جاناش لوبيا (فاصولياء خضراء مطهية على الطريقة الأرمنية)

لماذا يعمل؟

• 2 جنيهقطع من كتف لحم الضأن مع العظم، سمكها من 1 إلى 1 1/2 بوصة (انظر الملاحظة)

• 2 ملاعق صغيرة(6 جرام) بلورة الماسملح كوشيرإذا كنت تستخدم ملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

• 1/2 ملعقة صغيرة الفلفل الأسود

• 1 (14.5-أونصة)يمكن تقشير الطماطم الكاملة

• 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز، مقسم

• 1 صغير بصل اصفر(حوالي 7 أونصات؛ 200 جرام)، مقطعة ناعماً

• 1/4 ملعقة صغيرة صودا الخبز

• 4 ثوم قرنفل(15 جرام) مفروم

• 4 سمك الأنشوجة شرائح(16 جرام)

• 2 ملاعق كبيرة(30 جرام) خفيف أو حارمعجون الفلفل معجون الفلفل(انظر الملاحظة)

• 1 ملعقة كبيرة(16 جرام)معجون الطماطم

• 1 ملعقة صغيرة البهار المطحون

• 1 1/2 الكؤوس(360ml)ماء

• 2 جنيه فاصوليا خضراء، مقصوصة ومقسمة إلى نصفين بالطول

• 2 ملاعق كبيرة من المفروم البقدونس الطازج

• 1 كوب(225 جرام)زبادي يوناني

• بيلاف الأرز، للخدمة

1. إذا كنت تستخدم فرنًا هولنديًا:سخني الفرن مع وضع الرف في الوضع الأوسط على درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). أثناء تسخين الفرن، استخدمي سكينًا حادًا لإزالة العظام من شرائح اللحم، مع ترك اللحم في قطع كبيرة وترك أي قطع من اللحم ملتصقة بالعظام. (أزيلي أي شظايا صغيرة من العظام وتخلصي منها). قطعي قطع اللحم منزوعة العظم إلى قطع بحجم بوصة واحدة وقومي بإزالة الدهون الزائدة. ضعي اللحم والعظام في وعاء وقلبيهما بالملح والفلفل. اتركيهما في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين. وفي الوقت نفسه، ضعي الطماطم وعصائرها في وعاء ثانٍ، واسحقيها جيدًا باستخدام قاطعة المعجنات أو افرميها بمقص المطبخ، واتركيها جانبًا.

2. سخني ملعقة كبيرة (15 مل) من الزيت في قدر هولندي على نار متوسطة حتى يصبح لامعًا. أضيفي قطع لحم الضأن منزوعة العظم واطهيها مع التقليب من حين لآخر حتى يحمر لحم الضأن جيدًا على جانبين، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أعيدي لحم الضأن إلى الوعاء مع العظام واتركيه جانبًا.

3. أضيفي البصل وصودا الخبز إلى قدر الطهي الهولندي واطهيهما مع التحريك من حين لآخر حتى ينضجا ولكن دون أن يتحولا إلى اللون البني، لمدة تتراوح بين 5 و7 دقائق. أضيفي الثوم والأنشوجة واطهيهما مع التحريك وتفتيت الأنشوجة من حين لآخر بملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية، حتى تذوب الأنشوجة، لمدة 4 دقائق تقريبًا. أضيفي معجون الفلفل ومعجون الطماطم والبهارات، وقلبي المكونات لتمتزج مع خليط الثوم والأنشوجة، واستمري في الطهي حتى يتحول الخليط إلى اللون الأحمر الداكن، لمدة تتراوح بين 2 و4 دقائق أخرى.

4. أضف لحم الضأن وعظام الضأن والماء والطماطم إلى القدر الهولندي وقلّب المكونات حتى تمتزج. غطِّ القدر وانقله إلى الفرن. اخبزه لمدة 45 دقيقة مع التقليب من حين لآخر.

5. أضيفي الفاصوليا الخضراء، ثم غطيها وأعيديها إلى الفرن. اطهيها حتى تنضج اللحوم تمامًا، لمدة تتراوح من ساعة ونصف إلى ساعتين.

6. مع التقليب برفق لتجنب سحق الفاصوليا، أضيفي ملعقة كبيرة من البقدونس وتبليها بالملح الإضافي حسب الرغبة. انقليها إلى وعاء التقديم، وغطيها بالبقدونس المتبقي، وقدميها مع الزبادي والأرز البرياني على الجانب.

