"ينتقد الناس البوريتو، قائلين: ""أوه، البوريتو اختراع أمريكي. لا يأكل المكسيكيون التورتيلا المصنوعة من الدقيق""، كما تقول باتي جينيتش، كاتبة الطعام المكسيكية ومقدمة سلسلة الحائزة على جائزة جيمس بيرد"طاولة باتي المكسيكية"ولكن هذا أبعد ما يكون عن الحقيقة". لذا اسمحوا لي أن أبدأ بتوضيح مهم: نشأ البوريتو في المكسيك.
لا تعد البوريتو من أصل مكسيكي فحسب؛ بل إنها من المحتمل أن تكون من التاكو أيضًا. وهذا وفقًا لـتكساس الشهريةمحرر التاكو (ومؤلف كتاب Serious Eats) خوسيه رالات، الذي أعلن بشكل مشهوربوريتوس نوع من التاكوفي عام 2019، استعان رالات بعمل مؤرخي الطعام المكسيكي مارثا تشابا وأليخاندرو إسكالانتي. وقد أثار رالات معركة شرسة على تويتر؛ ولكن الأهم من ذلك، أنه من خلال وضع البوريتو في سياقه بهذه الطريقة، أوضح أيضًا الطريقة التي تتناسب بها مع مجموعة المطبخ المكسيكي.
"سواء زعم الناس أن ولايتي سونورا أو شيواوا المكسيكيتين هما موطن البوريتو، فإن الحقيقة هي أن الطعام الذي سمي على اسم حمار صغير نشأ في شمال المكسيك"، كما يقول رالات. "تشترك البوريتو في كلتا الولايتين المكسيكيتين في شيء واحد: التقارب مع نوع واحد من الحشوة، مع طبقة اختيارية من الفاصوليا المقلية. ولكن القاسم المشترك هو التورتيلا: تورتيلا الدقيق".
نبذة مختصرة عن تاريخ البوريتو
أكلات جادة / جيليان أتكينسون
يعود تاريخ أصول البوريتو إلى إنشاءربما يعود تاريخ زراعة القمح في المكسيك إلى القرن السادس عشر، عندما حاول الغزاة الإسبان تحويل المطبخ الأصلي الذي يعتمد على الذرة إلى مطبخ يعتمد على القمح. وقد قاومت أغلب مناطق المكسيك زراعة القمح، وخاصة في الجنوب، ولكنها تكيفت بشكل جيد مع المناطق الشمالية التي استعمرها الإسبان (أي غواناخواتو، وسونورا، وتشيهواهوا، ونويفو ليون، وأريزونا، ونيو مكسيكو، وتكساس في الوقت الحاضر).
يظهر أقدم وصف مكتوب للبوريتوس في القرن التاسع عشر فيقاموس المكسيكية. وفقًا للأسطورة (وموسوعة الثقافة اللاتينيةفي وقت ما أثناء الثورة المكسيكية، قام بائع طعام وحيد يُدعى خوان مينديز بنقل الطعام عبر نهر ريو غراندي من سيوداد خواريز، تشيهواهوا، إلى ما يُعرف الآن بالزاوية التي تلتقي فيها تكساس وأريزونا ونيو مكسيكو. كان يحمل البوريتو على ظهر حماره، ومن هنا جاءت التسمية.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
ولكن الواقع الفوضوي للتاريخ لا يتناسب دائمًا مع السرديات البسيطة التي تتضمن أبطالًا منفردين. والحقيقة أن البوريتو كانت موجودة منذ فترة طويلة في المناطق الحدودية الواقعة شمال وجنوب ريو غراندي. فقد قام عدد لا يحصى من الطهاة المنزليين ورعاة البقر والعمال بنشر البوريتو في جميع أنحاء الولايات المتحدة ولن نعرف أسماءهم أبدًا.
