إذا قلت عبارة "طنجرة الضغط" لشخص لم يستخدمها قط، فمن المحتمل أن يفكر في "الخطر". ليس من الصعب أن نتخيل ما يدور في رؤوسهم، رؤى الأغطية الطائرة، أو الغلايات المتفجرة، أو ما هو أسوأ من ذلك بكثير. حتى الأشخاص الذين يستخدمون طنجرة الضغط لا يعرفون ما الذي يحدث.يملكقد أشعر أحيانًا ببعض الحذر عند استخدام قدر الضغط.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن في حين أن مثل هذه المخاطر ربما كانت ممكنة في الماضي، إلا أنها أصبحت اليوم مجرد خيال عملي. إن استخدام أواني الضغط آمن. بل وأكثر من ذلك، فهي مفيدة بشكل لا يصدق. وفي عصر السرعة والكفاءة والتحسين هذا، لا يوجد سوى عدد قليل من الأدوات في المطبخ أكثر ملاءمة للطهاة الذين يطلبون طعامًا جيدًا بسرعة. إذا كنت مترددًا بشأن شراء قدر ضغط أو إذا كنت من الكارهين المتعصبين، فهذه المقالة لك.
نبذة مختصرة عن تاريخ الطبخ بالضغط
يعود أصل طنجرة الضغط إلى عالم الفيزياء والرياضيات الفرنسي دينيس بابين الذي عاش في القرن السابع عشر. اشتهر بابين، الذي شارك في تأليف العديد من الكتب مع عباقرة أسطوريين مثل كريستيان هويجنز وجوتفريد لايبنتز وروبرت بويل، باختراعه عام 1679 لـ"جهاز الهضم بالبخار"، وهو الجهاز الذي سبق طنجرة الضغط والمحرك البخاري. يُعرف الجهاز أيضًا باسم "جهاز الهضم العظمي" (يا له من اسم متطرف!) أو "جهاز الهضم الخاص ببابين"، وقد صُمم الجهاز لاستخراج الدهون والكولاجين من العظام؛ وبعد الاستخراج، يمكن طحن العظام المذابة وتحويلها إلى دقيق عظام، لاستخدامها كمكمل غذائي أو سماد.
كان جهاز الهضم البخاري يتكون من وعاء مغلق بغطاء محكم الغلق. ومع تسخين الطعام والماء، كان الوعاء يحبس البخار، مما يرفع الضغط الداخلي للوعاء. لم تتضمن التصميمات الأولية لبابين أي آلية لتخفيف الضغط، مما أدى إلى حدوث انفجارات مختلفة في وقت مبكر. ولحسن الحظ، اخترع بابين لاحقًا صمام تخفيف البخار لمنع وقوع مثل هذه الحوادث.
وعلى مدى المائتي عام التالية، عملت عقول شجاعة على تحسين المفهوم. ولكن لم يكن الأمر كذلك حتى ثلاثينيات القرن العشرين عندما شقت طنجرة الضغط طريقها أخيرًا إلى المطبخ المنزلي، مع تقديم "طنجرة السرعة Flex-Seal" من إنتاج ألفريد فيشر في عام 1938، ثم لاحقًا طراز من شركة National Pressure Cooker Company (التي تُعرف الآن باسم National Presto Industries ولا تزال في مجال طنجرة الضغط) في عام 1939.
منذ ذلك الحين، لم يتغير الكثير، ويمكن تصنيف تصميمات طناجر الضغط حسب الأجيال. تتميز طناجر الضغط الأولى والأبسط من "النوع القديم" بصمام "جيجلر" مرجح يطلق الضغط وينظمه، مما يتسبب في حدوث ضوضاء خشخشة عند خروج البخار. اليوم، معظم طناجر الضغط التي يمكنك العثور عليها هي تصميمات من الجيل الأول، مع تحسينات أمان صغيرة مثل آليات القفل الحساسة للضغط، بالإضافة إلى القدرة على ضبط الضغط عن طريق تغيير وزن الصمام.
إن طناجر الضغط من الجيل الثاني أكثر هدوءًا، وتحتوي على صمام مخفي محمل بنابض، وتسمح لك باختيار إعدادين مختلفين للضغط على الأقل عن طريق ضبط قرص. ولا تطلق بعض الطناجر أي بخار أثناء الطهي؛ بل تحتوي بدلًا من ذلك على مؤشر يعرض مستوى الضغط. وبشكل عام، توفر طرز الجيل الثاني مزيدًا من الدقة عند الطهي مقارنة بطرز الجيل الأول.
