باييا ميكستا مشوية (باييا مختلطة مع الدجاج والمأكولات البحرية)

"فقط انتظر قليلاً، أريد الحصول على طبق جيد من السوكاريت من أجل الصور". قلت هذه الكلمات بثقة زائدة عن الحد، وكررتها عدة مرات، بينما كانت دفعات الاختبار الخاصة بي من الباييلا تنتهي من الطهي على الفحم المشتعل على شواية خارجية. كنت أهدف إلى الحصول على قشرة الأرز النحاسية الشهيرة في قاع مقلاة الباييلا العريضة، وكنت متأكدًا من أنني سأتمكن من تحقيق ذلك. إلا أنني لم أتمكن من ذلك. لقد أحرقتها. ثم أحرقتها مرة أخرى.

هناك العديد من الأشياء التي يجب معرفتها عن الباييلا، ولكن أحد أهمها هو هذا: لا تحرق الباييلا بحثًا عن السوكارات المثالية. السوكارات هو شيء تتعلم القيام به بمرور الوقت، مع إتقانك لإعدادك الخاص - الفحم أو الخشب الذي تستخدمه، والشواية التي تعمل عليها، ووصفة الباييلا المحددة التي تصنعها. إنه ليس شيئًا يمكنك القيام به ببساطة لمجرد أنك تعتقد أنك تعرف طريقك حول النار الحية. (هذه نظرة جانبية لنفسي، في حال لم يكن الأمر واضحًا.)

وبعد بضعة أسابيع كنت واقفًا بجانب صانعي الباييلا فيسوق ليتل اسبانيافي ساحة الطعام في مدينة نيويورك، حيث يشيد الشيف خوسيه أندريس بالطعام الإسباني. لا يكتفي المطعم بتحضير الباييلا في ميركادو ليتل سبين، بل يقدمها بأقرب ما يمكن إلى وليمة الباييلا الفالنسية التقليدية في الهواء الطلق في نيويورك. وعلى الرغم من وجوده في قاعة داخلية في الطابق السفلي من مشروع هدسون ياردز الجديد، فإن فريق أندريس يطهو أواني ضخمة من الباييلا على نار الخشب المشتعلة، وكل ذلك في صندوق مستطيل كبير مقاوم للحريق يشبه إلى حد ما ملعب الشافلبورد، إذا كانت لعبة الشافلبورد تتضمن دفع شرائح مشتعلة من الحطب بدلاً من مجموعة من الأقراص البلاستيكية.

إن الإعداد مهم لأنه يسمح لهم بالقيام بأشياء لم أكن لأتمكن من القيام بها بسهولة على الشواية الكهربائية، أي إدارة النار باستمرار طوال عملية الطهي. في إعدادهم التقليدي، يتم وضع المقالي على حوامل حديدية كبيرة، ويتم إشعال النار أسفلها. يستخدم الطهاة شرائح رقيقة من الحطب، والتي تشتعل بسرعة وتحترق بسرعة.

في غضون دقائق، يمكنهم إشعال نار قوية لدرجة أن اللهب يرتفع فوق المقالي، ثم يخفضونه إلى جمر مشتعل بعد لحظات. باستخدام المجرفة، يمكنهم دفع تلك الجمر من تحت المقلاة لمنع الأرز من الاحتراق أثناء انتهاء طهي الباييلا، ثم كنسها مرة أخرى تحت المقلاة لمدة 30 ثانية أخيرة من الطهي للحصول على دفعة أخيرة من الحرارة، ونأمل أن يكون ذلك بمثابة طبق شهي.

إن استخدام الشواية يجعل التحكم في النار أكثر صعوبة، حيث لا يمكنك العبث بها بمجرد وضع مقلاة الباييلا على شبكة الشواية. تتطلب أي تعديلات على النار رفع مقلاة الباييلا وإزالة الشبكة، ثم إعادة كل شيء إلى مكانه قبل الاستمرار. هذا ليس شيئًا ترغب في القيام به مع مقلاة واسعة وضحلة مليئة بالسائل المغلي والأرز. هذا يعني أنك من المرجح أن تختار الفحم كوقود، والذي يحترق لفترة أطول ويتطلب تدخلاً أقل، ولكنه أيضًا لا ينطفئ بسرعة بالطريقة المثالية التي تريدها.