إذا كنت لا تزال تصر على قصة خطية تشرح شعبية البوريتو في الولايات المتحدة، فأعتقد أنني أستطيع أن أشير إليك مقهى El Cholo الإسباني في لوس أنجلوس عام 1934. يُستشهد بالمطعم باعتباره أول مطعم في الولايات المتحدة يضم البوريتو في قائمته المطبوعة. في عام 1952، ابتكر تاجر اللحوم بالجملة Duane Roberts البوريتو المجمد المصنوع من لحم البقر والفاصوليا (وهي فكرة يشاع أنه سرقها من جزار مكسيكي)، والذي وجد طريقه إلى مطاعم الوجبات السريعة وكافيتريات المدارس، وفي النهاية، إلى الثلاجات المنزلية في كل مكان. في ستينيات القرن العشرين، استخدم رجل الأعمال في مجال الوجبات السريعة Glen Bell Columb التاكو ذي القشرة الصلبة من مطعم تاكويريا عبر الشارع من كشك البرجر الخاص به، وأسس في النهاية سلسلة مطاعم Taco Bell. أضاف البوريتو إلى القائمة، مما أدى إلى زيادة شعبيته في جميع أنحاء الولايات المتحدة. مع وجود اسمين لرجلين إنجليزيين مرتبطين بشكل بارز بتاريخ البوريتو، فلا عجب أن يُعتبر البوريتو اختراعًا من اختراع الغرباء.
ما هو البوريتو؟
قبل أن نصل إلى أنماط البوريتو المختلفة، دعونا نتحدث عن ما هيلاتم تضمينها في هذه القائمة. يحب الناس لفائف السوشي، ولكن بالنسبة لي فهي عبارة عن لفائف ماكي بمكونات مكسيكية (يرجى الاطلاع علىالسوشي والمأكولات البحرية يا له من لفةفي نورثريدج، كاليفورنيا على سبيل المثال) لا يوجد تورتيلا القش.
وبالمثل، فإن طبق البوريتو ليس بوريتو "مفككًا"، ورجاءً توقفوا عن استخدام هذه الكلمة حول طعامي. هذا ليس بوريتو؛ يشير الاسم إلى غياب الشيء الذي من شأنه أن يجعله كذلك.
هل يمكننا تصنيف لفائف الكاتي البنغالية ولفائف فرانكي ماهاراشترا على أنها بوريتوس؟ يبدو أن هذا إهانة للمطبخ الهندي. ولكن من ناحية أخرى، أنا معروف بلف الفاصوليا المعاد قليها داخل خبز الشباتي، لذا فمن أنا لأقول ذلك؟
أما بالنسبة لسندويتشات اللف التي نلجأ إليها في حالة من اليأس في متاجر المطارات، فعندما ذكرتها لجينيتش اعترضت دبلوماسياً: "أعتقد أن الفارق الرئيسي بين اللف والبوريتو هو أن البوريتو يكون ساخناً دائماً. يجب أن تكون التورتيلا مرنة ومرنة. إذا صنعوا اللفائف من تورتيلا الدقيق الساخن...؟؟ ولكن بالطبع، تصنع اللفائف من تورتيلا متينة بما يكفي لتحمل ذبول الخس وسلطة الدجاج المائية لساعات على رف مبرد. لذا، لا: إنها ليست بوريتو".
لا يعني هذا أن القائمة كاملة. يمكنك وضع أي شيء تقريبًا داخل البوريتو. والاحتمالات محدودة فقط بخيالك وتورتيلا الدقيق. ولكن دعنا نعود إلى البداية، في سونورا وتشيهواهوا.
أنواع البوريتو الشائعة
بوريتوس مكسيكي
أكلات جادة / جيليان أتكينسون
أصل:شمال المكسيك.
كيف يتم تصنيعه:يخنة ملفوفة في خبز التورتيلا.
إذا كنت تريد أن تسمي حساءً سميكًا جدًا (نوعًا من الحساء)، فسوف تجده ملفوفًا في خبز البوريتو. هناك لحم الماعز المخلل على طريقة خاليسكو، ولحم الخنزير المدخن على طريقة سينالوا، ولحم البقر مع الفلفل الحار على طريقة إل باسو، أومع البطاطس؛ أي من هذه المكونات داخل خبز التورتيلا المصنوع من الدقيق؟ ولا شيء آخر؟ ينتج عن ذلك بوريتو صغير الحجم، طوله خمس بوصات وعرضه بوصتين، وله نكهة قوية.
