وصفة جامبالايا حمراء على الطريقة الكريولية مع الدجاج والنقانق والروبيان

كانت أول رحلة لي إلى لويزيانا على الإطلاق كما كان ينبغي أن تكون: فوضى في الطعام والشراب. سافرت إلى نيو أورليانز في وقت متأخر من إحدى الليالي مع أفضل أصدقائي، وفي غضون ساعة من الهبوط، كنا نتناول أطباقًا مكدسة بالمحار. في صباح اليوم التالي، استيقظنا وتوجهنا لتناول الإفطار في مطعم "كاليفورنيا".الأمقبل أن نقود السيارة إلى وجهتنا النهائية، كان منزل إحدى صديقاتنا في لافاييت، حيث كانت عائلتها تغلي 400 رطل من جراد البحر لتناول الغداء. ولكن هذا الإفطار كان لذيذًا.

لقد تناولنا الطعام وكأننا لن نأكل مرة أخرى؛ ولم يكن لحقيقة أننا كنا على بعد ساعات قليلة من استهلاك وزن أجسامنا من جراد البحر أي أهمية. وكان أبرز ما في ذلك الإفطار بالنسبة لي طبق من الجامبالايا مغطى بسيل من الحطام. وقد أدركت بسعادة أن "الحطام" كان عبارة عن الدهون المذابة وفتات اللحم وقطرات اللحم المشوي. وكان ذلك الجامبالايا هو أفضل طبق تناولته على الإطلاق حتى تلك اللحظة.

لقد تناولت الكثير من الجامبالايا منذ ذلك الحين، في نيو أورليانز وأماكن أخرى، ولكنني لم أتذوقها حتى الآن بنصف أشكالها. لقد كنت أتصفح كتب الطبخ والوصفات على مدى الأسابيع القليلة الماضية، والتنوع الذي وجدته ضمن الفئة العريضة من الجامبالايا مثير للإعجاب. فهو يحتوي دائمًا على الأرز؛ ومزيج من المكونات العطرية، مثل البصل والكرفس؛ وبعض أنواع اللحوم و/أو المأكولات البحرية. (على الأقل، تحتوي كل نسخة رأيتها على اللحوم أو المأكولات البحرية، ولكن هناك ما يكفي من النسخ هناك لدرجة أنني متأكد من أنك ستجد بعض النسخ النباتية).

تشير العديد من الروايات عن تاريخ الجامبالايا إلى الباييلا، التي جلبها المهاجرون الإسبان إلى نيو أورليانز في أوائل القرن الثامن عشر، باعتبارها السلف الأصلي للطبق. ولا شك أن نيو أورليانز عبارة عن مزيج فريد من التأثيرات العالمية ــ الأفريقية، والكاريبية، والأمريكية الأصلية، والفرنسية، وغيرها ــ لذا لا يمكن استبعاد دور الباييلا، ولكن هذا التفسير يعطي الأولوية للتأثير الأوروبي في حين يتجاهل سلفًا أوليًا أكثر احتمالاً:من غرب أفريقيا. والتشابه بين الجامبالايا وأرز الجولوف، الذي يُطهى أيضًا في قدر مع قاعدة حمراء لذيذة من الطماطم والفلفل، أكثر وضوحًا من التشابه مع البايلا. أضف إلى ذلك التأثير العميق للطهي الأفريقي على طعام أمريكا الجنوبية، ويصبح الجولوف هو التفسير الأقوى بكثير. ومن ناحية أخرى، ترتبط إسبانيا بروابط تاريخية وثيقة بشمال وغرب أفريقيا، لذا ربما تتقاطع الخيوط عبر المسافة والوقت بطرق أكثر تعقيدًا وإثارة للاهتمام.

هناك فئتان رئيسيتان من الجامبالايا: الجامبالايا الكريولية (أو الحمراء)، والتي ترتبط بمدينة نيو أورليانز وتحتوي على الطماطم، والجامبالايا الكاجونية (أو البنية)، والتي لا تحتوي على الطماطم وهي أكثر شيوعًا في أجزاء أخرى من لويزيانا. الوصفة التي أركز عليها هنا هي الأولى، مع الطماطم.

