وصفة دجاج مشوي على الطريقة اليونانية مع الزعتر والثوم والليمون وزيت الزيتون

تتميز ثقافة الشواء في اليونان بالهدوء والبساطة. انسَ الشوايات التي تعمل بالغاز، أو التقنيات المعقدة، أو قوائم المكونات المعقدة. في أغلب الأحيان، كل ما يتطلبه الأمر هو نار وكمية كبيرة من زيت الزيتون والليمون والثوم وبعض الأعشاب لتحويل اللحوم والمأكولات البحرية إلى طعام شهي يستحق الحفل.

هل تعرف ذلك الفيلم الذي يتحدث عن فتاة غريبة الأطوار لا يلاحظها أحد في المدرسة حتى اليوم الذي تصفف فيه شعرها وترتدي فستانًا وتخلع نظارتها وتصبح أجمل فتاة في حفل التخرج؟ في حفل الشواء، يكون الدجاج مثل تلك الفتاة إلى حد ما ولكن بدون كل الصور النمطية الجنسانية المزعجة. ما أعنيه هو أن الدور الطبيعي للدجاج هو دور ممل. إنه اللحم العادي الجاف الذي لن يختاره أحد على شرائح اللحم والبرجر والضلوع. ولكن إذا تمكنت من إتقانه حقًا - وأعنيمسمارإنه - بحيث يكون له لحم طري تمامًا بدون أي تلميح من الطباشير أو الخيوط، وقشرة مقرمشة، وكميات كبيرة من النكهة التي توفرها التتبيلة المتوازنة أو الصلصة أو التوابل، حسنًا، ربما تكون قد فزت للتو بموعد مع أجمل طائر في الفناء.

لقد كنت أستمتع قليلاً بالدجاج المشوي هذا الصيف، سواء كان ذلك بالتدخين معأوأو باستخدامبالنسبة لهذا الدجاج المشوي على الطريقة اليونانية، قمت بطهي الطائر بنفس الطريقة - مسلوقًا، ومشويًا على أسياخ، ومطهيًا ببطء حتى يصبح طريًا - ولكن النكهات تحظى بمعاملة مختلفة قليلاً.

انظر، لسنوات كنت أطهو الدجاج بالطريقة التي رأيت أصدقائي اليونانيين يفعلونها: أفركه بزيت الزيتون والثوم والأعشاب (الزعتر الأكثر شيوعًا)، وأضعه على نار متوسطة، وأعصر ليمونة فوق اللحم من حين لآخر، وأطهو حتى يصبح الجلد مقرمشًا. إنها طريقة رائعة لإضفاء الكثير من النكهة على اللحم بجلد مقرمش للغاية، ولكن لسوء الحظ لا تقدم لحمًا طريًا بشكل موثوق. تكمن المشكلة في أنه من خلال عصر الليمون عليه بشكل متكرر، ينتهي بك الأمر بإضافة سائل إلى السطح، مما يجعل الجلد يستغرق وقتًا طويلاً جدًا ليصبح مقرمشًا. وبحلول الوقت الذي يصبح فيه الجلد مقرمشًا أخيرًا، يكون هناك الكثير من نكهة الليمون، لكن هذا اللحم الداخلي جاف ومطهو أكثر من اللازم.

في الواقع، حتى في اليونان وجدت أن معظم اللحوم مطبوخة أكثر من اللازم وفقًا لمعاييري، وفي حين أن اللحوم التي ليست رطبة وطرية كما ينبغي تكون جيدة عندما يتم تشحيمها بالكثير من العرقوزو وأشعة الشمس والثقافة اليونانية المريحة، إلا أنني في حديقتي الخلفية أفضل كثيرًا الحصول على الحزمة الكاملة: الجلد المقرمش والنكهة.ولحم مطبوخ بشكل مثالي.

أحد الحلول المحتملة هو ببساطة حذف خطوات نقع الدجاج بعصير الليمون أثناء الطهي، والذي على الرغم من أنه يساعد في ضمان نضج الدجاج في الوقت المناسب، إلا أنه يفقد نكهته. إن عصر الليمون على الدجاج النهائي ليس بالأمر نفسه.

لقد تبين أن الحل هو عملية نكهة من مرحلتين. فبدلاً من صنع فرك على أساس زيت الزيتون، قررت الجمع بين المواد العطرية في صلصة خل مخلوطة، حيث قمت بتعبئة الثوم والزعتر الطازج المفروم وزيت الزيتون وعصير الليمون وقشر الليمون في صلصة واحدة ذات نكهة مميزة.