تعد موديلات الجيل الثالث ابتكارًا حديثًا نسبيًا. وعلى عكس الموديلات التي تنتمي إلى الجيلين الأولين، تحتوي جميع هذه الموديلات على مصدر حرارة كهربائي يحافظ على الضغط المناسب أثناء الطهي. وعادةً ما تحتوي على مؤقت، وتتضمن الموديلات الأكثر تعقيدًا وحدات تحكم رقمية ووظيفة الطهي المؤجل والبرمجة الذكية لطهي أطعمة معينة.
ولكن ماذا عن تلك الانفجارات؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن الأساطير حول انفجار أواني الضغط ليست بلا أساس تمامًا. فمع دخول الولايات المتحدة الحرب العالمية الثانية، روجت الحكومة لبرامج الاكتفاء الذاتي، التي شجعت على تعليب المنتجات المزروعة محليًا. وتم تخصيص الفولاذ لإنتاج معلبات الضغط، وارتفعت شعبية أواني الضغط أيضًا. بعد الحرب، كان الطلب على أواني الضغط في أعلى مستوياته على الإطلاق، مما أدى إلى طفرة في الإنتاج. بدأ المصنعون في ضخ أواني الضغط، ولكن على حساب المواد والبناء والسلامة العامة. على سبيل المثال، كانت الموديلات من الخمسينيات تحتوي على صمام مرجح واحد ضعيف البناء يسد بسهولة بالحطام. ومع زيادة الضغط إلى أقصى حد، تنفجر الحشية، ويخرج الماء أو البخار من الأعلى؛ وفي بعض الحالات، يطير الغطاء على الفور.
لحسن الحظ، تحسنت ممارسات التصنيع والتصميم بشكل كبير، وتتميز طناجر الضغط اليوم بالعديد من آليات الأمان لضمان السلامة، مثل الصمامات المتعددة، ومنظمات الضغط المزدوجة، وأقفال الأغطية المحملة بنابض. لا مزيد من مصائد الموت المشبوهة.
كيف تعمل طناجر الضغط؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
طنجرة الضغط عبارة عن حجرة محكمة الغلق تحبس البخار الناتج عن تسخين محتوياتها. ومع تراكم البخار، يزداد الضغط، مما يرفع نقطة غليان الماء إلى ما يزيد عن 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). وبشكل عام، تعمل هذه الدرجة العالية من الحرارة على تقصير أوقات الطهي، ونتيجة لعدم التبخر، يتم استخراج النكهة بكفاءة أكبر من الأطعمة.
العلم وراء طناجر الضغط
حان الوقت لمراجعة سريعة لكيمياء المدرسة الثانوية: يمكن تفسير طنجرة الضغط بشكل أفضل من خلال "قانون الغاز المثالي" (أو "معادلة الغاز العامة")، الذي يصف سلوك معظم الغازات في معظم الظروف. وعادة ما يتم تقديمه على النحو التالي:الطاقة الشمسية=العلاج الطبيعي
صتعني الضغط؛الخامسيرمز إلى الحجم؛تتعني درجة الحرارة؛نيمثل كمية غاز معين (معبرًا عنها بعدد من الجسيمات)؛ وريمثل ثابتًا (ثابت الغاز المثالي، ولكن من أجل التبسيط، دعنا نقول أنه ليس مهمًا جدًا هنا).
في الحجرة المغلقة لطنجرة الضغط، يمكننا أن نستنتج بعض الافتراضات. أولاً، الحجم (الخامس) الغرفة لا تتغير. ثانياً،ر(كونه ثابتًا) لا يتغير أيضًا. ثالثًا، يوجد ضغط أقصى يمكن أن تصل إليه الغرفة، يتم تنظيمه بواسطة نظام صمام. عندما يسخن قدر الضغط الطعام (أي يسخن الماء في الطعام)،تيرتفع. وكماتتزداد، يجب أن يزداد شيء آخر لموازنة المعادلة. بما أننا نفترض أنالخامسإذا كان ثابتًا، فمن المرجح أن يكون الضغط (ص) يزداد أيضًا.
يمكننا تفسير هذه الزيادة في الضغط بطريقة أخرى أيضًا: مع ارتفاع درجة حرارة النظام، يتم توفير المزيد من الطاقة لجزيئات بخار الماء، مما يتسبب في ارتدادها واصطدامها عشوائيًا ببعضها البعض وعلى جدران الحاوية. إن قوة هذه الاصطدامات على الجدران هي أحد تعريفات الضغط، استنادًا إلى "النموذج الحركي للغازات".
