أفضل جامبو في نيو أورليانز

اسأل أي شخص من سكان نيو أورليانز عن المكان الذي يمكنك الحصول فيه على أفضل طبق جامبو، ومن المرجح أن يخبرك أنه يأتي من مطبخه الخاص، أو مطبخ أحد أفراد الأسرة المقربين. يمكننا أن نكون حريصين بشدة على وصفات الجامبو، والتي غالبًا ما يتم تناقلها وإتقانها عبر الأجيال، وتأتي لتمثل تاريخ العائلة وأذواقها. وفقًا لبعض سكان نيو أورليانز، يوجد عدد كبير من أنواع الجامبو في نيو أورليانز بقدر عدد الطهاة في مطابخها.

أجازف بالتخمين بأن هناك وصفات أكثر من ذلك. فأنا شخصياً أصنع خمسة أنواع من الجومبو، ومنذ انتقلت إلى نيو أورليانز قبل ما يقرب من 25 عاماً، تناولت عدداً لا يحصى من الأطباق اللذيذة من هذا النوع، والتي تم إعدادها بحب في منازل الناس وفي المطاعم. تقدم المطاعم وصفاتها الخبيرة، وهي تعلم أنها تنافس كل وصفات الجومبو العائلية في الولاية ـ بعضها يتنافس بشراسة. وبعضها نسخ طبق الأصل من ما يقدمه الطهاة في مطابخهم المنزلية، في حين تعرض وصفات أخرى مهارات احترافية مبهرة لا يمتلكها سوى عدد قليل من الطهاة المنزليين.

ما هو الجومبو؟

من المعروف أن تعريف طبق الجومبو صعب للغاية، حيث يمكن أن تتميز الإصدارات المختلفة من الطبق بخصائص أكثر من السمات المشتركة. ولكن بشكل عام، يمكن وصف طبق الجومبو المعاصر بأنه حساء داكن أو يخنة بنكهة "الثالوث المقدس" من الروائح العطرية - مزيج من البصل والفلفل الأخضر والكرفس - وأحيانًا الطماطم الحلوة. تتميز معظم الأطباق بمزيج من المأكولات البحرية الطازجة والدواجن و/أو اللحوم الحمراء. غالبًا ما يظهر أيضًا سجق أندويل الحار، أو حتى لحم تاسو، وهو تخصص لويزيانا له جذور في إسبانيا، وكلاهما يعطي الطبق نكهة مدخنة ولحمية. في بعض الأحيان، تتم إضافة صلصة لويزيانا الحارة أو التوابل مثل صلصة ورشيسترشاير لإضفاء القليل من اللمعان على الطبق.

تحصل الغالبية العظمى من وصفات الجومبو على قوامها الغني من واحد أو أكثر من ثلاثة عوامل تكثيف. الأول هو عادة—مزيج من الدقيق والدهون (مثل الزبدة أو دهون اللحم أو الزيت) يُطهى ببطء حتى يصل إلى درجة التحميص واللون المرغوبين. عادةً ما يتم تكثيف الجومبو بمكون إضافي: مسحوق الفيليه، وهو نوع من التوابل العشبية المصنوعة من أوراق الساسافراس المجففة المطحونة، و/أو البامية. يمكنك قراءة المزيد عن الأدوار المختلفة التي تلعبها هذه المواد المثخنة في وصفاتنا..

في نيو أورليانز، يتم تقديم الجومبو عادة فوق الأرز الأبيض طويل الحبة المطهو ​​على البخار. وفي أكاديانا، وهي منطقة في لويزيانا بالقرب من لافاييت ذات التأثيرات الثقافية الفرنسية الكاجونية القوية، يتم الاستمتاع به غالبًا مع ملعقة صغيرة من سلطة البطاطس الكريمية بدلاً من الأرز. (يتم تقديم جومبو الديك الرومي في عيد الشكر، بشكل مناسب، مع مغرفة من.)

