طنجرة الضغط شينتان شويو رامين

إن طبق رامين الصويا الكلاسيكي هو شيء جميل: معكرونة رقيقة ومموجة تسبح في مرق خفيف وشفاف ملطخ بصلصة الصويا؛ وربما تطفو شريحة أو اثنتان من لحم الخنزير فوق الطبق، إلى جانب بعض الخضراوات من البصل الأخضر المقطع إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان. وقد تلتصق شريحة من ورق النوري بجانب واحد من الطبق، أو مثل لحم الخنزير، قد توضع على السطح؛ وقد يكون هناك أيضًا حزمة من السبانخ المسلوقة، أو مجموعة من براعم الخيزران المخللة المقرمشة. وفي مرأى من الجميع، توجد واحدة من أهم المكونات: جواهر من الدهون اللامعة، المعطرة بالزنجبيل والثوم، المزدحمة على جانبي الطبق، ملتصقة بحواف كل شريحة، منقطة عبر النوافذ القليلة في المرق التي تكشف عن المعكرونة أدناه.

لقد تناولنا الرامن من قبل. كتب كينجي شرحًا مفصلاً لكيفية صنع رامين غني بالنكهةالمرق، ومنذ ذلك الحين، قمنا بنشر, جيد جداوصفة, أوصفة، وصفة ل(رامين بارد), فيديو عن، وأكثر من ذلك بكثير.

لكن مؤخرًا، عندما كنت أبحث في مكتبة الرامن الخاصة بنا، أدركت أننا لم ننشر أبدًا وصفة لرامين الصويا.

هناك عدة أسباب وراء ذلك. أولاً، على الرغم من انتشاره في اليابان، إلا أن رامين الصويا الصافية المصنوعة من صلصة الصويا كانت في الظل لفترة طويلة في هذا البلد بسبب مرق التونكوتسو، وهو مرق رامين سميك كريمي مصنوع من غلي عظام لحم الخنزير لساعات وساعات. في نيويورك، على الأقل، لم يتمكن أي شخص من العثور على أمثلة رائعة من صوص الصويا بالصلصة إلا في العامين الماضيين. في ناكامورا، يقدم شيجيتوشي "جاك" ناكامورا رامين الصويا على قائمته (توريغارا) وهو كلاسيكي للغاية، وكيزو شيما موتو، الذي يدير مطعمًا في نيويورك، يقدم رامين الصويا الصافية المصنوعة من صلصة الصويا.في كوينز، كان هناك طبق مماثل تمامًا لطبق Torigara، على الرغم من أنه كان تجربة تناول طعام مختلفة تمامًا. بين هذين الطبقين، يمكنك أن تتعرف على النطاق الذي يمكن أن يقدمه هذا النمط، ولماذا يفضله بعض الناس بشكل كبير على أنماط الرامن الأكثر سمكًا وثقيلًا.

هناك سبب آخر لعدم شهرة هذا الطبق هنا، وهو أن تحضيره مثل كل أنواع الرامن صعب ويستغرق وقتاً طويلاً. وإذا جمعنا هذين العاملين معاً، فلن نجد تاريخياً سبباً كافياً لصياغة وصفة لطهي الطعام في المنزل.

ولكن في الوقت الذي مر منذ ذلك الحين، تغير شيء ما:لقد تحول الطنجرة الضغطية من كونها منتجًا خاصًا في الولايات المتحدة إلى جهاز يقترب الآن من شعبية الميكروويف، ويرجع ذلك جزئيًا إلى وعاء الضغط الفوري. ولأن إحدى المهام التي تتفوق فيها طنجرة الضغط هي صنع مرق جيد وفي وقت قصير جدًا، فكرت أنه يمكننا التوصل إلى وصفة تستخدم قدر الضغط لإنتاج معظم مكونات رامين شينتان شويو بسرعة، وتفعل ذلك باستخدام (في الغالب) مكونات شائعة يتم شراؤها من متجر البقالة.

كان لابد أن تكون العملية بسيطة نسبيًا، وأن تكون فرص نجاحها عالية نسبيًا وأن تكون خالية من الأخطاء إلى حد كبير. بالطبع، كان لابد أن يكون الطبق النهائي لذيذًا أيضًا.

وعلى طول الطريق، صادفت شيئًا مثيرًا للاهتمام: لا يمكن لهذه العملية أن تنتج مرقًا ناعمًا وشفافًا فحسب، وهو مثالي لصلصة الصويا تشينتان، بل يمكنها أيضًا، مع القليل من الجهد الإضافي والوقت، إنتاج مرق ثانٍ غني وعكر بشكل رائع، مثالي لصنع الرامن أو أي عدد من حساءات المعكرونة من أنواع مختلفة.

مرقتان بسعر مرق واحد؟ سنتحدث عن ذلك بعد قليل، ولكن دعونا أولاً نتناول السؤال حول ما الذي أعتزم إنتاجه بالضبط.

ما الذي يجعل وعاء من الرامن؟

يتكون كل طبق من أطباق الرامن من خمسة مكونات: المرق والمعكرونة والزبدة وزيت العطر والإضافات. المكون الأكثر أهمية في أي طبق هوولكن أطباق الرامن عادة ما يتم التعرف عليها من خلال النكهة أو التوابل المستخدمة لنكهة المرق. وبالتالي، فإن اختياراتك الأساسية في متجر الرامن النموذجي ستكون عمومًا بين صلصة الصويا، والملح، ورامين ميسو.

في وعاء جيد من الرامن، سيتم إعداد كل مكون بعناية وحرص. في وعاء كبير من الرامن، لا يتم إعداد كل مكون جيدًا فحسب؛ بل يتم إعداد كل مكون بطريقة تكمل المكونات الأخرى، مما يخلق ذلك النوع الفريد من الكيمياء الطهوية حيث يكون المجموع أكبر من أجزائه. (فكر: هوت دوج، وكعكة هوت دوج، وخردل،ولا اكثر.)