ولأن الطبق يتكون من مكونين فقط، فإن الجودة تشكل أهمية بالغة. فالحشوة لابد أن تكون قائمة بذاتها كطبق رئيسي، كما لابد أن تكون التورتيلا طازجة. ويقول جينيتش: "يجب أن تكون الحشوة جيدة للغاية بحيث لا تحتاج إلى أي شيء آخر عندما تضعها مع التورتيلا المصنوعة من الدقيق".
يفتخر المكسيكيون بتورتيلا الدقيق التي يصنعونها. يقول جينيتش: "يجب أن تكون طازجة أو تم شراؤها للتو من مكان متخصص في تورتيلا الدقيق، ويجب أن تحتوي على قمح جيد ودهون جيدة، سواء كان ذلك شحم الخنزير أو لحم البقر، طازجًا أو سمنًا جيدًا". ويجب طهيها على مقلاة كومال (مقلاة فولاذية أو حديدية بحجم الموقد) أو بلانشا (سطح طهي فولاذي أكبر). "يجب أن يتكامل الحشو والتورتيلا، مما يجعل هذا الاتحاد شيئًا أعظم".
ولكن إذا كنت ترغب في إضافة القليل من الصلصة أو الزينة المقرمشة قبل كل قضمة، أو تناول بعض الفاصوليا والأرز كوجبة جانبية، فلن يمنعك أحد. ملاحظة مهمة: هذه ليست النوع الوحيد من البوريتو الذي يتم تقديمه في المكسيك، ولكنها من الأنواع المهيمنة.
بوريتو الفاصوليا والجبن
أصل:شمال المكسيك.
كيف يتم تصنيعه:الجبن والفاصوليا المقلية ملفوفة في خبز التورتيلا.
مثل البوريتو نفسه،نشأت هذه الوجبة في شمال المكسيك وأصبحت شائعة في جميع أنحاء جنوب غرب أمريكا مع وصول موجات المهاجرين في منتصف القرن العشرين. عندما كنا نشأنا في ضواحي دنفر، كنا ننشر جبن الشيدر المبشور على شريط سميك من الفاصوليا المذابة في خبز التورتيلا الساخن من الكومال. إذا لففته بسرعة، فسوف يذوب الجبن بحلول الوقت الذي تضع فيه البوريتو في فمك، ولكن عليك أن تأكله بسرعة لأن الفترة بين اللسان المحروق والجبن المتخثر لا تدوم إلى الأبد.
كما هو الحال مع جميع الأطعمة التي يتناولها الأطفال، فلن تتمكن أبدًا من صنع لفائف الفاصوليا التي تحمل نفس المذاق والشعور الذي تتذكره عندما كان والديك يصنعانها.آل وبي؟ قفي لوس أنجلوس، يصنع على الأرجح البوريتو الأكثر شعبية المصنوع من الفاصوليا والجبن والفلفل الأخضر.
لا ستايل بوريتو
أصل:لوس أنجلوس.
كيف يتم تصنيعه:جويسادو مع الفاصوليا المطهية أو المقلية، والصلصة، والفلفل الحار، والجبن ملفوف في خبز التورتيلا.
عند الحديث عن لوس أنجلوس، هناك مجموعة واسعة من أنماط البوريتو التي يتم تقديمها في المدينة، ولكن النمط المميز هو نسخة أكبر قليلاً من البوريتو المكسيكي الكلاسيكي: جيسادو مع الفاصوليا المطهية أو المقلية، والصلصة أو الفلفل الحار، والجبن. وبالمناسبة، ستجد نفس هذا المزيج في المكسيك. أول مطعم مكسيكي في لوس أنجلوس،التشولويزعم مطعم "ذا برجر" أنه أول من وضع هذا النوع من البوريتو في قائمته، وذلك في ثلاثينيات القرن العشرين، على الرغم من أن تاريخه بالتأكيد يسبق ذلك بين الباعة الجائلين وطهاة المنازل في المنطقة.
فطائر الإفطار
أكلات جادة / دانييل جريتزر
أصل:نيو مكسيكو.
كيف يتم تصنيعه:بيض مخفوق، تشوريزو، بطاطس، جبن، بالإضافة إلى مزيج من لحم الخنزير المقدد، لحم البقر المشوي، البطاطس المقلية، الصلصات، الأفوكادو المهروس، الفلفل الحار المخلل، بيكو دي جالو، ملفوفة في خبز التورتيلا.
