لماذا يعمل؟
- يساعد طهي الأجنحة بطريقة السوس فيد على تطرية اللحوم وإذابة الأنسجة الضامة الغنية بالكولاجين دون تجفيفها.
- تتيح لك هذه الوصفة اختيار درجة الحرارة والوقت للحصول على النتائج التي تريدها بالضبط.
- يؤدي تجفيف الأجنحة بالهواء قبل القلي إلى ضمان حصولها على قرمشة مناسبة.
إذا كان هناك شيء يمكن أن يجعلني أؤمن بوجود خالق قادر على كل شيء، فهو جناح الدجاج. فكل شيء فيه مثالي. فهناك النسبة المثالية بين الجلد واللحم؛ ووفرة من الأنسجة الضامة الغنية بالكولاجين والمشبعة بالرطوبة عند المفاصل؛ وشكل وحجم يتطلبان منك أن تلتقطهما بيديك. وكما يعلم أي عاشق حقيقي للطعام، فإن كل شيء يكون أفضل عندما يؤكل بأصابعك.
أكلات جادة / جويل روسو
يجب احترام الطعام المثالي بطريقتين. أولاً، عليك طهيه بشكل صحيح. ثانياً، عليك تناوله بشكل صحيح. لقد أخبرتك بالفعللذا سنركز اليوم على جزء الطهي. وتحديدًا كيفية طهي أجنحة الدجاج بطريقة السوس فيد. ولكن قبل الإجابة على هذا السؤال، نحتاج أولاً إلى أن نسأل أنفسنا ما إذا كان ينبغي لنا طهيها بهذه الطريقة.
هل أجنحة الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد تستحق العناء؟
أكلات جادة / جويل روسو
لا يتوقف المتعصبون في كثير من الأحيان عن طرح هذا السؤال، وهذا هو السبب في أننا في Serious Eats نجد أنفسنا في كثير من الأحيان على الجانب المتلقي لأسئلة مضللة مثل "كيف تصنع بسكويت السوس فيد؟" (الإجابة، في حال لم تكن واضحة، هي أنك لا تفعل ذلك).
هناك سيناريوهات يمكن أن يقوم فيها الطهي تحت الفراغ بأشياء مذهلة، حيث يوفر اتساقًا لا مثيل له من حيث النضج (كما في)، مما ينتج عنه نسيجًا مستحيلًا بخلاف ذلك ()، وتقديم مستوى من السهولة والراحة لا تستطيع الطرق التقليدية تقديمه (شكرًا لك،).
ولكن هناك أيضًا الكثير من الأطعمة التي لا تستفيد إلا قليلاً من طهيها بطريقة السوس فراغ، وفي بعض الحالات،. كما حاول أي شخصتحدي القرفةسأخبرك، فقط لأنك قادر على فعل شيء لا يعني أنه يجب عليك فعل ذلك.
لذلك من المهم أن نسأل ما إذا كانت جودة أجنحة الدجاج المطهوة تحت الفراغ تبرر استخدام جهاز الدوران الغاطس. وإجابتي هي نعم. النتائج أفضل قليلاً من أي طريقة أخرى جربتها، بما في ذلكولكن التحسينات طفيفة، وتستغرق وقتًا أطول كثيرًا. وهذه ليست حالة حيث يؤدي استخدام أسلوب الطهي تحت الفراغ إلى تحويل النتائج جذريًا، ولا يؤدي إلى تحسينات واضحة. وبدون مقارنة جنبًا إلى جنب، قد لا يلاحظ المرء الاختلافات على الإطلاق.
لذا دعوني أستعرض ما يمكن أن تفعله تقنية الطهي تحت الفراغ لأجنحة الدجاج، وما لا يمكنها أن تفعله. وكما هي الحال غالبًا مع تقنية الطهي تحت الفراغ، فهي أداة مفيدة يجب أن تكون في صندوق أدوات أجنحة الدجاج، وليست الحل النهائي لجميع المهام كما يريد البعض بشدة. (إذا قررت في النهاية أنها تستحق ذلك وتحتاج إلى توصيات بشأن المعدات، فيمكنك قراءة دليلنا.)