حتى أرخص عبوات الرامين الفوري تغطي أربع من القواعد الخمس، وتشير إلى القاعدة الخامسة: حيث توفر كتل المعكرونة المقلية كل من الزيت والمعكرونة؛ وعبوة النكهة، عندما يتم دمجها مع الماء، تتعامل مع كل من المرق وتوابله؛ وتوضح صورة التقديم المقترحة على العبوة أن الإضافات هي خيار إذا كان المستهلك على استعداد لتحمل المتاعب.

في البداية، كنت أعلم أن الزبد يجب أن يُحضَّر بشكل منفصل، ومن الواضح أن الأمر نفسه ينطبق على المعكرونة، التي يمكنك شراؤها أو تحضيرها بنفسك. لكنني كنت أظن أنه بمساعدة قدر الضغط، يمكن للمرء أن يبتكر وصفة للمرق، والدهون لزيت العطر، وطبقة واحدة على الأقل ـ لحم الخنزير ـ باستخدام قدر واحد فقط.

ما هو مرق الرامن؟

الرامين هو في الأساس طبق من المعكرونة في الحساء، ولا يختلف في مفهومه عن حساء المعكرونة باللحم البقري التايواني، أو حساء المعكرونة بالدجاج أو حتى حساء المعكرونة بالفول. في الواقع، يُطلق على رامين الصويا على وجه الخصوص اسم تشوكا سوبا، والذي يُترجم في الأساس إلى "المعكرونة الصينية"، تكريمًا للبلد الذي صنعت فيه المعكرونة القلوية لأول مرة. (ويُطلق عليه أحيانًا أيضًا شينا سوبا، وهو اسم يستخدم حرف كانجي قديمًا للصين يعتبره العديد من الصينيين عنصريًا).

نظرًا لأصلها الصيني، لا يُعتبر الرامن من الناحية الفنية جزءًا من الواشوكو، أو المطبخ الياباني التقليدي. (أمثلة الواشوكو هي أشياء مثل؛ متقنة، متعددة الدوراتكايسيكيولكن الرامن ينتمي بقوة إلى معسكر وافو، أو المطبخ على الطريقة اليابانية، وجزء من ذلك يتعلق بمرق داشي، وهو مرق ياباني لذيذ للغاية ومدخن إلى حد ما، والذي عادة ما يكون مصنوعًا من الكومبو (عشب البحر المجفف) والكاتسوبوشي (سمك التونة المجفف والمدخن).

ستحتوي أغلب أطباق الرامن على بعض المكونات التي تتضمن نكهات داشي من الكومبو و/أو الكاتسووبوشي، سواء كان ذلك الزبد أو المرق أو زيت العطر أو الثلاثة معًا. هذا ليس شرطًا صارمًا، ولكن لأن هذين المكونين يشكلان جزءًا لا يتجزأ من صنع الهونداشي (حرفيًا، "المرق الأساسي")، والذي يعتبرtheكان اليابانيون يعتبرون أساس المطبخ الياباني، وكان إدراجهم في الرامن هو ما ميزه في البداية عن نظيره الصيني.

كما أنها السبب وراء مذاق الرامن اللذيذ. يمكنك قراءة المزيد عن هذا فيولكن كلا المكونين يعملان بشكل أساسي كمعززات طبيعية للنكهة. يوفر الكومبو حمض الجلوتاميك للطبق، والذي يتحد مع حمض الإينوزينيك الذي يوفره الكاتسووبوشي (أو، على سبيل المثال، الدجاج أو لحم الخنزير) بطريقة مضاعفة، مما يعزز الصفات اللذيذة للمرق.

تشينتان؟ بايتان؟ ما الفرق؟

يحتوي رامين الصويا الكلاسيكي على مرق تشينتان، والذي يُترجم تقريبًا إلى "المرق الصافي". والعكس من مرق تشينتان هو مرق بايتان، والذي يُعد تونكوتسو أشهر مثال عليه؛ ويعني بايتان ببساطة أن المرق مستحلب، وبالتالي يكون حليبيًا أو غائمًا.* ("تونكوتسو" اختصار إلى حد ما، حيث توجد، على سبيل المثال، مرق تشينتان تونكوتسو، أو مرق عظام لحم الخنزير الذي يكون شفافًا مثل لوح من الزجاج الزيتي؛ ويُطلق عليها أحيانًا أيضًا أساري تونكوتسو، والتي تعني "تونكوتسو خفيف").

*تحتوي كل من الكلمتين "تشينتان" و"بايتان" على كانجي أو أحرف صينية تشير إلى معناهما، لكنهما مصطلحان غريبان بعض الشيء يرتبطان تحديدًا بالرامين، وبالتالي يتم نطق أحرفهما بطريقة غير تقليدية أقرب إلى نطقهما باللغة الصينية. وهذا مؤشر آخر على مدى اعتماد ثقافة الرامن اليابانية على فن الطهي الصيني. تُترجم المصطلحان حرفيًا إلى "حمام ماء دافئ صافٍ" و"حمام ماء دافئ أبيض" (أو "حمام ماء دافئ نقي"، حيث يرتبط البياض في اليابان تقليديًا بقوة بالنقاء).

لا توجد قاعدة تحدد نوع التوابل التي يجب أن يحتوي عليها مرق معين؛ يمكنك نكهة طبق دجاج بالحليب مع صلصة الصويا (وبالتالي إنتاج طبق "شايو بايتان")، أو يمكنك ببساطة تتبيل مرق تشينتان بالملح بدلاً من صلصة الصويا (وبالتالي إنتاج طبق "شيو رامين"). ومع ذلك، إذا قلت لشخص ياباني أنك تناولت طبقًا من رامين شويو على الغداء، فسيفترض أنك تتحدث عن مرق تشينتان بنكهة صلصة الصويا.

كيفية صنع مرق دجاج خفيف وشفاف بنكهة لحم الخنزير والكومبو

أردت أن أنتجالذي - التيكان طبق رامين الصويا، وهو ما يعني أنني كنت بحاجة إلى التوصل إلى طريقة لإنتاج مرق بنكهة قوية من مرق الداشي، مع نكهات الدجاج ولحم الخنزير. كان طبق الرامن الذي كان في ذهني مستوحى من الأطباق التي اعتدت تناولها عندما زرت أجدادي في فوكوشيما في الصيف. (في الحقيقة، إنه نسخة طبق تشوكا سوبا في كوراكوين، وهي سلسلة رامين معروفة بأسعارها الرخيصة للغاية ونكهاتها الغنية)..)

