لقد أدهشني مشهد توم كوليتشيو وهو يرقص بمفرده على حلبة الرقص حتى في ذلك الوقت. لم يكن يرقص بشكل غريب، على الأقل ليس على حد ما أتذكره، ولم يكن هناك أي شيء غير عادي في رقصه بمفرده. كان كل من حضر الحفل في عام 2003 أو 2004 يتمايلون بمفردهم أيضًا. ولم يكن ذلك بسبب غرابة رقصه.أفضل الطهاةالشهرة؟ لم يتم بث هذا العرض لمدة عامين أو ثلاثة أعوام أخرى. كان أي شخص هناك ليقول إن كوليتشيو كان طاهيًا رائعًا، وأن عمله في Gramercy Tavern جعله يتصدر قوائم Zagat، ولكن ليس أكثر أو أقل من بعض الطهاة الآخرين الذين توقفوا في تلك الليلة.
كنت أعلم كل ذلك، ومع ذلك، بدا الأمر غريبًا أن لا أحد يهتم به. لأنه بالنسبة لي، كان كوليتشيو قد وصل بالفعل إلى مكانة المشاهير وأصبح مرشدًا لي، حتى لو لم يكن يعلم بذلك. كنت في منتصف شهر كامل من التدريب.منصةفي أحد المطاعم الأعلى تقييمًا في نيويورك، كان الحفل بمثابة احتفال سنوي بالعطلات، حيث كنت أعمل ليلًا وعطلات نهاية الأسبوع بالإضافة إلى وظيفة بدوام كامل. كان أملي أن يساعدني ذلك في النهاية في الحصول على وظيفة مدفوعة الأجر في أحد المطاعم.
لقد استبعدت فكرة الذهاب إلى مدرسة للطهي بعد أن تحدثت إلى كل من الطهاة العاملين في المطعم الذين ذهبوا إلى هناك. كانوا يقولون: "لقد استمتعت بالذهاب إلى هناك حقاً، ولكنني لست متأكداً من ضرورة الذهاب إلى هناك". أما أولئك الذين لم يذهبوا إلى هناك فقد توصلوا إلى استنتاج مماثل: "كان من الرائع أن أذهب إلى هناك، ولكنني هنا على أية حال... لذا أعتقد أن الذهاب إلى هناك لم يكن ضرورياً". وكان هذا كافياً لإقناعي بأن إنفاق ثلاثين ألف دولار لا أملكها ـ وربما لن أتمكن من تعويضها براتب ضئيل كطاهٍ مبتدئ ـ لن يكون طريقي إلى المطابخ الاحترافية.
قررت أن أفعل ذلك بالطريقة التقليدية، بالعمل مجانًا إلى أن يقرر شخص ما أنني أستحق الدفع. ولتسريع العملية، قضيت كل دقيقة مجانية أحظى بها في التعمق في مكتبتي المتنامية من كتب الطبخ. وإذا كان تعليمي في جامعة آيفي ليج قد منحني أي شيء، فهو الثقة في قدرتي على قيادة مسار دراستي الخاص دون الحاجة إلى مساعدة مدرسة الطهي.
قرأت طريقي من خلال الكتب المرجعية مثللاروس فن الطبخو بيبينالتقنية؛ روائع ذات موضوع واحد مثل أعمال جيمس بيترسونالصلصات؛ أدلة حول الأساسيات، مثل دليل معهد الطهي الأمريكيالشيف المحترف(لم أكن سأدفع رسومهم الدراسية، لكنني كنت سعيدًا بشراء المواد الدراسية الخاصة بهم)؛ والدراسات الإقليمية في المطبخ الإيطالي والفرنسي من قبل كتاب مثلجذر وايفرلي,هناك بوني، واليزابيث ديفيدكانت القراءة التي ألزمت نفسي بها، وجلسات الطهي التي كانت تصاحبها في وقت متأخر من الليل، لا تنتهي. ولكن من بين كل الكتب، كان الكتاب الذي فتح تفكيري حقًا بشأن الطهي وساعدني على النمو لأصبح طاهية أكثر اكتفاءً ذاتيًا هوفكر مثل الشيف، أول كتاب لكوليتشيو، والذي صدر في عام 2000.
أنظر إليه اليوم، وأشعر بالدهشة من أن كتابًا متواضعًا كهذا قد يكون مؤثرًا إلى هذا الحد. إنه ليس كتابًا ضخمًا مثللاروسأو أحد كتب الطهاة المتضخمة التي توضع على طاولة القهوة والتي قد تكون مفيدة لطاهي المنزل بقدر ما قد تكون دليلاً على العمليات الداخلية لطاقم حفرة سباق ناسكار لشخص يتعلم للتو قيادة السيارة ذات ناقل الحركة اليدوي. ثم أرفع الغلاف وأبدأ في تصفحه مرة أخرى.
لقد أذهلني مدى اصفرار الصفحات عند حوافها. يوجد على صفحة العنوان نقش مؤرخ بتاريخ 26/2/2001:دانيال، اطبخ كثيرًا، وتناول طعامًا جيدًا.يتبع ذلك توقيع مكتوب بخط اليد، على شكل بيضاويين ملتفين فوق بعضهما البعض، بطريقة ما، يكتبان اسم كوليتشيو. في البداية، لا أتذكر كيف حصلت على توقيعي، ولكن بعد ذلك تذكرت أن والدتي طلبت منه أن يوقع لي نسخة في حدث خاص بالكتب.