البوريتو المحشو بالبيض المخفوق، والذي غالبًا ما يُمزج مع الكوريزو الطازج والبطاطس والجبن المبشور، يعود أصله إلى نيو مكسيكو، على الرغم منتيا صوفيا؟كان مطعم "سانتا في" أول من أطلق عليه اسم "بوريتو الإفطار" في قائمة طعامه في سبعينيات القرن العشرين. (من ناحية أخرى، ربما نشأت تاكو الإفطار بين عمال المناجم في شمال المكسيك، وفقًا لراالات). يمكن تضمين لحم الخنزير المقدد، واللحم المشوي، والبطاطس المقلية، والصلصات، والأفوكادو المهروس، والفلفل الحار المخلل، والبيكو دي جالو، في أي تركيبة. يتراوح حجم بوريتو الإفطار من حوالي ست بوصات طولاً وثلاث بوصات عرضًا، ولكن معظمها (مثل النسخة المخفوقة التي تقدمها تيا صوفيا) أقرب إلى ثماني أو تسع بوصات طولاً وأربع أو خمس بوصات عرضًا. في الآونة الأخيرة، أصبح شواء البوريتو بطبقة من الجبن المقلي المقرمش حول الخارج، كما هو الحال فينافذة منبثقة لـ Lowkey Burritosفي لوس أنجلوس، أصبحت شعبية.
أسلوب دورادو
أكلات جادة / لوري إينيس
أصل:سان فرانسيسكو.
كيف يتم تصنيعه:يتم تحميص البوريتو على مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت حتى يصبح الجزء الخارجي ذهبي اللون ومقرمشًا.
بوريتوس على طراز دورادو هي بوريتوس تم تحميصها على مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت حتى يصبح الجزء الخارجي ذهبي اللون ومقرمشًا في كل مكان. كان من المفترض ذات يوم أن تكون جزءًا من القائمة السرية فيالتاكوريافي سان فرانسيسكو، التي سرقت الفكرة من التاكو دورادوس (التاكو الذهبي)، أصبحت هذه الطريقة الآن هي الطريقة التي يطلب بها الجميع البوريتو في المطعم. هذا النمط متوفر في أماكن أخرى أيضًا: على سبيل المثال، يقدمه مطعم El De Oro: Burritos Dorados في لوس أنجلوس، وحتى مطعم تاكو بيل يقدم نسخة حيث يتم تحميص البوريتو باستخدام مكبس الساندويتشات.
أسلوب البعثة/سان فرانسيسكو
أكلات جادة / جيليان أتكينسون
أصل:منطقة مهمة في سان فرانسيسكو.
كيف يتم تصنيعه:مجموعة متنوعة من الحشوات ملفوفة في خبز التورتيلا، بما في ذلك لحم البقر المفروم، والكارنيتاس، واللحم المشوي، والفاصوليا، والأرز، والجواكامولي، والبيكو دي جالو، والجبن، والقشدة الحامضة.
على الطرف الآخر من سلسلة البوريتو، بعيدًا عن البوريتو المحشو بالجويسادو، فإن البوريتو على طريقة ميشن، والتي يتراوح طولها من حوالي 9 إلى 10 بوصات إلى حجم ساعدك، معروفة بكمية حشواتها أكثر من جودتها. هذا لا يعني أن بوريتو ميشن عادة ما يكون محشوًا بالقمامة؛ بل إنك لست مضطرًا بالضرورة إلى إتقان الأجزاء الأكثر تعقيدًا من المطبخ المكسيكي من أجل إنجازه. لقد اكتفى العديد من العملاء الجائعين بالفاصوليا والأرز المتبلين بكفاءة، وكمية سخية من الأفوكادو الطازج و/أو بيكو دي جالو، والجبن، والقشدة الحامضة.