ولكن بعيدًا عن هاتين الفئتين، يصبح من الصعب تحديد تفاصيل محددة. غالبًا ما تشمل اللحوم لحم الخنزير (لحم الخنزير المقدد أو النقانق)، والدجاج، والروبيان، وجراد البحر، ولكن المحار، والسلاحف، والبط، والتمساح، وغيرها يمكن أن تجد طريقها أيضًا إلى وعاء الجامبالايا. تدعو العديد من الوصفات إلى "الثالوث المقدس" - مزيج عطري مميز من البصل والفلفل الأخضر والكرفس في المطبخ الكاجوني - لكنني وجدت أمثلة تحذف أو تغير جزءًا منه.

على سبيل المثال، لا تطلب ليا تشيس، مالكة ورئيسة الطهاة في مطعم Dooky Chase، استخدام الكرفس في وصفة جامبالايا الكريولية الخاصة بها منكتاب طبخ دوكي تشيس;الشيفجون فولسفي الوقت نفسه، يستبدل الفلفل الأخضر الأكثر شيوعًا بالفلفل الأحمر الأكثر حلاوة في بعض وصفاته. يبدو أن البصل الأخضر، على الرغم من أنه ليس جزءًا كلاسيكيًا من الثالوث، مكون أكثر ثباتًا في الجامبالايا.

بالنسبة لنسختي الكريولية الخاصة، قررت الالتزام ببعض الخيارات الأكثر شيوعًا: مزيج من الدجاج، وسجق أندويل المدخن، والجمبري، إلى جانب الثالوث في شكله الأكثر شيوعًا. كانت مهمتي الرئيسية، كالمعتاد، هي التعمق في التفاصيل.

دعونا نبدأ ببناء النكهة.

عامل النكهة، أو لماذا لا يجب عليك رمي كل شيء في الوعاء مرة واحدة

من بين الميزات التي رأيتها كثيرًا في الوصفات ومقاطع الفيديو الخاصة بتحضير الجامبالايا، وضع مجموعة كاملة من المكونات في القدر دفعة واحدة ــ اللحوم، والمأكولات البحرية، والنكهات، وما إلى ذلك ــ وقليها قليلًا، ثم إضافة السائل والأرز. وهذا في الحقيقة وصفة لطعام عديم الطعم.

هناك خطأان في هذا النهج. أولاً، من غير المرجح أن تحصل على اللون البني الكافي، واللون البني هو نتيجة، وتفاعل ميلارد هونكهةثانيًا، ستفرط في طهي المأكولات البحرية بهذه الطريقة. فالجمبري يحتاج إلى بضع دقائق فقط حتى ينضج، وليس خطوة طهي تستغرق عدة دقائق تليها خطوة طهي الأرز لمدة 40 دقيقة تليها خطوة راحة لمدة 15 دقيقة. أعني، إذا كنت تريد هريس الجمبري، فبالتأكيد، ولكن بخلاف ذلك... ليست فكرة جيدة.

إذن ما هي الطريقة الأفضل للقيام بذلك؟

الطريقة الأفضل هي تحمير الدجاج على دفعات، مع اكتساب النكهة مع مرور الوقت. بالنسبة لوصفتي، أبدأ بفخذ دجاج منزوعة الجلد والعظم. اخترت الفخذين وليس الصدور لأن الفخذين أكثر دهنية من اللحوم البيضاء الخالية من الدهون، مما يعني أنها ستظل طرية وممتلئة حتى مع الطهي لفترة طويلة. أقوم بتحمير هذه الأفخاذ في ملعقة كبيرة من الزيت، وهي الخطوة الأولى في اكتساب النكهة.

أخرج أفخاذ الدجاج من المقلاة وأضعها جانبًا، ثم أقوم بتقطيعها إلى مكعبات صغيرة وإعادتها إلى القدر بعد قليل. بعد ذلك، أنتقل إلى الخطوة الثانية من بناء النكهة: إضافة شرائح دائرية من النقانق وتحميرها أيضًا. يمكن أن تكون هذه النقانق من نوع أندويل، وهو نقانق لحم خنزير مدخنة على طريقة كاجون، أو نوع من أنواع نقانق لحم خنزير متبلة على طريقة كريول، أو شيء مماثل.

في هذه المرحلة، من المحتمل أن يكون لديك القليل من التكتل - وهو المادة البنية التي تلتصق بقاع القدر. وهذا أمر جيد طالما أنك لا تسمح لها بالاحتراق، لأن التكتل له نكهة. والمفتاح لبناء تكتل جيد مع عدم تركه يحترق، بصرف النظر عن التحكم في الحرارة حسب الضرورة، هو هدمه من وقت لآخر بالسائل.

