وصفة الدوسا (فطائر الأرز والعدس الهندية)

لا يوجد الكثير مما لا أريد أن أفعله مقابل الدوسا. كانت والدتي تشجعني على فعل أي شيء لا أريده، من تنظيف غرفتي إلى إنهاء واجباتي المدرسية، عن طريق الرشوة. كنت طفلة عنيدة، لكنها كانت تعدني بالكريب المقرمش والحامض، وكنت أستسلم في كل مرة. لم يتغير الكثير. سأقبل الدوسا بأي طريقة أستطيع الحصول عليها: محشوة أو عادية، مغموسة في توابل حارة، مغموسة في ماء بارد.، أو حتى مجرد غمسها في السمن. أخبر أصدقائي وأحبائي أنني أريد أن أُدفن في كفن من الدوسا.

ما هي الدوسا؟

دوسا من الماضي

الدوسا هي فطائر لذيذة، توجد في مختلف أنحاء جنوب آسيا، ويرجع تاريخها إلى أكثر من ألف عام، إن لم يكن أكثر من ذلك بكثير. وفقًا لـ KT Achaya فيالطعام الهندي: رفيق تاريخيكانت الدوسا القديمة مختلفة تمامًا عن النسخ المقرمشة والرفيعة التي نعرفها اليوم. بدلاً من ذلك، كانت عبارة عن فطائر سميكة وكثيفة.الأعياد والصيام: تاريخ الطعام في الهندتكتب كولين تايلور سين أنها كانت مصنوعة من الدخن والبقوليات المحلية المخمرة والمطحونة - وهي غذاء أساسي لأسلافي في وادي السند، حيث كان الجمع بين البقوليات والحبوب يوفر لهم مصدرًا كاملاً للبروتينات. كما تجعل عملية التخمير الدوسا أكثرمغذية وسهلة الهضم.

دوسا اليوم

اليوم، ينطبق مصطلح دوسا على العجين المشوي الذي يمكن أن يأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال. بعضها رقيق ومقرمش، في حين أن البعض الآخر سميك وإسفنجي؛ يمكن أن يكون العجين مخمرًا أو غير مخمر؛ يمكن صنعه من حبة واحدة أو نبضة، أو أي عدد من التركيبات. جربها مع الأرز فقط للحصول على هش ودانتيلدوسة أسفل، وهو مزيج من الأرز والسميد للحصول على دوسا رافا خفيفة ومقرمشة، أو مع عجينة من الدخن في دوسا راجي مطاطية وكثيفة.

الدوسا المفضلة لدي هي التي تحمل اسمًا واحدًا، مثل بيونسيه أو مادونا - التي يشير إليها الناس عندما يقولون ببساطة "دوسا". مصنوعة من الأرز والعدس تسمى أوراد دال (المعروف أيضًا باسم الحمص الأسود)، هذه الدوسا مقرمشة وطرية وحساسة. إنها قوية بما يكفي لتحمل نفسها في وضع مستقيم على شكل مخروط أو تحتوي على حشوة قوية، لكنها لا تزال دانتيلية بما يكفي للسماح للضوء بالمرور من خلالها. لها نكهة حادة وحامضة، تشبه نكهة خبز العجين المخمر، مع نكهة المسك من الحمص الأسود والمر الحلو.هذا هو الدوسا "الرائج" والأسلوب الأكثر انتشارًا، لذا فهو الإصدار الذي سأركز عليه هنا.

هذه الدوسا المصنوعة من الدال والأرز متعددة الاستخدامات ويمكن تقديمها مع أي عدد من الإضافات أو الحشوات. النسخة الأكثر شهرة هي، وهي محشوة بحشوة البطاطس المتبلة ومطوية على شكل جذع ضخم بحيث يمتد خارج الطبق. يمكن أيضًا تقديم الدوسا بمفردها، أو ببساطة مع رشها ببهارات "البارود" - صلصة جافة من الفلفل المجفف المخلوط والعدس والبذور. أستخدمها كثيرًا كما أفعل مع أي لفافة أخرى، حيث أحشوها بأي شيء منإلى جبن الشيدر.