1. إذا كنت تستخدم موقدًا أو طنجرة ضغط كهربائية:قم بإزالة العظام من قطع اللحم، مع ترك اللحم في قطع كبيرة وترك أي قطع من اللحم ملتصقة بالعظام. (قم بإزالة أي شظايا صغيرة من العظام والتخلص منها.) قم بتقطيع القطع الخالية من العظم إلى قطع بحجم 1 بوصة وقم بإزالة الدهون الزائدة. ضع اللحم والعظام في وعاء وقلّبها بالملح والفلفل. اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 40 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين. وفي الوقت نفسه، ضع الطماطم وعصائرها في وعاء ثانٍ، واسحقها خشنًا باستخدام قاطع المعجنات أو افرمها بمقص المطبخ، واتركها جانبًا.

2. سخني ملعقة كبيرة (15 مل) من الزيت في قدر ضغط على نار متوسطة حتى يصبح لامعًا؛ أو سخني الزيت في قدر ضغط كهربائي باستخدام وضع "القلي". أضيفي قطع لحم الضأن منزوعة العظم واطهيها مع التقليب من حين لآخر حتى يحمر لحم الضأن جيدًا على جانبين، لمدة 10 دقائق تقريبًا. إذا لزم الأمر، اطهي قطع لحم الضأن على دفعات لتجنب الازدحام. أعيدي لحم الضأن إلى الوعاء مع العظام واتركيه جانبًا.

3. أضيفي البصل وصودا الخبز إلى طنجرة الضغط واطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج ولكن لا تتحول إلى اللون البني، لمدة تتراوح بين 5 و7 دقائق. أضيفي الثوم والأنشوجة واطهيها مع التحريك وتفتيت الأنشوجة من حين لآخر بملعقة خشبية أو ملعقة مطاطية، حتى تذوب الأنشوجة، لمدة 4 دقائق تقريبًا. أضيفي معجون الفلفل ومعجون الطماطم والبهارات، وقلبي لتمتزج مع خليط الثوم والأنشوجة، واستمري في الطهي حتى يتحول الخليط إلى اللون الأحمر الداكن، لمدة تتراوح بين 2 و4 دقائق أخرى.

4. أضيفي لحم الضأن وعظام الضأن والماء والطماطم إلى قدر هولندي وقلبي المكونات حتى تمتزج. ضعي الفاصوليا الخضراء في الأعلى، وغطي قدر الضغط بالغطاء، واتركيه على نار متوسطة إلى عالية، إذا كنت تستخدمين طراز الموقد، أو بضبطه على وضع قدر الضغط في قدر الضغط الكهربائي، لمدة 15 دقيقة تقريبًا، واطهي لمدة 12 دقيقة.

5. أخرجي قدر الضغط من على النار واتركيه حتى ينخفض ​​الضغط بشكل طبيعي؛ ثم قومي بإزالة الغطاء بعناية، مما يسمح للبخار بالخروج بعيدًا عنك.

6. مع التقليب برفق لتجنب سحق الفاصوليا، أضيفي ملعقة كبيرة من البقدونس وتبليها بالملح الإضافي حسب الرغبة. انقليها إلى وعاء التقديم، وغطيها بالبقدونس المتبقي، وقدميها مع الزبادي والأرز البرياني على الجانب.

معدات خاصة

فرن هولندي كبير أو موقد أو طنجرة ضغط كهربائية (اختياري).

ملحوظات

يُحضَّر هذا الطبق عادةً باستخدام لحم البقر بدلاً من لحم الضأن. إذا كنت ترغب في استبداله، يمكنك استخدام ضلوع قصيرة من لحم البقر مع العظم، سواء كانت مقطعة على الطريقة الإنجليزية أو على الطريقة الخاصة.

يمكن العثور على صلصة البيبر في متاجر البقالة في الشرق الأوسط أو عبر الإنترنت. إذا لم تكن متوفرة، يمكنك زيادة كمية معجون الطماطم إلى 3 ملاعق كبيرة وإضافة ملعقة صغيرة من الفلفل الحلبي أو ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار وملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.

قد يبدو أن طنجرة الضغط ممتلئة عند إضافة الفاصوليا، لكنها ستنضج بسرعة، لذا لا تقلق بشأن ذلك.

يُقدم هذا الطبق عادةً مع العظام. وإذا رغبت في ذلك، يمكنك إزالة اللحم من العظام بعد الطهي والتخلص منها.

التحضير المسبق والتخزين

يُعاد تسخين هذا الطبق بشكل رائع، وكما هو الحال مع العديد من الأطباق المطهية على نار هادئة، تتحسن قوامه حتى بعد يوم من وضعه في الثلاجة. أعد تسخينه على الموقد مع التقليب برفق حتى لا تتفتت حبات الفول.