بيبيم جوكسو (معكرونة كورية باردة مختلطة)

تتنوع أطباق المعكرونة الباردة الكورية التي يمكن تناولها، حيث يقدم كل طبق طريقة لذيذة فريدة من نوعها للتبريد في يوم صيفي حار. بعض الأطباق، مثل حساء المعكرونة الباردة الكوري المحبوب،تعد أطباق بيبيم جوكسو من الأطباق التي تتطلب جهدًا مكثفًا وتتكون من عدة خطوات، وعادة ما تطلبها في المطاعم أو تجمعها من مجموعة يتم شراؤها من السوبر ماركت الكوري. ولكن العديد من الأطباق، بما في ذلك بيبيم جوكسو الحارة والحلوة والحامضة، من المفترض أن تكون سريعة التحضير، ويمكن مزجها بمكونات قد تكون لديك بالفعل، مما يجعلها خيارًا رائعًا لوجبات سهلة التحضير دسمة ومرضية ولكنها لا تزال تجعلك تشعر بالخفة.

بيبيم جوكسو هو طبق معكرونة باردة حارة يُترجم حرفيًا إلى "معكرونة مختلطة" باللغة الكورية. في حين أن الكثير منتُمزج "بيبيم جوكسو" بشكل عام مع هذا الطبق المحدد من المعكرونة الرقيقة والطرية (عادةً ما تكون سوميون) الممزوجة بصلصة تعتمد على الكوتشوجانج. يمكن تزيين المعكرونة بإضافات مختلفة مثل البيض المسلوق وبذور السمسم المحمصة والخضروات الباردة المقرمشة. قد ترى حتى الفاكهة، مثل الكمثرى الآسيوية المقطعة إلى شرائح أو التفاح.

إن أفضل طبق بيبيم جوكسو يتجاوز مجموع أجزائه: حيث تمتزج المعكرونة المبردة مع الخضروات المقرمشة والعصيرية؛ والبيض المسلوق غني بالنكهة؛ وكل شيء مغطى بصلصة حارة وحلوة قليلاً تعتمد على الجوتشوجانج والتي تكتسب نكهة حمضية من خل الأرز. وتضفي بذور السمسم المطحونة العطرية وقليل من زيت السمسم المحمص رائحة جوزية مكثفة تجذبك إلى الطبق قبل أن تأخذ قضمة منه. كل قضمة مقرمشة ولذيذة منعشة وحامضة بسبب الخل، وحلوة بما يكفي من العسل، وتنتهي بحرقة الجوتشوجانج البطيئة والمستمرة، والتي تتطلب أن تلاحقها قضمة أخرى منعشة.

في بحثي عبر العديد من كتب الطبخ الكورية والموارد عبر الإنترنت، لم تكن هناك وصفاتان متماثلتان تمامًا لطبق بيبيم جوكسو، وهو ما يشير فقط إلى طبيعة الطبق القابلة للتكيف بشكل كبير. فبعض الوصفات تتضمن الكيمتشي المفروم وعصير الكيمتشي في قاعدة صلصة بيبيم. وبعضها يحلي الصلصة بالسكر الأبيض العادي، بينما يستخدم البعض الآخر مربى الفاكهة أو حتى صودا الليمون والليمون الحامض. أما الإضافات فهي متغيرة بلا حدود. والثابت الوحيد هو المعكرونة المطاطية والصلصة الحلوة الحارة اللذيذة المتوازنة التي تحفز الحنك. وتعلمك وصفتي كيفية تحقيق هذين الثابتين، مع ترك مساحة لإضافتك الخاصة.

المعكرونة: كل شيء عن هذا الارتداد

يتميز طبق بيبيم جوكسو المناسب بمعكرونة صلبة وناعمة مغطاة بصلصة لامعة تجعل من السهل تناولها. يتم تحضير طبق بيبيم جوكسو على نطاق واسع باستخدام معكرونة سوميون الكورية (المعروفة أيضًا باسم, سوميون عبارة عن معكرونة قمح رفيعة ومستديرة وهي خيار شائع لأطباق المعكرونة الباردة الكورية.) يستغرق طهي سوميون بضع دقائق فقط، مما يجعله خيارًا مناسبًا لأولئك الذين يتطلعون إلى إعداد العشاء على الطاولة بسرعة.

هناك بعض الخطوات الأساسية لإعداد طبق سومياون مطبوخ بشكل مثالي: تحريك المعكرونة باستمرار باستخدام ملقط أو عيدان تناول الطعام أثناء غليها يمنعها من الالتصاق والتكتل. يؤدي صدم المعكرونة على الفور في الماء المثلج إلى إيقاف عملية الطهي ويجعل المعكرونة أكثر تماسكًا، مما يعزز من جودتها المطاطية. أخيرًا، يؤدي فرك المعكرونة بقوة بيديك تحت الماء الجاري البارد إلى إزالة كل ذرة نشا زائدة، مما يضمن عدم التصاقها ببعضها البعض ويجعل من السهل خلطها بالتساوي مع الصلصة.

