بطاطس مقرمشة مخبوزة

إذا قامت المطاعم بتحديد أسعار عناصر القائمة على أساس مدى صعوبة تحضير هذه الأطباق في المنزل، فإن البطاطس المقلية سوف تحل سريعًا محل الكافيار والبليني كوجبة فاخرة في المناسبات الخاصة.ولكن هذا الحب يتلاشى بسرعة إذا كنت أنا المسؤول عن القلي العميق وتنظيف المطبخ لاحقًا. من الصعب تبرير المتاعب في المنزل، وخاصة لشيء يمكنني الاستمتاع به بسهولة وبأسعار معقولة في جميع أنواع المطاعم على بعد خطوات من شقتي. ولكن ماذا عن الوجبات المطبوخة في المنزل والتي يمكن أن تستفيد حقًا من كومة من البطاطس المقلية المقرمشة والرقيقة؟ توفر هذه الفرصة لمناصري المقلاة الهوائية لإثبات وجهة نظرهم، ولست هنا لإقناعهم. بالنسبة لأولئك منا الذين ليس لديهم مساحة أو ميزانية لجهاز آخر على سطح العمل، فهناك البطاطس المخبوزة في الفرن الكلاسيكية، على الرغم من أنها غالبًا ما تكون مخيبة للآمال.

عادة ما تبدو شرائح البطاطس وكأنها تنازل عن الهزيمة، وقبول لجودة البطاطس. أعلم أن شرائح البطاطس المقلية في الفرن والتي تباع في مطاعم الدجاج، لها معجبين متعصبين، لكنني لم أقابل بعد أي معجبين مخلصين لشرائح البطاطس المقلية في الفرن. ويمكن أن يُعزى جزء من ذلك إلى ضعف العلاقات العامة. إن مقارنة البطاطس المشوية في الفرن بالبطاطس المقلية أمر غير عادل: فمن المستحيل تحقيق نتائج متطابقة من طرق طهي مختلفة تمامًا. ولكن باستخدام التقنية الصحيحة يمكننا أن نقترب كثيرًا، ويمكننا صنع شرائح بطاطس بطبقة مقرمشة وداخل طري ورقيق، دون الحاجة إلى اللجوء إلى القلي العميق.

تتطلب أبسط وصفات شرائح البطاطس مزج قطع البطاطس النيئة بالزيت والتوابل، ثم فردها على صينية الخبز، ثم تحميصها حتى تكتسب اللون البني الذهبي. ولكن لسوء الحظ، لا تسفر هذه الطريقة عن نتائج جيدة. فكما هو الحال مع البطاطس المقلية أو البطاطس المشوية الكلاسيكية، فإن الوقت الذي يستغرقه الوسط حتى ينضج تمامًا والوقت الذي يستغرقه الجزء الخارجي حتى يتحول إلى اللون البني جيدًا لا يتطابقان. فإما أن ينتهي بك الأمر بشرائح غير مطبوخة جيدًا في المنتصف أو جافة على السطح. ويجب طهي الشرائح جزئيًا قبل تحميصها.

التالييبدو أن هذا هو المسار المنطقي للعمل هنا. اسلقي البطاطس في ماء قلوي للمساعدة في تكسير سطح الأوتاد، ثم ارميها بقوة في وعاء لتخشينها وتكوين طبقة نشوية تشبه البطاطس المهروسة التي تصبح مقرمشة عند تحميصها. مع قطع البطاطس الأصغر حجمًا، تعمل هذه الطريقة بشكل رائع، ولكن خلال الجولات الأولى من الاختبار، انتهى الأمر بالعديد من الأوتاد إلى التفكك وتحولت إلى حطام بطاطس.

حاولت اتباع نهج أكثر لطفًا، حيث قمت بكشط سطح البطاطس المسلوقة باستخدام شوكة لتطوير الطبقة النشوية بدلاً من رميها في وعاء. شعرت أن هذه الطريقة صعبة للغاية، لكنها أيضًا لم تنتج نوع القشرة التي كنت أبحث عنها. بعد ذلك، حاولت تغطية أسافين البطاطس النيئة والمسلوقة بمزيج من نشا البطاطس ونشا الذرة لمعرفة ما إذا كان بإمكانها توفير الطبقة الخارجية المقرمشة الصحيحة. بالتأكيد حققت نتائج مقرمشة، لكن طلاء مزيج النشا كان له ملمس زجاجي اصطناعي بدا غير مناسب وكان من المفترض أن يكون طبقًا جانبيًا مباشرًا.

لقد عدت إلى طريقة تحميص البطاطس، مع تغيير بسيط: لقد قللت من وقت التبييض الأولي قدر الإمكان، وقمت بطهي البطاطس على نار هادئة لمدة كافية لتليين سطحها، ولكن مع الحفاظ على ثبات المركز بما يكفي حتى تتمكن الأسافين من تحمل القليل من المعالجة الخشنة. لقد نجحت الحيلة في سبع دقائق، مما جعل الأسافين ذات ملمس الكمثرى المسلوقة الصلبة في المنتصف. بعد تقليبها لتطوير تلك الطبقة، قمت بترتيبها على صينية خبز مدهونة بالزيت. إن نشر الزيت على صينية الخبز، بدلاً من تقليب البطاطس مع الدهن في الوعاء، يمنح الأسافين قشرة أشبه بالقلي، حيث تُطهى القطع في طبقة متساوية من الزيت في الفرن. ولضمان توزيع الزيت بالتساوي على صينية الخبز، استعرت خدعة من زميلتي السابقة في America's Test Kitchen، لان لام، التي وجدت أن رش صينية الخبز برذاذ طهي غير لاصق قبل طلائها بالزيت يمنع الدهون من التجمع على الصينية. يعمل الليسيثين الموجود في رذاذ الطهي، والذي يعمل كمادة فعالة على السطح، على إبقاء الزيت في طبقة متساوية.

كل ما تبقى لي هو تحميص البطاطس على نار عالية حتى تحمر من جانب واحد ثم تقليبها على جانبها المسطح الثاني وطهيها حتى تكتسب اللون البني الذهبي. مع Yukon Golds، يصل الجزء الداخلي إلى قوام كريمي يشبه البودنج وهو ما لا ينطبق بشكل جيد على البطاطس المقلية في الفرن. ولكن مع البطاطس المقلية، تحصل على التوازن المثالي بين القشرة المقرمشة والجزء الداخلي الرقيق الرقيق. قد لا تكون بطاطس مقلية حقيقية، لكنها لذيذة جدًا.

وصفة شرائح البطاطس المخبوزة المقرمشة