Steak Oscar pour deux: le surf et le gazon OG qui conviennent à la royauté

Beaucoup de gens jaillissent des steakhouses comme des «institutions intemporelles» dédiées à la viande et à des hommes fous - la nostalgie de l'ère. Mais ils sont beaucoup moins attrayants lorsque le projet de loi arrive. À la rares occasions, je dîne dans un steakhouse, je me demande souvent: "Je n'aurais-je pas pu cuisiner ça moi-même à la maison?" La réponse est oui.

Pour une fraction du coût d'un repas de steakhouse, vous pouvez facilement préparer un dîner de steak de premier ordre tel que cet Oscar de steak intemporel. Il dispose de médaillons de filet tendre en croûte en acajou empilés d'asperges accrocheuses et d'un monticule de chair de crabe à beurre, tous drapés d'une sauce à la béarnaise brillante et riche. C'est un repas extravagant à son meilleur.

Le plat remonte à la fin du XIXe siècle en Suède, où il aurait été servi pour la première fois à son homonyme, le roi Oscar II de Suède, comme un plat de veau (non de steak), de crabe et de sauce à la béarnaise. Ce n'est que lorsque le plat a migré vers les États-Unis que les versions de steak ont ​​commencé à apparaître sur des menus de steakhouse, et maintenant le plat se trouve également souvent avec du homard ou des crevettes au lieu du stimulation d'origine.

Cela peut sembler intimidant de recréer ce classique de restaurant à la maison, mais cuisiner un excellent steak est en fait simple, et faire la sauce, le crabe et les asperges qui l'accompagnent. La clé pour recréer ce showstopper à la maison est d'utiliser les meilleurs ingrédients, de s'appuyer sur des méthodes de cuisine infaillibles et de coordonner le moment de la cuisson pour garantir des aliments chauds et parfaitement cuits. Voici comment perfectionner chaque composant et rassembler tout pour assurer des résultats dignes de steakhouse.

The Béarnaise Sauce

Cette Béarnaise a le crémeux idéal de couverture alimentaire, ce qui le rend parfait pour plonger vos tranches de steak, des lances d'asperges et, finalement, des doigts. Béarnaise est une sauce française classique et un dérivé dehollandaise. Comme la Hollandaise, la béarnaise est une émulsion chaude de gras papillon, de jaunes d'oeufs et d'une réduction du vin blanc et du vinaigre, mais l'ajout d'échalotes et d'estragon distingue la béarnaise de sa sauce mère. Traditionnellement, cette émulsion capricieuse est faite en fouettant les ingrédients ensemble sur la cuisinière sur une double chaudière, mais beaucoup peuvent mal tourner: la sauce peut facilement se casser, les jaunes d'oeuf peuvent se précipiter, ou l'émulsion peut ne jamais se former correctement, vous laissant avec Une sauce mince et soupe au lieu d'une sauce veloutée et brillante.

Heureusement,J. Kenji López-Alt, L'ancien directeur culinaire de Serious Eats et Whiz des sciences alimentaires, a résolu ces problèmes lorsqu'il a développé sonfoolproof béarnaise sauceRecette, qui utilise un mélangeur d'immersion pour créer rapidement une émulsion stable, plutôt que de fouetter à la main. (Si vous n'en possédez pas déjà un, consultez notreRevues d'immersion BlenderPour des recommandations.) Pour cette version, je suis sa même méthode, mais j'ai réduit sa recette de moitié, car nous n'avons besoin que de sauce suffisante pour deux portions. J'ajoute également toujours une pincée de poivre de Cayenne moulu à ma béarnaise. Il ne rend pas la sauce épicée, mais ajoute plutôt un coup de pied subtil qui, jumelé avec le vinaigre, met en place la sauce au beurre pour équilibrer sa richesse.

Le steak

La difficulté de cuisiner des filets de filets Mignon, ou toute coupe du filet, est qu'ils contiennent très peu de graisse intramusculaire. En conséquence, ils sont relativement sans saveur par rapport aux coupes de steak bien marbrées telles que le ribeye ou le steak à bande. Alors qu'un filet mignon peut manquer de saveur, sa douceur en fait la toile parfaite pour une sauce riche.

Moins de matières grasses dans la viande signifie également moins d'isolation de la pénétration thermique, donc une plus grande chance de trop cuire la viande maigre et de la transformer de tendre à difficile. La première étape pour garantir la viande tendre et la plus savoureuse possible est la broyage à sec des steaks. Le fond sec est notre méthode préférée pour assaisonner à la fois de grands et de petits morceaux de viande. Ce processus, dans lequel le steak est libéralement salé et laissé pour s'asseoir à température ambiante pendant au moins 40 minutes ou réfrigéré pendant une période prolongée, est particulièrement bénéfique pour les protéines maigres et relativement fades comme le filet mignon, qui a tendance à sécher lorsqu'il est exposé à une chaleur élevée.