ملاحظة حول حمام الثلج: ليس لدي آلة لصنع الثلج، مما يجعلني انتقائيًا للغاية بشأن متى وأين أستخدم مكعبات الثلج الثمينة التي صنعها الإنسان. ومع ذلك، أثناء الاختبار، وجدت أن صدم المعكرونة في حمام ثلجي أدى إلى إنتاج معكرونة أكثر مضغًا وأقل لزوجة بشكل ملحوظ مقارنة بصدمها في أبرد ماء صنبور يمكنني الحصول عليه. وهذا يعني: هذا هو الوقت المناسب لاستخدام الثلج - لن تندم على ذلك.

إذا لم تتمكن من العثور على بعض المعكرونة، فحاول استبدالها بمعكرونة الحنطة السوداء، والتي ستضفي نكهة ترابية على الطبق. أي معكرونة رقيقة وخفيفة الوزنيمكن استخدام المعكرونة التي تلتصق بالصلصة جيدًا أيضًا - حتى معكرونة شعر الملاك أو الكابيليني ستكون بديلاً جيدًا. للحصول على خيار خالٍ من الغلوتين، تبيع الأسواق الكورية سوميون قائم على الأرز؛ يمكنك أيضًا استخدام شعيرية الأرز. (الحنطة السوداء خالية من الغلوتين أيضًا، لكن العديد من معكرونة الحنطة السوداء تحتوي أيضًا على القمح، لذا تأكد من التحقق من الملصق إذا كان هذا مصدر قلق.)

الصلصة: تناغم النكهات

صلصة بيبيم جوكسو المتوازنة هي مزيج متناغم من النكهات الحارة والحلوة والحامضة والمالحة، ولا يهيمن أي منها على الآخر. تقول إيرين يو، مطورة الوصفات الكورية الأمريكية ورئيسة الطهاة في مطعم "جامشيلمات" القادم: "يمكن وصفها باللغة الكورية بأنها تتمتع بجودة "جامشيلمات".بار اوريونفي بروكلين. لا يوجد لكلمة Gamchilmat كلمة مكافئة في اللغة الإنجليزية وربما تكون مشابهة جدًا للكلمة اليابانية ""ولكن يو يقول إنه يمكن وصفه بأنه طعم "آسر" أو "جذاب" يغمر براعم التذوق لديك ويجذبك إليه.

العنصر الحار في صلصة بيبيم جوكسو يعتمد عادة علىو gochugaru. Gochujang، أحد "الأم جانج" الثلاثة(إلى جانب الدوينجانج والجانجانج) عبارة عن معجون فلفل أحمر سميك مخمر يضفي نكهة حلوة عميقة. يضفي الجوتشوجارو، أو مسحوق الفلفل الحار الكوري، نكهة فاكهية مشرقة تضيف بعدًا آخر من الحرارة إلى الصلصة. ابحث عن الجوتشوجارو الذي يحتوي على شراب الأرز بدلاً من شراب الذرة في قائمة المكونات، حيث يمكن للأخير أن يضيف نكهة حلوة قوية ومزعجة. أما بالنسبة للجوتشجارو، فأنت تريد رقائق خشنة (تشبه نخالة القمح)، على عكس الرقائق المطحونة ناعماً للغاية، والتي تُستخدم عادةً لصنع الجوتشوجارو ونكهة وتلوين قواعد الحساء حيث لا تريد رؤية الرقائق. في حين أنه يمكنك من الناحية الفنية استخدام الرقائق المطحونة ناعماً هنا، فإن الجوتشوجارو الخشن متوفر بسهولة وأكثر تقليدية في هذا الطبق.

يضفي خل الأرز غير المتبل نكهة لاذعة ضرورية لإضفاء جاذبية لا تُقاوم على هذا الطبق، في حين يضيف صلصة الصويا وزيت السمسم مذاقًا لذيذًا. لكن التحلية هي المكان الذي يمكنك فيه حقًا أن تطلق العنان لخيالك وتجرب، وهنا ستجد الكثير من الحرية الإبداعية بين وصفات بيبيم جوكسو.كوريا وورلد: كتاب طبخعلى سبيل المثال، يتم تحلية صلصة بيبيم جوكسو بمزيج من الكمثرى الآسيوية ومشروب سفن آب ومربى الفاكهة محلي الصنع. وبعد اختبار العديد من المحليات المختلفة، بما في ذلك السكر الحبيبي العادي والسكر البني وشراب مايسيل تشيونج (شراب البرقوق الأخضر الكوري) وشراب الذرة، استقريت على مزيج من الكمثرى الآسيوية المبشورة وقليل من العسل لتوفير حلاوة متكاملة ومعقدة تزيد من جودة "جامشيلمات" للصلصة.