المفتاح الحقيقي لدجاج مشوي بشكل مثالي هو البدء بـ، مما يضمن طهي الأرجل بشكل أسرع قليلاً من صدور الدجاج الأكثر رقة بحيث يظل اللحم الأبيض عند درجة حرارة 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية) حتى مع طهي اللحم الداكن بدرجة حرارة تتراوح بين 165 إلى 170 درجة فهرنهايت (74 إلى 77 درجة مئوية). وبالطبع، فإن عملية التقطيع تضع كل الجلد فوق الطائر، مما يمنحه فرصة أفضل للتخلص من الدهون الزائدة وجعله مقرمشًا.

يتم إدخال الأسياخ في الفخذين والأجنحة وتمريرها عبر الثديين مما يجعل كل شيء يبقى مسطحًا أثناء الطهي ويجعل من السهل التقاطه وتقليبها والمناورة حول الشواية.

بمجرد أن نضج الدجاج، فركته بنصف صلصة الخل، واحتفظت بالنصف الآخر لتقديمه بجانب الدجاج بعد طهيه. على الرغم من أن صلصة الخل والتتبيلات قد تكون مليئة بالنكهة بمفردها، إلا أن هذه النكهة لا تقوم بعمل جيد جدًا في اختراق اللحم بعمق. حتى ترك الدجاج في التتبيلة طوال الليل لن يمنحك نكهة تتجاوز المليمترين العلويين. من خلال الاحتفاظ بنصف التتبيلة لتقديمها كصلصة، ستحصل على نكهة أكثر في كل قضمة مما قد تحصل عليه مع التتبيلة وحدها.

للحصول على أفضل النتائج، أبدأ بوضع الدجاج على الشواية التي قمت بإعدادها باستخدام نار ذات منطقتين: ساخنة على جانب واحد وباردة على الجانب الآخر. بوضع الدجاج على الجانب البارد مع توجيه الأرجل نحو الجانب الساخن ثم تغطية الشواية، أقوم بتحويل كل شيء إلى فرن بطيء، مما يسمح للدجاج بالطهي برفق شديد.

تتطلب حكمة الطهي الشائعة أن تشوي اللحوم أولاً ثم تنهي طهيها على نار هادئة، ولكنني أجد أنك تحصل على نتائج أكثر عصارة وبشرة أكثر هشاشة من خلال عكس العملية، البدء من الجانب البارد والانتهاء من الجانب الساخن لجعل الدجاج مقرمشًا.

الحيلة الحقيقية للحصول على دجاج أكثر عصارة هي استخداموتأكدي من أن لحم الصدر لا يرتفع أبدًا فوق 150 درجة فهرنهايت.

أقوم بطهي الدجاج مع وضع الجلد للأعلى على الجانب البارد حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية) أو نحو ذلك، ثم أقلبه إلى الجانب الأكثر سخونة مع وضع الجلد للأسفل وأستمر في الطهي حتى يصبح الجلد مقرمشًا تمامًا وينضج اللحم حتى تصل درجة الحرارة إلى 150 درجة فهرنهايت.

بعد تقطيع الدجاج وإضافة صلصة الخل المتبقية إليه، كان هناك شيء واحد مفقود. باستخدام طريقة الشواء التي تعتمد على دهن الدجاج بعصير الليمون باستمرار، ستحصل على الكثير من نكهة الليمون المشوي الحلوة. باستخدام تقنيتي القائمة على صلصة الخل، ستحصل على القليل من الكمية الأولية من عصير الليمون على الدجاج في بداية الطهي، ولكن ليس بنفس المستوى تقريبًا.

كان الحل سهلاً مثل شواء ليمونة إضافية مقسمة إلى نصفين حتى تكتسب اللون البني الجيد، ثم عصرها فوق الدجاج مع صلصة الخل.

يتمتع الدجاج المشوي على الطريقة اليونانية بجميع الصفات التي أحبها في الدجاج المشوي على الطريقة اليونانية - الجلد المقرمش، ونكهة الليمون وزيت الزيتون والثوم والأعشاب الضخمة - وكل ذلك مع لحم طري للغاية. إذا ذهبت إلى مدرسة ثانوية خيالية في الضواحي، فسأرشح هذا الدجاج ليكون ملكة حفل التخرج. وتعلم ماذا؟إنها ستفوز.

يونيو 2015

وصفة دجاج مشوي على الطريقة اليونانية مع الزعتر والثوم والليمون وزيت الزيتون