في نهاية المطاف، فإن طبق الجومبو أكثر من مجرد طبق حساء، فهو يعكس تأثيرات الثقافات العديدة التي ساهمت في نكهات المدينة. يعتقد البعض أن اسم الجومبو مشتق من كلمة "بودرة الفيليه" التي تعني باللغة الشوكتو.مكنسةويقترح آخرون أنها مأخوذة من الاسم البانتوي لغرب إفريقيا للبامية،الى الهدفوبغض النظر عن المنشأ الحقيقي للاسم، فإن هذه الظروف تعمل كتذكيرات مهمة بالدين العظيم الذي تدين به طرق الطعام الجنوبية للتقاليد الطهوية الأفريقية والأمريكية الأصلية. ثم هناك الروكس، الذي يمكن تتبعه إلى المستوطنين الفرنسيين؛ وسجق أندويل، الذي ولد من تقاليد صناعة السجق لدى المهاجرين الألمان؛ والجمبري والمأكولات البحرية الأخرى التي يحصدها الصيادون الفيتناميون؛ والمحار، الذي يحصده المجتمع الكرواتي في المدينة؛ وأحيانًا تاسو الإسباني كعامل نكهة؛ وأحيانًا الطماطم، من المهاجرين الإيطاليين.

دليل أصناف الجومبو

الآن بعد أن تعرفت على التعريف الأساسي، إليك دليل سريع ومباشر للأنواع الثلاثة الرئيسية من الجومبو. العديد من الإصدارات الحديثة عبارة عن مزيج من هذه الأنواع الثلاثة، مما يسمح للطهاة بدمج أجزائهم المفضلة من كل نوع للحصول على سلالة من الجومبو الفائق.

• جامبو الكريول:يبدأ طبق جومبو كريول نيو أورليانز الحقيقي بصلصة رو أخف - أي صلصة رو مطهية لفترة أقصر مع نكهة محمصة أقل كثافة - أو لحم خنزير أوتشوريس(نقانق لحم خنزير طازجة حارة)، وبامية، وطماطم، كلها مطهية على نار هادئة في مرق غني بالنكهة. غالبًا ما يكون البروتين الموجود في جامبو الكريول عبارة عن مأكولات بحرية، مثل الجمبري والمحار وسرطان البحر. ولأنه أخف في النكهة ومليء بالخضروات، أحب أن أفكر في هذا النوع باعتباره "جامبو صيفي".
• الكاجون جامبو:في الأصل، كان مجتمع الكاجون في لويزيانا يطهو اللحوم التي يصطادونها أو يصطادونها. ولأن هذا اللحم غالبًا ما يتضمن نكهات أكثر نكهة من نكهة الجام، فقد كان الرو الداكن المستنقعي مصاحبًا غنيًا ولذيذًا، ولا يزال هذا هو الأساس المستخدم في طبق جامبو الكاجون اليوم. يعني الرو الداكن أيضًا أن جامبو الكاجون يمكن أن يكون رقيقًا ومرقًا، لأن الرو يفقد في الواقع قدرته على التكثيف كلما أصبح أغمق. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الحساء على نقانق أندويل مدخنة؛ ونوع من اللحوم (قد يكون من المأكولات البحرية أو الدواجن أو اللحم البقري أو الطرائد أو مزيجًا منها)؛ ونادرًا ما يحتوي على أونصة من البامية أو الطماطم. اليوم، يضفي الرو الداكن الموجود تقليديًا في طبق جامبو على طراز الكاجون نكهته على العديد من أنواع الجامبو الأخرى الأكثر حداثة.
• جامبو ز'هيربس:تُعرف هذه الوجبة النباتية أيضًا باسم "الجومبو الأخضر"، وقد صُممت خصيصًا لأيام الصوم الكبير والأيام الأخرى التي يُحظر فيها تناول اللحوم وفقًا للتقاليد الكاثوليكية الرومانية. تبدأ هذه الوجبة بصلصة متوسطة اللون تشبه لون زبدة الفول السوداني. وعادةً ما تُصنع من سبعة إلى تسعة أنواع من الخضراوات الورقية - تسعة أنواع مثالية، وذلك للكنائس التسع التي تمت زيارتها يوم الجمعة العظيمة في ذكرى مسيرة المسيح ليصلب، ولكن دائمًا ما يكون عدد الخضراوات فرديًا، حيث يُعتبر العدد الزوجي نذير شؤم - يمثل عدد الخضراوات في هذه الوجبة عدد الأصدقاء الذين سيتعرف عليهم أي شخص يتناولها في ذلك العام. على الرغم من أن هذه النسخة كانت نباتية في الأصل، إلا أن معظم الطهاة لا يستطيعون إلا إضافة بعض اللحوم واللحم البقري ولحم الصدر ولحم الخنزير.