إن الحرارة المستمرة للفحم تحتاج بدورها إلى إدارتها بطرق أخرى. فإذا كان الفحم لا يزال ساخنًا للغاية حيث يمتص الأرز آخر السائل، فعليك تقليل الحرارة قبل احتراق أي شيء. ولأنك لا تستطيع دفع الفحم للخارج من تحت المقلاة، فأنت بحاجة إلى رفع المقلاة إلى أعلى، وتحريكها بعيدًا عن مصدر الحرارة. يعمل ورق القصدير المموج على رفع الفحم لفترة قصيرة، بينما يعمل الطوب على زيادة الارتفاع.

يتطلب الأمر بعض الممارسة لمعرفة كيفية التحكم في الحرارة بشكل صحيح، وحتى المحترفين مثلي يمكنهم إفساد الأمر عن طريق محاولة دفع الباييلا بقوة شديدة نحو قشرة بنية مقرمشة في الأسفل. حتى الطهاة ذوي الخبرة في Mercado Little Spain، الذين كانوا يطبخون الباييلا كل يوم منذ افتتاح السوق قبل عدة أشهر، يقولون إنهم لا ينجحون في كل مرة - ولديهم طريقة متقنة لدرجة أنهم يمكنهم ضبط مؤقت لمدة 17 دقيقة عندما يبدأ السائل في الغليان وإزالة الباييلا المطهية تمامًا من الفحم في اللحظة التي يصدر فيها الجرس.

ولكن ربما يتعين علينا أن نتراجع عن هذا. لماذا نطهو الباييلا على الشواية أو على النار الحية في المقام الأول، بصرف النظر عن حقيقة أن هذا طعام تقليدي؟

لماذا نطبخ الباييلا على الشواية؟

نظرًا لاتساع مقلاة الباييلا الكبيرة، فلا توجد طريقة لإعداد الباييلا لحشد من الناس سوى على نار حية أو على الشواية. فموقد الموقد صغير جدًا بالنسبة لمقلاة الباييلا الكبيرة، وسيخلق بقعًا ساخنة وباردة تؤدي إلى طهي غير متساوٍ، مع أرز حساء في بعض المناطق وأقسام مطبوخة أكثر من اللازم في مناطق أخرى. يمكنك استخدام الموقد لأواني الباييلا الأصغر حجمًا - حوالي قدم أو نحو ذلك في القطر - ولكن ليس الأواني الكبيرة المخصصة للولائم. وهذا هو الوقت الذي تكون فيه الباييلا أكثر متعة على أي حال.

إن النار الحية أو فراش الفحم يمنحنا مساحة واسعة ومتساوية من الحرارة التي ستضمن تسخين كل بوصة من مقلاة الباييلا بشكل كافٍ. إذا كان لديك شواية أو أي إعداد آخر يسمح بالوصول الجانبي إلى النار بالطريقة التي تعمل بها الحوامل الحديدية التقليدية، فيمكنك بسهولة محاكاة طريقة طهي الباييلا الكلاسيكية، باستخدام نار الخشب التي تديرها باستمرار. إذا كان لديك شواية غلاية، وهي الطريقة التي اختبرت بها وصفاتي، فعليك القيام بما اقترحته أعلاه - استخدام الفحم واللعب بمسافة المقلاة من الفحم للتحكم في درجة الحرارة.

على الرغم من صعوبة الحصول على طبق جيد من السوكارات، فمن المهم أن تتذكر أن هذه ليست السمة المميزة للباييلا الجيدة، على الرغم من أنها مرغوبة للغاية. قال لي الشيف نيكو لوبيز من مطعم ميركادو ليتل سبين بوضوح: "أفضل البايلا المطهية تمامًا بدون السوكارات على البايلا المحروقة". لذا، لا تخف: يمكنك تحضير طبق باييلا رائع في المنزل على الشواية مع السوكارات أو بدونها. إذا حصلت على السوكارات، فهذا مجرد مرق.