التحدي الرئيسي هو أن غرس نكهة الكومبو والكاتسوبوشي في المرق قد يكون صعبًا، حيث ينتج كلاهما نكهات مريرة عند تعرضهما لدرجات حرارة الغليان، أو نكهات حامضة عند تركهما في المرق الساخن لفترة طويلة جدًا. لدى طهاة الرامن مجموعة من الطرق المختلفة للحد من إنتاج هذه النكهات غير المرغوب فيها، ومعظمها يتطلب التحكم الدقيق في درجة الحرارة - وهو شيء لم أستطع فعله مع الحرارة العالية للغاية لطنجرة الضغط. كنت أعلم أنني أريد نكهة كل من الكومبو والكاتسوبوشي في الوعاء، لكنني أيضًا لم أرغب في أن تكون الوصفة معقدة للغاية، مع الحاجة إلى خطوات إضافية متعددة للتغلب على هذه العقبة.

كان هناك عنصر آخر كان عليّ مراعاته وهو وضوح ولون المرق. إن استخدام مرق شفاف هو في جزء منه خيار جمالي، ولكنه أيضًا خيار يؤثر على النكهة، حيث إن بعض التقنيات غير مناسبة إذا كنت تريد التأكد من أن المرق شفاف للغاية وذو نكهة خفية. على سبيل المثال، فإن تحمير العظام مسبقًا من شأنه أن يضيف نكهة محمصة أعمق، ولكنه غير متوافق مع صنع مرق خفيف وشفاف.

لقد عرفت أنولكنني أردت تقليل كمية اللون الذي اكتسبه المرق. لذا كنت أعلم أنني لن أطهو الخضراوات فيه، خشية أن تبدأ في التحول إلى اللون البني وتضفي بعض اللون البني على المرق، كما أنني لن أقوم بتحمير العظام واللحوم مسبقًا.

باستخدام تجارب دانييل مع مرق الدجاج في طنجرة الضغط كنقطة انطلاق، كنت أعلم أنني سأستخدم دجاجة كاملة، بدلاً من أجزاءها، لتكون بمثابة قاعدة لمرق الرامين الخاص بي.** ستعطي الأجزاء الغنية بالكولاجين والأجنحة والجلد والساقين المرق جسمًا عندما تحول الحرارة ذلك الكولاجين إلى جيلاتين، وستعطي اللحوم من الساقين والثديين المرق مجموعة من نكهة الدجاج.

عرفت من محادثاتي مع جاك ناكامورا أنه أضاف الكومبو إلى مرقتهبعدلقد تم طهيها، ونقع الأعشاب البحرية في المرق الساخن مثل الشاي، لذلك قررت أن أفعل ذلك أيضًا. كان علي فقط أن أكتشف كيفية إضفاء بعض التعقيد النباتي على المرق دون إضافة أي لون، وكيفية إضافة القليل من نكهة لحم الخنزير إلى الخليط.

** مع ذلك، قمت باختبار مرق مصنوع من أجنحة الدجاج فقط وظهر الدجاج فقط، ومرق مصنوع من الدجاجة كاملة بدون صدور الدجاج. وجدت أن مرق الدجاجة كاملة كان أفضل.

اكتشاف لحم الخنزير

كنت أتخيل في البداية أن أضع قطعة من لحم كتف الخنزير في القدر. في الولايات المتحدة، يعتبر لحم بطن الخنزير هو أكثر أنواع لحم الخنزير شيوعًا في الرامن، ولكن في اليابان، يعتبر لحم كتف الخنزير شائعًا بنفس القدر، إن لم يكن أكثر.

كنت أعتقد أن الكتف يمكن أن يخدم ثلاثة أغراض: سيضيف نكهة لحم الخنزير إلى المرق، ويمكن استخدامه كتغطية للوعاء الأخير من الرامين، وسوف يستخرج بعض دهن لحم الخنزير، والذي يمكنني إزالته من سطح المرق النهائي المبرد مع دهن الدجاج المذاب، والذي يمكنني استخدامه بعد ذلك لصنع زيت العطر الخاص بي.

لقد قمت باختباره عدة مرات، ولكنني واجهت بعض المشكلات. كانت المشكلة الأولى هي أنه في الوقت الذي يستغرقه إنتاج مرق كامل النكهة، كان لحم الخنزير ينضج أكثر من اللازم. المشكلة الثانية هي أن الكتف لم يكن دائمًا ينتج ما يكفي من الدهون اللذيذة. المشكلة الثالثة هي أن قطعة الكتف المثالية لطهي لحم الخنزير كانت طرية للغاية.هي مجموعة العضلات الموجودة في أعلى كتف الخنزير، خلف رأس الخنزير مباشرة. وهي نفس العضلة المستخدمة في صنع الكوبا؛ وأعتقد أن عشاق الشواء في الولايات المتحدة يطلقون عليها اسم "عضلة المال". وعندما يتم ذبحها بشكل صحيح، فإنها تتكون من عدة عضلات مع خطوط كبيرة من الدهون بينها، وتشكل المجموعة بأكملها معًا أسطوانة خشنة.

يمكنك شراء هذه العضلة من الجزارين المتخصصين (بالنسبة لبعض الصور في هذه القطعة، أضفت قطعة من لحم الخنزير المصنوع من طوق خنزير صغير يتغذى على الحليب، أو من البورسليت، والذي اشتريته من بائع متخصص D'Artagnan)، أو يمكنك قطعها من كتف كاملة بنفسك، لكنني كنت أعلم أن الطاهي المنزلي العادي لن يكون لديه المهارة أو الرغبة في القيام بذلك، لذلك رفضت هذه الفكرة. البديل - مجرد توجيه الناس لاستخدام كتف الخنزير والأمل في الأفضل - لم يكن مثاليًا.