المعايير

إن اختيار طبق الجومبو المفضل يشبه إلى حد ما اختيار طفل مفضل ــ فلا أحد يخرج سعيداً. فمجرد المحاولة تقسم الناس إلى معسكرات مختلفة، ثم يجتمعون مرة أخرى عندما يصل طبق إلى المائدة. ورغم أن أفضل أنواع الجومبو ليست بالضرورة معياراً للحكم، فإنها ترتبط ارتباطاً ملموساً بالطهاة الذين سبقوهم، وبالثقافات التي تناوبت كل منها على طهي الطبق. وإليك المعايير التي استخدمتها في هذه القائمة.

• رو جيد:يعتقد الكثير من الناس أن الجومبو يجب أن يكون سميكًا، لكن هذا ليس هو الحال دائمًا. ومع ذلك،يفعلتحتاج هذه الوصفة إلى نكهة عميقة ومعقدة، والتي تبدأ عادةً بصلصة راو جيدة الصنع. يجب أن تضفي الصلصة في الجومبو نكهة محمصة ودقيقة، دون أن يكون مذاقها مثل القهوة (وهي علامة على أن الصلصة محترقة) أو مثل الدقيق (وهي علامة على أنها لم تُطهى لفترة كافية).

ومن الجدير بالذكر أن الجومبو لايملكللحصول على الروكس: أقدم كتب الطبخ الكريولية، كتاب لافكاديو هيرنالمطبخ الكريولي، ومنظمة التبادل النسائي المسيحيكتاب الطبخ الكريولييحتوي كتابا "الغومبو" و"الغومبو" اللذان نُشرا في عام 1885 على وصفات عملية تمامًا لا تستخدم الصلصة. ولكن نظرًا لأن معظم أنواع الجومبو الحديثة تعتمد على الصلصة - وفي الواقع، بدأت كل أنواع الجومبو التي جربتها في هذا التصنيف بصلصة واحدة - فقد كان الصلصة الجيدة من بين المعايير التي يجب أن أضعها في اعتباري لتحديد أفضل أنواع الجومبو في هذه المدينة.

• طبقة سيمفونية من النكهات:إن أفضل أنواع الجومبو تتعامل مع مكوناته باعتبارها لبنات بناء متساوية الأهمية، بحيث تكون نكهات الحساء ديناميكية ومتعددة الطبقات. وبقدر أهمية عدم حرق الصلصة، يجب أن تكون المكونات الثلاثة متوازنة، ويجب أن يكون المرق غنيًا، ويجب أن يوفر السجق أو لحم الخنزير نكهة دخانية مميزة دون أن تكون طاغية للغاية. أيضًا، إذا تمت إضافة البامية أو الفيليه، فيجب أن يكملا الصلصة، مما يوفر قوتهما في التكثيف دون إضافة ملمس ليفي أو لزج واضح. وإذا كانت الصلصة الحارة أو صلصة ورشيسترشاير توفر تباينًا قويًا مع النكهة العميقة للجومبو، فهذا يعني أن التوابل قد ذهبت إلى أبعد من اللازم.
• بروتين طري ولذيذ تمامًا:سواء كان طبق الجومبو يحتوي على لحم الأرنب أو الديك الرومي أو الجمبري أو السلطعون، فيجب أن يكون البروتين قادرًا على الصمود بمفرده. هل الجمبري طري؟ هل اللحم قاسي؟ في حين أن العديد من أطباق الجومبو التي جربتها ربما كانت ذات نكهة قوية، إلا أن البروتينات الرديئة جعلتها تلقائيًا غير مؤهلة للتصنيف.

مع وضع كل ذلك في الاعتبار، إليك أفضل خمسة أطباق من الجومبو يمكنك الحصول عليها في نيو أورلينز.

المفضلة لدينا

غابرييل

عاد هذا المطعم في حي تريم إلى الواجهة بعد انتظار طويل في عام 2017، بعد مرور اثني عشر عامًا كاملة منذ إغلاق إعصار كاترينا أبوابه. تناول الجومبو هنا هو شأن عائلي، مع وجود الشيف جريج سونير في المطبخ، وابنته جابي في غرفة الطعام، وماري سونير بين الاثنين، وكمية هائلة من الدفء تنتشر في جميع أنحاء المطعم.