مثل عجينة الخبز، يتم تخمير عجينة الدوسا قبل طهيها. في حالة الدوسا، تتم عملية التخمير بواسطة بكتيريا برية، مما يعني أن العملية يمكن أن تختلف بشكل كبير من يوم إلى آخر. يمكنك التحكم في التخمير بشكل أفضل باستخدام جهاز غمر أو جهاز طهي متعدد الوظائف مزود بوظيفة الزبادي (مثل Instant Pot)، وكلاهما سيخلق بيئة مستقرة في درجة الحرارة لتزدهر البكتيريا، لكن الدوسا المثالية تتجاوز مجرد إتقان التخمير. إنها تتطلب الوقت والممارسة، وتطوير فهم لتفضيلاتك الشخصية. فقط من خلال صنع وتناول الدوسا يمكنك بناء شعور أفضل على الإطلاق بالنسبة المثالية للأرز إلى العدس، ومدى تخميره (وبالتالي حامضته) الذي تريده، وكيف يجب أن يبدو الخليط وملمسه. الخبر السار هو أن حتى الدوسا محلية الصنع الأقل من الكمال ربما تكون أفضل مما ستجده في معظم المطاعم، وأفضل بالتأكيد مما ستحصل عليه من مزيج معلب.

صنع الخطيئة 101

فهم حبوب الدوسا والبقوليات

إن دوسا الدال والأرز المخمر الكلاسيكي الذي نحاول صنعه يتميز بخصائصه الفريدة من نوعها لمزيج الدال الأبيض والأرز طويل الحبة. يحتوي كلاهما على نشويات مكونة من سلاسل طويلة من الجلوكوز تسمىأميلوزوأميلوبكتينيحتوي الأرز طويل الحبة على نسبة عالية من الأميلوز. تتكدس سلاسل الجلوكوز الطويلة في الأميلوز بإحكام معًا في صفوف مستقيمة مستقرة، لتشكل هياكل صلبة وقوية. إن الأميلوز في الأرز طويل الحبة هو الذي يعطي الدوسا قوامها المقرمش - إذا زادت الكمية عن الحد، ستصبح الدوسا جافة وهشة؛ وإذا لم تكن كافية، فستصبح طرية ومترهلة.

مثل الأميلوز، يتكون الأميلوبكتين أيضًا من سلاسل طويلة من الجلوكوز. ولكن في حالة الأميلوبكتين، تكون هذه السلاسل متفرعة وتشكل مجموعات أكثر مرونة من الأميلوز. ينتفخ الأميلوبكتين بمجرد نقعه وخلطه بالماء وتخميره، مكونًا هلامًا لزجًا يحبس غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير. عند الطهي، تضمن نشويات الأميلوبكتين المنظمة بشكل فضفاض احتفاظ الدوسا المقرمشة بدرجة ما من الليونة والمرونة.

تؤدي النسب المختلفة من الأرز إلى العدس إلى عجين يحتوي على نسب مختلفة من الأميلوز إلى الأميلوبكتين، فضلاً عن تغييرات مختلفة في تلك النشويات أثناء النقع والتخمير. إن معرفة أن الأرز مسؤول بشكل أكبر عن الملمس المقرمش، بينما يساهم العدس بشكل أكبر في المرونة، يمكن أن يساعدك في تحديد نسبة الأرز إلى العدس التي تريدها لعجينك. بعد اختبار مجموعة من النسب الشائعة للأرز طويل الحبة إلى العدس الأسود، من 1:1 إلى 6:1، وجدت أن نسبة 3:1 من الأرز إلى العدس الأسود كانت مثالية بالنسبة لي. تقترح بعض الوصفات إضافةينفجر(أرز طويل الحبة مسطح) وشانا دال(بازلاء صفراء مقسمة) إلى الخليط لتحسين ملمس الدوسا. لقد اختبرت إضافة كليهما بكميات مختلفة، لكن المتذوقين لم يجدوا أي فرق ملحوظ من إضافة أي منهما.*

على الرغم من أن المزيج التقليدي لهذا النوع من الدوسا يتضمن العدس الأسود والأرز طويل الحبة، فإن هذه الوصفة ستنجح مع أي مزيج من الحبوب والبقوليات، حيث تحتوي جميعها على الأميلوز والأميلوبكتين بكميات كافية. ستختلف الخصائص الدقيقة للحبوب والبقوليات، لذا فإن الدوسا المصنوعة من الجاودار والحمص لن يكون لها نفس قوام الدوسا المصنوعة من التيف والصويا، ولكنك ستحصل على نتيجة لذيذة. فكر في الأمر على أنه استلهام من الدوسا القديمة من خلال صنعها بأي نوع من الحبوب أو الفاصوليا الموجودة في مخزنك.