إيجابيات وسلبيات أجنحة الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد
أكلات جادة / جويل روسو
بسبب النسبة العالية من الجلد إلى اللحم، يمكن أن تبدو أجنحة الدجاج طرية ورطبة حتى عند طهيها جيدًا، وهو أحد الأشياء الرائعة فيها. قد يؤدي هذا إلى افتراض الكثيرين أن لحم الجناح هو لحم داكن، مثل الأرجل، التي تتحمل الحرارة العالية أيضًا. لكن العضلات الموجودة في الأجنحة، وخاصة على الدرميت التي تتصل بالصدر، تشبه اللحم الأبيض، وهي عرضة للجفاف مثل الصدر نفسه.
لذلك، في حين أن الأجنحة المطهوة جيدًا لا تزال ممتعة للأكل، إلا أنها في الواقع تعاني بطرق خفية. التحدي هو أنه من الصعب تجنب الإفراط في طهي الأجنحة، لأننا عادة ما نريد أن يصبح الجلد مقرمشًا، ولن يحدث هذا الجلد المقرمش بدون الكثير من الحرارة الشديدة. نظرًا لأن الأجنحة صغيرة، فإن التعرض الطويل للحرارة من شأنه أن يؤثر سلبًا على اللحم بالداخل. الأجنحة مصاصات صغيرة مرنة، لذا فإن الإفراط في الطهي الذي لا مفر منه تقريبًا لا يجعلها غير ممتعة للأكل، ولكن الجفاف، إذا كنت تبحث عنه، موجود؟ خاصة على الطبلة.
يمكن أن يخفف طهي الأجنحة بطريقة السوس فيد من هذه المشكلة، حيث تسمح لك هذه الطريقة بطهي الأجنحة أولاً على درجة حرارة منخفضة، مما يؤدي إلى طراوة اللحم والأنسجة الضامة بشكل كامل مع الحفاظ على العصارة. ونظرًا لعدم إمكانية جعل الأجنحة مقرمشة داخل كيس بلاستيكي، فلا يزال يتعين طهي الأجنحة مرة ثانية. وبالمقارنة بالأجنحة المصنوعة باستخدام طريقة القلي المزدوج المفضلة لدينا - طهي الأجنحة أولاً في الزيت على درجة حرارة منخفضة، مثل المطبوخ، ثم مرة ثانية على درجة حرارة أعلى - كانت الأجنحة المطهوة بطريقة السوس فيد ثم المقلية أكثر نعومة وطراوة وعصيرية. لم يكن الاختلاف جذريًا، ولكنه كان موجودًا. وبالتالي، فإن السوس فيد هو فوز للأجنحة؛ ولكن ليس فوزًا كبيرًا.
من ناحية أخرى، تستغرق أجنحة الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد وقتًا أطول بكثير، على الرغم من أن هذا قد يكون في صالحك إذا كنت قادرًا على التخطيط مسبقًا. لطهي أجنحة الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد، تحتاج أولاً إلى طهيها لمدة ساعة أو ساعتين (حسب الملمس الذي تبحث عنه)؛ ثم تحتاج إلى تجفيفها في الهواء لمدة ثماني ساعات تقريبًا لضمان الحصول على نكهة مقرمشة جيدة أثناء مرحلة القلي؛ وأخيرًا، عليك قليها. قارن ذلك بطريقة القلي المزدوج، والتي يمكن القيام بها في غضون ساعتين، من البداية إلى النهاية.
في حين أن طريقة الطهي تحت الفراغ تستغرق ساعات أكثر بكثير، إلا أنها سهلة للغاية ولا تتطلب تدخلًا بشريًا، تليها خطوة قلي قصيرة. هناك الكثير مما يمكن قوله عن ذلك، خاصة عند دمجه مع حقيقة أنك ستحصل على نتائج أفضل (بشكل طفيف جدًا). ولكن هناك أيضًا الكثير مما يمكن قوله عن إعداد مقلاة عميقة وتشغيل جميع الأجنحة فيها مرتين في فترة زمنية أقصر كثيرًا. اعتمادًا على موقفك، قد يكون طهي الأجنحة باستخدام طريقة الطهي تحت الفراغ مفيدًا أو لا.
أجنحة الدجاج المطبوخة بطريقة السوس فيد: مشوية، مشوية أو مقلية؟
أكلات جادة / جويل روسو
عادة ما يتم طهي الأجنحة ذات اللون البني والمقرمشة من الخارج بإحدى ثلاث طرق: مقلية أو مشوية أو مشوية. إذا قررت البدء بخطوة الطهي على درجة حرارة منخفضة، فإن القلي فقط هو الخيار المنطقي للخطوة الثانية ذات الحرارة العالية، لأنها توفر أقصى قدر ممكن من الحرارة. أنت بحاجة إلى أقصى قدر من الحرارة، لأنها الطريقة الوحيدة لجعل الجلد مقرمشًا بدرجة كافية قبل أن يبدأ اللحم بالداخل في الإفراط في الطهي.