ما هي الباييلا وما الذي يجعلها جيدة؟

تُعرف الباييلا في جميع أنحاء العالم بأنها واحدة من أشهر الأطباق الإسبانية، ولكن النسخة الأكثر تقليدية، الباييلا فالنسيا، نادرة خارج المنطقة التي نشأت فيها. تُصنع من اللحوم مثل الدجاج والأرانب، وأحيانًا القواقع، ومجموعة صغيرة من الخضروات - الفاصوليا الخضراء العريضة المشابهة لفاصوليا رومانو، والفاصوليا البيضاء الطازجة الممتلئة المسماة جاروفو، والطماطم، وأحيانًا قلوب الخرشوف - بالإضافة إلى التوابل مثل الزعفران، وبالطبع الأرز نفسه. السائل المستخدم لطهي الأرز هو الماء فقط، وليس المرق.

إنهم يصنعون طبق الباييلا الفالنسيا الحقيقي في ميركادو ليتل سبين، وقد أوضح لي الشيف لوبيز أن سر نكهته يكمن في تحمير جميع المكونات بعمق قبل إضافة الماء والأرز. إن تحمير المكونات هذا، والذي يوصف في إسبانيا باسم "لا ماركا"، مهم للغاية بالنسبة للطبق لأنه يساعد بشكل فعال في صنع مرق لذيذ في المقلاة.

يوجد اليوم العديد من أنواع الباييلا الأخرى: الباييلا النباتية، والباييلا البحرية، والباييلا اللحومية، وبالطبع الباييلا المختلطة بالمأكولات البحرية واللحوم والتي ربما تكون الأكثر شهرة في بقية العالم ولكنها تجعل الناس في فالنسيا يشعرون بالغثيان.

جميع أنواع الباييلا لها بعض الأشياء المشتركة:

• أولاً، يستخدمون الأرز قصير الحبة الذي يتميز بقدرته العالية على الامتصاص. ومن المرجح أن تجد الأصناف المسماة بومبا وكالاسبارا عند التسوق لشراء أرز البايلا.
• ثانيًا، يجب أن تظل حبات الأرز منفصلة عند طهيها. وعلى عكس الريزوتو، الذي يتميز بصلصة نشوية كريمية، يجب أن يكون أرز الباييلا متماسكًا: رخوًا، وغير متكتل، وكل حبة منه مغطاة بطبقة خفيفة من الدهون.
• أخيرًا، لا ينبغي أبدًا تحضير الباييلا في طبق عميق أو قدر؛ فهي ليست قدرًا كبيرًا من الأرز مثلولكن بدلاً من ذلك، يتم طهي الأرز في طبقة رقيقة وعريضة. ووفقًا للشيف لوبيز، يجب ألا يزيد عمق هذه الطبقة من الأرز عن عرض الإصبع، على الرغم من أن محاولة تقديم كمية سخية من مقلاة بايلا واحدة تتطلب أحيانًا استخدام طبقة أكثر سمكًا. ومع ذلك، إذا جعلتها عميقة جدًا، فإن الأرز الموجود أسفل السطح سوف يتبخر ويتكتل ويفقد قوامه الناعم الذي تبحث عنه.

إن تقنية صنع الباييلا متشابهة إلى حد كبير من نسخة إلى أخرى. لقد طورت هذا الخليط من المأكولات البحرية واللحوم في مقلاة باييلا مقاس 17 بوصة والتي يمكن وضعها على شواية ويبر كيتل القياسية وتطعم حوالي ثمانية أشخاص. سوف يندد الإسبان الفخورون بهذه الوصفة باعتبارها تجديفًا، لكننا جميعًا نعلم أن الكثير من الناس يحبونها. والأسوأ من ذلك أنني أضفت تشوريزو إلى خليط الباييلا الخاص بي، وهو محظور آخر رئيسي في الباييلا (على الرغم من أن كاتب طعام إسباني واحد على الأقل قد ذكر ذلك).وقد جادلأن الكوريزو كان في وقت ما مكونًا مقبولًا في الباييلا).

