خبز الباجيت الفرنسي محلي الصنع

في مرحلة ما من حياة كل هواة الخبز تأتي الرغبة في التعامل مع الخبز الفرنسي، ولسبب وجيه: من الصعب العثور على الخبز الفرنسي الرائع خارج فرنسا. اسم الخبز الفرنسي يعني "العصا" أو "العصا"، في إشارة إلى شكله الطويل النحيف. الخبز هو اختراع حديث نسبيًا، نشأ لأول مرة في أواخر القرن التاسع عشر وحقق شكله وشخصيته المألوفة حوالي عام 1920. على الرغم من عمره الصغير نسبيًا، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى أصبح الخبز الفرنسي رمزًا مهمًا للثقافة الفرنسية، والتي اعترفت بها اليونسكو مؤخرًا عندما أضافت الخبز الفرنسي إلى قائمة أطعمتها.قائمة التراث الثقافي غير المادي.

تتميز الباجيت التي تباع في المتاجر الكبرى بطعمها الباهت وقشرتها الناعمة وداخلها القطني الكثيف (المحملة بالمواد الكيميائية لمنع التلف) وهي عبارة عن نسخ طبق الأصل من "الخبز الحقيقي" أو الخبز الفرنسي الحقيقي. وحتى تلك الباجيت المصنوعة في مخابز راقية ـ هل يجب أن يكون لديك واحدة قريبة منك ـ تفقد سحرها في غضون ساعات قليلة بعد الخبز، ولا يمكن استعادتها أبدًا.

يرجع ذلك إلى أن الخبز الفرنسي من الأشياء التي لا مفر منها والتي لا يمكن الاستغناء عنها. وعلى عكس معظم أنواع الخبز الأخرى، فإن الخبز الفرنسي يحتوي على قشرة أكثر من الفتات، وبالتالي، فإنه يفسد بسرعة كبيرة. تحتوي أنواع الخبز الأخرى ذات القشرة العالية مثل الخبز الفرنسي على دهون أو مكونات أخرى للمساعدة في منع التلف، ولكن الخبز الفرنسي الحقيقي يجب أن يكون مصنوعًا من الدقيق والماء والخميرة والملح فقط. الخبز الفرنسي المصنوع جيدًا يكون في أوج عطائه بعد دقائق من خروجه من الفرن ويبدأ في التدهور بعد ذلك بفترة وجيزة. وهذا يعني أنه ما لم يكن لديك مخبز قريب يخبز الخبز بانتظام طوال اليوم، فمن المنطقي أن تخبزه في المنزل.

أو ربما كان الأمر كذلك، باستثناء حقيقة أن الخبز الفرنسي هو أيضًا أحدأصعبالخبز الذي يتعلم الخبازون في المنزل كيفية صنعه، ويرجع ذلك في الغالب إلى العديد من خطوات التشكيل المعقدة المتضمنة. الممارسة تؤدي إلى الإتقان في كل شيء، وخاصة عندما يتعلق الأمر بالخبز الفرنسي، ومن الصعب على الخباز المنزلي أن يقطع عددًا كافيًا من الخبز حتى تصبح المهارة طبيعية. نصيحتي الأفضل لأي شخص يريد إتقان الخبز الفرنسي؟ احصل على وظيفة في مخبز واصنع عدة مئات من الخبز أسبوعيًا لبضع سنوات. باستثناء ذلك، ابحث عن وصفة جيدة واصنع الخبز الفرنسي بنفسك.ممارسة، ممارسة، ممارسة.

أتحدث هنا من واقع خبرتي: لقد كنت أحاول إتقان خبز الباجيت لسنوات عديدة، وما زلت أفشل أكثر مما أنجح. ومع ذلك،ما زالأعتقد أن الأمر يستحق الجهد المبذول، وأنا أشجعك على تجربته. ستكون إخفاقاتك، مثل إخفاقاتي، ذات طبيعة جمالية ولذيذة في الغالب، على الرغم من العيوب الخارجية. وإذا كنت مثلي، فستجد التحدي مصدرًا للمتعة وليس الإحباط.

إذا لم تكن كل هذه الأمور قد أرعبتك تمامًا من فكرة صنع الخبز الفرنسي، فإليك أخبارًا سارة: لدي وصفة يمكنك استخدامها. لقد طورتها على مدار سنوات عديدة وصممتها لتكون بسيطة قدر الإمكان مع الحفاظ على قدرتها على صنع خبز فرنسي رائع.