*للحصول على عجينة مقرمشة أكثر، يمكنك أيضًا استبدال الأرز المسلوق ببعض أو كل الأرز طويل الحبة. يمر الأرز المسلوق بعملية تسمى الارتداد أثناء تبريده، حيث يتم إعادة ضبط الأميلوز بشكل أقوى من ذي قبل؛ وهذا من شأنه أن يخلق دوسا أكثر هشاشة دون الحاجة إلى المزيد من الأرز.

نقع الأرز والعدس

الخطوة الأولى في تحضير الخليط هي نقع حبات الأرز الكاملة والعدس الكامل بشكل منفصل. يساعد النقع على تليين الأرز وزيادة حجم العدس، بحيث يسهل طحنه وتحويله إلى خليط.** هناك سببان لنقعهما بشكل منفصل. أولاً، لا تعمل بعض طرق الطحن بشكل جيد عندما يتم معالجة الأرز والعدس معًا، وستترك لك خليطًا خشنًا. ثانيًا، يسمح لك نقعهما بشكل منفصل بحصاد سائل الفاصوليا المركز من العدس، والذي يتم مزجه بعد ذلك في الخليط لتسريع عملية التخمير. وذلك لأن العدس يبدأ في التخمير على الفور؛ حتى بعد بضع ساعات فقط من النقع في درجة حرارة الغرفة، ستتطور طبقة من البكتيريا على سطح الماء. يعد هذا الاستعمار المبكر أمرًا أساسيًا ويجب الاعتزاز به، لأنه سيضمن تخميرًا ناجحًا للعجين لاحقًا.

خلال مرحلة النقع، عادة ما يتم إضافة بضع حبات من الحلبة إلى العدس. يُعتقد أن الحلبة - التوابل الأساسية المستخدمة لإعطاء شراب الفطائر الصناعي نكهة القيقب المزيفة التي لا تُنسى - تعمل على تسريع عملية التخمير من خلال جعل الخليط أكثر قلوية. لاختبار هذه النظرية، قمت بنقع وتخمير ثلاث دفعات من الخليط: واحدة بالحلبة، وواحدة بدون حلبة، وواحدة مع صودا الخبز، وهو مكون قلوي. تخمر الخليط مع الحلبة بشكل أفضل من الخليط بدونها، لكن الخليط مع صودا الخبز دخنهما معًا، وتضاعف حجمهما في نصف الوقت. كمكافأة سعيدة، ساعدت صودا الخبز في التحمير، للحصول على دوسا أكثر على طراز المطاعم. في وصفتي، أضفت صودا الخبز إلى الخليط للمساعدة في التخمير، لكنني احتفظت أيضًا بالحلبة للحصول على نكهة الدوسا المميزة. ومع ذلك، بالنسبة للدوسا المصنوعة من الحبوب غير التقليدية، مثل التيف أو الحنطة السوداء، وجدت أنه من الأفضل تخطي الحلبة حتى تبرز نكهة الحبوب.

** لقد قمت أيضًا باختبار تخمير دقيق الحبوب والبقوليات، والذي يسمح لك بتخطي عملية النقع والطحن. كانت القوام الناتج أقل من المثالي بسبب القوام الناعم للدقيق المطحون تجاريًا، ولكنه خيار قابل للتطبيق إذا لم يكن لديك خلاط أو مطحنة رطبة.