بالنسبة لأولئك منكم الذين يرغبون في الالتزام بالتقاليد، فقد قمت أيضًا بتطوير.

إن أهم ما في الأمر هنا ليس الوصفات والمكونات المحددة، بل التقنية المستخدمة. فبمجرد أن تفهمها، يمكنك أن ترمي الطماطم على رأسي وتخرج البايلا المليئة بالنقانق واللحوم والمأكولات البحرية من الباب وتصنع أي نوع تريده.

طريقة عمل الباييلا على الشواية: خطوة بخطوة

هذا رسم تخطيطي تقريبي لكيفية عمل وصفات الباييلا المختلفة. هناك بالطبع استثناءات لهذه العملية العامة؛ فقد يختار المرء القيام بخطوات معينة بشكل مختلف اعتمادًا على الباييلا التي يصنعها والنتائج الدقيقة التي يريدها. ومع ذلك، فإن هذه هي الطريقة التي تعمل بها في الغالب.

الخطوة 1: تحمير اللحوم

إذا كانت مقلاة الباييلا الخاصة بك جديدة، فستحتاج إلى تحضيرها أولاً باتباع تعليمات الشركة المصنعة (غالبًا ما تأتي مع طبقة واقية يجب غليها لإزالتها)، ثم يجب دهن المقلاة بالقليل من الزيت في جميع أنحاءها للحفاظ على الفولاذ من الصدأ.

أشعل النار، وأشعل الفحم جيدًا، ثم افرده، ثم ضع مقلاة الباييلا في الأعلى. (إذا كنت تستخدم طريقة تقليدية، يمكنك إشعال النار أسفل المقلاة مباشرةً). أضف الزيت، ثم ادفعه حول المقلاة باستخدام ملعقة معدنية طويلة، ثم أضف قطع اللحم. يجب أن تكون النار ساخنة جدًا في هذه المرحلة حتى تنضج اللحوم جيدًا على كلا الجانبين.

في Mercado Little Spain استخدموا قطع الدجاج والأرانب المقطعة إلى أجزاء أصغر، ولكن بما أنه من الصعب القيام بذلك في المنزل بدون ساطور، فإن وصفاتي هنا تترك اللحم كاملاً.

يمكن ترك أي نوع من اللحوم الداكنة مثل أرجل الدجاج والأرانب في مقلاة الباييلا طوال مدة عملية الطهي. إذا كنت تستخدم أي نوع من اللحوم الخالية من الدهون والتي ستجف عند الطهي لفترة طويلة، مثل شرائح لحم الخنزير المقدد، فستحتاج إلى إخراجها من المقلاة بعد تحميرها وإعادتها لاحقًا فقط لتسخينها.

الخطوة 2: أضف الخضروات والتوابل والسوفريتو و/أو الطماطم

بمجرد أن يحمر اللحم جيدًا، ستحتاج إلى إضافة معظم الخضروات. تختلف كل وصفة للباييلا من حيث ما قد تتطلبه هنا. في النسخة الفالنسية الرسمية، من المحتمل أن ترى الفاصوليا تدخل في هذه المرحلة، جنبًا إلى جنب مع هريس الطماطم وبعض الزعفران. قد تقدم وصفات أخرى السوفريتو في هذه المرحلة - وهو مزيج من الخضروات العطرية المفرومة التي تم طهيها ببطء حتى تكتسب اللون البني الذهبي والحلو - أو قليل من البيمنتون (الفلفل الإسباني). يجب طهي كل ذلك حتى يصبح أكثر بنيًا؛ فقط تأكد من تحريكه بملعقة حتى لا يحترق شيء.

