، قم بطهي الجمبري في أقرب وقت ممكن بعد الشراء للحصول على أفضل نكهة وملمس.

كتلة أو IQF؟

يميل الجمبري إلى التجميد إما في كتل كبيرة تزن خمسة أرطال أو باستخدام طريقة التجميد السريع الفردي (IQF). نوصي باختيار الطريقة الثانية. يميل الجمبري المجمد السريع الفردي إلى إظهار ضرر أقل أثناء التجميد. كما أنه يسهل إذابة الجمبري الذي تحتاجه فقط لوجبة واحدة في كل مرة.

إذا كنت تشتري من مجمد متجر بقالة، ألق نظرة على النافذة البلاستيكية الشفافة الصغيرة على الروبيان الموجود بالداخل. هل هناك أي حرق مجمد؟ انتقل إلى الكيس التالي. يشير حرق المجمد إلى أن الروبيان إما ذاب جزئيًا قبل إعادة تجميده، أو تم التعامل معه بشكل سيئ أثناء تجميده، وكلاهما سيئ للملمس والنكهة.

كيفية إذابة الجمبري المجمد

يجب دائمًا إذابة الجمبري المجمد قبل الطهي. لإذابة الجمبري المجمد، أخرجه من الكيس وضعه في وعاء تحت الماء الجاري البارد (وليس الدافئ). سيكون جاهزًا للاستخدام في غضون بضع دقائق فقط. إذا كنت لا تريد ترك الماء يتدفق، ضعه في وعاء من الماء البارد واتركه حتى يذوب (سيستغرق الأمر ضعف الوقت باستخدام هذه الطريقة). بالنسبة لمعظم الوصفات، من الجيد تجفيف الجمبري جيدًا على مناشف ورقية قبل المتابعة.

الرؤوس والقواقع

بالنسبة للجمبري الطازج أو الحي، يقول هيرون: "أحب الرأس لأنه يمنحك خيارات أكثر. كثير من الناس يشويونه من الرأس، ثم ينزعون الرؤوس، وهناك هذا النوع الرائع من العصير المر الذي يخرج من الرأس بمجرد طهيه - إنه ليس للجميع، لكنه رائع في المرق والصلصات". حتى أننا نحب الرؤوس.

ومع ذلك، يمكن أن يكون لرؤوس الروبيان أيضًا تأثيرات سلبية على الجودة."تحتوي رؤوس الروبيان على إنزيمات قوية تبدأ في تفتيت لحم الروبيان بمجرد موته. وفي غضون ساعات، يصبح الروبيان الذي لا رأس له أكثر طراوة بشكل ملحوظ. أما الروبيان الذي لا رأس له، فيتم إزالة رؤوسه قبل شحنه، مما يعني أن أجسامه تحتفظ بقرمشتها الطازجة المالحة. ما لم تتمكن من الحصول على الروبيان حيًا (وهو أمر محتمل إذا كنت تعيش بالقرب من سوق آسيوية جيدة)، فمن الأفضل أن تختار النسخة التي لا رأس لها."

بافتراض أنك تشتري روبيانًا بدون رأس، فأنت إما تشتري روبيانًا بقشرته أو مقشرًا بسهولة أو روبيانًا مقشرًا بالكامل.

• روبيان بالقشرةهذا ما نوصي به. غالبًا ما يكون الجمبري المقشر مشوهًا وغير شهي. كما أن الجمبري المقشر يكون أرخص كثيرًا. أخيرًا، تحتوي هذه القشور على نكهة حلوة ولذيذة، سواء كنت تحبها أم لا.أو استخدمي الأصداف لإضافة نكهة إلى الطبق النهائي كما في.
• EZ-قشر الروبيانإذا كنت قد قمت بتقسيم الجمبري وإزالة عروقه بالفعل، فستتمكن من الاحتفاظ بهذه القشور اللذيذة وستجعل مهمتك أسهل كثيرًا. ومع ذلك، تأتي هذه القشور بسعر أعلى وقليل من التحكم في المنتج النهائي، حيث تميل الآلات المستخدمة في تقسيم الجمبري وإزالة عروقه إلى إنشاء ثقوب أعمق مما قد يحدث إذا عملت بعناية في المنزل. إذا كنت تقوم بصنع شيء لا يهم فيه مظهر الجمبري،على سبيل المثال، يمكنك القيام بذلك. ولكن إذا كنت تريد مجموعة جيدة المظهر لشيء مثلربما ترغب في تقشيرها بنفسك. وفي كلتا الحالتين، تأكد من الاحتفاظ بقشورك: يمكن طهيها على نار هادئة مع المواد العطرية لصنع مرق المأكولات البحرية أو الصلصة أو الزيت اللذيذ.
• جمبري مقشر مسبقًاتحتل هذه الخضروات قمة السلم من حيث سهولة التحضير، ولكن أيضًا من حيث السعر. علاوة على ذلك، تميل إلى الإفراط في التعامل معها وتشويهها، مما يجعلها غير مناسبة لمعظم الوصفات. لا نوصي بشرائها.