تشكل هذه المكونات، على نحو أو آخر، الأساس لشطيرة البوريتو الكلاسيكية. وفي بعض الأحيان يضاف اللحم المفروم المتبل، ويمكن أن تغطي الكريمة الحامضة العديد من الخطايا (ولكن ليس كلها). وفي بعض الأحيان يضاف لحم الكارنيتاس أو لحم البقر المشوي. وإذا كانت هناك صلصة، فمن المأمول أن يتم إضافتها بحكمة حتى لا تجعل الطبق رطبًا بالكامل. وماذا عن الفجل المفروم؟ لماذا لا؟ أو الفلفل الحار المخلل؟ لا مانع إذا فعلت ذلك. فالتأثير المطلوب هو مجموعة متنوعة من النكهات والقوام، مع عدم سيطرة أي منها على أي من النكهات الأخرى.
حصلت بوريتو ميشين على اسمها لأنها نشأت في منطقة ميشين في سان فرانسيسكو. وكما وثق مؤرخ الطعام المكسيكي جوستافو أريلانو فيتاكو الولايات المتحدة الأمريكية: كيف غزا الطعام المكسيكي أمريكااخترع فيبرونيو أونتيفيروس من مدينة إل فارو في فولسوم البوريتو العملاق حوالي عام 1961 لإطعام رجال الإطفاء المحليين حول الزاوية.
لقد كانت شعبية هذه الوجبة تتزايد منذ ذلك الحين. ما الذي جاء أولاً، لف طفل حديث الولادة في بطانية وتسميته طفل بوريتو، أم قول أن حجم بوريتو على طريقة ميشن هو بحجم طفل بشري؟ من الذي يستطيع أن يقول؟ انتشرت شعبيتها في جميع أنحاء سان فرانسيسكو وخارجها، ووصلت إلى ذروة بوريتو ميشن بمجرد أن تبنتها سلسلة شيبوتلي التي يقع مقرها في دنفر وبدأت في تقديمها في كل مكان. بالنسبة للعديد من الأميركيين الذين لديهم تعرض محدود للطعام المكسيكي، فإن هذه الوجبة هي وجبة خفيفة رائعة.نكونبوريتوس.
زبدة بيرشيرون
أصل:هيرموسيلو، سونورا.
كيف يتم تصنيعه:لحم مشوي، جبن شيواوا أو موزاريلا، طماطم، أفوكادو، بيبروني ملفوف في خبز تورتيلا كبير رقيق.
مع ابتكار بوريتو ميشين، بدأت مصانع التورتيلا في إنتاج تورتيلا على طريقة ميشين، أكبر من قطرها القياسي السابق الذي يبلغ ست بوصات. لكن الناس في هيرموسيلو، سونورا، كانوا يضغطون على تورتيلا سوباكيرا، وهي تورتيلا رقيقة مصنوعة من دقيق القمح يبلغ طولها طول ذراعك،منذ عام 1700 على الأقل, شويها على ألواح خشبية نصف قبة عملاقة، ولفها حول لحم البقر المشوي أو جبن الشيواوا أو الموزاريلا والطماطم والأفوكادو، وأحيانًا شرائح البيبروني لصنع بوروس بيرشيرونيس. عندما تكون مستعدًا لانتقاد بوريتو ميشن لكونها "أمريكية كبيرة" جدًا، يأتي هذا البوريتو الضخم، الذي يمكن أن يصل طوله إلى 20 بوصة، والذي ابتكره نفس الأشخاص الذين صنعوا بوريتو جيسادو الصغير الذي بدأنا به، ليثبت خطأ تصوراتك المسبقة.
بوريتو كاليفورنيا
أصل:جنوب كاليفورنيا.
كيف يتم تصنيعه:بطاطس مقلية، لحم مشوي، جواكامولي، بيكو دي جالو، وجبن ملفوفة في خبز التورتيلا.
غالبًا ما يتم الخلط بين بوريتو كالي وبوريتو ميشن، فهي أيضًا ضخمة الحجم وتحتوي على حشوات متعددة. لكنها تستبعد الفاصوليا والأرز وتضيف النشا بدلاً من ذلك إلى البطاطس المقلية إلى جانب لحم البقر المشوي والجواكامولي والبيكو دي جالو والجبن. نشأت بوريتو كالي في الطرف الجنوبي من كاليفورنيا، في سان دييجو. ومن المناسب جدًا لثقافة ركوب الأمواج المتواضعة أن يظل هذا النوع من البوريتو تحت الرادار في الغالب، ولم تتبناه سلسلة مطاعم شهيرة أبدًا بالطريقة التي تبناها بها ميشن.