يمكن أن يكون هذا السائل عبارة عن رشة ماء، والتي ستزيل كل بقايا الطعام العالقة على سطح الوعاء، ثم تتبخر، مما يسمح لك بترك بقايا الطعام تتراكم مرة أخرى. أو يمكنك أن تفعل ما أفعله هنا وتضيف الخضروات العطرية. بمجرد تسخينها، ستطلق كمية كبيرة من سائلها الخاص، والذي يمكنك استخدامه لكشط أي بقايا طعام تغطي الوعاء.

ما عليك سوى إلقاء نظرة على الصور أعلاه وأدناه: حتى أضفت الخضروات، كانت مقلاة الطهي الهولندية مغطاة بطبقة من العجين البني الداكن، مما يهدد بالاحتراق. ثم أضفت الخضروات، وها هي الآن قد أصبحت مقلاة نظيفة مرة أخرى، مع كل نكهة العجين الرائعة المختلطة بها.

بعد ذلك، أترك كل ذلك يطهى معًا حتى تبدأ الخضروات في النضوج وتتحول إلى اللون الذهبي، وهو ما يعني مرة أخرى،مزيد من النكهة(ما هي الخطوة التي نخطوها هنا؟). ملاحظة صغيرة: إن إضافة الماء في أي وقت يمكن أن يساعد في منع احتراق محتويات القدر، ولكن إضافة الزيت يمكن أن يساعد أيضًا. إذا لاحظت أن القدر أصبح جافًا، فمن الجيد أن تدهنه بملعقتين كبيرتين من الزيت لتزييته جيدًا؛ وهذا عادة ما يكون أكثر من كافٍ لإتمام المهمة.

الخطوة الأخيرة في إضافة النكهة هي إضافة... المنكهات. في وصفتي، أبدأ بإضافة القليل من معجون الطماطم، الذي يضفي نكهة طماطم عميقة وحلوة ومركزة، ثم أضيف الزعتر والريحان وورق الغار والفلفل الحار ومسحوق الثوم والصلصة الحارة والكثير من الفلفل الأسود. نريد أن يكون هذا الجامبالايا مذاقه قويًا، أليس كذلك؟

فقط لاحقًا، بمجرد أن ينضج الأرز ويكاد الطبق ينضج، أقوم بخلط الجمبري والبصل الأخضر، وأتركهما ينضجان بالقدر الكافي. بهذه الطريقة نبني النكهة، مع الاستمرار في التعامل مع كل مكون باحترام. يتطور طبق الجامبالايا إلى طبقات وطبقات من العمق والكثافة، ولا يتأثر الجمبري، ويحتفظ البصل الأخضر بأثر من النضارة، ونفوز جميعًا.

نسبة الأرز إلى الثروات

السؤال التالي هو السؤال القديم الجيد حول النسب. قد يكون الأرز صعبًا، ولكن كقاعدة عامة، فإن استخدام ضعف كمية السائل مقارنة بالأرز من حيث الحجم سيضعك تقريبًا في النطاق الصحيح.

لحسن الحظ، عندما يتعلق الأمر بالجامبالايا، فإن هذا هو أقرب ما نحتاج إليه. على عكس بعض أطباق الأرز، حيث تهدف إلى الحصول على حبوب مطبوخة تمامًا وجافة بدرجة كافية بحيث لا تلتصق ببعضها البعض على الإطلاق، يمكن أن يكون الجامبالايا رطبًا بعض الشيء. لا يُشترط هنا أن تكون الحبوب الفردية رقيقة. لذا، كل ما علينا فعله هو التأكد من أن كل الأرز مطبوخ جيدًا، مع عدم خروجه رطبًا وطريًا. كما اتضح، يبدو أن نسبة 2:1 من حيث حجم السائل إلى الأرز هي النقطة المثالية.

الشيء الرئيسي الذي يجب أن نضعه في الحسبان في هذه الوصفة هو الطماطم، التي تفرز الكثير من السوائل بمفردها. والحل الذي توصلت إليه هو ما يلي: ابدأ بعلبة من الطماطم المقشرة الكاملة المعبأة في عصيرها (وليس المعبأة في هريس؟ يجب أن يذكر في قائمة المكونات ما هي الطماطم)، وافصل الطماطم عن العصير. ثم اكسر كل طماطم بيدك، وأطلق العصائر المخبأة داخل حجرات البذور. أضف تلك السوائل إلى العصائر المصفاة.

