أجفار (صلصة الفلفل الأحمر المشوي على الطريقة الصربية)

لقد قضيت الكثير من الوقت للعثور على الوصفة المناسبة لـ—سجق بلقاني مشوي غير مغلف—كان من العار أن أقدمه مع صلصة الفلفل الأحمر المشوي التقليدية. لذا، بينما كنت على الشواية، حاولت تحضير الأجفار بعدة طرق مختلفة للعثور على الطريقة التي يمكن وضعها بفخر على الطبق بجانب تلك النقانق اللذيذة.

كل شيء عن أجفار

يعود أصل الأجفار تقليديًا إلى صربيا، لكنه انتشر في جميع أنحاء منطقة البلقان بعد الحرب العالمية الثانية بينما كانت المنطقة مرتبطة بيوغوسلافيا. وعلى عكس cevapi، الذي يأتي في العديد من الاختلافات بناءً على الموقع، يبدو الأجفار أكثر توحيدًا، مع وجود اختلافات أقل من وصفة إلى أخرى.

يتم تحضير الأجفار عادة في الخريف، وذلك باستخدام الحصاد الوفير من الفلفل الأحمر، والذي يتم تحميصه على النار، ثم تقشيره، وخلطه مع الباذنجان المشوي والثوم والزيت والخل، للحصول على صلصة يمكن تعليبها وتناولها طوال بقية العام. وعادة ما يتم تقديمه مع اللحوم المشوية، ولكن يمكن أيضًا الاستمتاع به بمفرده أو كطبق جانبي.

عندما بحثت عن الوصفات وتذوقت بعض أنواع الأجفار، لاحظت أن جميعها تحتوي على قائمة موحدة نسبيًا من المكونات ونكهة متشابهة. ولكن في حين لم يكن من الصعب التوصل إلى وصفة أساسية، كانت هناك بعض الاختلافات في التحضير التي قررت التحقيق فيها.

الشواء مقابل التحميص على الموقد

أولاً، كان السؤال هو ما إذا كان ينبغي استخدام الشواية أم لا. في العديد منغالبًا ما أتلقى تعليقات تستفسر عما إذا كان من الممكن تحضير الطبق في الفرن أو على الموقد. إجابتي المعتادة هي نعم، لكنك ستفقد نكهته المدخنة. بالنسبة للأجفار، يبدو أن القليل من النكهة المدخنة سمة مرغوبة جدًا، لذا تساءلت لماذا فشلت العديد من الوصفات في ذكر الشواية على الإطلاق.

لقد قررت أن أصنع دفعتين مختلفتين من الصلصة، الأولى كانت عبارة عن تحميص الفلفل على مواقد الغاز والباذنجان في الفرن، والثانية كانت عبارة عن تحميص الفلفل والباذنجان على نار الفحم الساخنة. وكلا الطريقتين كانتا تنتجان صلصات ذات قوام متطابق ــ الأمر كله كان يتعلق بالنكهة.

أن نطهو على نار هادئة، أو لا نطهو على نار هادئة

المشكلة الثانية التي واجهتها هي أن أياً من الوصفات لم توصي بطهي الأجفار على نار هادئة. تقليدياً، بمجرد دمج جميع المكونات في صلصة، يتم تقليص كل شيء على الموقد. تساءلت عن مدى أهمية هذه الخطوة - هل الوقت والجهد الإضافيان لطهي الصلصة ينتجان أجفاراً متفوقاً بما يكفي لتبرير العمل؟ لمعرفة ذلك، قمت بطهي نصف كل وصفة من وصفات الأجفار التي قمت بإعدادها على نار هادئة.

أجفار رائع

لقد انتهيت بأربعة أنواع مختلفة من الأجفار، كلها بنفس المكونات الأساسية. وفي كل منها، كان التوازن بين الفلفل الأحمر والباذنجان والثوم مثاليًا، لذا كان الأمر يعتمد على الفروق الدقيقة في كل تحضير.

كما توقعت، كان للطبق المحضر على الشواية نكهة دخانية خفيفة ولكن مميزة، مما أعطى الصلصة عمقًا فريدًا. إذا لم تكن تتذوق الطبقين جنبًا إلى جنب، فإن الطبق غير المشوي سيبدو رائعًا، لذا أستطيع أن أفهم كيف أنه من السهل ترك الشواية خارج الشواية، خاصة وأن ليس كل شخص لديه واحدة. ومع ذلك، فإنك ستقدم خدمة سيئة لنفسك وللطبق الذي تتناوله إذا لم تحاول تحضيره على نار الخشب الحية.

أدى طهي الصلصة على نار هادئة إلى نتيجة أكثر مفاجأة. لقد افترضت أن طهيها سوف يزيد من كثافتها قليلاً، مع تأثير بسيط على النكهة. ولكن في الممارسة العملية، كانت قوام الصلصة المطهية على نار هادئة مماثلاً للصلصة غير المطهية.فعلكان التغيير الذي حدث في النهاية هو التوازن بين الطعم الحامض والحلاوة. كانت الإصدارات التي تم طهيها على نار هادئة ذات طابع أكثر حلاوة، مع نكهة الفلفل الأحمر التي كانت أكثر إشراقًا وكثافة. وقد خفف هذا من بعض القسوة التي يخلقها الخل الأبيض، مما أدى إلى نكهة أكثر إرضاءً وتوازنًا.

أستطيع الآن أن أقول بأمان أنه إذا كنت تريد تحضير الأجفار بأسرع وأسهل طريقة - على الموقد وبدون غليان - فستحصل على شيء جيد جدًا، ولكن إذا كنت تريد كل النكهة الدخانية والفواكهية والحامضة للأجفار الرائع، فإن الأمر يستحق الوقت والجهد الإضافيين لإعداده بالطريقة التقليدية، مطبوخًا على نار حية ثم يُطهى على نار هادئة حتى ينضج. هذا هو الأجفار الذي يفي بمتطلبات سيفابي.

سبتمبر 2013

وصفة أجفار (صلصة الفلفل الأحمر المشوي على الطريقة الصربية)