تتميز واجهة المتجر الزرقاء والصفراء الزاهية بتصميم داخلي ترحيبي يتميز بإضاءة دافئة ومفارش بيضاء للمائدة وطعام شهي لا يتطلب الكثير من الدقة في تقديمه. وبحلول وقت العشاء، تكتظ غرفة الطعام بالسكان المحليين، الذين يعرف العديد منهم عائلة سونير من سنوات تناول الطعام في جابرييل، قبل وبعد إعصار كاترينا.

هنا، يتمكن طبق جامبو السمان المدخن من إثارة الدهشة، مع الحفاظ على جذوره العميقة في تقاليد نيو أورليانز. ويتكون الطبق من صلصة رو داكنة اللون، تم جمعها من السنوات التي عمل فيها جريج سونير تحت إشراف الشيف الكاجوني بول برودوم، الذي عمل على نشر المطبخ الكاجوني في نيو أورليانز وخارجها عندما افتتحك-بولفي عام 1979. ولكنها تستخدم أيضًا مكونًا سريًا آخر لمنحها لونًا عميقًا ونكهة قوية: قطرات من البط المشوي ببطء في المطعم، والذي يُنكه بالبرتقال والشيري. تقول جابي سونير: "يتكون طبق الجومبو الخاص بنا في الأساس من الصلصة".

ثم، بدلاً من طبق أندويل المدخن الذي يتوقعه العديد من رواد المطعم في طبق الجومبو، تنتشر قطع من سجق اليانسون الأخضر المصنوع في المنزل على طبق الجومبو الناعم ذي اللون الشوكولاتي الداكن، وتضفي عليه حلاوة عطرية حارة. (في حين أن النكهات المبهجة لليانسون غير مسموعة تقريبًا في طبق الجومبو، إلا أنها بعيدة كل البعد عن العشوائية في مطبخ المدينة؛ حيث يظهر هذا التوابل المألوف في كل شيء من المحار من روكفلر إلى مشروب سزراك). إن إعادة استخدام دهون البط هي مجرد واحدة من الطرق الإبداعية التي يستخدمها فريق عمل مطعم جابرييل لإضافة طبقات من النكهات إلى طبق الجومبو. يغلي مرق "24/7" باستمرار على الموقد في المطعم، ويضاف إليه كل شيء من زجاجات النبيذ نصف الفارغة، إلى قطع اللحم وعظام الأرانب، إلى بقايا الخضروات.

مع قاعدة داكنة وتوابل متنافسة مثل اليانسون ومرق لا يضاهى، قد يبدو هذا الطبق وكأنه سيطغى على الدواجن الرقيقة مثل السمان. لكنني سعيد أن أبلغكم أنه لا يفعل ذلك. يدخن الشيف السمان لتعزيز نكهته، ويقدم الجومبو فوق أرز الفشار، وهو أرز أبيض طويل الحبة فريد من نوعه في لويزيانا. الطبق الناتج معقد ومتناغم للغاية.

غابرييل,2441 أورليانز أفينيو، نيو أورليانز، لويزيانا 70119, 504-603-2344

ثورة المطاعم

في عام 1988، اتصل ناقد الطعام كريج كلايبورن بالشيف ومسؤول الطعام في نيو أورليانز، جون فولس، ليسأله عن كتابه الجديد للطهي،تطور المطبخ الكاجوني والكريوليوفقًا لفولس، كان السؤال الذي طرحه كلايبورن هو: "هل يمكن للمطبخ الكاجوني والكريولي أن يتطور على الإطلاق، أم أنه معيار محترم يحترمه طهاة نيو أورليانز ويكرمونه؟أنتهل تعتقد أنك قادر على تطويره، وتظل صادقًا ومخلصًا لمفاهيم الكاجون والكريول؟

وبعد أن اعتبر فولس هذا الأمر تحديًا، طار إلى نيويورك وطهى طبق جامبو الذي أصبح فيما بعد طبق الموت بواسطة جامبو، وهو طبق جامبو مخملي مغطى بسمكة كاملة منزوعة العظم ومحشوة. والآن أصبح هذا الطبق هو الطبق الأكثر شعبية لدى فولس في مطعمه "ريفولوشن" في الحي الفرنسي.