لذا، بعد بعض المناقشات مع دانييل، قررت أن لحم بطن الخنزير هو الخيار الأفضل. الآن، لحم بطن الخنزير هو أيضًا قطعة خاصة، لكنه يتمتع بميزتين على كتف الخنزير. إن لحم بطن الخنزير، وخاصة تلك التي يتم حصادها من الخنازير التي يتم تربيتها صناعيًا، متناسق إلى حد كبير في الحجم؛ ولا يتطلب التعامل معه سوى القليل من المهارات الفنية، وخاصة إذا لم تكن بحاجة إلى لفه؛ ويمكنه تحمل قدر كبير من الإفراط في الطهي مع الحفاظ على رطوبته وطعمه اللذيذ - لأنه يحتوي على نسبة عالية من الألياف.كثيراًمن الدهون. وقد حل هذا أيضًا مشكلة استخلاص الدهون: فمع كل تجربة على البطن، كانت الدهون المذابة وفيرة ولذيذة المذاق.

يجب أن أشير إلى أنه في هذه الوصفة، يمكن استخدام أي نوع من لحم بطن الخنزير. إذا حصلت على قطعة مشوهة من الجزار، أو إذا رأى المتجر الذي تتعامل معه أنه من المناسب بيع شرائح غريبة من بطن الخنزير بسمك نصف بوصة، فإن أيًا منهما يمكن استخدامه، إن لم يكن مثاليًا. ولكن إذا تمكنت من العثور على قطعة مستطيلة جميلة بعرض بوصتين على الأقل وتحتوي على نسبة جيدة من اللحم إلى الدهن، فيمكنك تقطيعها بعدة طرق جذابة مختلفة بعد الطهي - على شكل ألواح أو مربعات.

كانت هناك مشكلة واحدة في استخدام لحم الخنزير المقدد لنكهة المرق: كان لحم الخنزير المقدد المسلوق العادي بلا طعم. ولحل هذه المشكلة، قمت بنقع لحم الخنزير طوال الليل في خليط من السكر والملح بنسبة 50/50.

ربما كان هذا هو أكبر انحراف عن أفضل ممارسات صنع المرق والمرق - لا ينبغي لك أبدًا تتبيل المرق أو المرق! - ولكن إذا كنا سنقترح استخدام لحم الخنزير هذا كإضافة، فيجب أن يكون له بعض النكهة بمفرده. وبينما يضفي لحم الخنزير بعض التوابل على المرق، طالما لم يتم تقليل المرق أو الإفراط في تتبيله لاحقًا، فإنه لا يزال يعمل بشكل مثالي كمرق رامين.

كخطوة اختيارية، لمزيد من تعزيز نكهة لحم الخنزير المقدد، يمكنك أيضًا تخزينه طوال الليل في كيس بلاستيكي مملوء بجزء من الحشوة (مزيد من التفاصيل حول الحشوة أدناه).

مع الانتهاء من تحضير لحم الخنزير والدجاج، كان علي فقط أن أعرف كيفية إضافة الخضروات.

إضافة الخضروات إلى المرق: فكر في الأمر كما لو كان حساءً مسلوقًا

إذا قمت بوضع الخضروات في قدر الضغط لتحضير المرق، فإن الحرارة العالية التي تصل إليها قدر الضغط ستؤدي إلى تكرمل السكريات وتشجيعهافي الخضروات، والتي بالتأكيد تنتج الكثير من النكهة الجيدة، لكنها تنتج أيضًا الكثير من اللون البني. كنت على استعداد للتضحية ببعض النكهة التي تأتي من الخضروات المكرمل، لكنني لم أكن على استعداد للتضحية بكل هذا التعقيد النباتي. وهذا يعني أنني كنت بحاجة إلى إيجاد طريقة لإدخال نكهتها في المرق دون إضافتها إلى الطباخ منذ البداية.

كنت أعلم من خلال تقنية صنع المرق الفرنسية الكلاسيكية أنه بالنسبة للمرق "الأبيض" يمكنك الحصول على لون أفتح عن طريق التخلص من قشور البصل والجزر وما شابه ذلك، لذا كنت أعلم أنني سأتبع هذه الطريقة هنا. لكنني لم أكن أعرف متى أو كيف أضيف الخضراوات إلى القدر.

كان الحل الأسهل هو إضافة الخضراوات إلى طنجرة الضغط بعد طهي الدجاج ولحم الخنزير بالفعل، ثم ترك المرق على نار هادئة حتى تنضج الخضراوات. لكنني كنت أعلم أنني أريد إضافة عشبة الكومبو بعد طهي المرق، لذا فإن إضافة الخضراوات بعد اللحوم من شأنها أن تطيل عملية الطهي بالكامل، وهو ما يتعارض مع رغبتي في جعل هذه الوصفة سريعة بشكل معقول. ومع ذلك، فإن فكرة نقع عشبة الكومبو جعلتني أفكر في الحساء.

في الحساء، يتم خلط مرق غني مع بياض البيض وقشوره، والخضراوات المفرومة ناعماً، واللحم المفروم، ثم يتم غلي الخليط على نار هادئة. يلتصق بياض البيض بالقشور والخضراوات واللحم لتكوين طبقة بروتينية، والتي تقوم بعد ذلك بغربلة كل الجسيمات الموجودة في المرق أثناء ارتفاعها إلى الأعلى.

وبينما يحدث ذلك، فإن الخضروات واللحوم تزيد من نكهة المرق، مثل الشاي. وبما أنني كنت أخطط لنقع الكومبو في المرق على أي حال، فقد تصورت أنه يمكنني القيام بنفس الشيء في نفس الوقت مع الخضروات، وبالتالي تقليص الوقت الإجمالي المطلوب.

في المرة الأولى التي جربتها، لم تكن النتيجة جيدة. وضعت قطعة من عشبة الكومبو في قاع وعاء الخلط، ثم أضفت إليها البصل المفروم والثوم المفروم والزنجبيل المقطع والكراث المفروم (الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط) والجزر المقطع. وعندما نضج مرق لحم الخنزير والدجاج، صفيت السائل مباشرة في وعاء الخلط، وقلبته، ثم تركته منقوعًا لمدة 45 دقيقة.