السمات المميزة للخبز الفرنسي الرائع

1. رقيقة،بدقةقشرة مقرمشة تتكسر بسهولة عند تقطيعها أو ضغطها، مع لون بني ذهبي أحمر غامق. في الأساس، إذا لم يتسبب خبز الباجيت الخاص بك في فوضى على واجهة قميصك، فأعده.
2. فتات داخلي طري يظهر خليطًا فوضويًا غير منتظم من الحويصلات الهوائية (كلمة أخرى للفقاعات أو الثقوب في رغيف الخبز) بأحجام مختلفة من الصغيرة إلى الكبيرة. يطلق بعض الخبازين على هذا فتاتًا "برية"، ويُعتبر علامة على التخمير السليم للعجين والنهج الدقيق في التعامل مع العجين. لا يتعلق الخبز الفرنسي "bien alvéolé" (على سبيل المثال، مع فتات مفتوحة وبرية) بالجماليات فحسب: يأتي الكثير من النكهة في هذا الخبز البسيط من التخمير، لذلك لا يمكنك حقًا تناول أحدهما بدون الآخر.
3. تتميز هذه الشرائط بأنها مفتوحة بشكل كبير أثناء الخبز للسماح للرغيف بالتمدد بشكل كامل ومتساوٍ على طوله، مع عرض مجموعة متنوعة من الألوان من اللون الأصفر الفاتح على الجانب الداخلي إلى اللون الكراميل العميق على الحواف الخارجية. إن التمدد الجيد على الجانب الخارجي لا يقتصر على مجرد الجماليات، حيث يساعد أيضًا على فتح الهيكل الداخلي لإنتاج فتات الخبز البري المرغوب فيه.
4. مخطط متناسق وجميل. يمكن أن يختلف هذا حسب عدد القطع: فعمل شق واحد في المنتصف سيخلق شكل أسطواني شبه مثالي، بينما القطع المتداخلة المتعددة تمنح الخبز الفرنسي شكل "حبة الفاصوليا" الكلاسيكي.
5. رائحة ونكهة جوزية، قمحية، زبدانية، ومخمرة بشكل ممتع من الداخل والخارج.

في حين أن خطوات التشكيل النهائية فقط في الباجيت هي التي تشكل تحديًا للتعلم، إلا أن هناكطنمن تحريك الأجزاء إلى العملية بأكملها، وأعتقد أنه من المنطقي أن نقسمها عنصرًا تلو الآخر وخطوة بخطوة.

المكونات

كما قلت، لا يحتوي الخبز الفرنسي الحقيقي على أكثر من الدقيق والماء والخميرة والملح. وإليك ما أستخدمه في صيغتي ولماذا:

دقيق متعدد الاستخدامات عالي البروتين:معظم تُصنع الباجيت الفرنسية باستخدام دقيق متوسط ​​البروتين (11 إلى 12%) للحصول على قوام مقرمش وطري. وتتراوح هذه النسبة بين أغلب أنواع الدقيق الأمريكي متعدد الأغراض ودقيق الخبز، ولكن دقيق King Arthur متعدد الأغراض (الموجود في الكيس الأحمر)، والذي يحتوي على نسبة بروتين أعلى من المعدل الطبيعي تبلغ 11.7%، يُعَد دقيقًا ممتازًا للباجيت. وإذا لم تتمكن من العثور على هذا الدقيق لسبب ما، فاستخدم دقيق الخبز بدلًا منه.

دقيق القمح الكامل المنخل:في فرنسا، تحتوي الدقيق الأبيض المكرر على كمية أكبر من النخالة والجنين مقارنة بالدقيق الأمريكي، مما يعطي أرغفة الخبز لونًا ذهبيًا ونكهة أكثر تعقيدًا وأكثر ثراءً بالقمح. وإضافة 5% من دقيق القمح الكامل ـ المنخل من خلال مصفاة دقيقة قياسية لإزالة معظم الجزيئات الأكبر من النخالة التي تتحلل بالجلوتين ـ إلى الدقيق متعدد الأغراض يعطي الخبز الفرنسي نكهة ومظهرًا مماثلين.

مسحوق الشعير الدياستاسي:لا ينبغي الخلط بينه وبين سكر الشعير، أو مسحوق الشعير غير الدياستازي، أو شراب الشعير، أو مسحوق حليب الشعير (كلها سكريات),مسحوق الشعير الدياستازي، المعروف أيضًا باسم الدياستاز، إن إنزيم الشعير المملح هو إنزيم مصنوع من الشعير المملح أو القمح، والذي يحلل النشويات إلى سكريات بسيطة. وهو موجود بشكل طبيعي في الحبوب ويستخدمه النبات الذي ينبت للتو للوصول إلى الطاقة المخزنة في قلبه. وفي الدقيق، يعمل الشعير المملح على توفير إمداد ثابت من السكر، لدفع عملية التخمير أثناء التخمير والكراميل في حرارة الفرن.

يضاف الشعير الدياستازي عادة إلى الدقيق التجاري في المطاحن، وغالبًا ما يُدرج في المكونات باسم "شعير مملح" أو "دقيق الشعير"، وذلك لضمان كمية موحدة ومتسقة من كيس إلى آخر. إضافة القليل منإضافييضمن الشعير الدياستازي المستخدم في العجين المخمر لفترة طويلة مثل هذا الخبز الفرنسي وجود ما يكفي من السكر دائمًا لتحقيق اللون البني الدرامي أثناء الخبز.