طحن الأرز والعدس

بعد النقع، يجب طحن الأرز والعدس إلى عجينة ناعمة لصنع الخليط. تعتمد معظم الأسر الهندية على مطحنة رطبة - نوع من معالجات الطعام الآلية مع حجرين مخروطيين يدوران فوق صفيحة حجرية - لصنع خليط الإيدلي والدوسا. (ايدليستُصنع الخبزات المطهوة على البخار من نسخة أكثر سمكًا من العجين المستخدم في خبز الدوسا.) يمكن للمطحنة الرطبة طحن عجينة ناعمة للغاية مع الحد الأدنى من السائل، مما يجعلها مثالية لعجائن الإيدلي ذات الرطوبة المنخفضة. نظرًا لأن عجينة الدوسا أكثر رطوبة من عجينة الإيدلي، يمكن للخلاط أن يعمل أيضًا، لكنني كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيفية مقارنة الطرق المختلفة.

لكي أكتشف ذلك، حاولت طحن الأرز والعدس المنقوع في مطحنة رطبة، وخلاط عادي، ولقد وجدت أن الثلاثة يعملون بشكل جيد بنفس القدر، على الرغم من وجود فرق رئيسي واحد.

يتطلب استخدام المطحنة الرطبة طحن الأرز والعدس المنقوع بشكل منفصل، ثم مزجهما بعد ذلك، حيث لا تمتلك القوة اللازمة لتفتيتهما معًا في وقت واحد. (إذا حاولت طحنهما معًا، فستحصل في النهاية على عجينة حبيبية غير مستحبة). اتضح أن الأمر نفسه ينطبق على الخلاط القياسي: إذا كنت تريد عجينة ناعمة، فستحتاج إلى معالجة الأرز والعدس بشكل منفصل. فقط الخلاط عالي الطاقة الذي اختبرته، بمحركه الأكثر قوة، لديه القوة الغاشمة لتحويل الأرز والعدس إلى عجينة ناعمة تمامًا دفعة واحدة.

نظرًا لأن كلا الخلاطين يعملان بنفس كفاءة أو أفضل من المطحنة الرطبة، فلا توجد فائدة واضحة لاستخدامها في تحضير الدوسا، على الرغم من أن المطحنة الرطبة ممتعة للغاية لصنع الشوكولاتة والصلصات ومعاجين الكاري، لذا فهي لا تزال خيارًا رائعًا لأي مهووس بالطهي. فقط استخدم أي شيء لديك.

تخمير الخليط

في حين أن كلاً من الأرز والعدس سوف يتخمر، إلا أن العدس هو الذي يتخمر بسهولة أكبر؛ فالأرز يحتاج إلى تلقيح الثقافات لكي يبدأ في التخمر. وبالتالي فإن العدس الموجود في الخليط مسؤول عن بدء عملية التخمر بحمض اللاكتيك في العجين ــ نفس النوع من التخمر المسؤول عن الزبادي.، و- مما يسمح للنشويات الموجودة في الأرز بأن يتم استقلابها أيضًا.

ولأننا نترك الطبيعة تقوم بدورها، فهناك الكثير مما يحدث في عجينة الدوسا. إنها ليست الثقافة الخاضعة للرقابة التي تعمل بها عند صنع الخبز باستخدام الخميرة التجارية. حتى يلجأ موقع Serious Eats إلى عالم ميكروبيولوجيا داخلي، لا أستطيع تحديد كل كائن حي مسؤول عن الفقاعات والتجشؤات في عجينة الدوسا، لكنني أعلم أنها ليست كذلك.بكتيريا حمض اللاكتيكقائد المجموعة.

الالتخميرتبدأ عملية تخمير عجينة الدوسا عند درجة حرارة 80 درجة فهرنهايت (26 درجة مئوية) وتبدأ في العمل بسرعة عالية عند درجة حرارة 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية). وإذا انخفضت درجة الحرارة عن ذلك، فإنك تخاطر بظهور بكتيريا غير صديقة تتحكم في العجين وتفسده، في حين أن درجة الحرارة الأعلى ستقتلها جميعًا دون تمييز. يوفر مناخ جنوب آسيا الحار الظروف المثالية لتخمير الدوسا، ولكن مع وجود تكييف مركزي في شقتي في مانهاتن، يتعين علي البحث عن بعض المساعدة.