رمل
أصل:منطقة سونورا/أريزونا.
كيف يتم تصنيعه:حشوة واحدة بالإضافة إلى الجبن والصلصة، ملفوفة في خبز التورتيلا ومقلية أو مقلية قليلاً.
تشيميتشانجا هي هدية أخرى من منطقة سونورا/أريزونا: وهي عبارة عن بوريتو ملفوف بإحكام، أكبر قليلاً من البوريتو المكسيكي، وعادة ما يكون محشوًا بحشوة واحدة بالإضافة إلى الجبن، مقلي أو مقلي في مقلاة ضحلة. وأحيانًا ما يتم تغطيته بالصلصة أو المزيد من الجبن المذاب، مما يضحي ببعض القرمشة.
يقول البعض أن تشيميتشانجا تم اختراعها في عام 1922 عندما كان أحد الطهاة فيشاروفي أحد المطاعم في توسون بولاية أريزونا، أسقط أحد الزبائن عن طريق الخطأ قطعة من خبز البوريتو في مقلاة عميقة. ولكن لماذا تأتي هذه الفكرة الجيدة عن طريق الخطأ عندما يكون لدينا طبق الفلويتا (طبق من التاكيتو الملفوف والمقلي) كسابقة؟ ناهيك عن طبق بونويلوس، وطبق تشيلي ريلينو، وطبق تشيتشارونيس؟ لقد اعتاد الطهاة المكسيكيون على قلي الأشياء.
بوريتو ملفوف باللحم المقدد
كيف يتم تصنيعه:بوريتو كامل الشكل ملفوف في التورتيلا ولحم الخنزير المقدد، مشوي حتى يصبح مقرمشًا.
هذا ليس اختراعًا حديثًا لتناول وجبة الإفطار، ولا، لا يحل لحم الخنزير المقدد محل التورتيلا. هذا عبارة عن بوريتو مكتمل التكوين ملفوف في تورتيلا الدقيق، ثم ملفوف بشرائح من لحم الخنزير المقدد ومشوي حتى يصبح مقرمشًا من الخارج. أخبرني رالات عن نسخة محشوة بفلفل حار محشو بالجبن الكريمي موجود في هيرموسيلو، سونورا. شمال الحدود،سونورا جريلفي مورينو فالي، كاليفورنيا، يقدم مطعم "إل تشابو". يحتوي هذا المطعم على جميع الحشوات التقليدية التي تقدمها مطاعم ميشن، ولكن في عبوة أصغر حجمًا، كما أنه ملفوف بلحم الخنزير المقدد ومقلي. توسان، أريزونا، شاحنة طعاممطعم بيرشيرون المكسيكييلف لحم الخنزير المقدد حول بوريتوس العملاق على طراز هيرموسيلو فقط لإضفاء لمسة إضافية.
بوريتوس كوري
أكلات جادة / إيميلي ومات كليفتون
أصل:لوس أنجلوس.
كيف يتم تصنيعه:لحوم على الطريقة الكورية، مثل الضلوع القصيرة والبولجوجي، ملفوفة في خبز التورتيلا.
اكتسبت شاحنة الطعام Kogi BBQ شهرة كبيرة في أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين لتقديمها ضلوع قصيرة على الطريقة الكورية موضوعة في تورتيلا الذرة. كانت هذه رؤية المؤسس المشارك مارك مانجويرا في وقت متأخر من الليل، بعد التنقل بين الحانات، على الرغم من أن الشريك الطاهي روي تشوي هو الذي جلبها إلى الحياة في أواخر عام 2008. وبينما أصبحت التاكو الكورية شيئًا (أصبحت شاحنات الطعام أيضًا شيئًا، على الرغم من أن شاحنات التاكو المملوكة للمكسيكيين كانت لفترة طويلة سمة في مجتمعات لاتينية)، فإن Kogi وجحافل شاحنات الطعام المقلدة كانت أيضًا تملأ البوريتو باللحوم على الطريقة الكورية، مثل تلك الضلوع القصيرة و(لحم البقر أو لحم الخنزير المتبل والمشوي)، وتزيينه بكل شيء من الكيمتشي إلى البطاطس المقلية.