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن ماذا يحدث عندماصهل تصل إلى الحد الأقصى؟ فكر للحظة في قدر ضغط يحتوي على ماء وعظام دجاجعندما يصل الحاوية إلى أقصى ضغط، تنخفض درجة الحرارة (ت) الهضاب. إذا واصلنا تزويد النظام بالحرارة (الطاقة)، فإننا ما زلنا نوفر الطاقة لمزيد من الاصطدامات العشوائية بين جزيئات الماء. وفي غياب الصمام، سيستمر الماء في التسخين، مما يؤدي إلى زيادة الضغط إلى أجل غير مسمى. ولكن يجب أن يتغير شيء ما. في هذه الحالة،ن(تقل كمية الغاز). نرى هذا في هيئة بخار يتسرب قليلاً، مما يجعل صمام تنظيم الضغط يهتز أثناء طهي مرق الدجاج. هذه هي الحال بالنسبة لمواقد الطهي من الجيل الأول. بالنسبة للطرازات الكهربائية الأحدث من الجيل الثالث، يكتشف الموقد كل من الضغط ودرجة الحرارة وينظم كمية الحرارة التي يوفرها عنصر التسخين، لذلك لا ترى الكثير من البخار يتسرب أو تسمع الكثير من التهتز.
ما الذي يتلخص فيه الأمر كله؟
من الناحية العملية، ما يتلخص فيه كل هذا العلم هو هذا: في قدر الضغط المحكم الغلق، ترتفع نقطة غليان الماء مع زيادة الضغط.
عند الضغط الجوي القياسي، تبلغ نقطة غليان الماء 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية). ولكن في طنجرة الضغط الأمريكية القياسية، يصل الضغط إلى 1 ضغط جوي أو 15 رطلاً لكل بوصة مربعة فوق الضغط الجوي القياسي*، أو 2 ضغط جوي، وهو الحد الأقصى للضغط في معظم الطهاة. عند 30 رطلاً لكل بوصة مربعة، تبلغ نقطة غليان الماء حوالي 250 درجة فهرنهايت (121 درجة مئوية).
*تشير القراءة الموجودة على مقياس الضغط في كل طنجرة ضغط تقريبًا إلى الضغط فوق الضغط الجوي. عند مستوى سطح البحر، يكون الضغط الجوي حوالي 1 ضغط جوي، أو 15 رطل/بوصة مربعة. إذا كانت قراءة القرص 15 رطل/بوصة مربعة، فهذا يعني أن الضغط داخل الحجرة المغلقة أعلى بمقدار 15 رطل/بوصة مربعة من الضغط الجوي البالغ 15 رطل/بوصة مربعة (30 رطل/بوصة مربعة إجمالاً، يشار إليها باسم "الضغط المطلق"). يُشار إلى قراءة القرص هذه تقنيًا باسم "ضغط القياس".
تعني درجة حرارة الطهي الأعلى في طنجرة الضغط المغلقة، بشكل عام، طهي الطعام بشكل أسرع دون احتراقه. ولأن الوعاء مغلق، فإنه يحد أيضًا من تبخر مركبات النكهة والرائحة المتطايرة. وهناك ميزة إضافية: لا يتم تحريك محتويات طنجرة الضغط نسبيًا، حيث لا يغلي السائل أبدًا بشكل فعال.
استخدام طنجرة الضغط على ارتفاعات عالية
ماذا عن الطهي تحت الضغط فوق مستوى سطح البحر؟ ربما تكون على علم بأن أوقات الطهي ودرجات الحرارة العامة لوصفات معينة تختلف في أماكن مثل دنفر بولاية كولورادو أو في أعالي جبال الأنديز. في المرتفعات العالية، يكون الضغط الجوي أقل**. على سبيل المثال، في دنفر، يبلغ الضغط المحيط حوالي 12.2 رطل/بوصة مربعة.
** يكون الضغط أقل عند الارتفاعات العالية لأن معظم جزيئات الهواء في الغلاف الجوي تبقى قريبة من سطح الأرض بفعل الجاذبية، مما يعني أن عدد جزيئات الهواء فوق سطح أعلى ارتفاع أقل من عدد جزيئات الهواء فوق سطح أقل ارتفاع.
بشكل عام، تضيف طنجرة الضغط ضغطًا أعلى من الضغط الجوي المحدد. وهذا يعني أن القوة التي تغلق الصمام مع تراكم الضغط في الحجرة تتضمن قوة الضغط الجوي. على سبيل المثال، إذا كان الضغط الجوي في دنفر 12.2 رطل/بوصة مربعة، فإن الضغط المطلق للغرفة عند الضغط الكامل يكون 27.2 (12.2 رطل/بوصة مربعة + 15 رطل/بوصة مربعة) - أي أقل بنحو 3 رطل/بوصة مربعة من الضغط عند مستوى سطح البحر. بالنظر إلى معادلة الغاز المثالي الموثوقة لدينا، نعلم أن خفض الضغط سيؤدي إلى خفض درجة الحرارة في النظام. في هذه الحالة، ستكون نقطة غليان الماء في حجرة محكمة الغلق عند الطهي تحت ضغط مرتفع 244.8 درجة فهرنهايت، أي أقل بنحو 6 درجات من الضغط في نفس النظام عند مستوى سطح البحر.