إذا كان لديك مكان دافئ في منزلك بالقرب من مشعاع، أو في الفرن مع تشغيل ضوء الشعلة، فإن هذه الحرارة اللطيفة ستكون كافية لتخمير الخليط. اعتمادًا على أشعة الشمس والرطوبة، يمكن أن يستغرق الخليط من ثماني إلى 48 ساعة للتخمير. إذا كنت لا تريد أن تفسد نزوات الطبيعة تخطيط وجبتك، فاستخدم جهاز غمر أو جهاز طهي متعدد مع وضع الزبادي، مثل Instant Pot. يمكن أن يساعدك التحكم بعناية في درجة الحرارة في تحقيق أوقات تخمير أكثر قابلية للتنبؤ ونتائج أكثر اتساقًا.

الطريقة المفضلة لدي لتخمير عجينة الدوسا هي باستخدام جهاز التخمير بالغمر. فهو يتيح لي التحكم ليس فقط في درجة الحرارة ولكن أيضًا في الوقت من خلال إعطائي رؤية كاملة للتخمير، وهو ما لا يمكنني الحصول عليه باستخدام جهاز طهي متعدد الأغراض مغلق. من خلال ضبط الحمام على 110 درجة فهرنهايت، وهو الحد الأعلى لمنطقة درجة الحرارة المثالية لتخمير عجينة الدوسا، أستطيع الحصول على أسرع تخمير ممكن دون السماح للأمور بالجنون.

نظرًا لأن جهاز الدوران الغاطس يسخن حمامًا مائيًا، فيجب وضع الخليط في نوع من الحاويات. أستخدم برطمانات المربى أو أواني الفنادق المعدنية، وهي ثقيلة بما يكفي لعدم الطفو. من خلال ملء كل برطمان حتى ثلثه فقط، أترك مساحة كافية للعجين لينمو أثناء تخميره. ثم أغطي الحاويات بخفة بالبلاستيك وأنتظر حتى يتضاعف حجم الخليط. لتخمير الخليط في جهاز متعدد الطهي، املأ وعاء الطهي بالعجين حتى ثلثه، واضبطه على وضع الزبادي، ثم اتركه يتضاعف حجمه.

يختلف وقت التخمير حسب الوعاء وحجم الخليط، لكن ست ساعات هي نقطة بداية جيدة. للحصول على أفضل ملمس ونكهة، أترك الخليط يرتفع على هذا النحو مرتين، مع التقليب بين الحين والآخر لإطلاق الغازات المتراكمة. هذا يشبه السماح لعجين الخبز بالتخمير مرتين، مع الضغط عليه بين الحين والآخر - في كلتا الحالتين، يسمح هذا التخمير المزدوج بتطور نكهة أكثر تعقيدًا، مما ينتج عنه خليط لاذع للغاية.

والأمر الأكثر إثارة للدهشة هو كيف تعمل هذه العملية على تحسين الملمس النهائي. وذلك لأن السماح للخليط بالتضاعف في الحجم مرتين يملأه بمزيد من فقاعات الهواء الصغيرة. وتمنح هذه المليارات من فقاعات الهواء الخليط ملمسًا خفيفًا يشبه المرينغ، مما يجعله مقرمشًا وطريًا. ومن بين جميع المتغيرات التي اختبرتها، كان للتخمير الثاني التأثير الأكثر أهمية على جودة الدوسا - أكثر من نسبة الأرز إلى العدس. وإذا كنت لا تتحلى بالصبر، فيمكنك دائمًا طهي بضع دوسا لتناولها كوجبة خفيفة بعد التخمير الأول حتى تظل على قيد الحياة حتى يصبح الخليط جيدًا وجاهزًا.

تحضير الدوسا: خطوة بخطوة

حسنًا، الآن بعد أن انتهينا من كل التفاصيل الفنية، إليك الخطوات الأساسية لصنع الدوسا.

الخطوة 1: نقع الأرز والعدس

في حاويتين منفصلتين، انقعي الأرز طويل الحبة والعدس في الماء. يُنقع العدس في الماء لبضع حبات من الحلبة في هذه المرحلة من النقع، لإضفاء نكهة وتسريع عملية التخمير. أتركهما منقوعتين حتى تتفكك حبات الأرز بسهولة عند فركها بين أصابعي.