بوريتو مبلل/بوريتو مخنوق
أصل:ميشيغان أو تكساس.
كيف يتم تصنيعه:تورتيلا مقاس 10 إلى 12 بوصة ملفوفة حول الفاصوليا المقلية واللحم والجبن والخس ومكونات أخرى، ومغطاة بصلصة حمراء أو خضراء أو صلصة على طراز إنتشيلادا والجبن المذاب.
سواء قلت "رطب" أو "مغطى"، فإن هذا النمط من البوريتو يتكون من تورتيلا مقاس 10 إلى 12 بوصة ملفوفة حول الفاصوليا المقلية، واللحوم مثل لحم البقر المفروم أو الدجاج المشوي، والجبن المبشور، والخس، والطماطم، وأحيانًا الأرز، والقشدة الحامضة، ومكونات أخرى، والتي يتم تغطيتها بعد ذلك بكميات وفيرة من الصلصة الحمراء أو الخضراء، أو أحيانًا صلصة على طراز إنشيلادا، وكل ذلك مغطى بطبقة من الجبن المذاب (أ)سميكيقول البعض أن هذا الأسلوب نشأ في ميشيغان (في بار Beltline في جراند رابيدز)، ويقول آخرون إنه من تكساس؛ وأنا أقول كلاهما. إنه أسلوب انتشر بسبب هجرة العمال المكسيكيين في منتصف القرن العشرين من تكساس إلى الغرب الأوسط، بما في ذلك ديترويت وشيكاغو. على عكس معظم أنواع البوريتو الأخرى، التي تُلف بورق الألمنيوم وتؤكل باليد، يجب تقديم البوريتو المغطى بالصلصة في طبق وتناوله بالشوكة؛ إنه طعام يمكن تناوله جالسًا. وبينما قد يكون البوريتو المبلل قد أمضى بعض الوقت تحت السلمندر أو الشواية لإذابة الجبن، فإنه لا يُخبز عادةً في الصلصة مثل الإنتشيلادا (والتي تختلف أيضًا في أنها تُصنع عادةً من تورتيلا الذرة).
تورتيلا الذرة بوريتو
أصل:اتلانتيك سيتي.
كيف يتم تصنيعه:مجموعة متنوعة من الحشوات ملفوفة في خبز التورتيلا الذرة.
أخيرًا، هناك شذوذ مفاجئ كان عليّ أن أذكره: مطعم Pancho’s Mexican Taqueria في أتلانتيك سيتي يقدم البوريتو مع التورتيلا المصنوعة من الذرة. أسست فابيولا كروز المطعم في عام 2006 بهدف خدمة عدد المهاجرين المكسيكيين المتزايد. يمتلك المطعم الآن ابنها جوشوا ويديره.
عندما سألت جوشوا كروز عن سبب استخدام مطعمه لتورتيلا الذرة في صنع البوريتو، أخبرني أن الأمر يتعلق بتفضيلات زبائنه المكسيكيين. "كان أكبر شيء قمنا به، عندما بدأنا، هو سؤالهم عن الأطعمة والمكونات المفضلة لديهم. لقد استخدمنا مكوناتهم". وبما أن معظم هذا المجتمع من المهاجرين من أواكساكا في جنوب المكسيك، فإنهم يفضلون تورتيلا الذرة على الدقيق. يقول كروز إنهم يصنعون تورتيلا أكبر من الحجم القياسي للبوريتو من الصفر، حسب الطلب. وهذا يجعلها مرنة بما يكفي للقيام بهذه المهمة.
هل ما زال هذا الطبق بوريتو؟ في نظري، يبدو الأمر وكأن يدًا أصلية امتدت لتعقيد طعام مكسيكي معقد بالفعل بسبب الاستعمار والهجرة والاستيلاء، ليس لمحو هذا التاريخ أو رحلة البوريتو، ولكن لتذكيرنا بأن المطبخ المكسيكي ليس كتلة واحدة، وأنه لن ينحني للتصنيف البسيط؛ وأنه سيفعل ما يريد.