تجعل غرف الطعام السبعة الفخمة في مطعم ريفوليوشن المطعم يبدو وكأنه مكان للمناسبات الخاصة، حيث يجتمع السكان المحليون الأثرياء والزوار من جميع أنحاء العالم وسط اللوحات الجدارية التي تصور نقاطًا مختلفة في تاريخ لويزيانا - فهناك واحدة من المنح الإسبانية للأكاديين - جالسين تحت أشجار البلوط الحية الضخمة المكسوة بالطحالب الإسبانية. تتميز غرف الطعام بمقاعد مخملية حمراء وستائر فاخرة وثريات كريستالية متلألئة. يقوم الساقيون بسكب النبيذ من قبو يحتوي على 10000 زجاجة بجانب الطاولة، وسيوفر النوادل كرسيًا للحقيبة عندما يستدعي الموقف ذلك.

إن طبق جومبو ريفوليوشن مميز بنفس الدرجة. يتكون الطبق من صلصة بنية فاتحة، وثلاثية الفطر والثوم، ولحم الخنزير المقدد، ومرق الدجاج، والتي تمنح الطبق قوامًا مخمليًا للغاية. ولكن الطبق الحقيقي هو طبق جومبو ريفوليوشن.قطعة من المقاومةوهذه هي الطريقة التي يقدم بها فولس هذا الطبق: مع السمان منزوع العظم الذي يحشيه بالأرز، والأندويل، والمحار، ومسحوق الفيليه قبل تحميصه.

إن جمال طبق غومبو الذي يقدمه فولس يتجاوز نكهته التي لا تشوبها شائبة وتقديمه الفرنسي الكلاسيكي. ففي طبقه، يقدم فولس تحية تقدير للعديد من المجموعات المهاجرة التي تركت بصماتها على نيو أورليانز، من الرو، إلى التاسو، إلى الفيليه، إلى السمان المحشو بالنقانق والأرز. ومع كل مكونات ما نعتبره غومبو، يظل الطبق وفياً للتقاليد مع قلبها رأساً على عقب.

ثورة المطاعم,777 شارع بينفيل، نيو أورليانز، لويزيانا 70130, 504-553-2277

رمادي-رمادي

هذا المطعم في منطقة جاردن ديستريكت هو المكان الذي يقصده هواة الأكل الجنوبي التقليدي لتحقيق أقصى إمكاناتهم. يقدم الشيف والمالك إريك كوك طبق أندويل وجامبو الدجاج، وهو عبارة عن مزيج رائع من الدجاج الذي تناوله مع أصدقائه أثناء الصيد فيرعية فيرميليونإن طبق الجومبو الذي يستغرق صنعه أربعة أيام تقريبًا يتميز بتعقيد يجعل كل قضمة مذاقها مختلفًا بعض الشيء. والمفتاح هنا هو العناية والاهتمام الدقيق الذي يبذله في كل مكون من مكونات الجومبو.

يترك مرق الدجاج المشوي على نار هادئة لمدة يومين. وبعد الانتهاء من الطهي، يطهو الصلصة لمدة أربع ساعات تقريبًا، حتى تصل إلى مرحلة "يا إلهي" - أي إلى حافة الاحتراق، عندما يبدو اللون مثل فادج داكن. بعد إضافة أندويل، والثالوث، وصلصة كريستال الحارة، وصلصة ورشيسترشاير، والمرق، يضع قاعدة الجومبو بالكامل في الثلاجة طوال الليل، لأن كل شيء يصبح مذاقه أفضل في اليوم الثاني.

في اليوم الذي يقدم فيه كوك طبق الجومبو، يبدأ بدفعة جديدة من الثالوث والأندويل، ثم يضيف قاعدة الجومبو المحجوزة ويطهوها معًا لفترة أطول. للتقديم، يضيف الدجاج المشوي الطازج والبصل الأخضر النيئ وكومة من الأرز إلى الوعاء. يمكن أن يكون الأرز - الذي غالبًا ما يكون فكرة ثانوية عديمة الطعم وجيلاتينية في طبق الجومبو - بمثابة طبق جانبي رائع بحد ذاته. باستخدام أرز الياسمين من لويزيانا، يطهو الحبوب في الزبدة بحيث تبدو وكأنها لآلئ مستطيلة صغيرة شفافة، ثم يضيف سائل الطهي. أثناء الطهي، تطلق الحبوب نشاها ورائحة الفشار الطازج، والتي تنتقل إلى الأرز النهائي.