بعد قراءة مقدمة الكتاب، وهي مقالة عن الأيام الأولى لكوليتشيو كطاهي قرأتها وأعدت قراءتها منذ سنوات بحثًا عن أدلة حول كيفية اتباع مسار مماثل، وصلت إلى لب الكتاب: خريطة الطريق التي وضعها للتعامل مع الطهي مثل المحترفين. يخبرنا كوليكيو أن الطهي الحقيقي لا يتعلق بتعلم اتباع الوصفات حرفيًا، تمامًا كما لا يتم إنشاء الفن الحقيقي باتباع كتاب تلوين بالأرقام. إذا انغمست في التفاصيل الدقيقة للوصفة، فستفقد رؤية ما يهم حقًا: الطعام الناتج.
بدلاً من ذلك، يقول إنه يجب التفكير من منظور التقنيات - ليس التقنيات الصغيرة، مثل كيفية تقطيع الفطر أو تقطيع شرائح الجزر المائلة (على الرغم من أهمية هذه التقنيات أيضًا)، ولكن التقنيات الكبيرة. التحميص. الطهي على نار هادئة. السلق. صنع المرق. الصلصات. إذا فهمت هذه التقنيات، فسوف تكتسب رؤية الأشعة السينية للوصفات. خذ تعليمات وصفة افتراضية مثل هذه، على سبيل المثال:
سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت. سخني الزيت في مقلاة كبيرة مقاومة للحرارة على نار متوسطة إلى عالية، أضيفي الدجاج بحيث يكون الجلد لأسفل، واطهي حتى يحمر، لمدة 6 دقائق تقريبًا. اقلب الدجاج، وانقليه إلى الفرن، واطهي حتى يسجل مقياس الحرارة الفوري 170 درجة فهرنهايت عند إدخاله في المنتصف، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
بالنسبة لأولئك الذين يدينون بالوصفات، يبدو الأمر وكأنه سلسلة من الخطوات المنفصلة التي يجب اتباع كل منها حرفيًا. (تأكد من الكمية الدقيقة من الزيت في المقلاة! اضبط المؤقت لمدة ست دقائق! اقلب الدجاج، مهما كان الأمر، في نهاية تلك الدقائق الست! ارتبِك عندما يخرج الجلد مترهلًا واللحم جافًا!) ولكن، وفقًا لكوليتشيو، يمكن لأولئك الذين لديهم فهم للتقنيات الأساسية أن يخبروا على الفور أن هذه مجرد عملية تحميص بسيطة تبدأ في المقلاة وتنتهي في الفرن، وإن كانت بدرجة حرارة داخلية عالية جدًا. ما مقدار الزيت؟ يكفي لتزييت المقلاة. ما مدى سخونة الزيت؟ ساخن بما يكفي لسماع صوت هسيس نشط، ولكن ليس عنيفًا. كم دقيقة يجب أن يستغرق؟ حتى يتحول إلى اللون البني (انسى الدقائق واستخدم عينيك وأذنيك!متى ينضج الدجاج؟ إذا كنت تحب الدجاج العصير، فثق في معلوماتك الشخصية حول درجة الحرارة، ولا تتجاوز 160 درجة فهرنهايت.
بهذه الطريقة، يمكنك أن تأخذ ما تريده من الوصفة وتترك الباقي، وتتخذ قراراتك الخاصة حول النتيجة التي تريدها بالضبط.
تتبع كل تقنية في الكتاب وصفات بسيطة. يقودك التحميص من الدجاج المشوي بالكامل وساق الضأن إلى شرائح سمك القاروص ثم السالسفي المشوي في المقلاة، مما يُظهر في نفس الوقت تنوع التقنية والخيط المشترك الذي يربط بينها جميعًا. الدروس قصيرة ولطيفة، ولكن هناك ثروة من الحكمة مخبأة في الداخل. بالنظر إلى تلك الوصفات النموذجية الآن، أتذكر طهيها جميعًا منذ سنوات وسنوات، بعضها أكثر من مرة، في محاولة لاستيعاب الدروس من خلال الممارسة العملية. قد يكون هذا هو الكتاب الوحيد الذي اقتربت فيه من الطهي من الغلاف إلى الغلاف.
ورغم أنني لم أكسر غلاف الكتاب منذ ما لا يقل عن عقد من الزمان، فإن كل وصفة من وصفاته مألوفة بالنسبة لي اليوم إلى الحد الذي جعلني أدرك أنني كنت أطهوها، بشكل أو بآخر، منذ ذلك الحين. وكان هذا على وجه التحديد الدرس الذي كان كوليتشيو ينوي تعليمه لقرائه منذ سنوات عديدة. وحين نظرت إليه، وهو وحيد في حفل العطلة، ملأني ذلك التبجيل والاحترام. أما بالنسبة له، فقد كنت مجرد جسد آخر على حلبة الرقص، يرقص بمفرده على أنغام الموسيقى.