إزالة الأوردة أم عدم إزالة الأوردة

في الواقع، إن "وريد" الروبيان هو في الواقع جهازه الهضمي، وهو عبارة عن أنبوب رفيع داكن اللون من براز الروبيان. ليس من الخطر بالضرورة تناوله، ولكننا لا نوصي به أيضًا، لأنه قد يحتوي على رمل (له ملمس غير سار) أو قد يكون مذاقه مرًا، ومن السهل التخلص منه. هناك عدة طرق لإزالة وريد الروبيان. الطريقة الأولى والأسهل هي أن تطلب من بائع السمك أن يفعل ذلك. لا تتطلب هذه الطريقة أي أدوات.

لكن، كذلك. يمكنك، معيمكنك عمل شق ضحل عبر القشرة الموجودة على ظهر الروبيان، من رأسه إلى ذيله، ثم اختيار الوريد. أو يمكنك القيام بما توصي به هيرون والاستيلاء على أداة إزالة أوردة الروبيان، وهي أداة بلاستيكية منحنية تكلف أقل من خمسة دولارات على أمازون وستقوم بتقشير وإزالة الأوردة لك في غمضة عين.

عن الروبيان المطبوخ مسبقًا

لا تفعل ذلك. يجب أن يُطلق على الجمبري "المطبوخ مسبقًا" في كل مكان تقريبًا اسم "الجمبري المطبوخ أكثر من اللازم". فهو عادة ما يكون مطاطيًا وبلا طعم، وبما أنه مطبوخ مسبقًا، فلا يترك مجالًا لتحسين النكهة وسيصبح جافًا عند إضافته إلى الأطباق. اتركه كما هو.

المواد المضافة

يتم أحيانًا معالجة الروبيان بإضافات كيميائية مصممة لزيادة مدة صلاحيته بعد إذابته أو لجعله يمتص الرطوبة الزائدة ويحتفظ بها حتى يمكن بيعه على هيئة روبيان أكبر حجمًا. تحقق من الملصق وتأكد من أنه يحتوي على كلمة "روبيان" فقط قبل الشراء.

أنواع الروبيان

عندما يفكر معظم الأميركيين في الجمبري، فإنهم يتخيلون الجمبري البني، أو الأبيض، أو الوردي.

جمبري بني

منطقة:خليج المكسيك، ساحل المحيط الأطلسي.
لون:لون أرجواني على الذيل.
نَسِيج:حازم.
نكهة:يود معدني خفيف ومميز.

يأتي الجمبري البني في الغالب من خليج المكسيك، على الرغم من أنه يوجد على طول ساحل المحيط الأطلسي بالكامل. يفضل هذا النوع الطقس الدافئ، لذا يوجد في المياه الضحلة، ويميل إلى أن يكون صغيرًا إلى حد ما مع لون أرجواني على الذيل. قوامه ثابت، ونكهته ليست الأقوى، على الرغم من أنه يُعتقد أنه يتمتع بنكهة جمبري اليود المعدنية المميزة.

الروبيان الأبيض

منطقة:السواحل الأطلسية والخليجية وأميركا اللاتينية وتايلاند والصين.
لون:ذيل فاتح اللون وأخضر.
نَسِيج:ليّن.
نكهة:حلو.

يميل الجمبري الأبيض إلى أن يكون أكثر طراوة وحلاوة. ويتميز بلون أفتح قليلاً وذيل أخضر اللون، ويوجد على طول سواحل المحيط الأطلسي والخليج في المياه الضحلة الموحلة. وهناك أيضًا عدد كبير من الجمبري الأبيض المستورد من أمريكا اللاتينية - وخاصة المكسيك والإكوادور - وتايلاند والصين، وكلها بمستويات متفاوتة من تصنيفات الاستدامة.

الروبيان الوردي

لون:يتراوح من الأبيض إلى الرمادي والذيل الأزرق الداكن.
نكهة:خفيف وحلو.