رمادي-رمادي,1800 شارع ماجازين، نيو أورليانز، لويزيانا 70130, 504-272-0241

رادوستا

يقع متجر رادوستا في منطقة سكنية هادئة في أولد ميتايري، وهو عبارة عن متجر بقالة ومطعم إيطالي أمريكي صغير مليء بجدران من المشروبات الكحولية وأكياس رقائق البطاطس والحيوانات المحنطة. وعند وقت الغداء، يمكنك أن تجد رواد المتجر يتناولون ساندويتشات لحم البقر المشوي الفاخرة وأطباق حلقات البصل الضخمة وأوعية الجومبو الساخنة، فوق مفارش مائدة مزخرفة مع لفات من المناشف الورقية في متناول اليد.

الجدران مغطاة بقصاصات الصحف والصور ولافتات البيرة المضيئة. وهناك صورة زفاف على الحائط لعميل يأتي كل يوم في الساعة 11 صباحًا لطلب كوب من الجومبو وجبن مشوي ولحم بقري مشوي بارد. أخبرني مالكا المكان دون وجوان رادوستا: "لقد جاء حتى في الساعة 11 صباحًا في اليوم التالي لحفل زفافه".

لقد أدار دون وجوان المطعم مع شقيقي دون، واين ومارك، لمدة 44 عامًا. يقول دون: "بعض العائلات تتفق والبعض الآخر لا".

إن طبق جامبو المأكولات البحرية الذي يقدمونه تقليدي للغاية ــ سميك وعطري ــ وهو من النوع الذي قد ترغب في تناوله في منزل أحد أفراد الأسرة. ويقول دون إنه تعلم الوصفة "عبر الهاتف، منذ أكثر من 25 عاماً" من موظف في مطعم دي ليرنو، وهو مطعم قديم أغلق أبوابه في ثمانينيات القرن العشرين بعد أكثر من 50 عاماً من العمل. "عندما كنت تذهب إلى دي ليرنو في الماضي، كان الأمر أشبه بالذهاب إلى [مؤسسة راقية حائزة على جوائز في نيو أورليانز]قصر القائد"."

سألت دون لماذا كان مطعم دي ليرنو كريماً للغاية في تقديم وصفة الجومبو الخاصة به. فأوضح لي أنهم جميعاً أصدقاء. فضلاً عن ذلك، أخبرني دون أنه بدوره يقدم وصفاته للناس طوال اليوم، ولكنه يجد صعوبة بالغة في صنع أي شيء بالطريقة التي يفعلها. وهو يعتقد أن الأمر نفسه ينطبق على مطعم دي ليرنو: فقد بدأ بوصفتهم، ولكنها سرعان ما أصبحت خاصة به.

يبدأ طبق جامبو المأكولات البحرية من رادوستا بصلصة الكراميل التي تمنح الطبق نكهة معقدة دون أن تطغى على حلاوة الجمبري. يعتقد معظم الناس أن الفيليه لا ينبغي أن يوضع في القدر إلا في اللحظة الأخيرة، أو على المائدة. لكن دون يقول: "يعتقد الطهاة أنك مجنون، لكن هذا كله هراء". يضع دون صلصة الكراميل بعد الانتهاء من الصلصة مباشرة، ويعتقد أنها تمنح الطبق المزيد من القوام ونكهة أكثر طبيعية. ثم يضيف الطماطم المقطعة ويقلب حتى يصبح سميكًا وطريًا.

يُضاف مرق الدجاج المصنوع في المنزل ومرق الروبيان وبعض الماء بعد ذلك، ثم يغلي دون الجومبو على نار هادئة لمدة تزيد قليلاً عن ساعة، حتى يحين وقت الثالوث والثوم والبقدونس. بعد ذلك، يضيف البامية، التي يشويها أولاً لمنعها من اكتساب ملمس لزج. وفي النهاية، يضيف دون الروبيان متوسط ​​الحجم ومجموعة من التوابل (الزعتر والزعتر البري ومسحوق الثوم وتوابل الكريول وقليل من الفلفل الحار). والزعتر البري هو إضافته الخاصة إلى وصفة دي ليرنو.