الخضراوات الوحيدة التي قد ترغب في تأجيل طهيها حتى نهاية هذه الخطوة، مع تخطي مرحلة التحمير الشديد، هي الخضراوات الرقيقة التي قد تتحول إلى هريس مع هذا الطهي الطويل. على سبيل المثال، قد يكون من الأفضل تأجيل طهي قلوب الخرشوف أو الفاصولياء التي تم طهيها جزئيًا إلى وقت لاحق.

الخطوة 3: إضافة المرق أو الماء

الآن حان وقت إضافة السائل. يصعب تعميم نسب الماء إلى الأرز، نظرًا لأن حجم المقلاة ونوع الأرز والمكونات الأخرى (ودرجة رطوبتها) وحرارة النار وعوامل أخرى يمكن أن تؤثر على كمية الماء التي يحتاجها الأرز. بالإضافة إلى ذلك، هناك ذوقك الشخصي الذي يجب مراعاته: ما مدى نضج حبات الأرز التي تريدها؟ أنصحك بالحرص على الحصول على قضمة لذيذة من الأرز المطهو ​​على نار هادئة، لكن هذا رأيي فقط.

يحتاج أرز الباييلا إلى حوالي ثلاثة أضعاف حجمه في السائل حتى يرطب بالكامل ويطهى بشكل صحيح، على الرغم من أن بعض الطهاة والوصفات قد يضيفون أكثر أو أقل اعتمادًا على العوامل المذكورة أعلاه.

من الأمور التي يجب وضعها في الاعتبار هي المرق نفسه. ورغم أنه قد يبدو أن المرق الأكثر نكهة سيؤدي إلى الحصول على بايلا أكثر نكهة، إلا أنك بحاجة إلى توخي الحذر هنا. فكلما كان المرق أغنى، كلما كان مليئًا بالبروتينات، وكلما ساهم في تحول الأرز إلى اللون البني مع جفافه. ويمكن أن يزيد المرق الغني جدًا من فرص احتراق البايلا في القاع قبل أن تنضج. وقد أكد الشيف لوبيز هذا عندما أخبرني أن المرق الذي يحتوي على الكثير من البروتين يمكن أن يحرق البايلا حتى لو كنت قد قمت بطهيها بشكل مثالي.

بدلاً من المرق الغني، اختر مرقًا خفيفًا من اللحوم أو المأكولات البحرية، أو مرقًا من الخضروات، أو حتى الماء. إذا قمت بتحمير كل شيء آخر جيدًا لبناء طبقات النكهة هذه، فإن استخدام الماء لن يؤدي إلى الحصول على بايلا باهتة.

الخطوة 4: إضافة الأرز

الآن رشي الأرز، ووزعيه في جميع أنحاء المقلاة. إذا سقط أي أرز فوق قطع اللحم، تأكدي من رميه في السائل. على عكس الريزوتو، حيث يساعد التحريك كثيرًا في بناء تلك الصلصة النشوية الكريمية، فإن الباييلا تتطلب القليل من التحريك. بمجرد إضافة الأرز، يمكنك تقليبه بسرعة ولطف فقط للتأكد من توزيع الأرز بالتساوي في جميع أنحاء المقلاة. ثم توقفي عن لمسه.

الخطوة 5: الغليان

اترك المقلاة بأكملها حتى تغلي. بمجرد أن تغلي تمامًا، سيبدو السطح المغلي مثل ألف عين سمكة لامعة تنظر إليك. في هذه المرحلة، ستستغرق عملية الطهي أكثر من 15 دقيقة بقليل حتى تنضج الباييلا.

الخطوة 6: إضافة المكونات المتبقية

عندما يغلي السائل، يكون الوقت مناسبًا لوضع المحار وبلح البحر في الباييلا، مع إعطائهما الوقت الكافي للتسخين والانفتاح. قد تحتاج إلى قلبهما في منتصف الطهي حتى تتمكن الحرارة من اختراق الأصداف من كلا الجانبين. يمكن إضافة الجمبري بعد بضع دقائق، على الرغم من أنك تريد التأكد من أنك تركت وقتًا كافيًا لنضجه أيضًا. يمكنك أيضًا إعادة أي لحوم تضعها جانبًا إلى المقلاة لتسخينها الآن.