الروبيان الوردي من أشهى أنواع الروبيان التي يمكنك أن تجدها، فهو خفيف وحلو المذاق دون مذاق الأمونيا المميز الذي يتميز به بعض الروبيان البني والأبيض. لا تتوقع وجود بقعة من الروبيان بألوان زاهية في السوق، حيث يتراوح لون الروبيان الوردي من الأبيض إلى الرمادي. يمكنك التعرف عليه من خلال اللون الأزرق الداكن على الذيل؛ وعادة ما يكون له أيضًا بقعة على جانبي الجسم، حوالي ثلاثة أرباع المسافة إلى الذيل.

جمبري النمر

منطقة:معظمها في آسيا، وخاصة تايلاند، وفيتنام، وتايوان، والصين.
لون:خطوط بنية اللون على الجسم.

يوجد الجمبري النمري في آسيا بشكل رئيسي، وخاصة في تايلاند وفيتنام وتايوان والصين، ويتميز بخطوط بنية مميزة على أجسامه. كما توجد حاليًا مجموعات غير محلية من الجمبري النمري قبالة الساحل الشرقي للولايات المتحدة. يمكن أن يصل حجمه إلى حجم هائل، يصل طوله إلى قدم، وهو الجمبري الأكثر شيوعًا في المزارع في العالم. سواء كان في المزارع أو طازجًا، يمكن أن يكون له نكهة جمبري مميزة، على الرغم من أنك قد ترغب في التحقق من ذلك.مراقبة المأكولات البحريةللحصول على تقارير عن تأثيرها البيئي في المزارع الآسيوية. ستجدها غالبًا مجمدة في كتل تزن خمسة أرطال في الأسواق الآسيوية.

الروبيان المرقط

منطقة:ساحل المحيط الهادئ.
نَسِيج:ليّن.
نكهة:حلو.

بشكل عام، تُستخدم كلمة "جمبري" بين الناطقين باللغة الإنجليزية بشكل أكبر في المملكة المتحدة وأوروبا وأستراليا، بينما تُستخدم كلمة "جمبري" بشكل أكثر شيوعًا في أمريكا الشمالية. قد يكون لدى بعض الأشخاص انطباع خاطئ بأن الجمبري هو بالضرورة مخلوق أكبر من الجمبري (ربما بسبب المعنى الآخر لكلمة جمبري). في الواقع، لا يوجد سبب أو قافية لتسمية هذه الأسماء بخلاف التفضيل الإقليمي.

ولكن لأي سبب من الأسباب، حتى في الولايات المتحدة، يُشار إلى الجمبري المرقط دائمًا باسم الجمبري وليس الجمبري. ويوجد على طول ساحل المحيط الهادئ من ألاسكا إلى المكسيك، وهو من الأطعمة الشهية في كولومبيا البريطانية وشمال غرب المحيط الهادئ. ويُعد الجمبري المرقط من الجمبري الكبير إلى حد ما، الذي يصل طوله إلى قدم واحدة، ويُقدَّر لطعمه الحلو والطري.

الروبيان الصخري

منطقة:ساحل المحيط الأطلسي، ساحل المحيط الهادئ.
نَسِيج:حازم.
نكهة:مثل جراد البحر، حلو.

الروبيان الصخري من سكان المياه العميقة، حيث ينمو بقوة وتحمل في المياه الباردة قبالة ساحل المحيط الأطلسي من فرجينيا إلى الخليج. كما تعيش بعض الأنواع قبالة ساحل المحيط الهادئ. وهي لا تشبه على الإطلاق أقاربها في المياه الدافئة، حيث تتميز بقشرة صلبة للغاية (أجرؤ على القول)مثل الصخر) قشرة ولحم مجزأ يشبه ذيل جراد البحر أكثر من أي شيء آخر. مذاقه، ليس من المستغرب، يشبه جراد البحر إلى حد ما، أكثر تماسكًا من أنواع أخرى من الروبيان، ولكنه أيضًا أكثر حلاوة. إنه ممتاز في الاستعدادات التي تتطلب عادةً جراد البحر، وأرخص كثيرًا. يكاد يكون من المستحيل إزالة تلك القشرة القاسية بدون آلة مخصصة، لذلك يتم بيعه عادةً مقشرًا مسبقًا.