بمجرد خلطها، يمكن حفظ صلصة بيبيم جوكسو في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين ويمكن مضاعفتها بسهولة أو مضاعفتها ثلاث مرات حتى تتمكن من تحضير طبق من المعكرونة في أي وقت. يمكنك أيضًا استخدام الصلصة كغموس للخضروات النيئة أو اللحوم المشوية، أو مزجها مع البيبيمباب.

المزيجات

تعتبر الخضراوات الطازجة، وحتى الفواكه، إضافة شائعة إلى طبق بيبيم جوكسو، وتوفر قرمشة وعصيرًا مرحب بهما يكملان المعكرونة الحارة والصلصة. اخترت الخيار المقطع إلى شرائح، وهو خيار كلاسيكي، ولكن يمكنك إضافة أي شيء مائي أو مقرمش، مثل شرائح رقيقة من الفلفل الحلو النيئ، أو براعم الفاصوليا المسلوقة، أو الخس الطري، أو الفجل المقطع إلى شرائح، أو أعواد الثقاب من الكمثرى الآسيوية. من الصعب أن تخطئ، ويمكنك المزج والمطابقة لإضافة ألوان ونكهات وملمس مختلف إلى طبقك.كما أنها طريقة رائعة لإضافة القرمشة والنكهة المخمرة والتوابل والحموضة الإضافية إلى وعاءك، وهي إضافة شهيرة جدًا لطبق بيبيم جوكسو.

مزيجي غير القابل للتفاوض هو شيفوناد من، وهي أوراق طرية تنتمي إلى عائلة النعناع ولها نكهة نباتية مرة وشبه يانسونية لا يمكن إنكارها، وهي كورية بشكل لا لبس فيه. عندما تتناول قضمة من bibim guksu مع البريلا المطوية، فإنها تنظف الحنك وتجهزك لقضمة أخرى حارة وحلوة. على الرغم من أنه يمكنك استبدالها بأعشاب أخرى تنتمي إلى عائلة النعناع، ​​مثل shiso، إلا أن التأثير لن يكون هو نفسه تمامًا.

وضع كل شيء معًا

إذا كانت هناك قاعدة مدونة لصنع بيبيم جوكسو، فهي أنهيجبيجب خلط المكونات يدويًا. وهذا يضفي على المكونات مذاقًا مميزًا، وهو ما يشير إلى النكهة الفريدة التي تأتي فقط من حب وعمل الطاهي. ولهذا السبب، بالنسبة للعديد من الكوريين، فإن أفضل ما يمكن أن يقدمه الطاهي لأمهاته هو دائمًا. لمنع الصلصة من تلطيخ يديك، يمكنك ارتداء قفاز آمن للاستخدام في الطعام يمكن التخلص منه - يشتري والداي هذه القفازات.قفازات فينيل رفيعة وكبيرة الحجمبالمئات لهذا الغرض بالذات - أو فقط اغسل يديك جيدًا قبل وبعد الخلط.

أحب تقديم طبق البيبيم جوكسو مع الخيار المقطع إلى شرائح رفيعة وشرائح من الريحان المجفف المرتب بشكل جميل فوق المعكرونة بالصلصة، وذلك لأنني أحب مظهره. ولكن يمكنك خلط الخضروات مع المعكرونة عند مزجها مع الصلصة إذا كنت تفضل ذلك. أحب أن أرش طبقي بكمية سخية من بذور السمسم المحمصة التي أسحقها في الهاون والمدقة لإطلاق العنان لإمكانات نكهتها الكاملة. (إذا كنت قد قمت فقط بتزيين أطباقك ببذور السمسم المحمصة الكاملة، فأنا أحثك ​​على تجربة ذلك!) أنهي طبقي ببضع قطرات من زيت السمسم المحمص عالي الجودة (أحب السمسم المحمص مع بذور السمسم المحمصة).زيت السمسم الأبيضمن مخزن يون هاي) لأنه يتمتع برائحة ونكهة أكثر كثافة من زيت السمسم المنتج بكميات كبيرة - مثل الانتهاء من المعكرونة بزيت الزيتون البكر الممتاز. يتم خلط كل شيء معًا قبل الأكل، لكن التأثير المشترك للخضروات الجميلة والبيض في الأعلى بالإضافة إلى رائحة السمسم المسكرة يجعل العرض النهائي مغريًا للغاية.

أخيرًا، يعد ارتشاف الطعام بطريقة تشبه الرسوم الكرتونية أمرًا ضروريًا عند تناول بيبيم جوكسو، لذا ربما يمكنك الاحتفاظ بقميصك الأبيض الجميل ليوم آخر - أو على الأقل الاحتفاظ بقلم تايد في متناول يدك.

وصفة بيبيم جوكسو (نودلز كورية باردة مختلطة)