لقد قمت بتصفيته وتبليته بقليل من الملح وتذوقته. لقد كان لذيذًا - الكثير من التعقيد النباتي، ونكهة لطيفة من الكومبو أومامي، والطعم القوي للدجاج إلى جانب النغمات اللحمية من لحم الخنزير. ثم بعد بضع ثوانٍ، لم يكن جيدًا؛ كان هناك مذاق مرير قليلاً، وكأنني قمت باستخراج الكومبو بشكل مفرط، وهو ما كان لدي بالطبع.

كانت المشكلة التي لم أفكر فيها هي أن المرق، الذي خرج مباشرة من طنجرة الضغط، كان على وشك الغليان، وكان الكومبو يظل في مرق ساخن للغاية لفترة طويلة. لكن الخضروات قدمت الحل المثالي. في المحاولات اللاحقة، قمت بتصفية المرق مباشرة على الخضروات وحدها. وبعد تقليب سريع، بردت الخضروات المرق على الفور إلى حوالي 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية)، وهي درجة الحرارة المثالية لنقع الكومبو. في النهاية، كانت هذه هي الطريقة التي استقريت عليها.

فائدة أخرى من نقع الخضروات في المرق بعيدًا عن الحرارة هي أنه بحلول الوقت الذي تنتهي فيه فترة النقع، يكون المرق باردًا بدرجة كافية لتصريفه في حاويات وتبريده على الفور.

موتايناي! أو كيف تحصل على المزيد من الفائدة مقابل أموالك

في حين أن هذه العملية تنتج مرق تشينتان واضحًا بدرجة كافية وذو نكهة خفية، أدركت أن جثة الدجاج والخضروات والكومبو لا تزال تحتوي على الكثير من النكهة، وبدا من العار أن ألقي بها في سلة المهملات. ثم تذكرت ذلككان قد تحدث عن استخدام عظام الدجاج المستهلكة من مرق تشينتان لصنع مرق بايتان، وهي التقنية التي سمع عنها بدوره من كيزو شيما موتو، الشيف وراء مطعم رامين شاك.

إن هذه الفكرة ليست غريبة كما قد تبدو للبعض. ففي المطبخ الياباني، من الممارسات المعتادة إعادة استخدام عشبة الكومبو وعشبة الكاتسووبوشي بعد تحضير طبق الهونداشي ـ حيث يتم غلي عشبة الكومبو وعشبة الكاتسووبوشي معاً لتحضير ما يسمى "نيبان داشي" أو "المرق الثاني". وعلى نحو مماثل، في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي، فإن جزءاً من عملية تحضير مرق لحم العجل المركز هو غلي عظام لحم العجل مرة ثانية لتحضير طبق الريموياج (حرفياً "إعادة الترطيب")، ثم الجمع بين الريموياج ومرق لحم العجل الأول وخلطهما معاً.

لا تزال الفكرةيفعليبدو الأمر غريبًا عندما تعمل بعظام الدجاج، لأنها عادةً ما تفقد كل النكهة والجيلاتين الذي تحتوي عليه بسرعة إلى حد ما. لكن لم يكن هذا هو الحال مع مرق الشينتان الذي أنتجته؛ نظرًا لوقت الطهي القصير المطلوب لجعل لحم الخنزير المقدد لذيذًا، لا تُطهى عظام الدجاج لفترة كافية تقريبًا لتستهلك تمامًا. لذا، أجريت بعض التجارب، وفي النهاية، توصلت إلى عملية تستخدم نفس الدجاج والخضروات والكومبو لإنتاج مرق الشينتان..

كيفية صنع التاري، "روح الوعاء"

يُتبل كل طبق من أطباق الرامن بصلصة تُعرف باسم "تارا". تُرجم "تارا" إلى "صلصة"، ولكن في سياق الرامن، وظيفتها الأساسية هي إضافة الملح إلى المرق، لذا يمكن أن تعتمد على أي شيء مالح.

كما ذكرت أعلاه، فإن الخيارات الثلاثة الرئيسية للصلصة التي ستُعرض عليك في متجر الرامن هي صلصة الصويا (الشويو)، والملح (الشيو)، والميسو. ورغم أن هذه الأسماء تبدو واضحة إلى حد كبير، إلا أنها أقرب إلى الأوصاف العامة منها إلى الوصفات الطبية. يمكن أن تحتوي صلصة الصويا على بعض الملح، ويمكن أن تحتوي صلصة الشيو على بعض الملح.يستطيعيحتوي على صلصة الصويا؛ يستخدم تاري ميسو الميسو كأساس له، ولكن يمكن أن يحتوي أيضًا على زبدة الفول السوداني، أو الطحينة، أو صلصة السمك، أو صلصة الصويا، أو الملح، أو معجون الفلفل الحار.

وبعيدًا عن الملوحة، يوفر الطعم الفاسد فرصة إضافية لإضافة نكهات مركزة إلى الطبق. وبالتالي، فإن استخدام منتجات المأكولات البحرية المجففة، مثل الكاتسووبوشي، أو الكومبو، أو الداشي، أمر شائع جدًا، وكذلك استخدام أحادي الغلوتامات الصوديوم (MSG).

إن أحد العناصر الإبداعية الرئيسية في صنع الرامن، وأحد أكثرها تحديًا، هو التوفيق بين النكهات في المرق ونكهات التاري. بالنسبة لوعاءي، كنت أعلم أنني أريد أن تكون صلصة الصويا هي النكهة الأساسية - فهو رامين مصنوع من صلصة الصويا، بعد كل شيء - ولكنني أردت أيضًا إضافة القليل من التعقيد الذي كان مفقودًا في المرق.

كان العنصر الرئيسي في رامين الصويا الذي افتقده مرقتي هو النكهات الدخانية والسمكية لكاتسوبوشي. وكان حلي هو صنع مرق داشي مشبع بكثافة بالكاتسوبوشي، ثم نكهته بصلصة الصويا والساكي، والتي، إلى جانب الميرين، تشكل عنصرًا أساسيًا في العديد من أطباق الصويا.