مسحوق الشعير الدياستاتي هو منتج خاص متوفر فقط في متاجر مستلزمات الخبز أومتصلإذا لم يكن لديك أيًا منها حتى الآن، فقد جعلتها اختيارية في الوصفة حتى تتمكن من تركها خارجًا الآن، ولن تؤدي إلى إفساد أو صنع الخبز الفرنسي الخاص بك.

ماء:تتطلب الباجيت، بفتاتها الداخلية الطرية والمفتوحة، نسبة ترطيب عالية نسبيًا (نسبة عالية من الماء إلى الدقيق حسب الوزن). تحتوي تركيبتي على نسبة ترطيب تبلغ 73% (وهذا يتماشى مع أنواع الخبز الريفية الأخرى مثل الخبز المخمر)، وهي أعلى نسبة ممكنة، مما ينتج عنه عجينة ليست لزجة أو يصعب التعامل معها.

خميرة:بالمقارنة مع وصفات الخبز الأخرى، تحتوي هذه الوصفة على كمية صغيرة نسبيًا من الخميرة. وذلك لأنها تخضع لعملية تخمير طويلة وباردة في الثلاجة، وليس عملية تخمير سريعة في درجة حرارة الغرفة. إن تقليل كمية الخميرة وإبطاء عملية التخمير يشجع على إنتاج المزيد من المنتجات الجانبية العطرية لتخمير العجين - الأحماض والكحوليات والإسترات والجزيئات العضوية الأخرى - لتطوير نكهة معقدة.

المعدات

آخر تختلف الباجيت عن معظم أنواع الخبز الأخرى في العدد الهائل من الأدوات التي تتطلبها. بعض هذه الأدوات ربما تكون متوفرة لديك أو يمكنك الحصول عليها بسهولة؛ والبعض الآخر عبارة عن عناصر متخصصة ستحتاج إلى البحث عنها.

قالب الكيك المستطيل:عندما يقوم الخبازون المحترفون بصنع الخبز الفرنسي، فإنهم يبدأون بتقسيم كمية كبيرة من العجين إلى أجزاء مستطيلة بحجم الخبز الفرنسي، وهو أمر سهل نسبيًا عند العمل بكمية كبيرة من العجين (بالإضافة إلى أن وجود أجزاء أصغر يجعل من الأسهل بكثير إجبار العجين على التحول إلى أسطوانة موحدة دون الإفراط في العمل أو إخراج الغازات منه). لتحقيق تأثير مماثل في المنزل، أقوم بتجميد العجين في قالب كيك مستطيل مقاس 13 × 9 بوصات. ينتشر العجين على شكل مستطيل أثناء وضعه في الثلاجة، مما يجعل من السهل تقسيمه إلى أربع قطع متجانسة إلى حد ما عند إخراجه من القالب ووضعه على سطح مرشوش بالدقيق لاحقًا.

طبقة:للحفاظ على شكلها الأسطواني الموحد ومنعها من ملامسة بعضها البعض، تحتاج الباجيت ذات الشكل إلى أن تختمر داخل طيات قطعة قماش من الكتان المطحون والمعروفة بالفرنسية باسم كوش. الكتان الخشن الثقيل هو القماش المفضل للأرائك لأنه يتمتع بثقل كافٍ للبقاء منتصبًا عند طيه، والنوع المناسب من الملمس لامتصاص الرطوبة بعيدًا عن العجين دون أن يلتصق به أيضًا. الأبعاد المثالية لقطعة كوش بحجم المنزل هي 17 بوصة عرضًا و20 بوصة طولًا على الأقل. أفضلأرائك بعرض 18 بوصة من معهد سان فرانسيسكو للخبز، لأنها مصممة لتناسب نصف ملاءة. يمكنك صنع منشفة الشاي الخاصة بك إذا تمكنت من العثور على منشفة من الدرجة المناسبة من الكتان، ولكن المناشف المقطوعة مسبقًا ذات الحواف المبطنة التي لن تتآكل ليست أكثر تكلفة من الإصدارات التي يمكنك صنعها بنفسك. إذا كنت لا ترغب في الاستثمار في منشفة شاي حتى الآن، فإن الخيار الأفضل التالي هو منشفة شاي كبيرة من الكتان.

تنظيف كيس القمامة البلاستيكي:للحفاظ على العجين من الجفاف أثناء الراحة أو التخمير، تحتفظ المخابز به داخل رفوف دوارة مغطاة. في المنزل، يمكنك استخدام أكياس القمامة البلاستيكية النظيفة بدلاً من ذلك. 