وضع العلامات والتأثير البيئي

هناك العشرات من أنواع الروبيان التي تباع عادة، والأهم من ذلك، لا توجد قواعد مفروضة تقريبًا بشأن ما يجب على بائع السمك أو المعبئ أو بائع التجزئة الكشف عنه بشأن هذه الأنواع. يقول سانتي روبرتس، مدير العلوم في برنامج مراقبة المأكولات البحرية في مونتيري باي أكواريوم والدليل الأكثر قبولًا على نطاق واسع للمأكولات البحرية المستدامة: "من المفترض أن تحمل جميع المأكولات البحرية التي تباع في الولايات المتحدة علامة تشير إلى البلد الذي تنتمي إليه، سواء كانت مستزرعة أو برية".

"إذا تم تنظيف الروبيان من الأمعاء، أو تقشيره، أو تجميده، أو قطع رأسه، أو تعبئته، أو طهيه، فإن لوائح وزارة الزراعة الأمريكية لا تتطلب منك، كمستهلك، أن تعرف من أين أتى أو كيف تم اصطياده."

"ولكن هناك الكثير من الثغرات"، كما يوضح. على سبيل المثال، أي روبيان "معالج" معفى تمامًا من بلد المنشأ ومتطلبات وضع العلامات على المزارع مقابل البرية. وتتأهل غالبية الروبيان لهذا الإعفاء: إذا تم إزالة أوردة الروبيان أو تقشيره أو تجميده أو قطع رأسه أو تعبئته أو طهيه، فإن لوائح وزارة الزراعة الأمريكية لا تلزمك كمستهلك بمعرفة من أين أتى أو كيف تم صيده.

ولهذا السبب، يقول إنه إذا كنت قلقًا بشأن التأثير البيئي لشرائك، فستحتاج إلى إجراء بعض الأبحاث قبل شراء الروبيان. يمكن أن تكون بعض طرق صيد الروبيان مدمرة للغاية - من المعروف أن شباك الجراف تلحق الضرر بقاع المحيط، وغالبًا ما تصطاد وتقتل الأنواع المهددة بالانقراض في هذه العملية.

في الوقت نفسه، يتم تربية غالبية الروبيان المستورد والمستزرع عادة في البرك، والتي يمكن أن تمتص المواد الكيميائية من محيطها وتطلق التلوث. في بعض الأحيان يهرب الروبيان من البرك ويدمر السكان الأصليين، ويمكن أن يستخدم كميات كبيرة من المياه، وحتى ينشر الأمراض. هناك استثناءات، مثل بعض أنظمة إعادة التدوير، والتي تكون جيدة. ولكن تأكد من وضع علامة على هذه الأنظمة على وجه التحديد بأنها تربى في نظام إعادة تدوير إذا كنت تتطلع إلى دعم هذه العمليات. كما تحب Seafood Watch التحقق الجديد من Selva، والذي يظهر على شكل ملصق.

بشكل عام، تميل تربية الروبيان في المياه العذبة أو صيده إلى أن يكون أكثر استدامة من الروبيان المحيطي. وللشراء وفقًا لذلك، يمكنك البحث عن ملصقات معينة: ستضع مجموعات تنظيمية مستقلة ملصقات على الروبيان الذي توافق عليه، لذا ابحث عن أسماء مثل مجلس الإشراف البحري، ومجلس الإشراف على تربية الأحياء المائية، وNaturland.

لا ينبغي الخلط بين مجموعات الجودة هذه والوعود المختلفة من بائع الروبيان، مثل "المستدام" أو "الطبيعي" أو "العضوي"، والذي لا يحمل الأخير أي وزن على الإطلاق تقريبًا؛ وزارة الزراعة الأمريكيةلا يوجد معايير عضوية رسمية للمأكولات البحريةلا يوجد وزن قانوني أو تنظيمي لمثل هذه الأوصاف، مما يعني أنه يمكن لأي شخص المطالبة بها ولا أحد يتحقق منها. ولا توجد أيضًا قواعد حول كيفية تحديد البائع لنوع الروبيان؛ حيث يتم تصنيف الأنواع الشائعة مثلليتوبينايوس فاناميقد يطلق على الروبيان أسماء تتراوح من الروبيان الباسيفيكي إلى الروبيان الأبيض إلى الروبيان ذو الأرجل البيضاء إلى مجرد "الروبيان". قد يأتي من المكسيك أو تايلاند أو فنزويلا أو الصين. في نهاية المطاف، التزم بالملصقات التي تنص على أن منظمة مستقلة فحصت الروبيان واعتمدته إذا كنت تريد ضمان منشأه واستدامته وأصالته.

أغسطس 2015

اقرأ المزيد