كان الاعتبار الأخير هو مدى قتامة اللون الذي أريده للرامن. إذا كان هدفك هو مجرد وعاء من المرق النقي المتبل بشكل كافٍ، فستكون قادرًا على إضافة جرعة مباشرة من الملح (والغلوتامات أحادية الصوديوم)، أو مرق الداشي شديد الملوحة، كنكهة، وستحصل على رامين شيو. ولكن من الناحية الجمالية، لجعل الوعاء يبدو مثل الوعاء الذي كان في ذهني، أردت أن يكون المرق النهائي كهرماني فاتح نسبيًا، وهو ما يتطلب جرعة صحية من صلصة الصويا، ولكن ليس كثيرًا.

الطريقة بسيطة للغاية: انقع حوالي 12 جرامًا من عشبة الكومبو في 500 ملليلتر من الماء طوال الليل. في اليوم التالي، يُغلى الماء والكومبو على نار هادئة، ثم يُضاف بضع حفنات (30 جرامًا) من عشبة الكاتسوبوشي ويُترك الخليط منقوعًا لمدة ثلاث دقائق. يُصفى مرق الداشي (مع الاحتفاظ بعشبة الكومبو والكاتسوبوشي لاستخدام آخر)، ثم يُضاف 350 ملليلترًا من كل من الساكي وصلصة الصويا، ويُغلى الخليط ويُقلل حجمه إلى النصف تقريبًا.

إن التعرف على انخفاض السائل إلى النصف من خلال عينيك فقط أسهل قولاً من الفعل، لذا فقد أخذت إشارة من خطوةغالبًا ما توصي في وصفاتها بخفض الوزن وقياسه بالوزن. يجب أن يبدأ خليط الفارغة وحده بوزن 1050 جرامًا، وتريد أن يكون الوزن النهائي نصف ذلك، أو 525 جرامًا. إذا قمت بقياس الوزن الإجمالي للقدر والسائل، عندما ينخفض ​​الوزن بمقدار 525 جرامًا، تكون قد انتهيت.

ما هو زيت العطر، ولماذا هو مهم؟

الزيت العطري، كما يوحي اسمه، هو دهون تم نقعها بمكونات عطرية للغاية، والتي يمكن أن تكون بسيطة مثل الزنجبيل و/أو الثوم، ولكن يمكن أن تمتد لتشمل البصل الأخضر والبصل والأسماك المجففة والفطر - وما إلى ذلك. عندما تنحني فوق وعاء من الرامين وتستنشق، فإن معظم ما تشمه هو زيت العطر. نكهات زيت العطر موجودة أيضًا في كل قضمة من المعكرونة، حيث تلتصق الدهون بها عندما ترفعها من المرق.

يمكنك استخدام أي نوع دهون تريده كأساس لزيت العطر. نظرًا لأن عملية صنع المرق تنتج الكثير من دهن لحم الخنزير والدجاج المذاب، ولأن أحد أهداف هذا الطبق كان تقليل النفايات قدر الإمكان، فقد استخدمت ذلك. ولكن إذا كان لديك الكثير من الدهن المذاب المحجوز في الفريزر، فيمكنك استخدامه بدلاً من ذلك. استخدم ما تريد، طالما أنك تضع في اعتبارك أنك تريد شيئًا يكمل بقية الطبق. قد يبدو دهن البط فاخرًا، لكن مذاقه غريب بعض الشيء في الخليط؛ وكذلك دهن لحم الخنزير المقدد.

بمجرد أن يبرد المرق ويتماسك الجيلاتين، يصبح من السهل نسبيًا إزالة طبقة الدهون من الأعلى ووضعها في قدر. (لا تقلق كثيرًا بشأن دخول القليل من المرق هناك، ولكن إذا حدث ذلك، فكن حذرًا أثناء تسخين الدهون، حيث ستتناثر وتتناثر). يجب أن يكون لديك حوالي نصف كوب من الدهون. إذا لم يكن لديك، أو إذا كنت قلقًا على الإطلاق بشأن عدم وجود ما يكفي، فيمكنك إزالة بعض الدهون الصلبة من لحم الخنزير المطبوخ وطهيه في الدهون المذابة؛ ستولد دهونًا إضافية بسرعة كبيرة، مما يمنحك دهونًا أكثر من كافية للعمل بها. يمكنك أيضًا تكملة الدهون المذابة بزيت محايد.

عندما يسخن الدهن، أضيف كمية كبيرة من الزنجبيل الطازج المفروم وستة فصوص من الثوم المقطع. إنها جرعة سخية من الزنجبيل والثوم مقابل كمية صغيرة من الدهن، لكنني أردت أن يضيف زيت النكهة بعض اللمعان المطلوب بشدة إلى الوعاء، وهذا هو السبب أيضًا في أنني أضفت إليه نكهة قشر الليمون في النهاية.

أقوم بتقليب الثوم والزنجبيل باستمرار أثناء وجودهما في الدهن، حتى يتحولا إلى اللون البني. عند هذه النقطة، أضع قشر الليمون في قاع مصفاة ذات ثقوب دقيقة وأسكب الدهن السائل على الفور في وعاء نظيف، مما يسمح له بالتقاط زيوت الحمضيات في طريقه.

كيفية تجميع وعاء من رامين الشويو

بمجرد إعداد جميع المكونات - مرق الدجاج / لحم الخنزير / الكومبو الصافي؛ صلصة الصويا؛ الدجاج المذاب ودهن الخنزير المضاف إليه الثوم والزنجبيل وقشر الحمضيات؛ وقطعة كبيرة من لحم الخنزير المطهي المبرد طوال الليل وجاهزة للتقطيع - ستحتاج إلى الاحتفاظ ببعض المعكرونة في متناول اليد، إما شراؤها من متجر البقالة أو من محل الرامين المحلي المفضل لديك، أو.

ستحتاج أيضًا إلى تحضير أي إضافات أخرى قد ترغب في إضافتها إلى الوعاء. هل تريد نوعًا مختلفًا من لحم الخنزير؟ جرب هذهماذا عنإذا كنت لا تريد أي شيء إضافي، فلا تقلق: أميل إلى التفكير في كل الإضافات باعتبارها اختيارية باستثناء البصل الأخضر، لذا إذا كنت تريد فقط تقطيع البصل الأخضر إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان، فافعل ذلك واترك الأمر. أنت الآن جاهز لتجهيز وعاء.

