وصفة مافن النخالة والزبيب

عندما كنت طفلة، كانت والدتي تعد كعكات نخالة القمح على طريقة مارثا وايت طوال الوقت. وفي الأيام الخوالي، كان الخليط يأتي في كيس ورقي صغير، حتى تتمكن من تمزيق الجزء العلوي منه، وإضافة بعض البيض، ثم خبز الكعكات بحلول الوقت الذي نستيقظ فيه أنا وأخي للذهاب إلى المدرسة. كنا نفتح الكعكات ونضع عليها الزبدة فقط، ونحيد أي فائدة صحية قد تقدمها. لذا، على الرغم من وجود كعكات أكثر بريقًا في السوق، إلا أن كعكات نخالة القمح البسيطة تحتل ركنًا مريحًا للغاية في قلبي، حيث كل شيء دافئ وآمن وصحي.

الشيء المضحك هو أنه يكاد يكون من المستحيل العثور على وصفة جيدة لكعكة نخالة القمح على الإنترنت. يبدأ معظم الناس بصندوق كامل من رقائق نخالة القمح، والتي تبدو وكأنها طريقة معقدة إلى حد ما لدمج الحبوب الكاملة في الخليط. بالإضافة إلى ذلك، نظرًا لمساحة مخزني المحدودة، أفضل تخزين كيس صغير من نخالة القمح يمكنه إنتاج عشر دفعات من الكعك بدلاً من الاضطرار إلى التعامل مع هذا العدد الكبير من صناديق الحبوب.

ابدأ بنخالة القمح

الشيء المميز في نخالة القمح هو أنه لا يمكنك رش القليل منها في عجينة الكعك؛ حيث تمتص الرقائق الجافة بشكل لا يصدق لدرجة أن أونصة أو اثنتين تكفي لامتصاص كل قطرة من الرطوبة من الدفعة بأكملها. بدون الوصول إلى هذا الماء، لا يمكن للبروتينات المكونة للجلوتين في الدقيق أن تترابط، مما يضعف بنية العجين، مما يؤدي إلى كعكات هشة تنهار عند لمسها. لهذا السبب، تحتاج النخالة إلى مصدر مياه خاص بها: أربع أونصات من الماء المغلي الساخن لكل أونصة من النخالة.

تساعد الحرارة على ترطيب الرقائق بشكل أسرع قليلاً، ولكنها قد تذيب أيضًا الزبدة في الخليط، مما يجعله حساءً رقيقًا. تميل العجين الرقيق إلى الخبز بشكل مسطح، وهو أمر رائع للحصول على كعكة لطيفة ومسطحة ولكن الأمر محزن عندما يتعلق الأمر بالمافن. للحفاظ على العجين سميكًا، بالنسبة للمافن ذات القبة المستديرة اللطيفة، يجب تبريد هريس النخالة الساخن إلى درجة حرارة الغرفة. يمكنك القيام بذلك بشكل سلبي عن طريق الانتظار، أو على الفور عن طريق التقليب بالزبادي البارد والبيض.

حافظ على الخليط سميكًا

أحب استخدام الزبادي اليوناني لأنه مصفى، مما يحافظ على قوام العجين جيدًا وصلبًا، ويضمن أن كل كعكة تُخبز بغطاء جميل. نظرًا لأن هريس النخالة مملوء بالفعل بالماء، فإن استبدال الزبادي اليوناني بالحليب أو اللبن الرائب أو حتى الزبادي العادي لن يؤدي إلا إلى تخفيف العجين، مما يعيدنا إلى تلك الكعكات المسطحة الحزينة.

مع تسوية الخليط الرطب، فإن التقنية الأساسية لكعك النخالة هي نفس التقنية التي أستخدمها لـوالكعك: امزجي كل المكونات الجافة والزبدة الطرية في وعاء، ثم اخلطي حتى يصبح الخليط ناعمًا وجافًا. بعد ذلك، اخلطي خليط النخالة المبرد لتكوين عجينة سميكة للغاية.

قبل تقسيم الخليط، أحب أن أضيف كوبًا من الزبيب الذهبي للحصول على مذاق حلو خفيف، ولكن أي فاكهة مجففة يمكن أن تفي بالغرض. في الواقع، طالما أن "المزيج" الذي تستخدمه لا يضيف أي سائل إضافي إلى الخليط، فيمكن أن يكون أي شيء من البقان المحمص إلى رقائق الشوكولاتة. ومع ذلك، يمكن أن يظل خليط الكعك بمفرده، لذلك لا داعي لإضافة أي شيء على الإطلاق.

لقد عُرفت بإضافة الزبدة إلى الخليطولكن في أغلب الأحيان أختار الطريق الكسول وألقي حفنة من البقان الخام أو بذور الكتان في صينية الكعك وأنهي الأمر.

أحب القرمشة الرقيقة التي يضيفها الكتان إلى المائدة، ولكن كما هو الحال مع الزبيب، فهو اختياري تمامًا، لذا لا تشعر بالحاجة إلى شراء كيس إذا لم يكن لديك أيًا منه في متناول اليد. قد يكون الخيار الآخر هو رشة خفيفة من رقائق نخالة القمح، والتي ستجف وتصبح مقرمشة قليلاً في الفرن، ولكن لا يوجد خطأ في الحفاظ على كعك النخالة عاديًا وبسيطًا.

بغض النظر عن أي إضافات، لا تتفاجأ من ارتفاع عجينة الكعكة في المقلاة. نظرًا لأن العجين سميك للغاية، فلن ينتشر في كل مكان في الفرن، بل سيرتفع بشكل مستقيم.

النتيجة هي صينية من الكعكات الكبيرة الدسمة ذات القباب الصخرية الرائعة. إنها حلوة قليلاً (بفضل كمية متواضعة من السكر) وعطرية بالقرفة، ولكنها في الغالب تدور حول نكهة القمح الكامل الدسمة. وبفضل نقع الماء المرتبط بالنخالة، تتمتع أيضًا بفترة صلاحية جيدة - حوالي يومين أو ثلاثة أيام في حاوية محكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة.

ومع ذلك، فمن الأفضل تناولها طازجة خارج الفرن، مقسمة ومغطاة بالزبدة، لأننا لنكن واقعيين: هذا هو الغرض من الكعك الدافئ.

يناير 2017

وصفة مافن النخالة والزبيب