تقشير النقل:بمجرد أن تختمر الباجيت، تصبح مترهلة وهشة للغاية بحيث لا يمكن نقلها إلى مقشرة الخبز. بدلاً من ذلك، يجب عليك استخدام لوح خشبي رفيع وصلب وحواف مشطوفة يُعرف باسم مقشر النقل. لاستخدامه، يمكنك استخدام مقشر النقل لدحرجة الباجيت على لوح الخبز، واستخدام لوح الخبز لدحرجة الباجيت على مقشر النقل، ثم دحرجة الباجيت بعيدًا عن مقشر النقل على ورقة من ورق البرشمان واستخدام المقشر لضبط موضعه، إذا لزم الأمر. في البداية، قد يبدو كل التقليب والارتداد مبالغًا فيه، ولكن في الحقيقة، هذه هي الطريقة الأكثر لطفًا وفعالية لنقل الباجيت من مكان إلى آخر. (لهذا السبب أيضًا يُعرف مقشر النقل أحيانًا باسم "لوح الزلاجة"). مرة أخرى، مقشر النقل هو بالتأكيد شيء يمكن لشخص ماهر أن يصنعه بنفسه، ولكن المقشرات التجارية غير مكلفة. إنها عنصر متخصص ستحتاج على الأرجح إلى طلبهمتصل.

عرجاء ذات شفرة منحنية:يستخدم الخبازون شفرة حلاقة فائقة الرقة وحادة للغاية على مقبض يُعرف باسم "لامي" (تنطق "لامي").لام)لقص الخبز. بالنسبة للخبز الفرنسي، من الأفضل استخدام شفرة منحنية بدلاً من شفرة مستقيمة، لأن الأولى أسهل في التوجيه بزاوية شديدة للعجين، مما يساعد بدوره في قطع "رفرف" من العجين سيشكل أذنًا درامية بمجرد خبز الرغيف. (مع ذلك، يمكن استخدام شفرة مستقيمة هنا أيضًا). تأكد من البدء بشفرة حلاقة جديدة تمامًا للحصول على أقصى قدر من الحدة لأن شفرات الحلاقة تتلاشى بسرعة أكبر مما تعتقد. تتوفر شفرات الحلاقة في متاجر الخبز المتخصصة أومتصل.

حجر الخبز:من أجل الحصول على فتات مفتوحة وطرية وقشرة مقرمشة، يجب خبز الخبز الفرنسيبسرعةلهذا السبب، يتم خبزها عادة في درجة حرارة عالية (500 درجة فهرنهايت) على حجر خبز مسخن مسبقًا، والذي يضخ الحرارة إلى قلب الرغيف لتشجيع تمدد الفرن السريع (تمدد الرغيف). إذا لم يكن لديك أي من هذه الأدوات بعد، فستحتاج إلى الحصول على واحدة قبل البدء.

لا أوصي باستخدام صينية الخبز لخبز الباجيت، لأن درجة حرارة الفرن مرتفعة للغاية وقد تميل إلى الاحتراق. إذا كان هذا كل ما لديك، فقد ترغب في وضع صينية خبز أسفل الباجيت لعزلها، خاصة بعد إزالة صينية الرقائق المعدنية في الخطوة 18 من الوصفة أدناه.

صينية شواء الديك الرومي ذات الاستخدام الواحد ورقائق الألومنيوم:يستخدم خبازو الخبز الفرنسي المحترفون أفران الخبز التي يتم حقنها بالبخار للحفاظ على رطوبة السطح الخارجي للرغيف في بداية الخبز، وذلك للحصول على أقصى قدر من المرونة في الفرن ولإنتاج قشرة الخبز المقرمشة التي تنثر الفتات. وفي المنزل، وجدت أن أفضل طريقة لمحاكاة هذه الظروف هي خبز الخبز الفرنسي تحت صينية شواء ديك رومي مقلوبة يمكن التخلص منها مقاس 17 × 13 بوصة ملفوفة بإحكام بورق الألمنيوم. لقد كنت أستخدم صينية الشواء المقلوبة لسنوات حتى الآن، لكنني لم أفكر إلا في إغلاق الحاوية بورقة من ورق الألمنيوم أثناء تطوير هذه الوصفة، وكانت هذه طريقة غيرت قواعد اللعبة. (بعد أن تتمدد الخبز الفرنسي بالكامل وتبدأ القشرة في التماسك، يتم إزالة الصينية للسماح للأرغفة بالانتهاء من التحمير والنضج). تعمل هذه الطريقة بشكل مماثل لخبز أرغفة أكبر في فرن هولندي مغطى - حيث تحتجز الحاوية الرطوبة التي تتبخر من العجين، وتغلف الرغيف بالبخار. إنها مهمة شاقة بعض الشيء، لكنها تستحق الجهد المبذول. صدقني، لقد جربت كل الطرق الممكنة لطهي الطعام بالبخار في الفرن، وهذه هي الطريقة الأفضل.بعيدأفضل من أي من البدائل.

قشر البيتزا:إذا كنت هنا، فأنا أتوقع أن لديك بالفعل مقشرة بيتزا تستخدمها لتحميل وتفريغ الخبز الفرنسي. أي نوع تقريبًا سيفي بالغرض، طالما أن عرضه وطوله لا يقل عن 12 بوصة. (أنا أفضل المقشر المصنوع من الألومنيوم ذو النصل الرفيع). إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكنك دائمًا استخدام صينية خبز بدون حواف أو ظهر صينية ذات حواف بدلاً من ذلك (لن تصلح الأخيرة لتفريغ الخبز الفرنسي، ولكن يمكن تحريك الخبز الفرنسي المخبوز باستخدام ملقط طويل المقبض).