لكن أولاً، دعنا نتحدث عن المعدات اللازمة. سيعتمد هذا على عدد الأشخاص الذين تخطط لتقديم الرامن لهم في نفس الوقت، ومدى تكرار تقديم الرامن في المنزل. إذا كنت ستصنع الرامن بانتظام، وتريد صنعه لأكثر من شخصين في المرة الواحدة، أقترح عليك شراء اثنين من هذه الأدوات.سلال المعكرونة(وإذا انتهى بك الأمر بشراء سلالتين، فستحتاج إلى(واسعة وطويلة بما يكفي لاستيعابهما في نفس الوقت، مثل أحد أواني الطهي الموصى بها لدينا.) إذا اخترت الاستغناء عن السلال، فستحتاج فقط إلى مصفاة شبكية دقيقة قياسية لتصفية المعكرونة.

إذا كنت تخطط لشواء لحم الخنزير المقدد، فستحتاج إلى شعلة غاز البوتان المحمولة باليد، أو بشكل أكثر اقتصادا، صينية صغيرة مزودة برف سلكي، مما سيجعل شواء لحم الخنزير المقدد الخاص بك سهلا.

أخيرًا، ستحتاج إلى بعض الأدوات لمساعدتك على تقسيم مكونات وعاء الرامن بدقة. صُممت هذه الوصفة للعمل مع مقادير ملاعق القياس التقليدية، لذا قمت بتعيين كمية المرق لكل وعاء عند 350 مليلترًا، وهو ما يترجم بدقة إلى مغرفتين كاملتين من المغرفة التي تبلغ سعتها 175 مليلترًا والتي لدي في المنزل. يجب أن تكون نسبة السائل النهائية: 350 مليلترًا (مغرفتان سعة 175 مليلترًا) من المرق إلى 30 مليلترًا (ملعقتان كبيرتان) من صلصة الصويا إلى 10 مليلتر (ملعقتان صغيرتان) من زيت النكهة.

لا يتعين عليك اتباع هذه النسبة الدقيقة، ولكنني أوصي بها كنقطة بداية، لأنها مالحة بشكل مناسب. وهذا يعني أنهامالح جداالسبب الرئيسي وراء كون الرامن في المطاعم (أو الرامن الفوري، في هذا الصدد) أفضل من الأشياء التي يصنعها العديد من الناس في المنزل هو أنه أكثر ملوحة مما تعتقد أنه ضروري.

إن تحديد النسب التي تريد استخدامها والتأكد من إمكانية تحقيقها بسهولة باستخدام الأدوات المتوفرة لديك مفيد بشكل خاص لتحضير عدة أوعية من الرامن بنكهة ثابتة في فترة زمنية قصيرة. كما يضمن أن الحساء في الأوعية يكون ساخنًا دائمًا - إذا كان هناك أي خطيئة أساسية في صنع الرامن، فهي تقديم وعاء فاتر من الحساء. إذا خصصت لحظة لقياس المرق الساخن في وعاء، فسوف يسخن الحساء.أو أي شيء قبل وضعه في الوعاء، فأنا أضمن أنه لن يكون ساخنًا بدرجة كافية.

اغلي قدرًا من الماء على نار عالية لتحضير المعكرونة، ثم ضعي المرق في قدر منفصل واتركيه على نار متوسطة حتى يغلي. ورغم أن هذا ليس بالأمر المهم، إلا أنك سترغبين في تجنب غلي المرق، وذلك لأنك لا تريدين أن يتقلص حجمه أكثر (بسبب السكر والملح المضافين من بطن البقرة المملحة) ولأن التحريك الناتج عن الغليان سيجعله أكثر عكارة.

بينما يسخن ماء المعكرونة والمرق، رتبي المكونات بحيث تكون جميعها في متناول اليد - بمجرد أن تبدأ المعكرونة في الطهي، يتم تجميع الوعاء معًا في غضون ثوانٍ، وليس دقائق. قد تحتاجين إلى وضع الدهن في الميكروويف لمدة 30 ثانية، فقط لتحويله إلى حالة سائلة، وقد ترغبين في شواء شرائح لحم الخنزير المقدد أو حرقها. (أوصي بشدة بهذه الخطوة، على الرغم من أنها اختيارية.) بعد ذلك، ضعي جميع المكونات على المنضدة أو سطح العمل، جنبًا إلى جنب مع الوعاء (الأوعية) والأدوات التي تحتاجينها لتقسيم هذه المكونات.

عندما يغلي الماء، املأ كل وعاء بمغرفة من الماء المغلي حتى يصبح دافئًا. بعد حوالي 30 ثانية إلى دقيقة، ضع المعكرونة في وعاء الماء المغلي، وابدأ في ضبط المؤقت لمدة زمنية محددة على العبوة، وحركها باستخدام عيدان تناول الطعام للتأكد من عدم تكتلها.

قم بتصفية الماء المغلي من الوعاء(الأوعية)، ثم أضف بسرعة ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا، وملعقتين صغيرتين من زيت العطر، وثمن ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض، وكمية قليلة من البصل الأخضر المقطع إلى قاع كل وعاء.

أضف 350 مليلترًا من المرق الساخن إلى كل وعاء. صفِّ المعكرونة جيدًا عندما ينطلق المؤقت، ثم ضعها في الأوعية، وباستخدام زوج من عيدان تناول الطعام (أو ملقط مزود بنابض)، حرك المعكرونة في المرق لتخفيفها. ارفعها بعيدًا عن المرق وقم بطيها. إليك صورة مجمعة للعملية بأكملها:

رتّبي الإضافات بالطريقة التي ترينها مناسبة. إذا كنت تستخدمين فقط الصلصة المضمنة في الوصفة وبعض البصل الأخضر المقطع، يمكنك اتباع الحد الأدنى من الخطوات:

أو يمكنك اتخاذ نهج متطرف:

كيفية جعل هذه الوصفة أفضل

هل هذه وصفة لالأفضلرامين شينتان شويو؟ لا. إنها وصفة بسيطة إلى حد ما، وسهلة إلى حد معقول، ومع ذلك فهي لا تزال جيدة جدًا، وهي وصفة تؤكد على بساطة الطبق.