الخطوة 2: طحن الخليط

بعد ذلك، صفي الأرز والعدس، وتخلصي من سائل نقع الأرز ولكن احتفظي بسائل العدس لخلط وتخفيف الخليط. ثم اطحني الأرز والعدس باستخدام إما خلاط عالي السرعة أو خلاط عادي أو مطحنة رطبة (معًا في دفعة واحدة إذا كنت تستخدمين خلاطًا عالي السرعة؛ وبشكل منفصل إذا كنت تستخدمين خلاطًا عاديًا أو مطحنة رطبة). بمجرد طحنهما حتى يصبحا ناعمين تمامًا، امزجي خليط الأرز والعدس - إذا لم يتم مزجهما بالفعل - قبل التقليب بالملح وصودا الخبز لبدء التخمير بشكل أسرع.

الخطوة 3: تخمير الخليط

بمجرد مزج الخليط، قم بتخميره إما في جزء دافئ من منزلك، أو في حمام مائي بدرجة حرارة 110 درجة فهرنهايت، أو في طنجرة متعددة الطهي باستخدام إعداد الزبادي. بعد أن يتضاعف حجم الخليط، حركه لإخراج الغازات المتراكمة قبل تركه يتخمر لمدة ثانية. عندما يكتمل التخمير، حرك الخليط مرة أخرى لإخراج الغازات وتوزيع فقاعات الهواء الصغيرة بالتساوي في جميع الأنحاء. يمكنك طهيه على الشواية على الفور أو حفظه في الثلاجة أو الفريزر لاستخدامه لاحقًا.

الخطوة 4: طهي الخليط

لسوء الحظ، الطريقة الوحيدة للحصول على كمية كبيرة من الدوسا التي تجدها في المطاعم هي باستخدام مقلاة صناعية. في يوم من الأيام، سأستخدم مقلاة مخصصة للدوسا في منزلي، ولكن حتى ذلك الحين، سألتزم بمقلاة من الحديد الزهر مقاس 10 بوصات - هذه هي المقلاة التي يمكن لموقدي التعامل معها. إذا كانت الشعلات لديك كبيرة بما يكفي لاستيعاب المزيد، فلا تتردد في استخدام مقلاة أكبر، ولكن ضع في اعتبارك أن الحرارة المتساوية هي المفتاح.

إذا كانت المقلاة الخاصة بك متبلة جيدًا، فلن تحتاج إلى إضافة أي زيت إليها، ولكن أضف بعضًا إذا لم تكن واثقًا من عدم التصاقها - فقط لا تبالغ في ذلك! بمجرد أن يلامس الخليط المقلاة الساخنة، يجب أن يلتصق بالقدر الكافي ليمنحك الجر الذي تحتاجه لنشره بالتساوي ورقيقًا. يمكنك استخدام الجزء الخلفي من مغرفة لنشر الخليط، لكنني وجدت أنه من الأسهل القيام بما يفعله محترفو الدوسا واستخدام قاع كوب قياس معدني. لن تعمل المقلاة غير اللاصقة أو مقلاة الكريب، لأن السطح الزلق لا يسمح لك بنشره بشكل رقيق ومتساوي. بمجرد أن يتماسك الخليط، رش القليل من السمن، واستمر في الطهي حتى يصبح القاع بنيًا ذهبيًا فاتحًا.

إذا كنت تريد تجربة دوسا ماسالا كاملة، يمكنك حشوها بمزيج من البطاطس المتبلة وتقديمها مع بعضوالسامبار. نادرًا ما أصل إلى هذا الحد وعادةً ما أتناوله مع أي شيء أتناوله. بعد اختباراتي التي لا تنتهي للدوسا، يمكنني أن أخبرك بثقة أنهم يصنعون جبن مشوي ممتاز، وسندويشات زبدة الفول السوداني والمربى، وبوريتو الإفطار، وعندما لا يراقبهم أحد، يقدمون وجبة رائعة..

مايو 2018