الطريقة

هناك العديد من المراحل في صنع الخبز الفرنسي، ولكن بغض النظر عن الشكل، لا يوجد أي منها معقد بشكل خاص، وخاصة مع هذه الوصفة، والتي تعمدت أن أبقيها بسيطة قدر الإمكان دون المساومة على النتائج.

خلط:إن إحدى الطرق الرئيسية للحصول على فتات غير منتظمة ومفتوحة بشكل مرغوب فيه هي ترك العجينة تقوم بعملها بنفسها أثناء التخمير. ولهذا السبب، فإن صيغتي خفيفة في التعامل: يتم خلطها بسرعة باليد ويتم طيها مرة واحدة فقط بعد 30 دقيقة لتسوية قوامها. ليست هناك حاجة للعجن، حيث أن التخمير الطويل يسمح للعجينة، كما هو الحال في الوصفات الأخرى "بدون عجن"، بتشكيل فتات غير منتظمة ومفتوحة بشكل مرغوب فيه.للتطور بشكل سلبي.

مقاومة لدرجة حرارة الغرفة:قبل نقل العجين إلى الثلاجة، يجب أن تبدأ عملية التخمير بشكل كامل؛ في طريقتي، يجب ترك العجين في درجة حرارة الغرفة حتى ينتفخ ويتضاعف حجمه تقريبًا. قد يستغرق هذا من ساعة إلى ساعتين بعد الطي، اعتمادًا على درجات الحرارة المحيطة. بعد ذلك، يتم ضغط العجين برفق في قالب الكيك المدهون بالزيت قليلاً، وتغطيته بإحكام، ثم نقله إلى الثلاجة.

مقاومة البرد:هناك مليون طريقة لعمل عجينة الباجيت، لكن أفضلها عادة ما تتضمن فترة طويلة من التخمير في مرحلة ما لتطوير النكهة. وفي كثير من الأحيان، يتضمن هذا استخدام جزء من العجين تم تخميره.إلى الأمامإن إضافة الخبز إلى العجينة أمر مهم للغاية. (الإسفنجة، التي قد تكون على دراية بها، هي اسم عامي لنوع واحد من أنواع الخبز المخمّر). تستخدم هذه الوصفة بدلاً من ذلك طريقة en bac (أو "في وعاء" بالفرنسية)، حيث تخضع الدفعة بأكملها من العجين لعملية تخمير طويلة وباردة. هذه هي طريقتي المفضلة للخبز الفرنسي، لأنها مريحة ومرنة: مريحة لأنك تصنع العجين في يوم وتخبز الخبز الفرنسي في اليوم التالي، ومرنة لأن هناك فترة زمنية واسعة نسبيًا، من 15 إلى 48 ساعة، تكون خلالها العجينة جاهزة للاستخدام.

الفاصل:تنتج هذه الوصفة أربعة أرغفة، ولكن لا يمكن إدخال سوى اثنتين منها في الفرن في المرة الواحدة، لذا ستحتاج إلى تأخير خبز كل مجموعة بما لا يقل عن 20 دقيقة. أما المدة التي تنتظرها قبل بدء تشغيل الساعة على الدفعة الثانية، فهي متروكة لك بالكامل، طالما أنها ضمن نافذة 48 ساعة. على سبيل المثال، يمكنك إعدادها بعد 20 دقيقة من المجموعة الأولى، أو الانتظار حتى اليوم التالي (بهذه الطريقة يمكنك الحصول على أرغفة طازجة مخبوزة كل يوم!).

للبدء، عليك أن ترش الدقيق على سطح العجينة داخل القالب، ثم تقليبها برفق على سطح عمل مرشوش بالدقيق. وللحفاظ على شكل العجينة المستطيل، استخدم مكشطة مقعد لفصلها عن جوانب القالب حسب الحاجة، ثم اقلب القالب فوق سطح العمل بزاوية للسماح لها بالتقشير ببطء. وإذا لزم الأمر، يمكنك الوصول إلى أسفل العجينة بيدك وفصل طرف العجينة عن القالب برفق؛ وعادة ما ينفصل الباقي من تلقاء نفسه. بعد ذلك، رش الدقيق على سطح العجينة برفق، وأعد شكله المستطيل إذا لزم الأمر، ثم قسّمها إلى أربع قطع متساوية الوزن والشكل تقريبًا. (كلما كانت القطع أكثر تناسقًا في هذه المرحلة، كان من الأسهل الحفاظ على تناسقها لاحقًا). أعد قطعتين بعناية إلى القالب، مفصولتين عن بعضهما البعض ببضع بوصات على الأقل، وقم بتغطية القالب بإحكام، وأعده إلى الثلاجة للخبز لاحقًا. أخيرًا، افصل القطعتين المتبقيتين عن بعضهما البعض، ثم غطهما بشكل فضفاض بكيس قمامة بلاستيكي نظيف (أو قالب كيك آخر إذا كان لديك واحد).