الخطوة 7: أضف المزيد من السائل إذا لزم الأمر

عندما تتقنين إعداد الباييلا والوصفة، يمكنك إضافة كل الماء دفعة واحدة، ثم الأرز، ثم... هذا كل شيء. ولكن عندما لا تزالين تحاولين معرفة التفاصيل الدقيقة للعملية، فقد تقررين أنك بحاجة إلى المزيد من السائل للسماح للأرز بالوصول إلى النضج المطلوب. لا بأس، فقط اسكبي السائل الساخن أو المرق برفق (ساخنًا لأنك لا تريدين إيقاف الغليان) في المقلاة على دفعات صغيرة حتى يقترب الأرز من قوامه النهائي.

الخطوة 8: خففي الحرارة واتركي الخليط حتى ينضج

في منتصف الغليان، ستحتاج إلى البدء في خفض الحرارة. اعتمادًا على قوة النار في هذه المرحلة، قد لا تحتاج إلى فعل أي شيء. إذا كانت لا تزال ساخنة جدًا، فهذا هو الوقت المناسب لرفع الباييلا لأعلى لإبعادها عن مصدر الحرارة. سترفع رقائق الألومنيوم الملفوفة المقلاة قليلاً، بينما سترفعها ثلاث أو أربع قطع من الطوب أعلى. لا توجد طريقة سهلة لإخبارك بما يجب عليك فعله لأنه يعتمد على العديد من المتغيرات الخاصة بكل إعداد، ولكن بشكل عام، في حالة الشك، من الأفضل أن تخطئ في جانب الحرارة الأقل. لقد تعلمت هذا الدرس بالطريقة الصعبة.

لتحديد درجة النضج، تذوق بضع حبات من الأرز. يجب أن تكون طرية ولكن لا تزال بها بعض الصلابة في المنتصف. لا تريد أن تزعج الباييلا كثيرًا، ولكن لا بأس من أخذ ملعقة والغوص في بقعة صغيرة هنا أو هناك فقط لمعرفة ما يحدث في الأسفل. سيجعل هذا الباييلا تبدو أقل مثالية قليلاً في الأعلى، حتى بعد تنعيم دليل المجس الخاص بك، لكن الأمر يستحق العناء إذا كنت غير متأكد. مع الممارسة، ستطور في النهاية مهارات قراءة تقدم الباييلا دون الغوص فيها.

الخطوة 9: قم بتشغيله

بمجرد أن يمتص الأرز معظم السائل، يكون قد نضج تقريبًا. إذا كنت تبحث عن سوكارات، فقد ترغب في إعطاء الباييلا دفعة أخيرة من الحرارة العالية لمدة 30 ثانية قبل رفعها عن النار. إذا كنت تعتقد أنها قد تتحول بالفعل إلى اللون البني والمقرمش في الأسفل، أو إذا كنت غير متأكد، فما عليك سوى تخطي هذه الخطوة. كما قلت، لا يجب أن تحتوي الباييلا الجيدة على سوكارات بينما تكون الباييلا المحترقة سيئة دائمًا. أيا كان ما تفعله، لا تترك المقلاة في حالة سائلة منخفضة على نار عالية لفترة طويلة. قد يبدو أنها تحتاج إلى مزيد من الوقت، ولكن قد تفاجأ بمدى سرعة احتراقها.

الخطوة 10: الراحة

الآن اترك الباييلا لترتاح لبضع دقائق. سوف يمتص الأرز أي رطوبة متبقية وسوف يستقر كل شيء ويبرد.

الآن حان وقت تناول الطعام. الطريقة الأكثر متعة لتقديم الباييلا هي وضع المقلاة على طاولة مشتركة والسماح للجميع بتناولها. سواء كنت ستقدم أطباق تقديم أو تسمح للجميع بتناول الطعام مباشرة من المقلاة، فالأمر متروك لك. طالما أن الأرز مطبوخ جيدًا، فلن أحكم عليك.

يوليو 2019