إذا قمت بتحضيره مرة واحدة وسعدت به، ولكنك ترغب في صنع شيء ينافس أفضل أطباق المطاعم، فيمكنك استخدام إضافات أكثر تعقيدًا ومكونات أكثر أناقة أو كليهما. ولكن نظرًا لبساطة الطبق، فإن أفضل طريقة لصنع طبق أفضل هي التركيز على المكونات الأساسية: الدجاج ولحم الخنزير والكومبو والكاتسوبوشي وصلصة الصويا والساكي.

وبما أن أساس الطبق هو الدجاج، ونكهته تظهر من خلال المرق والدهون، فإن شراء دجاج جيد، بدلاً من دجاج السوبر ماركت الذي أضيف إليه الماء كجزء من رحلته عبر المسلخ، سيحسن بشكل كبير من نكهة الحساء.

وبما أن الطبقة الوحيدة التي تنتجها هذه الوصفة هي التشاشو، وبما أن دهن الخنزير هو أيضاً مكون رئيسي في زيت العطر، فإن شراء قطعة جيدة من بطن الخنزير - مقطوعة من خنزير كان سعيداً في السابق وتم تربيته على نظام غذائي متنوع، ربما من سلالة تراثية، حيث يكون لحمها أحمر مثل لحم البقر بدلاً من اللون الوردي الباهت للحم الخنزير المنتج من المستنسخات في مزرعة مصنعية - سوف يحسن الطبق النهائي بشكل كبير.

إن الحصول على كومبو جيد وكاتسوبوشي جيد أمر صعب، بمعنى أن الوصول إلى كومبو وكاتسووبوشي عالي الجودة محدود عمومًا في الولايات المتحدة. بالإضافة إلى ذلك، على الرغم من أن كلاهما منتجات مجففة، بمجرد فتح عبواتهما، يجب عليك استخدامها بسرعة قبل أن تتدهور الجودة. أنا من المؤيدين بشدة لدمج المزيد من مرق الداشي في روتين الطهي الخاص بك، لذلك إذا كنت تريد تحسين رامينك وتحسين الأشياء التي تخرج من مطبخك بشكل عام، فإن شراء كومبو أغلى وكاتسووبوشي أغلى يعد فكرة جيدة، طالما أنك تستخدم كليهما بانتظام.

إذا كنت ترغب في تجربة منتجات أخرى من الأسماك المجففة التي تستخدم أحيانًا لصنع مرق الداشي بدلًا من الكاتسووبوشي، مثل السابابوشي (رقائق الماكريل المجففة) أو النيبوشي (السردين المجفف)، يمكنك محاولة إضافتها إلى الزبد أو المرق أو زيت العطر.

نظرًا لأن صلصة الصويا هي النكهة الأساسية للصلصة، فقد تعتقد أنني أوصي بشراء أفضل أنواع الصويا التي يمكنك العثور عليها، لكنني لا أوصي بذلك. تستخدم عائلتي اليابانية، التي تنتمي إلى الطبقة المتوسطة الدنيا، صلصة ياماسا، لذا فهي صلصة الصويا التي كنت أفضلها دائمًا. يمكنك استخدام صلصة كيكومان، إذا أردت. لا تستخدم صلصة لا تشوي. وبخلاف هذه القواعد الأساسية، إذا كنت ترغب في تجربة أنواع مختلفة أو أكثر فخامة من صلصة الصويا، فالأمر متروك لك.

أما بالنسبة للساكي، فإن الأمر الرئيسي الذي يجب مراعاته هو أن أحد الأدوار الأساسية للساكي في هذا المشروب هو توفير السكر. بالنسبة لجلسة التصوير، انتهى بي الأمر باستخدام ساكي فاخر من مصنع جعة يقع في بروكلين بالقرب من مكتبنا. كان النوع الذي اشتريته بالصدفة من الساكي أحلى، مما أدى إلى الحصول على مشروب أحلى من المشروب الذي صنعته في المنزل باستخدام جيكايكان، وهو نوع ساكيه رخيص ومتوفر على نطاق واسع.

القاعدة الوحيدة التي أتبعها فيما يتعلق بالساكي هي استخدام شيء لا تمانع في شربه، حيث سيتبقى منه بعض السكر، مع الأخذ في الاعتبار محتوى السكر فيه - فكلما كان الساكي أحلى، كلما كان الطعم أحلى، وبالتالي، وعاء الرامين النهائي.

أخيرًا، المعكرونة. جودة المعكرونة التي تستخدمها ستجعل طبق الرامين ناجحًا أو فاشلًا. لديناإذا كنت ترغب في صنعها بنفسك، ولكن إذا لم يكن الأمر كذلك، يبدو أن منتج Sun Noodle الطازج متوفر في معظم المراكز الحضرية الكبرى في الولايات المتحدة في هذه المرحلة، وتقدم Sun Noodle مجموعة من المعكرونة التي تعمل بشكل جيد في هذه الوصفة. أحد أكثر أنواع المعكرونة المتوفرة لديها، على الأقل في تجربتي في مدينة نيويورك، هو Kaedama رقم 20، وهو يعمل بشكل رائع.

يمكنك أيضًا التوجه إلى متجر الرامن المفضل لديك، والذي من المحتمل أن يكون أكثر من سعيد بالسماح لك بشراء المعكرونة النيئة، على الرغم من أنك يجب أن تضع في اعتبارك أن انتشار منتجات Sun Noodle في متاجر الرامن عالية الجودة يعني أنك قد تشتري نودلز Sun على أي حال. من ناحية أخرى، تتمتع متاجر الرامن بإمكانية الوصول إلى مجموعة متنوعة من منتجات Sun Noodle أكثر من العملاء من تجار التجزئة.

في الصور الخاصة بهذه القطعة، تحتوي نصف الأطباق على معكرونة من Shimamoto Noodle (يشمل هذا الصورة أعلاه)، التي يديرها Keizo Shimamoto صاحب مطعم Ramen Shack الشهير، وهي معكرونة رائعة للغاية. إذا كنت تعيش في مدينة نيويورك، فإن شراء معكرونة Shimamoto سيكون توصيتي.

ديسمبر 2018