الإحماء:نظرًا لأن العجين البارد يكون صلبًا ويصعب تشكيله، فيجب تسخين العجين قبل البدء في عملية التشكيل. ومع ذلك، لا ينبغي تسخينه بالكامل؛ الهدف هو إزالة القليل من البرودة وجعله يتراوح بين 50 درجة فهرنهايت و55 درجة فهرنهايت، وهو ما قد يستغرق من 30 دقيقة إلى ساعة، اعتمادًا على درجات الحرارة المحيطة.

تحضير الكوشيه:في المخابز، تُستخدم الأرائك باستمرار على أساس يومي، مما يعني أنها مشبعة بالرطوبة الكافية لإبقائها صلبة بما يكفي للوقوف منتصبة عند طيها. بالنسبة للخبازين المنزليين الذين لديهم أرائك جديدة تمامًا أو لا يستخدمونها إلا من حين لآخر، فإن الحيلة هي رش الأرائك بخفة بالماء باستخدام زجاجة رذاذ. ثم تقوم بمركزها، مع وضع الجانب المرشوش لأسفل، ضعي العجينة على صينية خبز ذات حواف (أو صينية بسكويت بدون حواف)، ولفي الأطراف حتى لا يتبقى أي شيء زائد عن الحد. ثم قومي برش السطح المكشوف من العجينة بالدقيق بشكل خفيف ولكن بالتساوي، ويفضل استخدام منخل شبكي صغير.

إدارة سطح العمل:إن تشكيل العديد من أنواع الخبز، وخاصة الخبز الفرنسي، يتطلب احتكاك العجين بسطح العمل لزيادة الشد. وهذا يعني أنه يجب أن تكون حريصًا على عدم رش سطح العمل بالدقيق بشكل مفرط، وإلا فإن العجين سوف ينزلق بحرية. أحب استخدام أسلوب "محطة الدقيق" لإدارة الدقيق: فبدلًا من نثر الدقيق على المنطقة التي أعمل بها، أنثر الدقيق على قسم من سطح العمل.مجاورأضع العجينة على سطحها، إما على الجانب أو الخلف. ثم عندما أشعر أن قطعة العجين أصبحت لزجة، أرفعها وأسقطها برفق في المنطقة المغطاة بالدقيق لإعطائها طبقة خفيفة من الدقيق، ثم أعيدها إلى المنطقة غير المغطاة بالدقيق لمواصلة التشكيل.

التشكيل المسبق:يتم تشكيل معظم أنواع الخبز في عملية تتكون من ثلاث مراحل: التشكيل الأولي، ثم فترة راحة قصيرة للسماح للعجين بالاسترخاء، ثم التشكيل النهائي. هذا التسلسل مهم بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بالخبز الفرنسي. لا يمكنك إجبار كتلة غير متبلورة من العجين على التحول إلى أسطوانة دائرية موحدة طولها 14 بوصة في المرة الواحدة؛ حيث سيتصلب الجلوتين في العجين قبل وقت طويل من وصولك إلى هناك، مما يتركه مشوهًا، وستقوم بإخراج كل الغاز الذي يحتويه، مما يؤدي إلى إتلاف بنيته الداخلية. بدلاً من ذلك، تريد إقناعه بالتدريج وبلطف من خلال طي مستطيل العجين أولاً بدقة إلى أثلاث مثل خطاب العمل في اتجاه واحد، ثم تكرار ذلك مرة أخرى في الاتجاه الآخر. هذا يحول العجين إلى شكل رغيف صغير وموحد يمكن التحكم فيه بسهولة ليصبح أسطوانة بعد أن يسترخي لمدة 20 دقيقة أو نحو ذلك.

التشكيل النهائي:مشابهة للتشكيل المسبق,تتضمن عملية التشكيل النهائي للخبز الفرنسي الانتقال على مراحل من المستطيل القصير إلى الأنبوب الطويل، مع إطالة العجين تدريجيًا وبشكل متساوٍ في كل خطوة من الخطوات. بالنسبة للمبتدئين، فإن هذه المجموعة المعقدة من الحركات تتطلب التكرار أكثر من المعتاد. من الأسهل توضيحها من شرحها، ولكن إليك هذه الحركات واحدة تلو الأخرى:

• واحد:قم بتدليك المستطيل برفق أسفل يدك المسطحة، لتوحيد سمك العجينة وإطالتها قليلاً في كلا الاتجاهين.
• اثنين:قم بطي الثلث العلوي من العجين باتجاه المركز (بالطول) ثم قم بإغلاق رف العجين على العجين الموجود أسفله، مع العمل بأطراف أصابعك على طول الخط الذي يلتقيان فيه. (حاول ألا تضغط على لفافة العجين التي تم تشكيلها حديثًا؛ فقط ادفعها لأسفل على طول التماس.)
• ثلاثة:قم بتدوير العجينة 180 درجة وكرر ذلك، حتى تحصل على مستطيل من العجين مع انخفاض طفيف على طول خط الوسط حيث تتداخل اللوحين.
• أربعة:ضع إبهام يدك غير المسيطرة في الطرف المقابل للحوض، مع تثبيت العجين برفق في مكانه على سطح العمل. باستخدام يدك الأخرى، قم بطي العجين إلى نصفين فوق نفسه (وإبهامك) وأغلق برفق الحافة الخلفية للعجين بالحافة الأمامية. ثم حرك إبهامك بمقدار بوصة أو نحو ذلك إلى أسفل الحوض وكرر ذلك، مع العمل على طول جذع العجين حتى تصل إلى الطرف الآخر. (ملاحظة واحدة: يجب تجنب إغلاق أطراف الجذع في هذه المرحلة، لأن ذلك قد يؤدي إلى حبس فقاعات هواء كبيرة للغاية في قلب الرغيف.)
• خمسة:ضع راحة يدك على منتصف جذع الشجرة ثم ضع اليد الأخرى فوقها مباشرة. ثم قم بتدوير جذع الشجرة برفق للأمام والخلف تحت يديك للضغط على منتصفها قليلًا. يؤدي البدء من المنتصف إلى دفع الفقاعات الداخلية نحو أطراف جذع الشجرة.
• ستة:ثم حرك يديك بعيدًا في اتجاهين متعاكسين، ودحرج جذع الشجرة أسفلهما، ووسعها طوليًا. وإذا لزم الأمر، أعد كلتا يديك إلى المنتصف وكرر ذلك حتى يصل جذع الشجرة إلى الطول المناسب، 14 إلى 15 بوصة، في حالة الخبز الفرنسي بحجم مناسب للفرن المنزلي، أو ما يسمى في فرنسا بالخبز الفرنسي نصف جذع الشجرة. ومن الأفضل إطالة جذع الشجرة تدريجيًا بدلًا من إطالة جذع الشجرة دفعة واحدة. ومرة ​​أخرى، لا تغلق الطرفين حتى يصبحا ممدودين بالكامل.
• سبعة:قم بلف أطراف جذع الشجرة تحت راحة يدك في اتجاهين متعاكسين لتكوين نقاط حادة. من الأفضل التركيز على النقاط بشكل مبالغ فيه، لأنها تميل إلى أن تصبح طرية مع مرور الوقت.
• ثمانية:ابحث عن اللحامات (قد يكون من الصعب رؤيتها في بعض الأحيان)، ثم ضع الجذع على سطح مرشوش بالدقيق، بحيث يكون جانب اللحامات لأعلى. (وجه اللحامات لأعلى لأنك تريد دائمًا أن يحتضن وعاء التخمير الجزء العلوي من الرغيف، ولأن ذلك يسمح لك بتتبعه، حتى تتمكن من خبز الرغيف بحيث يكون جانب اللحامات لأسفل.)
• تسعة:قم بثني الرغيف حول الرغيف، ثم قم بتغطية الرغيف بكيس قمامة بلاستيكي نظيف، وانتقل إلى الرغيف التالي. بمجرد تشكيل كل من الخبزين في المجموعة، قم بطي أطراف الرغيف فوقهما ثم قم بطي أطراف الكيس أسفل المقلاة لإغلاقه بالكامل.

إثبات الخبز الفرنسي:تُترك الباجيتات المشكلة في درجة حرارة الغرفة حتى تصبح منتفخة، ويترك وخزها بإصبعك انخفاضًا يعود إلى مكانه.ببطء.(إذا كان الرغيف غير مخمر بدرجة كافية، فسوف يعود الانخفاض إلى حالته الأولى بسرعة؛ وإذا كان مخمرًا بدرجة زائدة، فمن المحتمل ألا يعود إلى حالته الأولى على الإطلاق.) قد يستغرق هذا من 45 إلى 75 دقيقة، حسب درجات الحرارة المحيطة. أثناء تخمير الرغيف، سخني الفرن وحجر الخبز إلى 500 درجة فهرنهايت.

تحضير ورق الفويل "الفرن الهولندي؟:من أجل تغليف أرغفة الخبز بالكامل داخل صينية التحميص المصنوعة من ورق الألمنيوم، ابدأ بوضع ورقة من ورق الألمنيوم مقاس 20 × 18 بوصة على المنضدة ثم ضع ورقة من ورق البرشمان مقاس 16 × 12 بوصة في المنتصف فوقها.

نقل الخبز إلى ورق البرشمان:لقد شرحت كيفية استخدام قشر النقل أعلاه، ولكن هنا بمزيد من التفصيل: أولاً، قم بفك طيات الكوشيه لفصل الأرغفة، ثم استخدم قشر النقل للف أول رغيف فرنسي عليه، بحيث يكون جانب اللحام لأسفل. ثم قم بدفع القشر أسفل الحافة الطويلة للرغيف الفرنسي، وارفع الطرف السائب من الكوشيه في يدك الأخرى، ثم استخدمه للف الرغيف الفرنسي على اللوح، بحيث يكون جانب اللحام لأعلى. وأخيرًا، قم بلف الرغيف الفرنسي مرة أخيرة على ورقة البرشمان ثم استخدم قشر النقل لضبط موضعه وتقويمه، إذا لزم الأمر. ثم كرر التسلسل مع الرغيف الفرنسي الثاني.