ما يجب أن يكون لديك الآن هو لحم الطماطم في وعاء واحد والعصائر في وعاء آخر. كل ما عليك فعله هو إضافة كمية كافيةإلى عصير الطماطم لتعطيك ضعف حجم الأرز.

في وصفتي، أطلب كوبين من الأرز طويل الحبة. وهذا يعني أنك تحتاج إلى أربعة أكواب من السائل ـ أيًا كان ما تحصل عليه من الطماطم، بالإضافة إلى كمية مرق الدجاج التي تحتاجها لتعويض الفارق. باستخدام هذه الطريقة، ستحصل على الكمية الصحيحة من السائل في كل مرة، دون الحاجة إلى التخمين.

في حالة عدم وضوح الأمر،هناك ثلاثة أسباب وراء ذلك. أولاً، تميل الطماطم الكاملة إلى أن تكون ذات جودة أفضل من الطماطم المهروسة أو المهروسة. ثانياً، تميل الطماطم الكاملة المعلبة إلى عدم احتوائها على عوامل التماسك التي تحتوي عليها الطماطم المهروسة. يمكن أن تمنع عوامل التماسك الطماطم من التليين أثناء الطهي، وبالتالي لا تذوب تمامًا في الطبق. وثالثًا، لأنه من الأسهل فصل لحم الطماطم الكاملة عن عصائرها مقارنة بفصل الطماطم المهروسة أو المهروسة عنها.

بمجرد قياس السوائل بشكل صحيح، يمكنك إضافتها إلى القدر مع أفخاذ الدجاج المقطعة إلى مكعبات، ولحم الطماطم المهروس، والأرز. تبليها بالملح جيدًا في هذه المرحلة (وتذوقي السائل للتأكد من ذلك)، لأن هذه هي أفضل طريقة للحصول على توزيع متساوٍ وكامل للملح، بدلاً من محاولة تقليب الملح لاحقًا. الآن أصبحت جاهزة للطهي.

لغز التحريك، تم حله

إليك التحدي الأخير في تحضير الجامبالايا: إذا لم تقلبها على الإطلاق، فمن المرجح أن ينتهي بك الأمر بطبقة من الطين الأسود المحروق في قاع القدر بحلول الوقت الذي تنضج فيه. إذا قمت بتقليبها كثيرًا، فسوف يتكسر الأرز ويذوب في هريس نشوي. لقد صادفت مقالات كاملة على الإنترنت تشرح الطريقة الصحيحة لقلب الجامبالايا لمنع احتراق القاع مع عدم التصاق باقي المكونات. إنه أمر جنوني.

ماذا تفعل؟ حسنًا، الأمر سهل، ضعه في الفرن. على عكس الحرارة المباشرة للهب أسفل القدر، وهو ما تتطلبه معظم الوصفات التي رأيتها، فإن الهواء الساخن في الفرن لطيف بما يكفي لضمان عدم حرق الأرز.

بمجرد أن تحولت من طريقة الطهي على الموقد إلى طريقة الطهي في الفرن، اختفت كل مشاكل طهي الجامبالايا. فأنت لست بحاجة إلى تقليبها مرة واحدة. حسنًا، على الأقل ليس قبل أن تنضج، وعند هذه النقطة ستحتاج إلى تقليب الجمبري والبصل الأخضر برفق. والأفضل من ذلك أنك ستحصل على بعض اللون البني الرائع على السطح أثناء طهيها في الفرن، لذلك لا ينقص تطور النكهة.

بمجرد إضافة الجمبري، اطهيه لبضع دقائق أخرى، حتى ينضج، ثم اتركي الجامبالايا يرتاح لمدة 15 دقيقة أو نحو ذلك قبل التقديم.

من الصعب أن أتذكر بالتفصيل الدقيق أول طبق جامبالايا حقيقي تناولته في مطعم Mother's منذ ما يقرب من 20 عامًا. لقد مر وقت طويل. ولكن بعد أن تناولت الكثير من الجامبالايا منذ ذلك الحين، أعلم يقينًا أن هذا الطبق هنا منافس حقيقي. أتمنى لو تمكنت من وضع يدي على بعض بقاياه...