L'autre technique clé utilisée pour garantir un filet mignon juteux est d'utiliser des aliments graves testés dans le tempsTechnique de steaks poêlé parfaite. C'est simple et simple, ce qui est idéal lors de la préparation d'un repas comme celui-ci avec plusieurs composants. Comme décrit ci-dessus, les steaks sont libéralement salés et laissés pour s'asseoir pendant au moins 40 minutes avant qu'ils ne se cachent de se déchirer à feu vif dans une fonte, de l'acier au carbone ou une casserole en acier inoxydable, se retournant toutes les deux minutes pour assurer une cuisson même et un croûte profondément dorée. Mais il convient de souligner que vous pouvez adapter cette recette pour utiliser votre propre méthode de cuisson préférée, comme notreinversé,au beurre, ouSous vide steakrecettes. Ou vous pouvez même échanger dans un autre steak coupé, comme le ribeye ou le steak de bande. Une fois les steaks cuits, mettez-les de côté pour se reposer lors de la préparation des asperges et du crabe, qui ne devraient pas prendre plus de 10 minutes - la durée idéale pour que les steaks se reposent.

Une façon plus intelligente de cuisiner les asperges et le crabe

Dans presque toutes les recettes et versions du restaurant de Steak Oscar que j'ai rencontré, l'asperge est blanchie et choquée avant d'être réchauffée et servie. Blancher les asperges est une méthode de cuisson logique dans un restaurant, car le blanchiment et le choquant froid des asperges dans un bain d'eau glacée garantira que l'asperge conserve sa couleur verte vibrante et est tendre tout en conservant sa morsure accrocheuse. De plus dans un restaurant, un grand lot d'asperges peut être préparé à l'avance, réservé, puis réchauffé brièvement en partie individuelle. Mais lors de la cuisson de tous les composants à la maison pour seulement deux personnes, il n'est pas nécessaire de retirer chaque casserole et poêle dans votre armoire pour préparer le dîner, quelle que soit la fantaisie du repas. Souviens-toi, tu es le chefetNettoyer l'équipe, il est donc avantageux de simplifier le processus chaque fois que possible.

L'approche de cuisson rationalisée que je préfère pour les asperges consiste à cuire à la vapeur et à la saisir dans la même poêle dans laquelle le filet a été cuit. S'en tenir avec une casserole non seulement rationalise le processus, mais la cuisson des asperges dans le steak restant affaire une autre couche de saveur . J'ajoute simplement les asperges, l'huile neutre et quelques cuillères à soupe d'eau aux morceaux de graisse et de boeuf dorés restants dans la poêle, puis couvrent brièvement la poêle pour cuire à la vapeur sur les asperges - qui dessert également toutes ces délicieuses bouchons de viande - et enfin découvrir La casserole et saisir les asperges jusqu'à ce qu'elle soit nette et brun tacheté. L'asperge est beaucoup plus savoureux qu'une version blanchie ennuyeuse, surtout après l'ajout de ciboulette fraîche hachée, avec l'avantage sans casseroles supplémentaires à nettoyer.

Une fois les asperges cuites, la même poêle est utilisée pour arranger le crabe avec du beurre et de l'ail, puis le crabe est retiré de la chaleur et jeté avec du jus de citron frais et une pincée de paprika pour la luminosité et l'acidité. C'est le dernier composant qui est cuit avant le placage, ce qui est logique car c'est aussi le composant qui refroidira le plus rapidement. La cuisson en dernier garantit qu'elle est toujours agréable et chaude lorsque vous vous gardez et servez le plat fini.

Rassembler tout cela: un jeu cher de Jenga

Une grande partie de l'attrait de Steak Oscar est sa présentation imposante. Traditionnellement, chaque filet est garni d'asperges puis d'un monticule de crabe, avant qu'il ne soit couvert avec la sauce Béarnaise. Considérez-le comme un jeu délicieux (et cher!) De Jenga, où chaque pièce doit être parfaitement placée afin qu'elle ne renverse pas. Mais il m'a toujours semblé étrange que ces grandes lances longues accomplissent un acte d'équilibrage au-dessus des petits filets ronds. Il est plus logique d'avoir les asperges comme base sur laquelle les steaks sont assis. Ce n'est pas seulement une présentation plus attrayante et stable, mais lorsque vous coupez la viande et dans les légumes, les jus de steak et la sauce se mélangent pour enrober les asperges, donnant aux lances encore plus de saveur.

Et même si ce n'est pas traditionnel, j'ai ajouté ma propre touche de finition signature à ce plat: une dernière épanouissement de chapelure panko assaisonnée grillé. Ils sont extrêmement simples à préparer, ne faisant que deux minutes au micro-ondes - et vous pouvez même les faire un jour à l'avance si vous choisissez. Le zeste de citron et les flocons de poivre penchent la chapelure et leur texture légère et nette est un contraste bienvenu à la sauce soyeuse et à la viande tendre. Sans le Crunch, le plat composé n'est qu'une tour d'extravagance douce et tendre, mais cette dernière pincée croquante rend le repas encore meilleur que ce que vous obtiendriez dans un steakhouse - sans casser la banque.

Steak Oscar pour deux: le surf et le gazon OG qui conviennent à la royauté

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