تسجيل نقاط الخبز:تتكون شرائح الخبز الفرنسي التقليدية من سلسلة من الشقوق المتداخلة التي تنحرف قليلاً عن خط وسط الخبز. ومع توسع الشقوق، فإنها تشكل فتحات على شكل لوز والتي تمنح الخبز الفرنسي شكله المميز الذي يشبه "قرون الفاصوليا".

لكن هذه الطريقة في التقطيع صعبة التنفيذ، وتتطلب الكثير والكثير من التدريب. بالنسبة للمبتدئين، أوصي بعمل خط مستقيم واحد فقط على طول خط الوسط للرغيف. يمكن أن تكون النتائج مذهلة وجميلة بنفس القدر، كما أنها سهلة التنفيذ.

الهدف من تقطيع الخبز هو إنشاء رفرف من العجين ينفصل عن الرغيف مع تمدده، ليشكل "أذنًا". للقيام بذلك، يجب أن تمسك العرجاء بحيث يكون كوب الشفرة متجهًا لأعلى، بزاوية 30 درجة تقريبًا بالنسبة للعجين. ولمنع الشفرة من الالتصاق بالعجين، يجب أيضًا إمالة مقبض العرجاءبعيدمن الرغيف، لذا فإن طرف الشفرة فقط هو الذي يقوم بالعمل. (إن تعلم توجيه يدك والعرج بشكل صحيح ومتسق هو أحد الأشياء التي تأتي فقط من خلال الممارسة المكثفة.) لمنع الرغيف من الحركة أثناء إجراء القطع، قم بتثبيته برفق ولكن بثبات في مكانه عن طريق الإمساك بجوانب الرغيف بإبهام وسبابة يدك الأخرى.

يصر بعض الخبازين على أن الطريقة الصحيحة لتسجيل الخبز هيضربة خلفية، مع توجيه طرف النصل بعيدًا عنك. لقد تعلمت ذلك من الأمام، بالعمل من الجانب الخلفي للرغيف، مع توجيه الطرف نحوي، ولا يمكنني أن أنسى ذلك. (من الواضح أن أيًا من الطريقتين تنجح.)

إغلاق ورق الفويل "الفرن الهولندي":بعد ذلك، ضع صينية التحميص فوق الخبز الفرنسي ثم لف ورق القصدير فوق الحافة لإغلاق العبوة بالكامل. ثم قم بتمرير شريحة بيتزا (أو صينية خبز بدون حافة) أسفل عبوة ورق القصدير ونقل كل شيء إلى حجر الخبز وضبط المؤقت لمدة 10 دقائق.

إزالة الرقاقة:بمجرد مرور 10 دقائق، قم بإزالة ورق القصدير بعناية من الفرن ووضعه على رف سلكي. ثم،جداًاستخدمي ملقطًا (أو يديك) بعناية لفتح أحد أركان ورق القصدير لإخراج أي بخار متبقي، مع الحرص على الوقوف إلى الخلف عند القيام بذلك! أكملي فك ورق القصدير تمامًا، ثم أزيلي المقلاة.

تحمير الخبز الفرنسي:أخيرًا، أعد رغيفي الخبز إلى حجر الخبز لمدة تتراوح بين 8 إلى 10 دقائق حتى يتحولا إلى اللون البني، مع تدويرهما من الخلف إلى الأمام في منتصف عملية الخبز. تأكد من تركهما حتى يصلا إلى لون بني محمر عميق للحصول على أقصى قدر من القرمشة ونكهة الكراميل العميقة.

تبريد:في هذه المرحلة، قد تغريك فكرة تمزيق أحد أرغفة الخبز بمجرد أن تبرد بدرجة كافية للتعامل معها، وخاصة إذا كانت من إحدى محاولاتك الأولى، ولكن قاوم الإغراء إن استطعت! ستتحسن قوامها بالفعل عندما تبرد، حيث ستكون القشرة جافة وصلبة عندما تخرج من الفرن لأول مرة. وبينما تبقى، ستمتص القشرة الرطوبة من داخل الرغيف للحصول على القوام المثالي المقرمش. ستتحسن نكهة الخبز أيضًا بمرور الوقت، حيث ستخترق روائح القشرة المكرملية بشكل أعمق في الفتات.

يتطلب تعلم كيفية صنع خبز الباجيت الرائع الكثير من الأدوات والمهارات والممارسة، وهو بالتأكيد ليس للمبتدئين أو ضعيفي القلوب. سيستغرق الوصول إلى هناك بعض الوقت، ومن المرجح أن تفشل محاولاتك القليلة الأولى (رغم أنها ستظل لذيذة على الأرجح!). هناك عدد قليل من أنواع الخبز التي يمكن التعامل معها بنفس القدر من المكافأة، سواء من أجل الرضا عن القيام بشيء صعب، ولأن تناول خبز طازج ومُحضَّر جيدًا يعد تجربة رائعة، يصعب الحصول عليها بأي طريقة أخرى.