بالطبع، تعني نقطة الغليان المنخفضة طهيًا أبطأ. ماذا يعني ذلك بالنسبة لك؟ يعني ذلك أنه يتعين عليك زيادة وقت الطهي لاستيعاب الضغط المنخفض ودرجة حرارة الطهي المنخفضة من أجل الحصول على نفس النتائج. القاعدة الذهبية هي زيادة وقت الطهي بنحو خمسة بالمائة لكل 1000 قدم فوق ارتفاع 2000 قدم.
اختيار الطباخ المناسب: الفرق في الرطل/البوصة المربعة
هنا في أمريكا، لديك خيار أكبر عندما يتعلق الأمر بطناجر الضغط: الكهربائية أم الموقد؟لكن الفارق الأكبر هو أن طناجر الضغط الكهربائية تعمل عند ضغط أقل (12 رطل/بوصة مربعة) من نظيراتها التي توضع على الموقد (15 رطل/بوصة مربعة). ومرة أخرى، يعني الضغط المنخفض درجة حرارة أقل، لذا فإن أوقات الطهي ستكون أطول عند استخدام الطراز الكهربائي.
لماذا تريد الطهي عند ضغط أقل وطهي الطعام ببطء؟ المقايضة هنا هي الراحة والأمان. تعمل طناجر الضغط الكهربائية على زيادة الضغط حتى 15 رطل/بوصة مربعة، لكنها تحافظ على ضغط أقل أثناء الطهي، مما يزيل الحاجة إلى مراقبة الحرارة. تمامًا مثل Ronco Showtime Rotisserie 4000، يمكنك ببساطة "ضبطه ونسيانه".
كيفية تبريد طنجرة الضغط
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك ثلاث طرق رئيسية لخفض الضغط في طنجرة الضغط مرة أخرى: الإطلاق الطبيعي، والإطلاق السريع، وإطلاق الماء البارد.
تتضمن عملية الإطلاق الطبيعي رفع القدر عن النار والسماح لدرجة الحرارة بالانخفاض تدريجيًا حتى يتم فصل القفل المزود بنابض. ضع في اعتبارك أنه قد يكون هناك قدر كبير من الطهي المتبقي باستخدام تقنية الإطلاق الطبيعي، اعتمادًا على كمية الطعام الذي تطبخه.
تتضمن عملية الإطلاق السريع، كما يوحي الاسم، إزالة المهتز الموزون أو الضغط على زر للسماح للبخار داخل الطنجرة بالخروج. يتيح لك القيام بذلك إيقاف الطهي على الفور، ولكنه يعني أيضًا أن محتويات طنجرة الضغط ستغلي بقوة. يستفيد كينجي من هذا الغليان لخلط مكوناته بفعالية.بدون استخدام الخلاط.
أخيرًا، هناك طريقة تحرير الماء البارد، والتي تتطلب تشغيل الجهاز بالكامل تحت الماء الجاري البارد حتى يتم إزالة الضغط من الطنجرة وفك القفل. ومثل طريقة التحرير السريع، تسمح لك طريقة تحرير الماء البارد بالوصول إلى طعامك بفعالية على الفور. من ناحية أخرى، لا تتسبب هذه الطريقة في غليان المحتويات بقوة، وهو أمر قد يكون مرغوبًا فيه لوصفة معينة. انتبه إلى أنه لا يمكن استخدام طريقة تحرير الماء البارد في الطرز الكهربائية.
قوة الضغط
كما قال الكاتب أندرو سميث ذات مرة: "يخشى الناس ما لا يفهمونه (وأي شيء قد ينفجر في وجوههم)." *** نأمل أن تكون هذه المقالة قد أقنعتك بفكرة "قدر الضغط"متعودتنفجر في وجهك، وتعطيك بعض المعلومات المفيدة حول كيفية عملها ولماذا تستحق مكانًا في مطبخك.
عندما يتعلق الأمر بالتفاصيل، فإن استخدام قدر الضغط الحديث آمن تقريبًا مثل غلي قدر من الماء. وعند استخدامه بعناية واهتمام، يمكن أن يرفع مستوى الطهي إلى مستويات أعلى وألذ. ولكن من الأفضل ترك ذلك لمقال آخر، لذا ترقبوا المزيد.
***حسنًا، لم يذكر الجزء الموجود بين قوسين.