يعتبر مطعم رادوستا من المطاعم الأصيلة، ولم يتم بناؤه بهدف إبهار أي شخص بأي شيء آخر غير الطعام والضيافة. إنه المكان الحقيقي: طعام للسكان المحليين، والذين يعرف الكثير منهم كيفية صنع طبق جامبو لذيذ بأنفسهم.

رادوستا,249 شارع أريس، ميتايري، LA 70005, 504-831-1537

ماندينا

يعد طبق جامبو المأكولات البحرية في هذا المطعم الواقع في وسط المدينة والذي يعود تاريخه إلى ثلاثينيات القرن العشرين طبقًا كلاسيكيًا مثل طبق جامبو الكريول. وهو طبق تقليدي، وهو نفس الطبق الذي كان موجودًا على قائمة الطعام منذ افتتاح المطعم: طبق جامبو الذي طهاه أنتوني ماندينا عندما حولت العائلة محل البقالة الذي تحول إلى صالة بلياردو (مع شطائر) إلى مطعم ماندينا، وهو المطعم المفضل لدى المهاجرين الإيطاليين في ذلك الوقت. قام هو وزوجته بتربية ابنهما في الطابق العلوي من المطعم؛ وطهت ماندينا طبق جامبو في الطابق السفلي حتى وفاته. كان ذلك قبل 35 عامًا، وكان الشيف الحالي يعمل في مطعم ماندينا منذ ذلك الحين.

تقول سيندي، حفيدة أنتوني، والتي تدير المطعم الآن: "في رأيي، يجب أن يحتوي طبق الجومبو على صلصة الروكس، وهي نكهة لذيذة، ويجب أن تحتوي كل قضمة على قطعة من المأكولات البحرية".

يُضفي الرو البني المتوسط ​​اللون - وهو أفتح من العديد من أنواع الرو الداكنة التي ستراها في طبق الجومبو اليوم - نكهة عميقة دون أن تطغى على النكهات الرقيقة للخضروات والمأكولات البحرية المالحة. ومع وجود خضروات أكثر من نظيره الكاجوني، فإن طبق الجومبو الكريول الحقيقي هذا يشمل أيضًا البامية والطماطم، لإضافة السُمك والحلاوة إلى القاعدة. بعد إضافة الخضروات، يوضع مرق المأكولات البحرية المصنوع منزليًا في القدر، يليه المأكولات البحرية، وأخيرًا الملفوف.

هذا الجومبو متوازن تمامًا وسميك، ويفيض بالأسماك النهاشة، والمحار، والروبيان المحلي، وسرطان البحر الأزرق - وليمة يمكن الاستمتاع بها بشكل أفضل في أجواء المطعم الأنيقة ولكن غير المزعجة، مع إطلالة على شارع كانال من خلال النوافذ المغطاة بلافتات النيون الملونة.

ماندينا,3800 شارع كانال، نيو أورليانز، لويزيانا 70119, 504-482-9179

أخيرًا، في حين أنه يكاد يكون من المستحيل العثور على طبق جامبو زهيربس نباتي حقيقي في المطاعم في نيو أورلينز - ولهذا السبب لا تراه في القائمة أعلاه - فسأخبرك بسر صغير:متجر جامبويقدم مطعم Gumbo Z'herbes في قلب الحي الفرنسي نسخة ممتازة من هذا الطبق كمقبلات يوميًا، إلى جانب قائمة من الأطباق الكلاسيكية في نيو أورليانز. قد يكون هذا المطعم سياحيًا بعض الشيء، لكن طبق Gumbo Z'herbes من الدرجة الأولى.

بخلاف ذلك، إذا كنت في نيو أورليانز يوم خميس العهد (أي الخميس الذي يسبق عيد الفصح)، فتوقف عند المطعم الرئيسي الشهير في المدينةدوكي تشيسللحصول على نسخة من هذا الطبق تحتوي على اللحوم وينتظرها الناس طوال العام. ولكن كن حذرًا: فليس من السهل العثور على طاولات.