إذا بدأت باستخدام جهاز غمر ثم نقلت الأجنحة إلى فرن ساخن أو شواية، كما حاولت في اختباراتي، فبمجرد أن تتحول إلى اللون البني الكافي من الخارج، ستكون قد نضجت من الداخل أكثر من اللازم. وهذا يعني أنك ستحصل في النهاية على أجنحة مذاقها مماثل تمامًا لتلك التي تم طهيها في الفرن أو على الشواية طوال الوقت. أي ميزة قد تقدمها طريقة الطهي تحت الفراغ تتلاشى أثناء وقت الطهي الأطول في الفرن أو على الشواية.
ما هي درجة الحرارة والوقت المناسب لاستخدامها في طهي الأجنحة بطريقة السوس فيد؟
لقد قمت بتجريب دفعات متعددة من الأجنحة عبر سلسلة من درجات الحرارة (150 درجة فهرنهايت/66 درجة مئوية، 160 درجة فهرنهايت/71 درجة مئوية، 165 درجة فهرنهايت/74 درجة مئوية، 167 درجة فهرنهايت/75 درجة مئوية، 170 درجة فهرنهايت/77 درجة مئوية، 185 درجة فهرنهايت/85 درجة مئوية) والأوقات (ساعة واحدة، وساعتين، وثلاث ساعات) للعثور على أفضل مزيج من الاثنين. يعتمد الاختيار الذي ستختاره على النتيجة المفضلة لديك.
- إذا كنت تريد أجنحة تنفصل عن العظم حرفيًا مع الحفاظ على طراوتها وعصيرها، اطهيها على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين.
- إذا كنت تريد أجنحة طرية ولذيذة مع الحفاظ على القليل من المرونة في اللحم وعدم فصلها عن العظم على الفور، قم بطهيها على درجة حرارة 165 درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة فقط.
نصائح لأجنحة الدجاج المطهوة بطريقة السوس فيد
قم دائمًا بتجفيف الأجنحة في الهواء
بمجرد طهي الأجنحة بطريقة السوس فيد، تخرج من الأكياس مبللة تمامًا. وإذا قمت بقليها على الفور، فلن تحصل فقط على الكثير من البصق والرذاذ حيث يتم إزالة الماء الزائد على السطح، بل ستطيل أيضًا وقت الطهي، مما قد يؤدي إلى إفساد التأثيرات الإيجابية لاستخدام السوس فيد لطهيها.
بدلاً من ذلك، بعد إزالة الأكياس من حمام الماء، قم بإزالة الأجنحة، ثم جففها على المناشف، ثم رتبها علىثم انقلها إلى الثلاجة بدون غطاء واتركها لتجف في الهواء طوال الليل أو لمدة ثماني ساعات تقريبًا. (يعتبر استخدام الرف السلكي مهمًا للسماح بأقصى قدر من دوران الهواء حول الأجنحة.)
صلصة الأجنحة بالطريقة التي تريدها
أكلات جادة / جويل روسو
في هذه الوصفة، أوضح لك كيفية تحضير أجنحة الجاموس عن طريق مزجها مع مزيج فرانك ريد هوت والزبدة، ولكن يمكنك اتباع العديد من وصفات الأجنحة المقلية الأخرى باستخدام نفس عملية طهيها أولاً في وضع السوس فيد، ثم تجفيفها بالهواء، ثم غمسها سريعًا في الزيت الساخن. (استثناء واحد: الأجنحة المغطاة بالخليط أو الخبز، حيث يصعب أن يلتصق الخليط أو الخبز بالأجنحة المطهية بالكامل).
عندما يتناول أصدقاؤك أجنحة الدجاج التي تناولتها على مدار عدة ساعات وبطرق متعددة، هل سيتمكنون من معرفة أنها مطبوخة بطريقة السوس فيد؟ من المؤكد تقريبًا أن الإجابة لا. ولكنك ستعرف أنها نجحت كما خططت لها بناءً على إشادتهم اللامتناهية بمدى جودتها.
